職工食堂餐飲服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

職工食堂餐飲服務(wù)投標(biāo)方案

目錄

第一章餐飲服務(wù)方案.......................................5

1.1.工作目標(biāo)、經(jīng)營(yíng)理念...............................5

1.1.1.工作目標(biāo).....................................5

1.1.2.服務(wù)依據(jù).....................................5

1.1.3.經(jīng)營(yíng)管理理念.................................6

1.1.4.餐飲管理十標(biāo)準(zhǔn)：...............................7

1.2.工作范圍、內(nèi)容...................................9

1.2.1.崗位職責(zé)如下.................................9

1.2.2.日常經(jīng)營(yíng)具體措施.............................9

1.3.服務(wù)工作計(jì)劃、流程...............................12

1.3.1.食堂蔬菜切配間操作規(guī)范.....................12

1.3.2.食堂主食間操作規(guī)范.........................13

1.3.3.食堂副食間操作規(guī)范..........................13

1.3.4.食堂牛羊肉加工間工作流程...................14

1.3.5.食堂菜加工間的工作流程.....................15

1.3.6.食堂廚師班工作流程.........................16

1.3.7.食堂主食制作流程圖.........................18

1.3.8.食堂剩余菜品使用處理流程圖.................20

1.3.9.食堂炒菜制作流程圖...........................21

1.3.10.食堂炸制菜品流程圖.........................22

1.3.11.食堂燉菜制作流程圖.........................23

第二章管理服務(wù)創(chuàng)新方案.................................24

2.1.機(jī)構(gòu)設(shè)置和崗位職責(zé)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).....................24

2.1.1.組織架構(gòu)....................................24

2.1.2.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)....................................30

2.1.3.公司理念：...................................30

2.1.4.公司優(yōu)勢(shì).....................................31

2.2.應(yīng)急方案........................................33

2.2.1.人員離崗應(yīng)急處理...........................33

2.2.2.食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案...................33

2.2.3.應(yīng)對(duì)電網(wǎng)突發(fā)事件應(yīng)急保障預(yù)案...............38

2.2.4.停水、停電應(yīng)急預(yù)案制度.....................40

2.2.5.重大自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案.......................40

2.2.6.(節(jié)日活動(dòng))就餐人員臨時(shí)增加或減少時(shí)應(yīng)急預(yù)案41

2.2.7.針對(duì)新型冠狀病毒肺炎疫情保障方案...........44

2.2.8.疫情應(yīng)急處理預(yù)案...........................49

2.2.9.接待用餐管理方案...........................52

第三章服務(wù)承諾方案.......................................71

3.1.安全措施、文明服務(wù)承諾...........................71

3.1.1.食品安全處罰條例.............................71

3.1.2.對(duì)食品安全隱患整改不力作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的處罰條例...74

3.1.3.食堂安全管理規(guī)定...........................74

3.1.4.文明服務(wù)承諾...............................77

3.2.食品安全管理措施制度及承諾.......................80

3.2.1.操作規(guī)范....................................80

第四章餐飲服務(wù)質(zhì)量控制.................................82

4.1.質(zhì)量保證體系及組織機(jī)構(gòu)...........................82

4.2.服務(wù)體系創(chuàng)新.....................................84

4.2.1.1、健全的服務(wù)管理模式.......................84

4.3.有效的運(yùn)行方式創(chuàng)新...............................85

4.3.1.實(shí)施“目標(biāo)管理”和“預(yù)算管理”機(jī)制.........85

4.3.2.建立“加油站式”的員工培訓(xùn)機(jī)制.............85

4.3.3.倡導(dǎo)“全員參與”的管理文化.................86

4.3.4.建立一套高效科學(xué)的管理系統(tǒng).................86

第五章餐飲服務(wù)質(zhì)量保證措施..............................88

5.1.食品質(zhì)量管理制度.................................88

5.1.1.質(zhì)量方針和目標(biāo)..............................88

5.1.2.質(zhì)量目標(biāo)：...................................89

5.1.3.食品采購(gòu)管理制度...........................89

5.1.4.質(zhì)量保證.....................................90

5.1.5.食品采購(gòu)查驗(yàn)................................91

5.1.6.人員衛(wèi)生管理...............................92

5.1.7.菜品加工技術(shù)保證............................93

5.2.菜單設(shè)計(jì).........................................95

5.2.1.營(yíng)養(yǎng)搭配：...................................95

5.2.2.健康養(yǎng)生：...................................95

5.2.3.溝通確認(rèn)：...................................95

5.3.加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn).........................96

5.3.1.蔬菜類.......................................96

5.3.2.牛羊肉類.....................................97

5.3.3.加強(qiáng)管理原材料存放..........................97

第六章餐飲服務(wù)安全、環(huán)保衛(wèi)生保證.......................101

6.1.安全、環(huán)保衛(wèi)生服務(wù)保證體系及組織機(jī)構(gòu)............101

6.1.1.安全、環(huán)保衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)立.................101

6.2.安全、環(huán)保衛(wèi)生服務(wù)保證體系運(yùn)行流程..............106

6.2.1.員工個(gè)人衛(wèi)生管理...........................106

6.2.2.食品衛(wèi)生管理...............................107

6.2.3.安全作業(yè)保證措施...........................109

6.2.4.食物中毒應(yīng)急預(yù)案...........................126

6.2.5.安全培訓(xùn)考核措施等.........................139

6.3.環(huán)保衛(wèi)生保障措施...............................146

6.3.1.環(huán)境保護(hù)措施...............................146

6.3.2.食堂環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生保證措施.............147

第七章招標(biāo)文件就餐要求及投標(biāo)人擬提供的餐單.............152

7.1.招標(biāo)文件就餐要求................................152

7.1.1.職工食堂營(yíng)業(yè)時(shí)間...........................152

7.2.乙方擬定的餐單(可多于但不得少于甲方要求基本標(biāo)準(zhǔn))153

7.2.1.早餐(每月四套，每周一套；在表中列出具體品種、

價(jià)格等)...........................................153

7.2.2.午餐(每月四套，每周一套，按高中低三個(gè)檔次，每

天能提供的品種及數(shù)量，并配有風(fēng)味小吃、西餐和零點(diǎn)小炒；

在表中列出具體品種、價(jià)格等).......................155

7.2.3.晚餐(每月四套，每周一套；在表中列出具體品種、

價(jià)格等)...........................................159

第一章餐飲服務(wù)方案

1.1.工作目標(biāo)、經(jīng)營(yíng)理念

以服務(wù)職工為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花樣贏得

信譽(yù)。以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，

提高膳食質(zhì)量的原則。堅(jiān)持預(yù)防為主，確保飲食安全。聽從貴方的

管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國(guó)家《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)

格執(zhí)行操作規(guī)程。

1.1.1.工作目標(biāo)

我們的服務(wù)理念是：密切配合貴方，不斷追求品質(zhì)的提高與菜

式的創(chuàng)新，使職工生活滿意，管理者工作省心。

我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營(yíng)養(yǎng)，保持清潔

衛(wèi)生，提高膳食質(zhì)量。

1.1.2.服務(wù)依據(jù)

公司將“食品安全是企業(yè)的生命線”奉為企業(yè)的核心價(jià)值觀

之一，多年來依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共

和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國(guó)食

藥監(jiān)食[2011]395號(hào))》等法律法規(guī)，滿足國(guó)家、行業(yè)和華能集團(tuán)

標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況組建了專職負(fù)責(zé)食品安全管理的質(zhì)檢隊(duì)

5

伍和專職負(fù)責(zé)食品安全督查的考核隊(duì)伍，建立了獨(dú)具特色的食品安

全管理體系，形成了“員工自檢、工序互檢、質(zhì)檢專檢、考核巡檢”

多層次的食品安全監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，讓廣大就餐職工吃得安全、吃得放心、

吃得健康，已連續(xù)多年實(shí)現(xiàn)了食品安全“零事故”的目標(biāo)。

1.1.3.經(jīng)營(yíng)管理理念

一、企業(yè)精神：忠誠(chéng)團(tuán)結(jié)實(shí)干創(chuàng)新高效

二、員工修養(yǎng)要求：對(duì)上以敬對(duì)下以慈對(duì)人以和對(duì)事以

真

三、入職理念：團(tuán)隊(duì)精神紀(jì)律觀念服務(wù)精神服從觀念

四、管理人員素質(zhì)要求：

要工作熱情，有強(qiáng)烈的事業(yè)心和工作責(zé)任感，要有做不好工作

決不罷休的工作精神。

要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。

要清正廉潔，做員工和社會(huì)的模范。

要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。

要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取，善于總結(jié)，吸取知識(shí)，努力提高自己的水

