2024年全國職業(yè)院校技能大賽中職（中式烹飪賽項）考試題庫-下（多選、判斷題）

2024年全國職業(yè)院校技能大賽中職（中式烹飪賽項）考試題

庫-下（多選'判斷題匯總）

多選題

1.家禽去內(nèi)臟的方法有（）。

A、背開

B、腹開

C\肋開

D、尾開

答案：ABC

2.下列方法能保護蔬菜中營養(yǎng)素的有（）。

A、洗后蔬菜放置時間過長

B、旺火急炒

C、炒熟后立即食用

D、長時間浸泡

E、先洗后切

答案：BCE

3.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有（）的特點。

A、色澤紅潤

B、醇香味濃

C、清淡爽口

D\干香酥脆.

E鮮香脆嫩

答案：ABD

4.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()o

A、醬油

B、蟲毛油

G豆豉

D、番茄醬

E、豆瓣醬

答案：ACE

5.餡心以生熟程度可分為()。

A、素餡

B、生餡

C、熟餡

D、咸甜餡

E、丁餡

答案：BC

6.香料包(Sachet),是包有香料的紗布袋，標(biāo)準(zhǔn)香料包里有()等。

A、胡椒籽

B、香葉

C、番茜枝

D、百里香草

E、洋蔥

答案：ABCD

7.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為（）。

A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎

B、惡性貧血

G小細胞性貧血

D、胎兒神經(jīng)管畸形

E、周圍神經(jīng)退化

答案：ABE

8.隨著飯店管理集團的出現(xiàn)，連鎖企業(yè)、中心廚房的出現(xiàn)，采購也出現(xiàn)（）等新

的形式。

A、集中采購

B、聯(lián)合采購

C、分散采購

D、合作采購

E、供貨采購

答案：ABCD

9.鱷梨又名牛油梨'酪梨，其營養(yǎng)特點有（）。

A、含有豐富的維生素E

B、含有豐富的胡蘿卜素

C、含有豐富的不飽和脂肪酸

D、含糖量極低

E、膽固醇含量高

答案：ABCD

10.搓是將揉好的面團改變成長條狀，或?qū)?)融合在一起的操作方法。

A、雞蛋

B、面粉

C、白糖

D、油脂

E、蜂蜜

答案：BD

11.20世紀(jì)70年代，法國開始興起新派料理(NouvelleCuisine)之風(fēng)，其特點

是()。

A、揚棄傳統(tǒng)法國大菜的富麗堂皇、精致繁瑣的作風(fēng)

B、注重不同原料的不同烹調(diào)方法

C、強調(diào)展現(xiàn)原料自身的本味

D、增加海鮮等原料在菜肴制作中的應(yīng)用

E、摒棄厚重油膩的醬汁

答案：ACE

12.下列不需要勾關(guān)的菜肴有()。

A、蒜蓉荷蘭豆

B、干燒鯽魚

C、紅燒蹄膀

D、回鍋肉

E焦燔肉片

答案：ABCD

13.制作制黃油曲奇時的注意事項是（）。

A、先把黃油、糖、蛋攪拌均勻，再拌入面粉

B、加入面粉后攪拌時間不宜過長，避免起筋

C、搟皮厚薄要均勻

D、烘烤時面火大于底火

E、擠糊注意大小，厚薄均勻

答案：ABDE

14.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于（）。

A、烤蔬菜~

B、烤板栗

C、烤花生

D、烤雞

E、烤肉

答案：DE

15.極大部分冷菜在制作過程中不需要（）。

A、焯水

B、上漿

C、掛糊

D、勾關(guān)

E、調(diào)味

答案：BCD

16.在設(shè)計雕品時，要根據(jù)主題、規(guī)格和飲食對象，要有（）。

A、思想性

B、季節(jié)性

C、針對性

D、藝術(shù)性

E、科學(xué)性

答案：ABCDE

17.江蘇菜系構(gòu)成有（）。

A、金陵風(fēng)味

B、揚州風(fēng)味

C、淮揚風(fēng)味

D、姑蘇風(fēng)味

E、徐海風(fēng)味

答案：ACDE

18.德國人有生吃牛肉的習(xí)慣，如贛朝牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌以（）食用。

A、生蔥頭末

B、酸黃瓜

C、水果

D、生蛋黃

E、奶酪

答案：ABD

19.屬于食物中毒的原因有0。

A、食用毒蘑菇.

