2024年職業(yè)技能：烘焙技術(shù)知識(shí)考試題庫(kù)與答案

2024年職業(yè)技能：烘焙技術(shù)知識(shí)考試題庫(kù)與答案

一、單選題

1.最宜用高筋面粉的面坯是()。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、餅干面坯

D、泡夫面坯

本題答案：B

2.膨松劑的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

A、膨松性

B、乳化性

C、溶解性

D、質(zhì)松性

本題答案：A

3.面粉中的蛋白質(zhì)主要由().麥谷蛋白.麥清蛋白.麥

球蛋白組成。

A、麥酵溶蛋白

第1頁(yè)共80頁(yè)

B、維生素B

C、碳

D、秋質(zhì)蛋白

本題答案：A

4.()是糖類的基本組成單位，不能再水解成更小的糖

分子。

A、多糖

B、雙塘

C、乳糖

D、單糖

本題答案：D

5.鮮蛋在常溫下極易腐敗變質(zhì)，特別是在()。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

本題答案：B

6.醒發(fā)箱清洗時(shí)嚴(yán)禁使用O或()以及()進(jìn)行清

洗。

第2頁(yè)共80頁(yè)

A、酸性清潔劑

B、堿性在清潔劑

C、中性清潔劑

D、有毒性的清潔劑

本題答案：ABD

7.()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

8.在制作馬卡龍外殼時(shí)，為何需要晾干至表面形成一

層不粘手的薄膜？

A、為了防止烘烤時(shí)變形

B、增加馬卡龍的口感

C、使馬卡龍更加美觀

D、以上都是原因的一部分

本題答案：A

9.在制作焦糖布丁時(shí)，為何需要將牛奶和糖先加熱至

糖完全溶解后再加入蛋液中？

A、防止蛋液在烘烤時(shí)結(jié)塊

第3頁(yè)共80頁(yè)

B、增加布丁的甜味

C、使布丁更加細(xì)膩?lái)樆?/p>

D、防止布丁在烘烤時(shí)膨脹過(guò)度

本題答案：C

10.()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋

黃等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

11.冷凍甜食中，凍蘇夫力與0從口味到口感都有明顯

的區(qū)別,在制作時(shí),不可混為一談。

A、木司

B、巴菲

C、布丁

D、泡夫

本題答案：B

12.()制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要

朝同一方向攪拌。

A、正確

第4頁(yè)共80頁(yè)

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

13.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原

料之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

14.()用于裝飾制品拉線、拉網(wǎng)裝飾的糖粉制品要硬一

點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

15.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是0。

A、餡心切開后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

本題答案：A

16.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，()松軟的特點(diǎn)。

第5頁(yè)共80頁(yè)

A、形狀

B、質(zhì)地

C、性能

D、薄厚

本題答案：B

17.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。

A、抹

B、擠

C、包

D、切

本題答案：C

18.()具有層次清晰，入口香酥特點(diǎn)的制品是混酥類制

品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：B

19.()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制

的攪拌程度有關(guān)。

A、正確

第6頁(yè)共80頁(yè)

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

20.()清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要快，要一氣完成，以

免影響產(chǎn)品質(zhì)量的完整。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

21.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()

A、果塔

B、餅干

C、風(fēng)味蛋糕

D、水果排

本題答案：C

22.若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。

A、蛋黃

B、雞蛋

C、牛奶

D、結(jié)力

本題答案：D

第7頁(yè)共80頁(yè)

23.()清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要慢、要輕，要一氣完

°

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：B

24.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包

多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

本題答案：B

25.醒發(fā)箱清洗時(shí)要()進(jìn)行清洗。

A、酸性清潔劑

B、堿性在清潔劑

C、中性清潔劑

D、有毒性的清潔劑

本題答案：C

26.為防止面坯收縮，在烘烤前，有些清酥面坯應(yīng)0。

第8頁(yè)共80頁(yè)

A、軟些

B、硬些

C、扎一些眼

D、撒一些干面粉

本題答案：A

27.西式面點(diǎn)按干濕特性可分為干點(diǎn).濕點(diǎn)和()。

A、酥點(diǎn)

B、軟點(diǎn)

C、咸點(diǎn)

D、甜點(diǎn)

本題答案：B

28.()又稱起酥起層面包，口感酥軟.層次分明.奶香味

濃.面包質(zhì)地松軟。

A、黑麥面包

B、鄉(xiāng)村面包

C、法棍

D、丹麥面包

本題答案：D

29.()內(nèi)的主要碳水化合物為乳糖，具有還原性。

第9頁(yè)共80頁(yè)