平。

五、管理十要素：

要堅(jiān)持實(shí)事求是的思想路線，一切從實(shí)際出發(fā)，力戒教條主

義。

要相信員工，團(tuán)結(jié)員工，依靠員工。

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要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本

職工作做好。

要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。

要做到既堅(jiān)持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對(duì)化，

搞一刀切。

要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)糾正不足，避免犯重復(fù)性的錯(cuò)

誤。

要合理授權(quán)，實(shí)行層級(jí)管理，分級(jí)負(fù)責(zé)，不搞一言堂，越級(jí)指

揮。

要以激勵(lì)為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以表?yè)P(yáng)

為主，批評(píng)為輔。

要勇于承擔(dān)責(zé)任，不能將功諉過，出現(xiàn)問題按權(quán)限分擔(dān)責(zé)任，

不搞上推下卸。

要關(guān)心員工工作，生活和學(xué)習(xí)中的實(shí)際問題，做員工的貼心朋

友。

1.1.4.餐飲管理十標(biāo)準(zhǔn)：

服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：做到顧客滿意

工作標(biāo)準(zhǔn)：要精益求精

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：穩(wěn)定精細(xì)新穎

管理標(biāo)準(zhǔn)：要敢管嚴(yán)管會(huì)管

用人標(biāo)準(zhǔn)：德才兼?zhèn)?，突出特長(zhǎng)

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學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)：勤學(xué)，活用

培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)：滿足工作需要，兼顧長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展

質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格公平公正

協(xié)作標(biāo)準(zhǔn)：從公司整體利益出發(fā)，全力配合

營(yíng)銷標(biāo)準(zhǔn)；培育友誼實(shí)現(xiàn)雙贏

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1.2.工作范圍、內(nèi)容

1.2.1.崗位職責(zé)如下

(1)廚師長(zhǎng)：在公司經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，負(fù)責(zé)廚房原材

料的計(jì)劃、原材料計(jì)劃申購(gòu)和菜品、菜品花色品種的加工制作管控，

出品衛(wèi)生質(zhì)量管控，負(fù)責(zé)廚房人員工作安排及日常衛(wèi)生管理。負(fù)責(zé)所

有原材料入庫(kù)和出庫(kù)工作，負(fù)責(zé)庫(kù)房安全、衛(wèi)生、防鼠防蟲防潮工

作；負(fù)責(zé)庫(kù)房?jī)?nèi)日常材料的定期盤點(diǎn)工作、負(fù)責(zé)庫(kù)房?jī)?nèi)原材料使用動(dòng)

態(tài)管理及提前申購(gòu)計(jì)劃，負(fù)責(zé)送貨清單及合格證明臺(tái)帳資料的收集整

理工作，協(xié)助主管各項(xiàng)報(bào)表的填報(bào)工作。

(2)領(lǐng)班：按照投標(biāo)文件、服務(wù)合同及餐飲規(guī)范做好食堂全面管

理工作；負(fù)責(zé)團(tuán)隊(duì)人員選派、培訓(xùn)、考核、考勤工作、負(fù)責(zé)與各相關(guān)

管理部門溝通協(xié)調(diào)和信息反饋；負(fù)責(zé)服務(wù)質(zhì)量管控，參與各項(xiàng)報(bào)表

數(shù)據(jù)的收取確認(rèn)工作，直接領(lǐng)導(dǎo)廳面服務(wù)員開展工作，負(fù)責(zé)廳面物

品、桌椅擺放及清潔衛(wèi)生工作，負(fù)責(zé)廳面工作人員著裝及禮貌服務(wù)工

作；現(xiàn)場(chǎng)處理解決就餐人員投訴及意見。

其余人員：在廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班兼主管的領(lǐng)導(dǎo)下，按照職責(zé)分工，根

據(jù)招標(biāo)人及餐飲公司管理規(guī)范履行職責(zé)、熟練操作、著裝干凈整齊，

服務(wù)熱情周到。

1.2.2.日常經(jīng)營(yíng)具體措施

::品質(zhì)與價(jià)格

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●區(qū)分檔次，明碼分類，質(zhì)價(jià)相符。確保菜品價(jià)格不高于同類機(jī)

關(guān)中式快餐。

●現(xiàn)炒現(xiàn)賣，確保菜肴的“色、香、味、營(yíng)”,讓顧客吃到“熱

飯、熱菜”。

●根據(jù)不同季節(jié)安排時(shí)令菜肴品種；每半年調(diào)整20%的風(fēng)味窗口，

不斷豐富菜肴品種。

●食堂店長(zhǎng)每天抽檢菜品質(zhì)量，以確保菜肴制作符合我公司的出

品標(biāo)準(zhǔn)。

::衛(wèi)生與安全

●食堂員工必須每人持有效健康證、身份證上崗。

●嚴(yán)格遵守《食品安全法》、《食品衛(wèi)生安全五·四制》,把好

食品原材料采購(gòu)關(guān)，杜絕“三無(wú)”產(chǎn)品入庫(kù)。

●嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生制度和標(biāo)準(zhǔn)，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消

毒、菜品48小時(shí)留樣等工作；嚴(yán)格執(zhí)行外來人員出入登記制。

●為貴食堂投保餐飲場(chǎng)所責(zé)任險(xiǎn)；購(gòu)置相關(guān)設(shè)備用具，搞好食堂

“四防”工程。

::環(huán)境與服務(wù)

●推行“5S”管理；執(zhí)行衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人制，每日檢查、每周

評(píng)比。

●員工著統(tǒng)一工作服上崗(每人發(fā)放2套，安排專人洗滌，每天

一換以保證服裝整潔度);佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“熱心

腸”式服務(wù)，在平等和互相尊重的基礎(chǔ)上及時(shí)、妥善處理職工的意見

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與投訴，做到以誠(chéng)待人、以情感人。

●每天貫徹企業(yè)理念，每月進(jìn)行一次集中學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，不斷提高

員工服務(wù)意識(shí)、服務(wù)技能和服務(wù)水平。

::文化與溝通

●張貼書畫(名人名言、溫馨提示語(yǔ)等),引導(dǎo)員工排隊(duì)購(gòu)餐、

就餐后主動(dòng)送回餐具及防止浪費(fèi)等，培育職工文明用餐的良好風(fēng)氣。

●設(shè)置“失物招領(lǐng)處”(專人登記、保管)等便民措施，盡可能

為職工提供方便，滿足職工的合理要求。

視情況每年舉辦一次美食節(jié)；利用各種方式向職工宣傳科學(xué)飲食

知識(shí)。招聘職工膳食顧問，定期邀請(qǐng)職工代表座談，認(rèn)真聽取職工意

見，與職工保持積極的互動(dòng)與溝通。

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1.3.服務(wù)工作計(jì)劃、流程

1.3.1.食堂蔬菜切配間操作規(guī)范

1、安全生產(chǎn)，正確使用切菜機(jī)，工作中菜刀不得對(duì)人，不得開

玩笑、打鬧。

2、用料前必須檢查是否有腐爛，變質(zhì)的原材料，如發(fā)現(xiàn)及時(shí)上

報(bào)班組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)。

3、購(gòu)回的原材料必須保持通風(fēng)良好，并且把原材料碼放整齊隔

墻離地。

4、摘選各種蔬菜時(shí)，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發(fā)

及其它雜物。

5、清洗蔬菜時(shí)，必須清洗四次，清洗時(shí)發(fā)現(xiàn)有異物時(shí)應(yīng)及時(shí)摘

出。

6、切配時(shí)，按廚師長(zhǎng)與班組長(zhǎng)的要求將蔬菜切得均勻整齊，大

小統(tǒng)一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時(shí)清

理。

7、將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫(kù)，碼放整齊，保持通風(fēng)良好。

8、切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時(shí)將切配間

的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜機(jī)清洗干凈。

9、要做到先洗后切，碼放整齊，當(dāng)天用菜，當(dāng)天切。

10、切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀磁應(yīng)洗刷干凈，浸

泡在消毒液中。

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11、每日工作完畢后用消毒水對(duì)工作區(qū)域噴灑消毒。