B、喝了冰牛奶

C、食物了霉變的甘蔗

D、吃了米豬肉

E吃蝦過敏

答案：AC

20.關(guān)于“凈料”概念，描述正確的選項是()。

A、凈料一定比毛料輕

B、凈料有時比毛料重

C、豬小排是凈料

D、焯過水的羊肉也算凈料

E、鹵熟的牛肉也是凈料

答案：BCDE

21.上漿與掛糊的區(qū)別很多，包括()。

A、調(diào)制方法

B、用料

C、對應(yīng)的油溫、油量

D、成品質(zhì)感

E、濃度

答案：ABODE

22.早餐肉類制品主要有（），通常配蛋類食用，也可單獨食用。

A、午餐肉

B、火腿

C、火腿腸

D、培根

E、早餐腸

答案：BDE

23.不適合用高筋粉制作的品種是（）。

A、面包

B、泡芙

C、蛋糕

D、餅干

E、曲奇

答案：CDE

24.鮑魚的漲發(fā)方法有（）。

A、油法

B、堿法

C、火法

D、鹽法

E、水法

答案：BE

25.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為Oo

A、平面造型

B、半立體造型

C、立體造型

D、簡單造型

E復(fù)雜造型

答案：ABC

26.飲食產(chǎn)品定價的原則（）。

A、原料成本高，工藝復(fù)雜的要定價高一些

B、工藝平常的菜肴定價要適中

C、大眾菜要定價低一些

D、特殊工藝要定價高些

E、原料成本低的定價高一些

答案：ABCD

27.減少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是（）。

A、撈米飯

B、現(xiàn)吃現(xiàn)做

C、連湯吃

D、少搓洗

E、煮粥加堿

答案：BCD

28.凍制原料選用（）等膠汁多的原料。

A、瓊脂

B、豬蹄

C、粉絲

D、魚膠

E、肉皮

答案：ABDE

29.用過瘦肉精的豬肉有下面（）現(xiàn)象。

A、豬肉沒有脂肪

B、豬的皮下就是瘦肉

C、沒有檢疫標(biāo)志

D、豬肉肥瘦相間

E、骨頭細小

答案：ABC

30.當(dāng)今較為普遍使用的分子廚藝手段主要有（）。

A、泡沫技術(shù)

B、膠囊技術(shù)

C、食物分解

D、低溫慢煮

E、液氮速凍

答案：ABCDE

31.鱷梨又名牛油梨、酪梨，其營養(yǎng)特點有（）。

A、含有豐富的維生素E

B、含有豐富的胡蘿卜素

C、含有豐富的不飽和脂肪酸

D、含糖量極低

E膽固醇含量高

答案：ABCD

32.蛋在面點中的作用有()。

A、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度

B、改進面團組織狀態(tài)，提高酥松度和綿軟性

C、改進面點色、香、味

D、提高制品營養(yǎng)價值

E、延長制品保質(zhì)期

答案：BCD

33.基礎(chǔ)湯(stock),是以骨頭為主要原料，加水燉制而成，它是制作各種()的基

本液體原料。

A、湯

B、少司

C、炸類菜肴

D、色拉

E、炳一菜肴

答案：ABE

34.人體氟缺乏時，出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為()。

A、骨質(zhì)疏松癥

B、晶齒

C\氟骨病

D、氟斑牙

E\牙周炎

答案：AD

35.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有。等。

A、戚風(fēng)蛋糕

B、普通黃油蛋糕

C、巧克力蛋糕

D、水果蛋糕

E、香料蛋糕

答案：BCDE

36.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()

A、蘆筍

B、洋蔥

C、胡蘿卜

D、芹菜

E、土豆

答案：BCD

37.調(diào)制米粉面團的米粉，按其加工方法不同，可分為()。

A、干磨粉

B、水磨粉

C、糯米粉

D、大米粉

E、濕磨粉

答案：ABE

38.在提拉米蘇的咖啡糖漿中，加入()，會使咖啡的香味更加醇香飽滿，同時讓

馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢

A、咖啡利口酒

B、白蘭地

C、朗姆酒

D、君度酒

E葡萄酒

答案：AC

39.下面哪個是金槍魚的別稱()。

A、槍烏賊

B、魚有魚

C、青干

D、劍魚

E、吞拿

答案：BCE

40.下列屬于油脂的是()o

A、大油

B、蛇油

C、醬油

D\棉籽油

E、哈士蟆油

答案：AD

41.組成山東風(fēng)味菜的有()。

A、濟南風(fēng)味

B、膠東風(fēng)味

C、濟寧風(fēng)味

D、金陵風(fēng)味

E、徐海風(fēng)味

答案：ABC

42.動物性淡奶油現(xiàn)已成為中高檔蛋糕的主要裝飾材料,更是小塊蛋糕裝飾時的

上選。它的缺點是()。

A、打發(fā)性較差

B、穩(wěn)定性較差

C、貯存要求高

D、對溫度的敏感性強

E乳香味不佳

答案：ABCD

43.下列屬于著色劑的是()o

A、胭脂紅

B、范菜紅

G亞硝酸鈉

D、番茄紅素

E\檸檬黃

答案：ABDE

44.影響火候的因素有（）。

A、原料的性狀

B、傳熱介質(zhì)