A、鮮牛奶

B、牛乳

C、奶油

D、純牛奶

本題答案：B

30.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱.O和電冰柜

等。

A、烤箱

B、電冰箱

C、攪拌機(jī)

D、和面機(jī)

本題答案：B

31.()冷蘇夫力的主要用料有淀粉、面粉等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：B

32.()烤熟后的松質(zhì)面包內(nèi)質(zhì)酥香，質(zhì)地松脆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

第10頁(yè)共80頁(yè)

本題答案：B

33.一般餅干按照制作原理可以分為O和()。

A、酥性餅干

B、酥性餅干

C、韌性餅干

D、全麥餅干

本題答案：AB

34.糖除了調(diào)味外，還是面團(tuán)的().()。

A、保鮮劑

B、防腐劑

C、還原劑

D、膨松劑

本題答案：AB

35.蛋糕按用料特點(diǎn)主要可分為()等。

A、雞蛋糕

B、油脂蛋糕

C、奶酪蛋糕

D、慕斯蛋糕

第11頁(yè)共80頁(yè)

本題答案：ABCD

36.西點(diǎn)常用機(jī)械設(shè)備有（）.（）.（）.（）。

A、和面機(jī)

B、分割機(jī)

C、壓面機(jī)

D、揉圓機(jī)

本題答案：ABCD

37.清酥類制品具有層次清晰，O的特點(diǎn)。

A、柔軟可口

B、入口香酥

C、肉質(zhì)軟嫩

D、外表粗糙

本題答案：B

38.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在（）用冰水冷

卻。

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

第12頁(yè)共80頁(yè)

本題答案：D

39.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、（）、

巧克力等。

A、黃油

B、雞蛋

C、砂糖

D、糖粉

本題答案：D

40.風(fēng)味蛋糕坯烘烤時(shí)，不含油脂的蛋糕坯與含油脂多

的蛋糕坯相比，烘烤時(shí)間（）。

A、時(shí)間一樣

B、后者時(shí)間長(zhǎng)

C、前者時(shí)間長(zhǎng)

D、前者時(shí)間短

本題答案：D

41.（）蛋糕裝飾的方法，有淋掛、點(diǎn)綴、捏塑等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

第13頁(yè)共80頁(yè)

42.()塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

43.雞蛋的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

A、起泡性

B、乳化性

C、溶解性

D、膚松性

本題答案：A

44.加工后原料重量等于加工前原料重量與0乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

本題答案：A

45.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。

A、酵母

第14頁(yè)共80頁(yè)

B、糖

C、雞蛋

D、黃油

本題答案：A

46.()的溶解性.焦化作用是形成各類點(diǎn)心制品的主要

原因。

A、糖

B、鹽

C、油脂

D、牛乳

本題答案：A

47.具有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊

全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素

本題答案：D

48.對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的

第15頁(yè)共80頁(yè)

()o

A、襯托感

B、相適感

C、反襯感

D、差異感

本題答案：A

多選題

49.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有O.O.O和()。

A、大理石案臺(tái)

B、塑料案臺(tái)

C、木制案臺(tái)

D、不繡鋼案臺(tái)

本題答案：ABCD

50.中種發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn).

A、面團(tuán)發(fā)酵充分

B、面筋伸展性好

C、操作誤差較小

D、面包老化慢

第16頁(yè)共80頁(yè)

本題答案：ABCD

51.食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品

的質(zhì)量O.O和O發(fā)生改變的過(guò)程。

A、安全性

B、營(yíng)養(yǎng)性

C、感官性狀

D、應(yīng)用型

本題答案：ABC

52.蛋糕按面糊性質(zhì)一般分為三種，即O.0和（）。

它們是蛋糕品種變化的基礎(chǔ)。

A、乳沫類蛋糕

B、面糊類蛋糕

C、戚風(fēng)蛋糕

D、磅蛋糕

本題答案：ABC

53.白巧克力是由O.O和O等主要成分組成。

A、奶粉

B、糖

C、可可脂

第17頁(yè)共80頁(yè)

D、代可可脂

本題答案：ABC

54.()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、

巧克力、調(diào)味酒等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

55.慕斯糊調(diào)制流程中，哪個(gè)是對(duì)的0。

A、明膠泡軟一蛋白打發(fā)一煮果茸和糖降溫一加入打發(fā)