1.3.2.食堂主食間操作規(guī)范

1、按工作計(jì)劃計(jì)算出所需米面的出庫(kù)量準(zhǔn)確提取，確保無(wú)浪費(fèi)。

2、每天下午做好第二日所用大米挑選工作，若發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、變

質(zhì)大米及時(shí)上報(bào)。

3、米飯內(nèi)不得出現(xiàn)玻璃、釘子、沙子、頭發(fā)、蟲子等雜物，米

飯不得過軟、過硬、夾生。

4、主食間的工具、用具、機(jī)器設(shè)備，每天工作完畢后用消毒水

噴灑消毒，保持清潔衛(wèi)生，碼放整齊，不得有異味，更不可發(fā)生霉變。

5、保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛(wèi)生。

6、安全生產(chǎn)，正確使用機(jī)器設(shè)備，蒸車及時(shí)加水。

1.3.3.食堂副食間操作規(guī)范

1、安全第一，正確使用煤氣及各種廚房設(shè)備設(shè)施。

2、按要求制作各種菜肴，不得使用腐爛變質(zhì)過期的原材料。

3、器皿、工具、用具做到生熟分開。

4、過油時(shí)應(yīng)注意牛羊肉的熟嫩程度，控制油溫，焯蔬菜時(shí)要注

意菜的生熟程度，要做到現(xiàn)炒現(xiàn)滑，現(xiàn)焯現(xiàn)炒，保證菜的質(zhì)量。

5、廚房?jī)?nèi)所有的原材料一定要做到碼放整齊，一律上架，不得

與地面接觸。

6、必須做到節(jié)約用油、用水、調(diào)料，不得浪費(fèi)。

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7、保持副食間地面、墻面、案臺(tái)、料理臺(tái)、排煙罩、爐灶、工

具、用具、及下水道的清潔衛(wèi)生。

8、廚房用具必須專用，不得混放。

9、每天由專人負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生，保持地面整潔。

10、每天由專人對(duì)用具進(jìn)行消毒，即把用具放入專用消毒鍋中煮

沸五分鐘以上。工做完畢后用消毒水對(duì)工作區(qū)域噴灑消毒。

1.3.4.食堂牛羊肉加工間工作流程

1、準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)點(diǎn)上下班打卡，更換工作服、工作帽。

2、進(jìn)加工間前互檢服裝是否干凈，是否有異物(頭發(fā))。

3、參加每天班前例會(huì)，認(rèn)真聽取領(lǐng)班對(duì)全天工作的安排以及注

意事項(xiàng)。

4、按領(lǐng)班的分配加工所需原材料(保證數(shù)量、質(zhì)量)。

5、在加工牛羊肉時(shí)，做到操作臺(tái)面無(wú)污物、污水，保證腳底下

的衛(wèi)生。

6、將加工好的牛羊肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必須提前

檢查塑料箱的衛(wèi)生，不得有雜物、異味。碼放時(shí)必須離地。

7、加工好的牛羊肉必須按要求分類碼放整齊。

8、在切牛羊肉過程中，必須認(rèn)真觀查牛羊肉中有無(wú)異物(牛羊

毛等)、有無(wú)異味。

9、每天必須將送來的鮮牛羊肉進(jìn)行清洗并及時(shí)入庫(kù)。

10、夏季加工牛羊肉時(shí)隨加工隨入庫(kù)，以保證牛羊肉的新鮮度。

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11、嚴(yán)格按照計(jì)劃加工牛羊肉品。

12、在工作時(shí)嚴(yán)禁撓頭或摘工作帽。

13、上班時(shí)嚴(yán)禁打鬧，嚴(yán)禁將刀扎入牛羊肉墩。

14、下班前將牛羊肉墩浸泡消毒，搞好自己的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)領(lǐng)班檢

查合格后方可下班。

15、在更衣室進(jìn)行更衣，嚴(yán)禁穿工服進(jìn)入宿舍。

1.3.5.食堂菜加工間的工作流程

1、準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)點(diǎn)上、下班打卡，更換工作服。

2、進(jìn)加工間前互檢服裝是否干凈，是否有異物(頭發(fā))。

3、參加每天班前例會(huì)，認(rèn)真聽取領(lǐng)班對(duì)全天工作的安排以及注

意事項(xiàng)。

4、按領(lǐng)班的指揮加工原材料(保證加工的數(shù)量與質(zhì)量)。

5、在加工菜時(shí)，做到操作臺(tái)面無(wú)污物、污水，保證腳底下的衛(wèi)

生。

6、將加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必須提前檢查塑料

筐的衛(wèi)生，不得有雜物、異味。

7、加工好的菜必須按要求分類碼放整齊。

8、洗菜時(shí)做到無(wú)黃葉、泥污、根、莖等，帶淀粉的菜必須得把

淀粉洗凈，用水浸泡。

9、在切菜時(shí)必須認(rèn)真觀察菜品中有無(wú)異物并做相應(yīng)記錄。

10、加工蔥、姜、蒜做到先洗后切。

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11、加工過程中嚴(yán)禁打鬧，嚴(yán)禁將刀扎入菜墩(違者重罰)。

12、加工完一種菜后，必須交到領(lǐng)班檢驗(yàn)合格后，碼放到指定地

點(diǎn)收拾好操作臺(tái)衛(wèi)生，方可加工第二種菜(做記錄)。

13、在工作時(shí)嚴(yán)禁撓頭或摘工作帽(違者重罰)。

14、下班前將菜墩在消毒浸泡，搞好自己的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，領(lǐng)班檢

查合格后方可下班。

1.3.6.食堂廚師班工作流程

1、準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)點(diǎn)上班打卡，更換工作服。

2、進(jìn)廚房前互檢服裝是否干凈，是否有異物(頭發(fā))。

3、參加每天班前例會(huì)，認(rèn)真聽取廚師長(zhǎng)對(duì)全天工作的安排，以

及注意事項(xiàng)。

4、聽從廚師長(zhǎng)指揮制作菜品，保證菜品色、香、味、形。

5、早班在半成品加工時(shí)，根據(jù)計(jì)劃菜單的數(shù)量加工。

6、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)點(diǎn)的完成半成品加工。

7、在加工半成品過程中所有程序必須遵守有關(guān)衛(wèi)生方面的規(guī)定：

7.1余菜時(shí)根據(jù)菜品放堿面，以保證菜品的色(所有青菜、綠菜)。

7.2余水時(shí)，保證菜品的生熟比例(如土豆絲、冬瓜等)。

7.3在過涼過程中，所有盛裝菜品的容器不能直接接觸到地面。

7.4所有半成品必須盛放在專用器具中。

7.5正確的使用掉頭筐，使筐底不能接觸到菜品。

7.6余菜過涼時(shí)必須認(rèn)真的挑選菜品中的異物。

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7.7扁豆必須過油炸熟(違者重罰)。

7.8過油的牛羊肉絲牛羊肉片等必須過熟。

7.9主葷菜必須余水，過涼洗凈血沫(牛牛羊肉除外，不能用涼

水沖)。

7.10在半成品加工時(shí)應(yīng)做到節(jié)水、節(jié)氣、節(jié)原料(如有浪費(fèi)重

罰)。

7.11當(dāng)原材料加工完畢后專人每天計(jì)算出當(dāng)餐所需的容器，并

在正常班上班前用75℃的酒精擦干凈內(nèi)壁，包括蓋子所用的毛巾必

須提前用消毒液浸泡達(dá)到無(wú)菌。

7.12早班完成后必須根據(jù)計(jì)劃單二次自檢是否有漏菜現(xiàn)象，并

及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或主管。

7.13打掃自己衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域。

8、廚師在加工前，應(yīng)問清該菜品是否有注意事項(xiàng)，或特殊要求

后方可制作。

9、每位廚師在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)點(diǎn)按質(zhì)、按量的加工每個(gè)

菜品。

10、每位廚師對(duì)自己所烹制的所有菜品負(fù)責(zé)并有記錄。

11、員工加工完菜品后，打掃完衛(wèi)生，按照規(guī)定時(shí)間更換送餐

服去送餐，在送餐過程中，必須聽從送餐主管的指揮，如果投訴將給

予處罰。

12、晚餐工作結(jié)束后，專人負(fù)責(zé)領(lǐng)出第二天所需的調(diào)、配料，需

提前加工的調(diào)、配料應(yīng)加工完，以便第二天正常使用，如有遺漏將給

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予處罰。

13、晚餐結(jié)束后，如果第二天有需加工的菜品，必須提前給以加

工。

1.3.7.食堂主食制作流程圖

制定食語(yǔ)