C、烹飪原料的投放量

D、季節(jié)變化

E、烹調(diào)的地點

答案：ABCDE

45.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)（）。

A、透明澄清

B、脂肪呈小滴浮于表面

C、有香味

D、無鮮味

答案：AC

46.泡制冷菜的特點，一般是（）。

A、質(zhì)地脆嫩

B、清淡爽口

G干香酥脆

D、咸酸辣甜

E、煙香濃郁

答案：ABD

47.按冷菜與食品雕刻制品的應(yīng)用來劃分，可分為（）。

A、食用冷盤

B、看盤

C、主盤

D、圍碟

E、單盤

答案：ABCD

48.香草束是指新鮮的香草如（）等捆扎成束，主要用于制湯。

A、披薩草

B、香葉

C、百里香

D、羅勒葉

E、番芫荽

答案：BCE

49.燔糊蛋也可用純蛋清制作，這樣可得到0的健康制品。值得注意的是，蛋清

凝固溫度較低于蛋黃，所以加熱過程中火力適當(dāng)調(diào)小。

A、低脂肪

B、低熱量

C、高脂肪

D、低膽固醇

E、高熱量

答案：ABD

50.要制作一款批薩，一般要準(zhǔn)備以下（）等部分。

A、餅底

B、醬汁

C、餡料

D、奶酪

E、海鮮

答案：ABCD

51.最實用，最簡便的感官檢驗方法是哪些（）。

A、理化檢驗

B、視覺檢驗

C、生物檢驗

D、觸覺檢驗

E、嗅覺檢驗

答案：BDE

52.市面上的塑料制品中，屬于即熱塑性塑料的有（）。

A、聚乙烯

B、聚丙烯

C、酚醛塑料

D、聚苯乙烯

答案：ABD

53.餡心按口味不同，可分為（）。

A、葷餡

B、甜餡

C\咸餡

D、素餡

E、咸甜餡

答案：BCE

54.為了給學(xué)齡兒童補充鈣，兒童膳食中可選擇（）。

A、綠色蔬菜

B、連殼吃的小蝦

C、小魚

D、奶類

E、一些堅果類

答案：ABCDE

55.原料的純度是指（）等,純度越高品質(zhì)越好。

A、含雜質(zhì)

B、污染

C、加工精度

D、加工細度

答案：ABC

56.下面哪個是金槍魚的別稱（）。

A、槍烏賊

B、魚有魚

C、青干

D、劍魚

E、吞拿

答案：BCE

57.菜點命名的要求是()。

A、促進傳播

B、便于記憶

C、啟發(fā)聯(lián)想

D、引起注意

E、名實相符

答案：ABCE

58.食品腐敗變質(zhì)的原因有()o

A、食物本身

B、食物的含水量

C、食物的營養(yǎng)成分

D、環(huán)境因素

E、微生物的作用

答案：ADE

59.冷菜具有()等特點。

A、滋味多樣

B、品種繁多

C、易于保存

D、便于攜帶

E、操作方便

答案：ABCD

60.泡芙最終成品的完整的制作流程包括（）。

A、調(diào)制面糊

B\裱擠成形

C、烘烤或炸制

D、充填餡料

E、定型裝飾

答案：ABCDE

61.冷菜具有（）的特點。

A、干香鮮醇

B、脆嫩爽口

C、酥爛脫骨

D、無湯汁（或少汁）不膩

E、冷吃味純

答案：ABDE

62.魚類新鮮度鑒別的部位有（）。

A、魚鯉

B、魚眼

C、魚鱗

D、魚腹

答案：ABCD

63.以下點心不屬于“包”的方法是()。

A、麻花

B、倫教糕

C、饅頭

D、煎餅

Ev春卷

答案：ABCD

64.水產(chǎn)品原料中所含的無機鹽主要是0。

A、鉀

B、鈣

C、磷

D、碘

E、鈉

答案：ABCD

65.導(dǎo)致混酥點心制品疏松性差的原因可能是()。

A、面粉選用不當(dāng)

B、攪拌時間過長

C、油脂的用量過多或過少

D、雞蛋的用量過少

E、蓬松劑用量不足

答案：ABODE

66.水在食品雕刻中的表現(xiàn)手法一般有()。

A、瀑布

B、湖泊

C、水浪

D、水源

答案：ABC

67.下列干料適宜鹽法的是()o

A、觥魚

B、海參

C、魚肚

D、蹄筋

答案：CD

68.色拉菜(saladgreens)，就是指用于制作色拉的葉用蔬菜，O均可作色拉

菜，通常用來制作沙拉的蔬菜有Oo

A、生菜

B、包菜

C、菊苣

D、菠菜

E、可食用花卉

答案：ABCDE

69.以下菜肴名稱采用主料前加上菜肴質(zhì)感特點的有0。

A、香酥鴨子

B、脆皮鮮奶

G沙鍋豆腐

D、宮保雞丁

E鳳尾桃花蝦

答案：AB

70.影響味覺的因素有0。

A、溫度

B、濃度

C、水溶性和溶解度

D、生理條件

E、個人嗜好

答案：ABCDE

71.甲魚的別稱是()。

A、團魚

B、元魚

C、鱉

D、圓菜

E甯

答案：ABCD

72.法國烹飪中，傳統(tǒng)熱少司分為兩大類，即母少司和子少司。母少司有()。

A、BechameI

B、VeIoute:

C、BrownSauce

D、TomatoSauce

EvHoIIandaiseSauce

答案：ABODE

73.米粉面團按其屬性一般可分為（）。

A、糕類粉團

B、油類粉團

C、團類粉團

D、發(fā)酵粉團

E蛋類粉團

答案：ACD

74.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）

A、蘆筍

B、洋蔥

C、胡蘿卜

D、芹菜

E、土豆

答案：BCD

75.常用熱菜烹調(diào)方法有（）。

A、油烹法

B、水烹法

C、氣尋、法

D、固體烹法

E、電磁波烹法

答案：ABCDE

76.冷菜風(fēng)制方法的特點是（）。

A、不需要腌制

B、不需要浸鹵

C、不需要曬制

D、腌制時間較長

E、腌制時間較短

答案：BCE

77.西點常用原料主要包括（）、干鮮果品等。

A、乳制品

B、面粉

C、蛋品

D、糖類

E、油脂

答案：ABCDE

78.美國菜的典型代表菜主要有0。

A、酸菜煮豬肉

B、華道夫沙拉

C、烤火雞配蘋果

D、烤鵝填栗子醬

E、蘋果派

答案：BCE

79.青蟹中不宜食用的部位有()。

A、胃

B、心臟

C、腸

D、腮

答案：ABCD

80.人體的能量來源有()o

A、碳水化合物

B、脂類

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

E、無機鹽

答案：ABC

81.菜肴盤飾一般選用單色盤，包括()

A、黑色盤

B、白色盤

C、米黃色盤

D、無色透明盤

E、對稱花紋盤

答案：ABCD

82.熱菜配菜的重要性()o

A、確定菜肴的質(zhì)和量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確定

C、確定菜肴的營養(yǎng)價值

D、確定菜肴的成本

E、使菜肴的形態(tài)多樣化

答案：ABCDE

83.下面哪一個是椰子的產(chǎn)地()。

A、三亞

B、云南

C、瓊海

D、四川

E、山東

答案：ABC

84.黃油雕的特點是()。

A、雕刻的刀具沒有固定的規(guī)格

B、雕刻時需要適當(dāng)?shù)臏囟?/p>

C、雕刻的作品便于長時間的保藏

D、雕刻的原料不受季節(jié)的限制

E、雕刻的原料受季節(jié)的限制

答案：ABCD

85.世界著名的栽培食用菌是()。

A、香菇

B、草菇

C、茶樹菇

D、平菇

E、蘑菇

答案：ABDE

86.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工()。

A、五香鹵鴨

B、五香牛肉.

C、扎蹄

D、熟火腿

E鹽水鴨

答案：BCD

87.經(jīng)油炸發(fā)膨松后的干貨原料，還需要經(jīng)過堿液()o

A、去油

B、水浸

海注

C\/示/兀

D、焯水

E、過油

答案：ABC

88.官府菜又名公館菜，典型的有()。

A、孔府菜

B\譚家菜

C、隨園菜

D、五嫂菜

E、宮保菜

答案：ABCE

89.湯菜一般用澆入法裝入湯碗內(nèi)：先將經(jīng)過熟處理的主料整齊碼放碗內(nèi)，再將

燒沸的湯汁緩慢地澆入湯碗內(nèi)，最后在湯碗面上飾以點綴物即可，如（）都用此

法裝碗。

A、扣三絲

B\開水白菜

C、芙蓉魚片

D、黃炳雞塊

答案：AB

90.影響火候的要素有哪些（）。

A、烹飪原料形狀

B、傳熱介質(zhì)

C、原料投放量

D、季節(jié)變化

E、烹飪用具

答案：ABCD

91.肉類的燒烤是比較復(fù)雜的工藝過程，尤其是烹調(diào)時間受諸多因素的影響，如

（）等等。

A、肉的重量

B、肉的溫度

C、脂肪層的厚度

D、肉的形狀

E、烤爐溫度

答案：ABODE

92.下列烹調(diào)方法中適合用淋推法勾焚的有()。

A、爆

B、炒

C、G

D、煮

E、燒

答案：DE

93.下列屬于油脂的是()o

A、大油

B、蛇油

C、醬油

D、棉籽油

E、哈士蟆油

答案：AD

94.屬于江蘇風(fēng)味的菜肴是O。

A\松鼠桂魚

B、清燉獅子頭

C、清燉雞浮

D、炒鳳尾蝦

E、蛇油牛柳

答案：ABCD

95.廚房與宴會預(yù)訂處聯(lián)系溝通中的客情信息，包括宴會的規(guī)格'()以及用餐日

期等。.