蛋白一溶化明膠一加奶油

B、明膠泡軟一煮果茸和糖降溫一加奶油一蛋白打發(fā)

C、煮果茸和糖降溫一明膠泡軟一蛋白打發(fā)一加奶油

D、蛋白打發(fā)一明膠泡軟一加奶油一煮果茸和糖降溫

本題答案：A

56.風(fēng)登糖多用于()的掛面。

A、蛋糕類

B、木司類

C、果凍類

D、面包類

第18頁(yè)共80頁(yè)

本題答案：A

57.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖.乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

本題答案：C

58.微波爐工作完后，打開爐門，取出食物，切斷電源，

用()將爐內(nèi)外擦凈。

A、軟布

B、洗滌劑

C、清水

D、金屬清潔球

本題答案：A

59.用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí)，要根據(jù)制品的

0,先調(diào)色，利用色彩搭配使造型生動(dòng)活潑。

A、大小

B、特點(diǎn)

C、風(fēng)味

第19頁(yè)共80頁(yè)

D、性質(zhì)

本題答案：B

60.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

本題答案：B

61.在面點(diǎn)原料加工中營(yíng)養(yǎng)損失的原因主要是()加熱

損失。

A、溶解流失

B、切配流失

C、洗滌流失

D、切配方法不當(dāng)

本題答案：A

62.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

第20頁(yè)共80頁(yè)

D、淀粉

本題答案：A

63.成型后的清酥面坯要0,形狀整齊。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、軟硬一致

D、粗細(xì)一致

本題答案：A

64.脆皮面包多以面粉().鹽等為主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

本題答案：A

65.用巧克力制作各種圖案.圖形時(shí)，常用()等方法成

型。

A、使用模具

B、搓

C、擠

第21頁(yè)共80頁(yè)

D、抹

本題答案：D

66.色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)（），光度明暗懸殊的色相并

列。

A、相IWJ

B、相反

C、相斥

D、相克

本題答案：A

67.蛋糕烘烤后，產(chǎn)品呈小丘形狀，是由于O引起的。

A、發(fā)粉

B、蛋白霜

C、溫度圖

D、糖

本題答案：A

68.慕斯蛋糕是由慕斯與蛋糕相結(jié)合的制品，它最早出

現(xiàn)在0。

A、英國(guó)

B、意大利

第22頁(yè)共80頁(yè)

C、法國(guó)

D、瑞士

本題答案：C

69.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是0污染和微生物引起的腐

敗變質(zhì)。

A、副溶血性孤菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

本題答案：C

70.雞蛋的()很重要，它可以使食品的質(zhì)地膨松.柔

軟。

A、乳化性

B、起泡性

C、可塑性

D、疏松性

本題答案：B

71.()又稱奶油蛋糕.油脂蛋蛋糕，是一類在配方中加

入較多固體油脂，主要利用油脂的充氣性達(dá)到膨松效果的蛋

第23頁(yè)共80頁(yè)

糕。

A、面糊類蛋糕

B、戚風(fēng)蛋糕

C、乳沫類蛋糕

D、奶酪蛋糕

本題答案：A

72.松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐

式.（）和日式三種。

A、俄式

B、美式

C、法式

D、中式

本題答案：D

73.清酥面坯常用卷.包.捏或0等方法成型。

A、抹

B、擠

C、切

D、借助模具

本題答案：D

第24頁(yè)共80頁(yè)

74.奶油膠凍冷卻的時(shí)間.凝固程度與配料中（）的使用

量有關(guān)。

A、結(jié)力

B、雞蛋

C、白糖

D、牛奶

本題答案：A

75.脆皮面包成型常用的工藝方法有搓.（）.編和壓等。

A、揉

B、擠

C、抹

D、捏

本題答案：A

76.（）的制造特點(diǎn)是先給一部分小麥粉中加入酵母，然

后調(diào)成面團(tuán)，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)門酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時(shí)間

發(fā)酵后整型。

A、威化餅干

B、全麥餅干

C、水泡餅干

第25頁(yè)共80頁(yè)

D、蘇打餅干

本題答案：D

77.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行造型和

Oo

A、加工

B、裝飾

C、切割

D、碼放

本題答案：B

78.()奶油膠凍中結(jié)力的使用量,應(yīng)按照制品的原料配

方使用，不可隨意改變。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

79.()烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

80.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地0細(xì)膩，氣味香醇等

第26頁(yè)共80頁(yè)