采購(gòu)米面

檢驗(yàn)合格

入庫(kù)存放

排廢棄物大米的挑選

面糅合

排廢棄物洗淘

成型

醒發(fā)

面食蒸制100C30100C60米飯蒸制

分鐘以上分種以上

出鍋中心溫度90℃以

上保排一分鐘

不合格品返工質(zhì)量檢查不合格品返工

盛裝成品

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制作菜譜

原料采購(gòu)

植物副料動(dòng)物主料

檢驗(yàn)合格檢驗(yàn)合格

溫度4c,2小時(shí)以內(nèi)

出庫(kù)入庫(kù)存放蘊(yùn)度-18c.3天以內(nèi)入庫(kù)存放

冬天10-18小時(shí)

挑選解凍

排廢棄物復(fù)天3-5小時(shí)

清洗排廢棄物排廢棄物清洗

成型切割

溫度4℃、2小時(shí)以內(nèi)

焯水

腌制暫存半熱加工

烹調(diào)加熱

出鍋時(shí)中心

溫度達(dá)75度在220℃油中拉

不合格品返油3-5分鐘至熟透

保持1分鐘質(zhì)量檢查

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1.3.8.食堂剩余萊品使用處理流程圖

主菜副菜

加工好

未加工

內(nèi)部員工就餐

放涼

分類

冰箱冷藏

肉食入冷庫(kù)蔬菜類進(jìn)冷藏

可用肉類廚師長(zhǎng)可用蔬菜類

供餐使用供餐使用

填寫報(bào)廢表

處理

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1.3.9.食堂炒菜制作流程圖

原料采購(gòu)

檢驗(yàn)合格

入庫(kù)存放4℃以下

挑選排廢棄物

洗切排廢棄物

暫時(shí)存放0-4℃以下2小時(shí)

焯水85℃以下1-2分鐘

加熱烹調(diào)

不合格返工質(zhì)量檢查

出鍋時(shí)中心溫度達(dá)到

75℃保持1分鐘盛裝

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1.3.10.食堂炸制菜品流程圖

制作菜譜

采購(gòu)成型半成品

檢驗(yàn)合格

-18℃以下入庫(kù)存放

200-220℃油炸中5-8分鐘

不合格品返工

質(zhì)量檢查

盛裝成品

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1.3.11.食堂燉菜制作流程圖

制作食譜

采購(gòu)禽肉魚蛋

檢疫合格

入庫(kù)存放-18℃以下

解凍夏季：3-5小時(shí)

冬季：10-18小時(shí)

排廢棄物清洗

切割

腌制

暫時(shí)存放

烹制

不合格返工質(zhì)量檢查

盛裝

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第二章管理服務(wù)創(chuàng)新方案

2.1.機(jī)構(gòu)設(shè)置和崗位職責(zé)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

2.1.1.組織架構(gòu)

1.本項(xiàng)目人員設(shè)置

我公司委派專人擔(dān)任貴單位食堂的主管項(xiàng)目經(jīng)理，專門負(fù)責(zé)貴公

司食堂的經(jīng)營(yíng)管理，承諾經(jīng)理的出勤率為100%。

項(xiàng)目經(jīng)理質(zhì)檢員

技術(shù)副經(jīng)理

庫(kù)管采購(gòu)服務(wù)員洗消工

廚師面點(diǎn)師切配工風(fēng)味師傅

我司實(shí)行主管項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)制，班組長(zhǎng)直接對(duì)我司經(jīng)理負(fù)責(zé)，經(jīng)

理對(duì)班組進(jìn)行整體管理。

我公司招聘的人員上崗之前都是經(jīng)過培訓(xùn)合格之后才能上崗。

2.我司各崗位職責(zé)

(1)我司經(jīng)理崗位職責(zé)

1、全面負(fù)責(zé)我司的運(yùn)行，督促?gòu)N師長(zhǎng)、領(lǐng)班的工作職責(zé)和管理

工作；本著對(duì)領(lǐng)導(dǎo)和我司負(fù)責(zé)的態(tài)度，其工作職責(zé)：

2、負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度和指示精神。

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3、分析就餐人員的需求變化制定改進(jìn)方案并實(shí)施，不斷提升機(jī)

關(guān)用餐的滿意率。

4、負(fù)責(zé)提升菜肴結(jié)構(gòu)、提升菜肴質(zhì)量、合理調(diào)配設(shè)施設(shè)備、技

術(shù)骨干的有效使用，確保各項(xiàng)工作的順利完成；

5、負(fù)責(zé)我司的規(guī)范服務(wù)，不斷提升管理水平，確保食品安全“零

事故”。

6、負(fù)責(zé)抓好員工的工作、生活條件的改善，解決好員工在工作

和生活中遇到的困難和員工的日常管理工作。

7、每周不少于一次，每次不少于半小時(shí)對(duì)員工進(jìn)行“基礎(chǔ)管理、

操作技能、思想教育”等內(nèi)容的培訓(xùn)。

8、負(fù)責(zé)解決領(lǐng)導(dǎo)提出的問題，做好及時(shí)溝通、達(dá)成一致、營(yíng)造

良好地運(yùn)行環(huán)境。

9、堅(jiān)決請(qǐng)示匯報(bào)制度，總結(jié)講評(píng)工作。

10、負(fù)責(zé)我司的收尾工作和落實(shí)夜巡檢查值班管理工作。

11、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它任務(wù)。

(2)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、在公司經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，負(fù)責(zé)廚房原材料的計(jì)劃、

原材料計(jì)劃申購(gòu)和菜品、菜品花色品種的加工制作管控，出品衛(wèi)生

質(zhì)量管控，負(fù)責(zé)廚房人員工作安排及日常衛(wèi)生管理。負(fù)責(zé)所有原材料

入庫(kù)和出庫(kù)工作，負(fù)責(zé)庫(kù)房安全、衛(wèi)生、防鼠防蟲防潮工作；負(fù)責(zé)庫(kù)

房?jī)?nèi)日常材料的定期盤點(diǎn)工作、負(fù)責(zé)庫(kù)房?jī)?nèi)原材料使用動(dòng)態(tài)管理及提

前申購(gòu)計(jì)劃，負(fù)責(zé)送貨清單及合格證明臺(tái)帳資料的收集整理工作，

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協(xié)助主管各項(xiàng)報(bào)表的填報(bào)工作。

2、負(fù)責(zé)制定每周菜單，合理安排膳食，確保在餐標(biāo)范圍內(nèi)滿足

要求需求。

3、調(diào)配廚師的烹制，并與我司管理員做好協(xié)調(diào)、配合工作。組

織后廚人員積極參加烹制技能學(xué)習(xí)，積極推出新菜，并確保菜肴質(zhì)量

不斷提高。

4、協(xié)助經(jīng)理安排各項(xiàng)考核工作，以提高炊事員的烹制素質(zhì)。

5、負(fù)責(zé)廚房的設(shè)施、設(shè)備、工具、用具的維護(hù)保養(yǎng)工作。

6、督促質(zhì)檢員嚴(yán)格按要求驗(yàn)收原材料，及時(shí)掌握原材料時(shí)節(jié)性

變化與價(jià)格行情。

7、強(qiáng)化管理，注重成本核算，全面推進(jìn)操作程序化，嚴(yán)格把好

原料摘洗、切配、烹調(diào)等工作環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，杜絕食品安全事故。

8、做好成本核算，加強(qiáng)對(duì)食品原材料及各類物料、水電、燃料

的管理。

9、對(duì)員工工作餐實(shí)行合理化安排。

10、了解原材料耗用情況，負(fù)責(zé)制定申領(lǐng)計(jì)劃與驗(yàn)收。

11、加強(qiáng)對(duì)員工的安全教育，杜絕事故發(fā)生。

12、完成經(jīng)理布置的其它各項(xiàng)工作任務(wù)。

(3)廚師崗位職責(zé)

1、服從廚師長(zhǎng)和管理員的調(diào)配，負(fù)責(zé)檢查驗(yàn)收待烹制原料，發(fā)