A、宴會價位

B、菜品數(shù)量

C、宴會菜單

D、用餐人數(shù)

E、特殊要求

答案：CDE

96.兼帶工作臺冰箱具有()的特點。

A、使用方便

B、易于清潔

C、節(jié)省廚房空間

D、便于移動.

E美觀大方

答案：ABC

97.鹵制冷菜的特點是()。

A、味鮮醇厚

B、香氣濃郁

C、油潤紅亮

D、肌肉堅實

E、干香不膩

答案：ABC

98.下面哪些屬于大豆的品種（）。

A、紅豆

B、黃豆

G青豆

D、綠豆

E、黑豆

答案：BCE

99.烹調(diào)中，哪些因素會影響勾關(guān)的質(zhì)量0。

A、淀粉種類

B、加熱時間

C、淀粉濃度

D、有關(guān)調(diào)料

E、火力大小

答案：ABCDE

100.所有的奶油湯最后都加奶油，直接加入滾熱或酸性的湯中會立即凝結(jié)而起花,

為防止這一不良結(jié)果，采取正確的方法是（）。

A、先將奶油用文火燉熱，或先取少量熱湯逐漸攪入其中，再與剩余的熱湯混合

B、盡量在臨近食用時加入奶油

C、奶油加入后，湯不要再煮

D、油面醬或其他淀粉的存在會阻止牛奶或奶油的凝結(jié)，所以，最后可直接加入

貝夏梅爾少司或者奶油少司

E、事先冰凍鮮奶油

答案：ABCD

101.下劑的基本要求有()o

A、大小均勻

B、重量一致

C、劑口利洛

D、不帶毛茬

答案：ABCD

102.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有()幾種設(shè)備。

A、冰箱

B、兼帶工作臺冰箱

C、冷藏陳列柜

D、活動式冷庫

E、大型倉庫

答案：ABCD

103.江蘇菜的代表品種有()。

A、樟茶鴨子

B、水晶肴蹄

C、松鼠蹶魚

D、大煮干絲

E、梁溪脆鰭

答案：BCDE

104.下列原料中，哪些屬于水果（）。

A、櫻桃

B、狒猴桃

C、水蜜桃

D、核桃

E、楊桃

答案：ABCE

105.下列屬于蛋和面團的是（）。

A、澄粉面團

B、油蛋面團

C、魚蝦茸面團

D、水蛋面團

E、純蛋面團

答案：BDE

106.按功能來分，西餐廚房主要有（）等廚房。

A、微型廚房

B、凍房（冷菜間）

C\咖啡廳廚房

D\主廚房

E、包餅房

答案：BCDE

107.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重壓

D、耐圖溫

E防水

答案：BD

108.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、（）、明清、中華民國、中華人民共和

國六大時期。

A\隋

B、唐

C、宋

D、元

E木木

答案：ABCD

109.乳品在面點中的作用有（）。

A、改進面團工藝性能

B、改善面點的色、香'味

C、使制品光滑油量、有延伸性

D、提高面點的營養(yǎng)價值

E、使制品酥松，有層次

答案：ABD

110.高溫滅菌采用的溫度一般有（）。

A、120℃

B、110℃

C、100℃

D、55℃

E、50℃

答案：ABC

111.刀工的基本要求（）。

A、整齊劃一

B、配合烹調(diào)