特點(diǎn)。

A、柔軟

B、綿軟

C、堅(jiān)實(shí)

D、堅(jiān)硬

本題答案：A

81.制作凍舒芙蕾時(shí)，糖與水一定要0。

A、攪拌均勻

B、攪拌至完全溶解

G煮至沸騰

D、煮至濃稠

本題答案：B

82.熱舒芙蕾的主要用料有().黃油.面粉.雞蛋等。

A、牛奶

B、淀粉

C、奶油

D\果泥

本題答案：A

第27頁(yè)共80頁(yè)

83.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

本題答案：B

84.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料0,體積變小

的現(xiàn)象。

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結(jié)塊

本題答案：B

85.()是小麥蛋白質(zhì)的最主要成分，是使小麥粉能形成

面團(tuán)的具有特殊物理性質(zhì)的蛋白質(zhì)。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、麥谷蛋白

D、面筋

第28頁(yè)共80頁(yè)

本題答案：D

86.制作杏仁面花朵，枝葉的一般方法是用()的。

A、手工

B、手工擠制

C、機(jī)械壓制

D、手工干制

本題答案：A

87.鮮酵母發(fā)酵，有利于。的和鐵的吸收。

A、磷

B、鈣

C、鈉

D、鉀

本題答案：B

88.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面.O等。

A、黃油

B、巧克力

C、雞蛋

D、砂糖

第29頁(yè)共80頁(yè)

本題答案：B

89.食物中必需氨基酸的種類.數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物

()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

本題答案：B

90.餡料調(diào)制不當(dāng)，制品成熟后易出現(xiàn)()，體積變小的

現(xiàn)象。

A、松軟

B、柔軟

C、收縮

D、膨大

本題答案：C

91.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，若適當(dāng)加點(diǎn)()，有利于維生素

B1的穩(wěn)定。

A、鹽

B、糖

第30頁(yè)共80頁(yè)

C、酒

D、醋

本題答案：D

92.()具有粘稠度，在酥性主胚工藝中，對(duì)面筋和糖的

顆粒起粘結(jié)作用，同時(shí)也可使油和水乳化，增加成品的疏松

性。

A、玉米淀粉

B、油脂

C、蛋液

D、牛乳

本題答案：C

93.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬.算賬.O比較

的核算過(guò)程。

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

本題答案：C

94.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯，油脂

第31頁(yè)共80頁(yè)

的()。

A、軟度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

本題答案：A

95.面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成()特點(diǎn)的原因之一。

A、松軟可口

B、層次清晰

C、柔軟香甜

D、酥而無(wú)層

本題答案：B

96.0在面團(tuán)中能調(diào)節(jié)面脹潤(rùn)度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期，

使產(chǎn)品柔軟。

A、油脂

B、水

C、酵母

D、淀粉

本題答案：A

第32頁(yè)共80頁(yè)

97.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

本題答案：A

98.不屬于放射性污染源的是0。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管實(shí)物

本題答案：D

99.()是在面胚中間劃一刀，從切口穿過(guò)后，反復(fù)幾次。

A、花色造型

B、繞制

C、卷

D、切

本題答案：B

第33頁(yè)共80頁(yè)

100.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱

量的需要，那么體內(nèi)的0和脂肪將首先利用，一補(bǔ)充熱量的

不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

本題答案：C

101.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，炸和0使維生素?fù)p失嚴(yán)重。

A、燒

B、烤

C、蒸

D、煮

本題答案：B

102.鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度，甜酸適合，組織

0,內(nèi)部果料不生不糊，不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。

A、細(xì)膩光滑

B、緊密細(xì)膩

C、緊密光滑

第34頁(yè)共80頁(yè)

D、膨松

本題答案：C

103.()又稱海綿蛋糕，因其組織結(jié)構(gòu)類似于多孔的海

綿而得名，在國(guó)內(nèi)常被稱為清蛋糕。

A、面糊類蛋糕

B、戚風(fēng)蛋糕

C、乳沫類蛋糕

D、磅蛋糕

本題答案：C

104.用杏仁面制成的制品，應(yīng)放在O的環(huán)境中保藏。

A、通風(fēng)干燥

B、密閉常溫

C、避光陰涼

D、常溫

本題答案：A

105.糖粉裝飾品，可用于。的裝飾。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、蛋糕制品

第35頁(yè)共80頁(yè)

D、泡芙制品

本題答案：C

106.可以減緩焙烤食品老化的食品添加劑是()。

A、酶制劑

B、乳化劑

C、增稠劑

D、膨松劑

本題答案：B

107.()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里.經(jīng)反復(fù)搟疊.

冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、蛋糕胚

D、餅干

本題答案：D

108.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包0。

A、外皮松軟

B、外皮松脆

C、內(nèi)質(zhì)松脆

第36頁(yè)共80頁(yè)

D、內(nèi)質(zhì)柔軟

本題答案：B

109.O也稱為速發(fā)酵母或高活性酵母。

A、耐高糖酵母

B、低糖酵母

C、即發(fā)酵母

D、鮮酵母

本題答案：C

110.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成

O,并富有彈性。

A、棉絮狀

B、海綿狀

C、蜂窩狀

D、泡沫狀

本題答案：B

111.西式西點(diǎn)常用的裝飾物原料有().巧克力等。

A、杏仁面

B、黃油

C、雞蛋

第37頁(yè)共80頁(yè)

D、砂糖

本題答案：A

112.作品沒有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫面()。

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨(dú)立

D、色彩分裂

本題答案：D

113.()在酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)是油脂酸敗的原因

之一。

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、脂肪

本題答案：D

114.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本

月()額，減去月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購(gòu)

第38頁(yè)共80頁(yè)

C、預(yù)定

D、銷售

本題答案：D

115.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，()液體能使維生素較穩(wěn)定。

A、酸性

B、弱堿性

C、中性

D、強(qiáng)堿性

本題答案：A

116.煮好的奶油凍膠一定轉(zhuǎn)液體溫度降至70°-80。時(shí),

才能與()混合。

A、牛奶

B、蛋黃

C、黃油

D、白糖

本題答案：B

117.最傳統(tǒng)的巧克力餡心是()。

A、果仁餡心

B、甘納許

第39頁(yè)共80頁(yè)

C、果醬餡心

D、烈酒餡心

本題答案：B

118.用巧克力制作裝飾物時(shí)，()，手法要熟練。

A、動(dòng)作要快

B、動(dòng)作要慢

C、動(dòng)作要用力

D、動(dòng)作要隨意

本題答案：A

119.在食品造型圖案中，色形設(shè)計(jì)必須要根據(jù)。的要

求來(lái)設(shè)計(jì)。

A、宗教信仰

B、進(jìn)餐對(duì)象

C、餐具特色

D、飲食習(xí)慣

本題答案：B

120.()也稱一次發(fā)酵法，其基本做法是將所不有的面

包原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法。

A、中種法

第40頁(yè)共80頁(yè)

B、直接發(fā)酵法

C、老面法

D、湯種法

本題答案：B

121.糖粉裝飾品，可用于()。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、大型裝飾蛋糕的拉網(wǎng)

D、泡芙制品

本題答案：C

122.奶油膠凍冷卻的時(shí)間，()與配料中結(jié)力的使用量

有關(guān)。

A、攪拌程度

B、凝固程度

C、冷卻方法

D、攪拌時(shí)間

本題答案：B

123.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)烈的熱源質(zhì)是()。

A、糖

第41頁(yè)共80頁(yè)

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、脂肪

本題答案：B

124.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油.O,蛋黃

等。

A、淀粉

B、牛奶

C、黃油

D、打起黃油

本題答案：B

125.一般情況下，裝飾慕斯制品的色彩不超過(guò)O種。

A、1

B、3

C、5

D、7

本題答案：D

126.在面粉中，含量最高的碳水化合物是()。

A、淀粉

第42頁(yè)共80頁(yè)

B、蛋白質(zhì)

C、水

D、膠質(zhì)

本題答案：A

127.在()完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。

A、奶油醬

B、奶油凍膠

C、黃油醬

D、奶油少司

本題答案：B

128.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

本題答案：B

129.奶油膠凍具有()，質(zhì)地細(xì)膩，口感香甜的特點(diǎn)。

A、外形美觀

第43頁(yè)共80頁(yè)

B、內(nèi)質(zhì)有氣孔

C、外形粗糙

D、外形有蜂窩

本題答案：A

130.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法是將。冷卻后的面

坯，搟薄.搟平。

A、切

B、擠

C、抹

D、捏

本題答案：A

131.制作杏仁膏覆面時(shí)，以下做法錯(cuò)誤的是()。

A、一般先將杏仁膏糖團(tuán)搟成圓形

B、將搟制好的杏仁膏皮用搟面杖卷起鋪在蛋糕坯上

C、在鋪上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一層薄薄的

奶油

D、杏仁膏覆面后要用輪刀切除多余的膏皮

本題答案：C

132.冷舒芙蕾的主要用料有黃油.面粉.雞蛋等。

第44頁(yè)共80頁(yè)