現(xiàn)問題及時(shí)向廚師長(zhǎng)或管理員反映并及時(shí)調(diào)換。

2、按照菜肴的烹制量和用餐時(shí)間確定烹制程序和時(shí)間，確保成

26

品熟透，色、香、味、形達(dá)到規(guī)定要求。

3、按灶具安全操作規(guī)程正確使用和清理油煙機(jī)、灶具等機(jī)械設(shè)

備。

4、控制成本，節(jié)能降耗。

5、做好出鍋成品菜的衛(wèi)生防護(hù)，確保菜肴溫度和新鮮度。

6、負(fù)責(zé)將剩余原材料、調(diào)料、未用完的半成品根據(jù)其性質(zhì)進(jìn)行

妥善的保管。

7、按洗消程序?qū)︾P、勺、抹布等工具容器進(jìn)行清理和必要的消

毒，確保灶面清潔衛(wèi)生。

8、負(fù)責(zé)烹制區(qū)域的隨手衛(wèi)生和收尾工作。

9、日常工作中要經(jīng)常學(xué)習(xí)研究廚藝，不斷提升技術(shù)水平和工作

質(zhì)量。

10、按時(shí)參加班組例會(huì)。

(4)面點(diǎn)師崗位職責(zé)

1、主食加工前，檢查準(zhǔn)備的原料(主料、輔料、調(diào)料)質(zhì)量，

發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行使用和加工。

2、主食加工前，檢查加工用的盛用具、用具是否齊全、清潔。

3、主食加工前，檢查主食加工設(shè)備是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，是

否有安全隱患。

4、主食用米內(nèi)淘洗干凈，餡類用蔬菜按切配衛(wèi)生規(guī)范洗滌和打

餡后放干凈的素濫待用。

5、用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要燒熟

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煮透，中心溫度達(dá)到70℃。

6、炸制用油不能連續(xù)使用三餐。

7、加工過程中的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶加蓋，當(dāng)天廢棄物當(dāng)天

清除。

8、主食成品要放在潔凈的熟盛具內(nèi)離地放置，不得與主食原料、

半成品混放或放在生盛具中。

9、主食成品應(yīng)盡快售賣。離當(dāng)餐售賣時(shí)間較長(zhǎng)的要放入溫度60℃

以上的蒸箱、烤箱、電餅鐺等適宜設(shè)備內(nèi)熱藏存放，以保溫和防止變

質(zhì)。

10、未售完的主食要放入干凈的紙托、托盤等容器內(nèi)，上蓋下墊，

有防污染措施。室內(nèi)氣溫高于10℃時(shí)，要晾涼后放入冰箱的成品室

內(nèi)冷藏存放，防止變質(zhì)。

11、清理主食加工設(shè)備，做好臺(tái)板、刀、墩、盆、盤、屜、棍等

工具的清洗工作，做好操作區(qū)域清潔、物品定位放置。

(5)切配崗位職責(zé)

1、按標(biāo)準(zhǔn)檢查驗(yàn)收并合理存放待切配原料，做好切配工具的洗

消工作。

2、按食譜要求及規(guī)定程序按時(shí)保質(zhì)、保量、完成切配任務(wù)。

3、按標(biāo)準(zhǔn)工序摘菜，防止浪費(fèi)。

4、冷藏、冷凍食品先入先用，按正確方式解凍。

5、對(duì)加工完的原料進(jìn)行檢驗(yàn)，并準(zhǔn)時(shí)交付烹制間。

6、檢查保養(yǎng)加工設(shè)備，做到安全、規(guī)范操作。

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7、保持責(zé)任區(qū)及加工設(shè)施、設(shè)備潔凈衛(wèi)生。

8、保持個(gè)人衛(wèi)生，按時(shí)參加班組例會(huì)。

(6)洗消崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)做好個(gè)人衛(wèi)生。

2、負(fù)責(zé)檢查消毒液的有效期。

3、負(fù)責(zé)按正確方法配置消毒液。

4、嚴(yán)格按洗消程序?qū)Σ惋嬀吆凸ぞ哌M(jìn)行清理消毒。

5、正確使用和清理熱力消毒設(shè)備。

6、對(duì)已消毒的餐飲具和公用具保潔存放，避免二次污染。

7、負(fù)責(zé)對(duì)剩余消毒劑安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具。

8、負(fù)責(zé)洗消工作區(qū)的收尾工作，確保設(shè)備整潔衛(wèi)生。

9、負(fù)責(zé)節(jié)約使用水電及各種清洗劑、消毒劑、努力降低消耗。

10、負(fù)責(zé)按時(shí)參加班組例會(huì)。

(7)服務(wù)員崗位職責(zé)

1、在領(lǐng)班的指導(dǎo)下，上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生。

2、熟練掌握服務(wù)技能，快速，規(guī)范擺放餐具與完成鋪臺(tái)服務(wù)，

做到快而不亂，急中求穩(wěn)，快速反應(yīng)，掌握包房的餐具配備與擺放。

3、開餐前做好食堂的衛(wèi)生工作，保持食堂整潔、無(wú)異味。

4、了解主副食品準(zhǔn)備情況、檢查和主副食品質(zhì)量。

5、按照開餐時(shí)間及時(shí)檢查、清點(diǎn)和分發(fā)餐具，防止污染。

6、售賣主副食，售賣、分餐、打卡迅速準(zhǔn)確。

7、根據(jù)分工及時(shí)更換或補(bǔ)充調(diào)味料等備用品。

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8、在售餐過程中主動(dòng)聽取就餐人員的意見，不斷提高服務(wù)水平。

9、在就餐過程中要熱情快速，微笑服務(wù)，遇到投訴應(yīng)立即向領(lǐng)

班或上級(jí)匯報(bào)。

10、就餐完畢后，做好收尾工作。

(7)領(lǐng)班崗位職責(zé)

按照投標(biāo)文件、服務(wù)合同及餐飲規(guī)范做好食堂全面管理工作；負(fù)

責(zé)團(tuán)隊(duì)人員選派、培訓(xùn)、考核、考勤工作、負(fù)責(zé)與各相關(guān)管理部門溝

通協(xié)調(diào)和信息反饋；負(fù)責(zé)服務(wù)質(zhì)量管控，參與各項(xiàng)報(bào)表數(shù)據(jù)的收取確

認(rèn)工作，直接領(lǐng)導(dǎo)廳面服務(wù)員開展工作，負(fù)責(zé)廳面物品、桌椅擺放及

清潔衛(wèi)生工作，負(fù)責(zé)廳面工作人員著裝及禮貌服務(wù)工作；現(xiàn)場(chǎng)處理解

決就餐人員投訴及意見。

2.1.2.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

我們有多年的食堂服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)和可靠的食材采購(gòu)

網(wǎng)絡(luò)，為客戶提供了最安全衛(wèi)生、美味可口的菜品，同時(shí)還為客戶做

好了成本控制。這使我們?nèi)〉昧丝蛻舻男湃巍Ｊ冀K在為客戶創(chuàng)造價(jià)值，

是我們得以不斷壯大的基石。

2.1.3.公司理念：

菜單創(chuàng)新：采用中西合璧的理念，以安全、營(yíng)養(yǎng)、綠色、快捷為

原則，選擇綠色原料，高性價(jià)比，保證質(zhì)量，口味創(chuàng)新滿足不同客戶

群的需求。

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服務(wù)方式創(chuàng)新：公司根據(jù)不同客戶人群指定相應(yīng)的服務(wù)方式，做

到盡一切力量滿足客戶的需求，從細(xì)微之處體現(xiàn)人文關(guān)懷的終極目標(biāo)，

充分提高工作效率。

2.1.4.公司優(yōu)勢(shì)

公司要求工作人員嚴(yán)格按《食品安全法》要求進(jìn)行每餐產(chǎn)品留樣

和檢測(cè)，工廠內(nèi)各類不繡鋼器具及設(shè)備全部實(shí)行分色管理，避免交又

污染。公司內(nèi)部一直推行5S和6T管理流程規(guī)范。

A.人才及研發(fā)優(yōu)勢(shì)

公司擁有一批業(yè)內(nèi)資深操作人員人，高級(jí)廚師數(shù)人，營(yíng)養(yǎng)師1人，

建立并培養(yǎng)了一支有著豐富專業(yè)知識(shí)，優(yōu)秀管理水平，高度責(zé)任心和

高效管理團(tuán)隊(duì)及專業(yè)管理制度。擁有眾多優(yōu)秀廚師和營(yíng)養(yǎng)師隊(duì)伍，專

職菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)和全面的業(yè)務(wù)培訓(xùn)體系。

B.先進(jìn)的服務(wù)理念

1.以客戶需求為導(dǎo)向

2.以安全養(yǎng)、能康、環(huán)保為原則

3.以科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)的菜單計(jì)劃、現(xiàn)代化餐飲的生產(chǎn)模式為基礎(chǔ)