C、清爽利落'斷連分明

D、合理應(yīng)用

E、物盡其用

答案：ABCDE

112.雕刻瓜盅的刀具主要有（）。

A、V形刀

B、U形刀

G尖頭刀

D、異形刀

答案：ABCD

113.面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團的特性有0。

A、干燥

B、無彈性

C、不黏手

D、挺而柔

E、良好的延伸性

答案：ACDE

114.下列哪些菜肴屬于腌制菜肴（）。

A、酸辣白菜

B、紅油葛筍

C、蜜汁番茄

D、糖醋蘿卜

E、蒜香瓜絲

答案：ABCDE

115.面包面團完成后進入基本發(fā)酵階段，其中有一翻面技術(shù)，其目的在于（）。

A、補充新鮮空氣，促進酵母發(fā)酵

B、節(jié)省發(fā)酵時間

C、促進面筋擴展，增加空氣的保留性，加速面團膨脹

D、使得面團溫度一致，發(fā)酵均勻

E、提高生產(chǎn)效率

答案：ACD

116.合理利用牛奶的措施有()。

A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點

B、牛奶可以久煮

C、牛奶應(yīng)避光保存

D、酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用

E、睡前喝奶利于睡眠

答案：ACDE

117.下列過程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳爆的是()。

A、熏烤食品

B、蒸煮食品

C、食物碳化

D、腌制食品

E、油炸食物

答案：ACE

118.下面哪些是鮮味的有效成分()。

A、琥泊酸

B、酒石酸

C、酰胺

D、核甘酸

E、三甲基胺

答案：ACDE

119.關(guān)于凈料率描述，正確的選項有0。

A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率

B、凈料率有時會超過100%

C、凈料率越高它的單位成本就越低

D、凈料率越高則單位成本越高

E、原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率

答案：ABCE

120.江蘇菜的代表品種有（）。

A、樟茶鴨子

B、水晶肴蹄

C、松鼠蹶魚

D、大煮干絲

E、梁溪脆鰭

答案：BCDE

121.鹵制冷菜的特點是（）。

A、味鮮醇厚

B、香氣濃郁

C、油潤紅亮

D、肌肉堅實

E干香不膩

答案：ABC

122.法式菜肴的特點是（）。

A、油大

B、粗放

C、用酒講究且量大

D、烹調(diào)精細

E、口味豐富

答案：CDE

123.干貨原料漲發(fā)方法有（）。

A、水法

B、油法

C、鹽法

D、堿法

E、火法

答案：ABCDE

124.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費用（）。

A、水電費

B、運輸費

C、原料成本

D、辦公費

E、餐具損耗費

答案：ABDE

125.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在

A、靜息代謝率

B、運動的生熱效應(yīng)

C、食物的生熱效應(yīng)

D、動息代謝率

答案：ABC

126.清酥類面團有不同的包油方法，包括()。

A、英式包油法

B、美式包油法

C、意式包油法

D、法式包油法

E、拌油法

答案：ADE

127.下列屬于著色劑的是0。

A、胭脂紅

B、范菜紅

G亞硝酸鈉

D、番茄紅素

E、檸檬黃

答案:ABDE

128.面粉按加工精度、色澤、含放量的高低，分類有()

A、普通粉

B、高筋粉

C、特制粉

D、標(biāo)準(zhǔn)粉

答案：ACD

129.在提拉米蘇的咖啡糖漿中，加入（），會使咖啡的香味更加醇香飽滿，同時

讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢。

A、咖啡利口酒

B、白蘭地

C、朗姆酒

D、君度酒

E、葡萄酒

答案：AC

130.微生物污染主要包括

A、細菌

B、細菌毒素

C、霉菌

D、霉菌毒素

答案：ABCD

131.四喜蒸餃的上餡方法為（）。

A、包餡法

B、攏餡法

C、夾餡法

D、鑲餡法

E\捻團法

答案：AD

132.下列屬于蘇式面點的是（）。

A、玉蘭餅

B、賴湯圓

C、松子棗泥拉糕

D、魚湯小刀面

E、奧灶面

答案：ACDE

133.上漿的操作要領(lǐng)有哪些（）。

A、靈活掌握各種漿的濃度

B、恰當(dāng)掌握好上漿的每一個環(huán)節(jié)

C、必須達到吃漿上勁

D、根據(jù)主配的質(zhì)地選用適合的漿液

E、根據(jù)菜肴的色澤選用適合的漿液

答案：ABCDE

134.水產(chǎn)品原料中所含的無機鹽主要是（）。

A、鉀

B、鈣

C、磷

D、碘

E、鈉

答案：ABCD

135.人體需要的營養(yǎng)素有（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂類

C、維生素

D、礦物質(zhì)

E、水和糖類

答案：ABCDE

136.人體氟缺乏時，出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為（）。

A、骨質(zhì)疏松癥

B、晶齒

C、氟骨病

D、氟斑牙

E、牙周炎

答案：AD

137.水果色拉常用一些甜酒調(diào)味，常用的有（）等，待水果色拉裝入色拉斗上桌

之前，將酒淋于其上。

A、金萬利酒

B、薄荷酒

C、杜松子酒

D、君度酒

E、香檳酒

答案：AB

138.下面哪-一個是椰子的產(chǎn)地0。

A、三亞

B、云南

C、瓊海

D、四川

E、山東

答案：ABC

139.食品雕刻花卉的原料適宜選用()的瓜果蔬菜。

A、質(zhì)地細密

B、色彩鮮艷

C、質(zhì)地硬實

D、新鮮脆嫩

E新鮮軟嫩

答案:ABD

140.從菜的形式上看，色拉有0。

A、開胃色拉

B、主菜色拉

C、甜食色拉

D、蔬菜色拉

E水果色拉

答案：ABC

141.早餐肉類制品主要有()，通常配蛋類食用，也可單獨食用。

A、午餐肉

B、火腿

C\火腿腸

D、培根

E、早餐腸

答案：BDE

142.番茄奶酪沙拉是一道非常經(jīng)典的意式沙拉，由（）組成的紅白綠三色，恰似

意大利國旗的顏色。

A、番茄

B、馬蘇里拉奶酪

C、鮮羅勒

D、薄荷

E、生菜

答案：ABC

143.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為（）。

A、粗木耳

B、厚木耳

C、細木耳

D、薄木耳

答案：AC

144.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在（）。

A、靜息代謝率

B、運動的生熱效應(yīng)