A、牛奶

B、淀粉

C、黃油

D、果泥

本題答案：D

133.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加()的名稱來(lái)確

定。

A、全部原料

B、主料

C、調(diào)料

D、配料

本題答案：D

134.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無(wú)味巧克力、

黑巧克力和()等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

本題答案：C

第45頁(yè)共80頁(yè)

135.()若攪打奶油的溫度高于30C,則影響奶油的稠度

和質(zhì)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

136.裝飾慕斯制品時(shí)，選用無(wú)彩色系搭配會(huì)產(chǎn)生成熟.

O的視覺效果。

A、明亮

B、活潑

C、輕盈

D、莊重

本題答案：D

137.成型后的清酥面坯要().形狀整齊。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、軟硬一致

D、粗細(xì)一致

本題答案：A

138.清酥面坯成型的第一步操作方法是將()冷卻后的

第46頁(yè)共80頁(yè)

面坯，搟薄.搟平。

A、調(diào)制

B、折疊

C、搟制

D、壓制

本題答案：B

139.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是()。

A、蔬果類

B、谷類

C、畜禽類

D、奶類.豆類

本題答案：B

140.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制

品出爐后會(huì)()。

A、外觀不整齊

B、很快收縮

C、表皮顏色過(guò)淺

D、很快膨大

本題答案：B

第47頁(yè)共80頁(yè)

141.制作清酥面坯的面粉若選用低筋力面粉，烘烤后

制品會(huì)0。

A、層次不清

B、不松軟

C、不膨脹

D、抽縮變小

本題答案：A

142.制作熱舒芙蕾時(shí)，當(dāng)()與面糊攪拌時(shí)，要朝同一

方向攪拌，防止蛋白攪淵。

A、蛋白

B、打起蛋白

C、黃油

D、糖水

本題答案：B

143.在制作點(diǎn)心時(shí)還常用到薯類淀粉，尤其是()為多。

A、紅薯淀粉

B、木薯淀粉

C、馬鈴薯淀粉

D、玉米淀粉

第48頁(yè)共80頁(yè)

本題答案：C

144.()可調(diào)控面團(tuán)的發(fā)酵速度。

A、糖

B、鹽

C、油

D、乳粉

本題答案：B

145.為增加封糖制品的亮度或柔軟程度，可加少許()

A、鮮奶油

B、黃油

C、橄欖油

D、淡奶油

本題答案：C

146.成熟后的干果類餡料的餡心組織細(xì)膩，切開后0,

不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來(lái)。

A、色澤均勻

B、切口整齊

C、內(nèi)部無(wú)空洞

D、香味濃郁

第49頁(yè)共80頁(yè)

本題答案：B

147.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制

品出爐后會(huì)Oo

A、外觀不整齊

B、表皮顏色過(guò)淺

C、很快收縮

D、很快膨大

本題答案：C

148.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物

含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

本題答案：B

149.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉.雞蛋.白糖.（）

等。

A、干果

B、蘋果

第50頁(yè)共80頁(yè)

C、糖粉

D、鮮奶

本題答案：A

150.風(fēng)登糖又稱()。

A、馬司板

B、杏仁面

C、杏仁膏

D、封糖

本題答案：A

151.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是0。

A、炸油中的3-4苯并茂

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

本題答案：A

152.()是機(jī)體維持正常生理功能所必須的.需要量極

微的天然有機(jī)物。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

第51頁(yè)共80頁(yè)

C、碳水化合物

D、脂肪

本題答案：A

153.為增加杏仁面水果的食用價(jià)值和美觀，可在定型

后沾上一層()。

A、奶油

B、巧克力

C、黃油

D、糖漿

本題答案：B

154.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的()和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)

操作生產(chǎn)。

A、生產(chǎn)程序

B、工作程序

C、生產(chǎn)方法

D、用料方法

本題答案：A

155.在烘焙中，酵母的作用是什么？

A.增加甜味

第52頁(yè)共80頁(yè)