4.以嚴(yán)格的質(zhì)量、風(fēng)瞼管理控制體系、專業(yè)的人力資源管理團(tuán)隊(duì)

為支撐和保障

5.從可控的綠色原料開始到最終的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，認(rèn)真分解分析每一

個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)可能影響系統(tǒng)運(yùn)行效率和效果的因素，做到經(jīng)營(yíng)方案

的系統(tǒng)性、全面性、科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性和可操作性，以保證實(shí)現(xiàn)餐飲服

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務(wù)系統(tǒng)的成功高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

32

2.2.應(yīng)急方案

2.2.1.人員離崗應(yīng)急處理

當(dāng)食堂服務(wù)人員突然離崗，出現(xiàn)崗位人員空缺時(shí)，立刻啟動(dòng)本預(yù)

案。

我公司具有充足的食堂服務(wù)后備人員。當(dāng)投入本項(xiàng)目的服務(wù)人員出現(xiàn)

特殊狀況不能上崗時(shí)，我公司將從后備人員中緊急調(diào)撥相關(guān)崗位的員

工進(jìn)行補(bǔ)充，補(bǔ)充人員與原崗位人員具有相同的資格資質(zhì)，保證能夠

勝任該崗位要求。

2.2.2.食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案

1.1.目的

為加強(qiáng)食堂食品安全管理，提高處理安全事故的能力，維護(hù)餐飲

服務(wù)單位的利益，及時(shí)妥善處理食品安全事故，最大程度地減少食物

中毒事件對(duì)職工健康造成的危害，保障就餐職工的身體健康和生命安

全，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司實(shí)際，

制定本預(yù)案。

1.2編制依據(jù)

依據(jù)《中華人民共和國(guó)突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》、《中華人民共和國(guó)傳

染病防治法》、《中華人民共和國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫法》、《突發(fā)公共衛(wèi)

33

生事件應(yīng)急條例》、《國(guó)家突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案》及《突發(fā)公

共事件總體應(yīng)急預(yù)案》等，制定本方案。

1.3組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)

1)、公司成立應(yīng)急處置小組，食堂負(fù)責(zé)人經(jīng)理任組長(zhǎng)，項(xiàng)目廚師

長(zhǎng)任副組長(zhǎng)，食堂全體成員為組員。

2)、應(yīng)急小組職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)制定或修訂相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，組織學(xué)習(xí)，定期組織演練和

評(píng)審；

b.負(fù)責(zé)在突發(fā)食物中毒發(fā)生時(shí)，按預(yù)案要求組織開展緊急處理工

作；

c.負(fù)責(zé)對(duì)事故情況及處理過程及時(shí)與甲方相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行溝通，

必要時(shí)包括政府主管部門；

d.協(xié)助甲方進(jìn)行人員救治；

e.協(xié)助甲方或疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的調(diào)查取證工作；

f.負(fù)責(zé)食物中毒事件的原因調(diào)查及整改處理；

g.負(fù)責(zé)針對(duì)事故過程形成報(bào)告。

3)、小組人員分工：

A.組長(zhǎng)：

食堂食物中毒事件應(yīng)急處置的領(lǐng)導(dǎo)工作，統(tǒng)一指揮食物中毒事件

34

的應(yīng)對(duì)工作，對(duì)重大問題進(jìn)行決策；

a.食物中毒相關(guān)信息及時(shí)上報(bào)食品安全管理部門；

b.負(fù)責(zé)組織進(jìn)行人員救治，留存病人生物樣本及相關(guān)樣本(嘔吐

物、便樣等),保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)等工作

c.完成食物中毒上報(bào)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生局食品監(jiān)督部門的工作。

B.副組長(zhǎng)：

a.協(xié)助組長(zhǎng)做好領(lǐng)導(dǎo)管理工作；

b.負(fù)責(zé)了解中毒人員癥狀，根據(jù)專業(yè)知識(shí)進(jìn)行初步判斷；

c.負(fù)責(zé)組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)，及時(shí)封存各類食物、餐具樣

本；

d.負(fù)責(zé)配合當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督管理部門在項(xiàng)目?jī)?nèi)組織調(diào)查取證工作；

C.各小組成員：

a.在各自負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)工作；

b.配合當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查取證工作。

c.配合應(yīng)急工作的開展，不慌張，不隱瞞，及時(shí)提供相關(guān)信息。

1.4預(yù)案啟動(dòng)：

a.食堂工作人員得到就餐職工出現(xiàn)食物中毒消息，必須及時(shí)向食

堂負(fù)責(zé)人匯報(bào)；

b.食堂負(fù)責(zé)人接到匯報(bào)后，應(yīng)立即針對(duì)此消息與貴方負(fù)責(zé)人確認(rèn)；

35

c.確認(rèn)屬實(shí)后，本預(yù)案即啟動(dòng)。

1.5預(yù)案實(shí)施：

a.應(yīng)急小組組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)第一時(shí)間趕往現(xiàn)場(chǎng)，核實(shí)食物中毒事件；

b.應(yīng)急小組組長(zhǎng)是食物中毒事件第一責(zé)任報(bào)告人，在2小時(shí)內(nèi)向

衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括：事件名稱、初步判定的事

件類別和性質(zhì)、發(fā)生地點(diǎn)、發(fā)生時(shí)間、涉及的地域范圍、發(fā)病

人數(shù)、死亡人數(shù)、主要的臨床癥狀、可能原因、已采取的措施、

報(bào)告單位、報(bào)告人員及通訊方式等。

c.應(yīng)急小組組長(zhǎng)帶隊(duì)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)搶救救援工作，及時(shí)將中毒人員送

至附近的貴公司進(jìn)行治療；并協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)展開醫(yī)療搶救

救援。

d.副組長(zhǎng)負(fù)責(zé)帶隊(duì)進(jìn)行事故調(diào)查，協(xié)助有關(guān)政府部門調(diào)查食品安

全事故原因，核實(shí)財(cái)產(chǎn)損失和人員傷亡情況，向中毒人員了解

所進(jìn)食物、進(jìn)食時(shí)間、臨床癥狀、中毒人數(shù)等基本情況，分析

判斷食物中毒類型；

e.組員進(jìn)行安全警戒，布置安全警戒、禁止無(wú)關(guān)人員和車輛進(jìn)入

事故區(qū)域，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。

1.6后續(xù)工作

a..應(yīng)急供餐：解決停止供餐時(shí)的臨時(shí)用餐，做好臨時(shí)供餐的檢查

36

和保障食品安全措施的落實(shí)。

b.明確應(yīng)急情況下應(yīng)急供餐單位，要有書面合同或協(xié)議等，選擇

的應(yīng)急供餐單位應(yīng)有承擔(dān)與應(yīng)急供餐人數(shù)相適應(yīng)的能力。

c.應(yīng)急供水：妥善解決停止供水后的臨時(shí)供水問題。

d.經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：開展事故調(diào)查、分析、總結(jié)，加強(qiáng)培訓(xùn)，杜絕此類

事故的再次發(fā)生。

1.7報(bào)告及記錄留存

a.事故處理原因查明后，形成《食物中毒處理及調(diào)查報(bào)告》;

b.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括：時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、應(yīng)急措

施、事故原因分析、責(zé)任主體及后續(xù)整改措施等；所有相關(guān)記錄

作為該報(bào)告的附件；

c.報(bào)告及所有相關(guān)處理文字材料經(jīng)經(jīng)理審核簽字后，報(bào)總部管理

部門長(zhǎng)期保存。

1.8應(yīng)急演練

a.每年至少一次組織食堂全體員工進(jìn)行食物中毒應(yīng)急培訓(xùn)和演練，

及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，并不斷完善應(yīng)急處置方案；

b.形成演練記錄(《應(yīng)急演練/培訓(xùn)記錄》。

37

啟動(dòng)突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案

突發(fā)食物中

毒事件

事發(fā)現(xiàn)場(chǎng)第

一發(fā)現(xiàn)人和判縫服務(wù)