C、食物的生熱效應(yīng)

D、動息代謝率

答案：ABC

145.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是（）。

A、帶魚又名刀魚

B、鱗魚又稱鯨

C、刀魚又稱刀鯨

D、黑鯨又稱青魚

E、雌對蝦又稱青蝦

答案：ABCD

146.尖頭刀的功用主要用于（）等。

A、切片

B、削皮

C、旋花

D、刻花瓣

E、刻魚鱗

答案：ABCD

147.下列關(guān)于.上漿表述正確的有（）。

A、較嫩的主、配料含量水分較多少，漿的濃度應(yīng)該稀一點

B、恰當(dāng)掌握好上漿的每-一個環(huán)節(jié)

C、必須達到吃漿上勁

D、要根據(jù)主、配料的質(zhì)地和菜肴的色澤選用適當(dāng)?shù)臐{液

E、未經(jīng)冷凍的原料，其漿應(yīng)該稀一些

答案：BCDE

148.關(guān)于制作基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是0。

A、制湯主要采用的是煮制方法

B、制湯又可以稱作吊湯

C、制湯又可以稱作熬湯

D、制湯又可以稱作燉湯

答案：ABCD

149.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有()幾種設(shè)備。

A、冰箱

B、兼帶工作臺冰箱

C、冷藏陳列柜

D、活動式冷庫

答案：ABCD

150.勾關(guān)用的淀粉常用的原料有()等。

A、山芋淀粉

B、玉米淀粉

C、小麥淀粉

D、大米淀粉

答案：BC

151.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工()。

A、五香鹵鴨

B、五香牛肉

C、扎蹄

D、熟火腿

答案：BCD

152.臘制冷菜的特點，一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉堅實

C、酥爛味香

D、耐久藏

答案：ABD

153.魚肚的漲發(fā)方法可根據(jù)魚肚的用途和質(zhì)地選擇()。

A、油發(fā)

B、堿發(fā)

C、水發(fā)

D、火發(fā)

答案：AC

154.盤飾作品必須要符合()等要求。

A、美觀第一

B、形態(tài)逼真

C、符合主題

D、可食性

答案：AC

155.什錦拼盤的式樣主要用（）。

A、圓形

B、幾何圖形

C、五角星形

D、花朵形

答案：ABCD

156.宴會成本核算可借助《分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點分類和可選擇的（）。

A、單位

B、品種

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

答案：ACD

157.飲食企業(yè)成品（食物）存放實行“四隔離”，具體內(nèi)容包括0。

A、生與熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食品與雜物'藥品隔離

D、食品與天然冰隔離

答案：ABCD

158.國際上前衛(wèi)的“上下一體，一個整體框架”的設(shè)計理念，將多種不同的爐具

集成一體，開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，

具有（）特點。

A、人性化、個性化

B、高效靈活,方便實用

C、環(huán)保節(jié)能

D、奢華、美觀

答案：ABC

159.五成油溫可以從()等幾個方面進行判斷。

A、油面開始從鍋邊向中間翻滾

B、鍋沿冒煙

C、油面有響聲

D、原料下鍋有爆音

答案：ABCD

160.干貨原料漲發(fā)方法有()。

A、水法

B、油法

C、鹽法

D、堿法

答案：ABCD

161.屬于江蘇風(fēng)味的菜肴是()。

A、松鼠桂魚

B、清燉獅子頭

C、清燉雞孚

D、炒鳳尾蝦

答案：ABCD

162.調(diào)制蠶豆蝦茸時將嫩蠶豆瓣入沸水鍋內(nèi)0,放砧板上，用刀塌成泥。

A、焯熟

B、撈出

C、控去水

D、固定形狀

答案：ABCD

163.制湯原料中含豐富?？墒箿榛龀?。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素C

答案：AB

164.以下哪些于貨原料本身沒有味，烹調(diào)時需要賦予鮮味的()。

A、海米

B、海參

C、燕窩

D、蹄筋

答案：BCD

165.下列不需要勾關(guān)的菜肴有()。

A、蒜蓉荷蘭豆

B、干燒鯽魚

C、紅燒蹄膀

D、海米扒油菜

答案：AB

166.人體的能量來源有()。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：ABC

167.以下菜肴按調(diào)味方法命名的菜肴是0。

A、蛇油牛肉

B、干炸里脊

C、糖醋鯉魚

D、松鼠全魚

答案：AC

168.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是()。

A、認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的不得供應(yīng)