B.使面團(tuán)膨脹

C.使面團(tuán)變色

D.增加面團(tuán)的韌性

本題答案：B

156.在制作法式長(zhǎng)棍面包時(shí)，為何要在面團(tuán)表面劃上

刀口？

A.為了美觀

B.幫助面包在烘烤時(shí)膨脹

C.減少面團(tuán)內(nèi)部的氣泡

D.使面包更容易切片

本題答案：B

157.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

本題答案：B

158.()松質(zhì)多以面粉、酵母、鹽等為原料。

A、正確

第53頁(yè)共80頁(yè)

B、錯(cuò)誤

本題答案：B

159.()打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

160.()一般說(shuō)，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

161.()熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋

等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

162.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。

A、蛋白質(zhì)

B、雞蛋

C、黃油

第54頁(yè)共80頁(yè)

D、奶油

本題答案：A

163.烘烤起酥類產(chǎn)品時(shí)，產(chǎn)品出現(xiàn)瀉油現(xiàn)象是由于O

引起的。

A、爐溫太低

B、爐溫太圖

C、酥皮厚度不一致

D、油太多

本題答案：A

164.臨近色相配合，其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)

生明顯的過(guò)渡。

A、色彩

B、色相

C、亮度

D、暗度

本題答案：B

165.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味.O較一般蛋糕特殊的一

類蛋糕。

A、形狀

第55頁(yè)共80頁(yè)

B、制作工藝

C、性能

D、質(zhì)地

本題答案：B

166.在()下呈液體狀態(tài)的稱油，呈固體狀態(tài)的稱為

脂。

A、局溫

B、常溫

C、中溫

D、低溫

本題答案：B

167.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是0。

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

本題答案：D

168.白巧克力是由().糖和可可脂等主要成分組成的。

A、奶粉

第56頁(yè)共80頁(yè)

B、無(wú)味可可粉

C、甜可可粉

D、杏仁粉

本題答案：A

169.在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕.O等。

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黃油蛋糕

D、清蛋糕

本題答案：B

170.清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以

免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。

A、數(shù)量

B＞重量

C、膨大

D、收縮

本題答案：C

171.低筋面粉是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成的，O含量

低。

第57頁(yè)共80頁(yè)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、膳食纖維

D、維生素

本題答案：A

172.用杏仁面制作裝飾物時(shí)，為防止粘手，不能粘0。

A、面粉

B、糖粉

C、玉米淀粉

D、淀粉

本題答案：A

173.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、形成和()

而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤結(jié)合

本題答案：C

174.()配方中含有大量酵母和水分。

第58頁(yè)共80頁(yè)

A、歐式面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

本題答案：D

175.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行()和裝

飾。

A、造型

B、加工

C、切割

D、碼放

本題答案：A

176.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

本題答案：A

177.脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。

第59頁(yè)共80頁(yè)

A、酵母

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

本題答案：A

178.()用奶油代替水，是解決餡料易出水的方法之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

179.杏仁面是用杏仁.砂糖加適量()或()，用軋制

形成的。

A、百利甜

B、君度橙酒

C、朗姆酒

D、白蘭地

本題答案：CD

180.西式面點(diǎn)按用途可分為O.().().O等。

A、主食

B、餐后甜點(diǎn)

第60頁(yè)共80頁(yè)

C、茶點(diǎn)

D、節(jié)日喜慶糕點(diǎn)

本題答案：ABCD

181.()餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及口味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

182.()質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

183.下列操作錯(cuò)誤的是()。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥

沖脫

本題答案：D

184.松質(zhì)面包的內(nèi)部大多含有較高的()，要保證制品

第61頁(yè)共80頁(yè)

烘烤的完全成熟。

A、糖粉

B、油脂

C、雞蛋

D、干果

本題答案：B

185.溶化巧克力的常見方法是0。

A、水浴法

B、煮制法

C、熟制法

D、蒸制法

本題答案：A

186.()脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要慢、要準(zhǔn)確。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：B

187.()在脆皮面包的烘烤過(guò)程中，要勤開門看，以確保

制品質(zhì)量。

A、正確

第62頁(yè)共80頁(yè)

B、錯(cuò)誤

本題答案：B

188.糖類的主要食物來(lái)源是()和根莖食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

本題答案：A

189.切割成型后的清酥面坯應(yīng)0.平滑，間隔分明。

A、整齊

B、有刀跡

C、粘連

D、有刀口

本題答案：A

190.中國(guó)居民膳食寶塔的最低層是0。

A、蔬果類

B、谷類

C、禽畜類

第63頁(yè)共80頁(yè)