120急數(shù)：向本轄區(qū)110報(bào)警：通知

通知就近內(nèi)上級(jí)行向當(dāng)?shù)毓嚓P(guān)剖

政主管部

匯報(bào)我公司后報(bào)和1中安部門上

理。門

望經(jīng)理心國(guó)完救門上報(bào)有報(bào)有關(guān)信

直P

護(hù)關(guān)信息息

報(bào)突發(fā)事件應(yīng)急工作領(lǐng)

尊小組

事件調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)清理、

善后處理

組長(zhǎng)副組長(zhǎng)

載：分子司總經(jīng)理

姓名電話：

案參結(jié)

總結(jié)事故報(bào)告，上報(bào)至

啟動(dòng)突準(zhǔn)素件肴關(guān)主管部門

應(yīng)急預(yù)

2.2.3.應(yīng)對(duì)電網(wǎng)突發(fā)事件應(yīng)急保障預(yù)案

應(yīng)急保障預(yù)案是應(yīng)對(duì)電網(wǎng)突發(fā)事件、控制事故發(fā)展、降低事故損

失的有效措施。結(jié)合電網(wǎng)可能出現(xiàn)的各種突發(fā)事件，為了保障全體員

工的生命財(cái)產(chǎn)安全，特制定突發(fā)事件應(yīng)急保障預(yù)案。

一、突發(fā)事故的基本內(nèi)涵

突發(fā)事件是指突然發(fā)生，造成或者可能造成重大人員傷亡、重大

財(cái)產(chǎn)損失、有重大社會(huì)影響、涉及公共安全的緊急事件。突發(fā)事件按

性質(zhì)、演變過程，可分為自然災(zāi)害、事故災(zāi)難、公共衛(wèi)生事件和社會(huì)

安全事件四種基本類型。按影響范疇，可分為國(guó)家級(jí)、地區(qū)級(jí)、行業(yè)

級(jí)和社區(qū)級(jí)。突發(fā)事件具有不確定性、突發(fā)性和破壞性等基本特征。

38

因此，建立健全突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案是非常重要的。

二、成立職工食堂應(yīng)對(duì)電網(wǎng)突發(fā)事件應(yīng)急指揮小組，負(fù)責(zé)組織和

指揮突發(fā)事件的應(yīng)對(duì)工作。

三、職工食堂應(yīng)對(duì)電網(wǎng)突發(fā)事件預(yù)案的準(zhǔn)則

1、指導(dǎo)思想

按照“以人為本”、“快速有效救援”的原則，在電網(wǎng)突發(fā)事件

時(shí)，迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效的救援措施，及時(shí)搶救和疏散人員，

控制災(zāi)害蔓延，消除險(xiǎn)情，將損失降到最低限度。

2、領(lǐng)導(dǎo)組織及分工

職工食堂建立電網(wǎng)突發(fā)事件應(yīng)急救援小組，在組長(zhǎng)的指揮下，所

有成員要全力投入到應(yīng)急、救援工作中

3、實(shí)行重大突發(fā)事件報(bào)告制度

凡重大突發(fā)事件發(fā)生后，在現(xiàn)場(chǎng)的人員應(yīng)盡快向職工食堂領(lǐng)導(dǎo)匯

報(bào)并采取有效措施控制事態(tài)蔓延。

四、工作要求

1、應(yīng)急小組成員及其他員工，要高度重視應(yīng)急救援工作的重要

性，積極配合，不得推諉。把保障電網(wǎng)安全及員工的生命財(cái)產(chǎn)安全和

健康作為首要任務(wù)，最大程度的減少突發(fā)事件造成的人員傷亡和危害。

2、各班組要明確專人負(fù)責(zé)，加強(qiáng)本預(yù)案的宣傳學(xué)習(xí)，提高預(yù)防

39

重特大事故的意識(shí)，采取有效措施防范事故的發(fā)生。

3、高度重視安全工作，常抓不懈，防患于未然。增強(qiáng)憂患意識(shí)，

堅(jiān)持預(yù)防與應(yīng)急相結(jié)合，做好應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

4、不論時(shí)間、地點(diǎn)、不計(jì)較個(gè)人得失，隨時(shí)送餐、送降溫物品、

夜宵及應(yīng)急救援材料到現(xiàn)場(chǎng)，確保電網(wǎng)的后勤保障工作。

五、食堂全體員工要盡心盡責(zé)做好應(yīng)急準(zhǔn)備，按照預(yù)案要求，確

保各項(xiàng)工作落到實(shí)處，真正做到召之即來、來之能戰(zhàn)、戰(zhàn)之能勝，與

公司其他部門共同致力確保電網(wǎng)安全運(yùn)行。

2.2.4.停水、停電應(yīng)急預(yù)案制度

一、安排人員每天關(guān)注自來水公司及電力公司的停水、停電通告。

二、接到停水通告后，安排專人儲(chǔ)水，提前做好準(zhǔn)備。若遇突然

停水的情況，立即向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，安排好人員車輛到別處取水確保開餐。

確實(shí)影響食品制作時(shí)，應(yīng)及時(shí)張貼出通知，并做好解釋工作。

三、預(yù)知停電情況，應(yīng)及時(shí)張貼出通知，并做好解釋工作。突遇

停電，卡機(jī)啟用備用電源，各班備有蠟燭，及時(shí)關(guān)閉電器電源，防止

來電燒壞電器。

2.2.5.重大自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案

(1)在雪災(zāi)、水災(zāi)等重大自然災(zāi)害發(fā)生前，密切關(guān)注氣象預(yù)報(bào)

40

部門發(fā)出的預(yù)警，預(yù)測(cè)雪災(zāi)等災(zāi)害將對(duì)所屬區(qū)域內(nèi)員工飲食所造成較

大危害或損失，及時(shí)向公司應(yīng)急委提出預(yù)案啟動(dòng)建議。

(2)根據(jù)預(yù)警預(yù)報(bào)，召開相關(guān)部門和有關(guān)負(fù)責(zé)人參加的會(huì)議，

發(fā)出應(yīng)急預(yù)案啟動(dòng)命令，確定啟動(dòng)規(guī)模，落實(shí)救災(zāi)物資。

(3)應(yīng)急預(yù)案啟動(dòng)后，救災(zāi)工作指揮部立即進(jìn)入指揮狀態(tài)，各

單位部門按各自分工迅速開展工作，全力以赴完成救災(zāi)應(yīng)急工作。

(4)主要職責(zé)：負(fù)責(zé)為受災(zāi)地提供吃、飲用水等物資保障。救

助物資包括清雪工具、糧食、方便食品、飲用水和其他生存性救助所

需物資等，食品、飲用水等物資可以采取在平時(shí)與當(dāng)?shù)毓?yīng)商簽訂協(xié)

議等形式，確保災(zāi)后24小時(shí)內(nèi)送達(dá)災(zāi)區(qū)。

(5)在遭遇重大自然災(zāi)害時(shí)，各班組要克服自身困難，千方百

計(jì)做好飯菜，按應(yīng)急預(yù)案要求及時(shí)送達(dá)受援地，確保后勤保障。

2.2.6.(節(jié)日活動(dòng))就餐人員臨時(shí)增加或減少時(shí)應(yīng)急預(yù)案

一、突然接到食堂就餐人員臨時(shí)增加的通知后，立刻啟動(dòng)本預(yù)案。

1.制定應(yīng)急預(yù)案

1.1因就餐人員臨時(shí)增加時(shí)，可考慮按增加人數(shù)進(jìn)行應(yīng)急菜單計(jì)

劃。

1.2統(tǒng)計(jì)需要補(bǔ)充菜品數(shù)量，預(yù)算需要的原材料數(shù)量，利用貯備

原原材料進(jìn)行加工或臨時(shí)采購(gòu)直到數(shù)量滿足供餐量為止。

41

2.應(yīng)急保障

2.1與貴公司相關(guān)管理人員協(xié)商溝通(如有大量新增人員，提前

告知食堂準(zhǔn)備);

2.2在食堂增設(shè)蒸、燜、鹵、燉菜，如果出現(xiàn)斷菜，無(wú)需炒作，

立即補(bǔ)上；

2.3根據(jù)以往的就餐規(guī)律，做好預(yù)投人數(shù)；菜不能一次性炒出，

須預(yù)算人流炒作，但必須作充分準(zhǔn)備(如：菜必須完成切好，鍋水

已開，必要時(shí)過水準(zhǔn)備);