D、奶類.豆類

本題答案：B

191.清酥制品在烘烤膨脹階段，不要打開爐門，因?yàn)榍?/p>

酥制品完全靠()膨大體積的。

A、黃油

B、雞蛋

C、濕度

D、蒸汽

本題答案：D

192.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打0,要在攪拌落下用

冰水冷卻。

A、奶油

B、蛋液

C、黃油

D、蛋黃

本題答案：A

193.鮮蛋內(nèi)外都可能被沙門氏菌污染，尤以()和鵝蛋

感染率最高。

A、雞蛋

第64頁(yè)共80頁(yè)

B、鴨蛋

C、鴿子蛋

D、鶻鶉蛋

本題答案：B

194.()是西式面點(diǎn)制作中使用最廣泛的糖。

A、黑糖

B、冰糖

C、白砂糖

D、麥芽糖

本題答案：C

195.()是白色透明的純凈蔗糖晶體，與其他糖類比，

蔗糖具有易結(jié)晶的性質(zhì)。

A、白砂糖

B、冰糖

C、綿白糖

D、黃冰糖

本題答案：A

196.()若攪打奶油的溫度高于30C,則影響奶油的稠度

和質(zhì)量。

第65頁(yè)共80頁(yè)

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

197.()加入黃油，可用于制作巧克力醬。

A、無(wú)味巧克力

B、黑巧克力

C、可可脂

D、可可粉

本題答案：A

198.裝飾慕斯制品時(shí)，選用()的有彩色系搭配會(huì)產(chǎn)生

明亮活潑的視覺效果。

A、明度IWJ

B、明度低

C、純度IWJ

D、純度低

本題答案：A

199.原料加工前重量。原料加工后重量，是凈料單位

成本計(jì)算的基本條件。

A、等于

第66頁(yè)共80頁(yè)

B、不等于

C、一樣

D、無(wú)變化

本題答案：A

200.()是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的，一般為條狀

或顆粒狀，顏色為淺黃色至淺棕。

A、耐高糖型酵母

B、鮮酵母

C、干酵母

D、低糖酵母

本題答案：C

201.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A、判斷市場(chǎng)需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

本題答案：D

202.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。

A、細(xì)膩光滑

第67頁(yè)共80頁(yè)

B、組織緊密

C、酸甜適中

D、切口整齊

本題答案：A

203.將雞蛋，（）分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。

A、牛奶

B、奶油

C、黃油

D、白糖

本題答案：B

204.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方

法，（）及原料的合理使用。

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、工藝技術(shù)

D、生產(chǎn)方法

本題答案：D

205.（）面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。

A、正確

第68頁(yè)共80頁(yè)

B、錯(cuò)誤

本題答案：B

206.()無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

207.()依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：A

208.脆皮面包成型時(shí)，相同品種的操作手法要()。

A、一致

B、基本相同

C、有變化

D、靈活多變

本題答案：A

209.松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為

0,美式和日式三種。

A、歐式

第69頁(yè)共80頁(yè)

B、俄式

C、法式

D、中式

本題答案：A

210.()也稱二次發(fā)酵法，是經(jīng)過(guò)兩次攪拌.兩次發(fā)酵工

藝的面包生產(chǎn)方法。

A、中種法

B、直接發(fā)酵法

C、老面法

D、湯種法

本題答案：A

2n.()用于熱蘇夫力的模具要刷一層蛋液，防止面糊

粘連。

A、正確

B、錯(cuò)誤

本題答案：B

212.()餡料過(guò)多，制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

第70頁(yè)共80頁(yè)

本題答案：A

213.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地()細(xì)膩，氣味香醇

等特點(diǎn)。

A、柔軟

B、綿軟

C、堅(jiān)實(shí)

D、堅(jiān)硬

本題答案：A

214.乳化劑在焙烤食品中的作用是改良面團(tuán)的O,O,

()等。

A、克服面團(tuán)發(fā)粘

B、增強(qiáng)延伸性

C、防止陳化

D、增強(qiáng)面筋

本題答案：ABC

215.牛奶巧克力是由O.O和O等主要成分組成

的。

A、牛奶

B、糖

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C、可可脂

D、可可粉

本題答案：ABC

216.混酥類制品是指經(jīng)().O.0等工序而制成的一

類酥松而無(wú)層次的西式面點(diǎn)。

A、搟制

B、成型

C、成熟

D、裝飾

本題答案：ABCD

217.。優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的各項(xiàng)要求。

A、正確

B、錯(cuò)