2.4保證倉(cāng)庫(kù)有充足的干貨，靈活準(zhǔn)備干菜類(如：海帶絲、粉

絲等)或面條；

2.5在現(xiàn)場(chǎng)貯備需要供應(yīng)量不低于當(dāng)餐次計(jì)劃總份量的20%的

食品原材料或半成品。

2.6在應(yīng)急行動(dòng)過程中，所有參與或者支持應(yīng)急響應(yīng)行動(dòng)的部門

都應(yīng)當(dāng)24小時(shí)不能關(guān)閉移動(dòng)電話或者便攜式無(wú)線通信設(shè)備作為通信

手段，保證應(yīng)急通信暢通；

2.7應(yīng)急菜單應(yīng)按烹制快捷、美味且食材容易采購(gòu)進(jìn)行制定，制

定應(yīng)急菜單時(shí)考慮就近采購(gòu)、快捷采購(gòu)原則。

3.應(yīng)急響應(yīng)

3.1當(dāng)食堂經(jīng)理接到客戶要求或現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)就餐人員增加導(dǎo)致供應(yīng)

42

菜品數(shù)量不足或發(fā)現(xiàn)菜品被污染時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告食堂經(jīng)理，并由食堂

經(jīng)理根實(shí)際情況確定啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案；

3.2確定啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案后分別回復(fù)、通知采購(gòu)部、運(yùn)輸部和食品

安全小組進(jìn)行啟用預(yù)備的食品原材料/半成品、快速采購(gòu)、食品制作、

原材料運(yùn)輸和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

3.3當(dāng)應(yīng)急響應(yīng)消除后各部門應(yīng)進(jìn)入日常計(jì)劃當(dāng)中進(jìn)行相關(guān)職責(zé)

范圍內(nèi)的工作

二、若突然接到食堂就餐人員臨時(shí)減少的通知后，立刻啟動(dòng)本預(yù)案。

1.制定應(yīng)急預(yù)案

1.1因就餐人員臨時(shí)減少時(shí)，可考慮按減少人數(shù)進(jìn)行應(yīng)急菜單計(jì)

劃。

1.2統(tǒng)計(jì)需要撤銷菜品數(shù)量，預(yù)算需要的原材料數(shù)量。

2.應(yīng)急保障

2.1與貴公司相關(guān)管理人員協(xié)商溝通(如有人員減少，提前告知

食堂準(zhǔn)備);

2.2根據(jù)以往的就餐規(guī)律，做好預(yù)投人數(shù)；菜不能一次性炒出，

須預(yù)算人流炒作，但必須作充分準(zhǔn)備。

2.3及時(shí)跟采購(gòu)部、運(yùn)輸部人員進(jìn)行溝通，采買時(shí)控制數(shù)量。以

免多采購(gòu)造成原材料堆積，避免產(chǎn)生浪費(fèi)，保證菜品新鮮。

43

3.應(yīng)急響應(yīng)

3.1當(dāng)食堂現(xiàn)場(chǎng)管理人員現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)就餐人員減少導(dǎo)致供應(yīng)菜品數(shù)

量過多，應(yīng)立即報(bào)告食堂經(jīng)理，并由食堂經(jīng)理根實(shí)際情況確定啟動(dòng)應(yīng)

急預(yù)案；

3.2確定啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案后分別回復(fù)、通知采購(gòu)部、運(yùn)輸部和食品

安全小組進(jìn)行啟用預(yù)備的食品原材料/半成品、快速采購(gòu)、食品制作、

原材料運(yùn)輸和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

3.3當(dāng)應(yīng)急響應(yīng)消除后各部門應(yīng)進(jìn)入日常計(jì)劃當(dāng)中進(jìn)行相關(guān)職責(zé)

范圍內(nèi)的工作

2.2.7.針對(duì)新型冠狀病毒肺炎疫情保障方案

預(yù)防保障措施

上下班預(yù)防措施

>盡量不乘坐公共交通工具，建議步行、騎行或乘坐私家車上班。

如必須乘坐公共交通工具時(shí)，務(wù)必全程佩戴口罩。途中盡量避

免用手觸摸車上物品。

>當(dāng)乘坐的公共交通工具出現(xiàn)新冠肺炎疑似病例，或出現(xiàn)疾控部

門認(rèn)為需要醫(yī)學(xué)觀察的，請(qǐng)積極配合。

>上下班途中若出現(xiàn)口罩潮濕或使用時(shí)間達(dá)到4小時(shí)，請(qǐng)及時(shí)更

換并將使用過的口罩放置有蓋垃圾桶內(nèi)。

44

>更換口罩以及到達(dá)目的地摘除口罩后，應(yīng)立即在流動(dòng)水下用洗

手液或肥皂洗手，時(shí)間為15～30秒；也可以使用含酒精的免洗

洗手液或消毒紙巾擦拭，時(shí)間大約為20秒。

>上下班途中請(qǐng)勿用手接觸口、鼻、眼等部位。

進(jìn)入工作時(shí)準(zhǔn)備措施

>進(jìn)入工作場(chǎng)所前自覺接受體溫檢測(cè)，體溫正?？扇雰?nèi)工作，并

到衛(wèi)生間洗手。發(fā)熱者，請(qǐng)回家觀察休息，必要時(shí)到醫(yī)院就診。

回家和就醫(yī)時(shí)不要乘坐公共交通工具。

>保持工作環(huán)境整潔，每日通風(fēng)3次，每次20～30分鐘，通風(fēng)時(shí)

注意保暖。

>人與人之間保持1米以上距離，在公共活動(dòng)區(qū)域佩戴口罩，口

罩潮濕或使用時(shí)間達(dá)到4小時(shí)，請(qǐng)及時(shí)更換并將使用過的口罩

放置有蓋垃圾桶內(nèi)。

>在工作中請(qǐng)勿用手接觸口、鼻、眼等部位；

>勤洗手，多喝水。

>接觸水龍頭、扶手、門把手、電梯按鍵、柜臺(tái)、話筒等物品后，

在流動(dòng)水下用洗手液或肥皂洗手，時(shí)間為15～30秒。

工作期間預(yù)防措施

?疫情期間建議不舉辦會(huì)議。必要的小型會(huì)議要控制時(shí)間，會(huì)議

45

時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，開窗通風(fēng)1次。建議佩戴口罩，進(jìn)入會(huì)議室前洗

手。開會(huì)人員間隔1米以上。會(huì)議結(jié)束后場(chǎng)地、家具須進(jìn)行消

毒。茶具用品開水浸泡消毒。

?采用分餐進(jìn)食，避免人員密集，減少人員交談。就餐前洗手。

就餐時(shí)注意葷素搭配，合理營(yíng)養(yǎng)。

?打噴嚏或咳嗽時(shí)用紙巾捂住口鼻或用手肘衣服遮住口鼻，使用

過的紙巾投放至有蓋垃圾桶，并立即洗手。

?做好工間操，保持適當(dāng)、適度活動(dòng)，保證身體狀況良好。

?接待外來人員雙方佩戴口罩，減少握手、擁抱等肢體接觸，及

時(shí)洗手。

?傳遞紙質(zhì)文件前后均需洗手，傳閱文件時(shí)佩戴口罩。座機(jī)電話

每日75%酒精擦拭兩次。

下班回家預(yù)防措施

?回到家中摘掉口罩，將使用過的口罩放置有蓋垃圾桶。立即在

流動(dòng)水下用洗手液或肥皂洗手，時(shí)間為15～30秒。手機(jī)和鑰匙

使用消毒濕巾或75%酒精擦拭。

?做好家庭清潔衛(wèi)生，每日至少開窗通風(fēng)2次，每次15分鐘以上。

?外出時(shí)穿戴過的外套，晾掛至通風(fēng)處。

?每日給自己和家人測(cè)體溫，如有發(fā)熱、乏力、干咳等癥狀，請(qǐng)

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佩戴口罩前往醫(yī)院發(fā)熱門診就診。

就醫(yī)時(shí)不要乘坐公共交通工具。對(duì)屋內(nèi)物品(如居室地面、衛(wèi)

生間、家具臺(tái)面，門把手，餐具等)進(jìn)行消毒

用餐人員管理

(一)用餐人員進(jìn)入餐飲經(jīng)營(yíng)單位前必須測(cè)量體溫，體溫超過

37.3℃或出現(xiàn)有發(fā)熱、干咳、打噴