B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C、加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒

D、烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中

答案：ABC

169.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點有0。

A、出肉率高

B、肌肉發(fā)達

G低膽固醇

D、后］蛋白

答案：ABD

170.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)0。

A、陽光照射

B、環(huán)境溫度高

C、氧氣

D、含水分多

答案：ABCD

171.閉殼肌可加工成干貝的是()。

A、扇貝

B、貽貝

C、日月貝

D、江跳貝

答案：ACD

172.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標(biāo)()。

A、水分

B、重量

C、氣味

D、色澤

答案：ABCD

173.食糖在面點中的作用主要有0。

A、增加甜味

B、改進色澤

C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度

D、增加面筋力

答案：ABC

174.高級基礎(chǔ)白湯一般適用于（）的調(diào)理。

A、燒采

B、燒菜

C、奶湯菜

D、砂鍋菜

答案：BCD

175.控制火候要注意（）等幾個因素。

A、根據(jù)原料情況

B、根據(jù)菜肴要求

C、根據(jù)烹調(diào)方法

D、根據(jù)灶具種類

答案：ABCD

176.燉制菜肴的主要特點是（）。

A、湯色清澈

B、湯渾

C\湯少

D\不勾關(guān)

答案：AD

177.下列屬于著色劑的是()。

A、胭脂紅

B、范菜紅

G亞硝酸鈉

D、番茄紅素

答案：ABD

178.下哪些原料可以作為大卷的外皮原料0。

A、網(wǎng)油

B、土豆

G豆腐皮

D、百葉

答案：ACD

179.少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是()。

A、撈米飯

B、現(xiàn)吃現(xiàn)做

C、連湯吃

D、少搓洗

答案：BCD

180.家禽類原料初加工一般經(jīng)過0洗滌幾個環(huán)節(jié)。

A、宰殺

B、燙泡

C、褪毛

D、開膛取內(nèi)臟

答案：ABCD

181.烘烤是利用烘烤爐產(chǎn)生的高溫，通過()三種傳熱方式使面點成熟。

A、傳導(dǎo)

B、熱空氣

C、對流

D、輻射

答案：ACD

182.制作花色菜肴使菜品更美觀、更和諧，實際是為了增加菜品的()。

A、技術(shù)含量

B、營養(yǎng)價值

C、食用價值

D、食用方便

答案：ABC

183.面點中常用的調(diào)味原料有咸味類、()、鮮味類、香菜類、油脂類。

A、甜味類

B、苦味類

C、酸味類

D、辣味類

答案：CD

184.江蘇菜系構(gòu)成有0。

A、金陵風(fēng)味

B、姑蘇風(fēng)味

C、淮揚風(fēng)味

D、徐海風(fēng)味

答案：ABCD

185.下劑的基本要求有()。

A、大小均勻

B、重量一致

C、劑口利洛

D、不帶毛茬

答案：ABCD

186.含有毒金屬?；虼祟惒牧系暮辖饡绊懯称返陌踩唾|(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對

禁用。

A、鐵

B、鎘

G鉛

D、銅

答案：BCD

187.引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素主要包括()等。

A、溫度

B、濕度

C、陽光

D、氧氣

答案：ABCD

188.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重壓

D、耐圖溫

答案：BCD

189.下列哪些蔬菜含淀粉較多（）。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、慈姑

D、胡蘿卜

答案：ABC

190.決定魚茸質(zhì)量的主要因素有：（）。

A、魚肉與水分、油脂的配比

B、只選用新鮮的黑魚

C、攪拌的工藝

D、開水下鍋成形

答案：ABC

191.下列海參中屬于刺參類的是0。

A、灰刺參

B、大烏參

C、梅花參

D、方刺參

答案：ABD

192.調(diào)制肉餡時，一般要添加（）等原料。

A、增香劑

B、雞蛋液

C、增色劑

D、清水

答案：CD

193.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在（）。

A、靜息代謝率

B、運動的生熱效應(yīng)

C、食物的生熱效應(yīng)

D、動息代謝率

答案：ABC

194.微生物污染主要包括0。

A、細菌

B、細菌毒素

C、霉菌

D\霉菌毒素

答案：ABCD

195.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類0。

A、生凈料

B、半制品

C、熟品

D、毛料重量

答案：ABC

196.優(yōu)質(zhì)魚翅(原翅)應(yīng)具備的感官特點是0。

A、翅板大而肥厚

B、板皮無皺褶

C、基根皮骨多

D、無血污水印

答案：ABD

197.兼帶工作臺冰箱具有()的特點。

A、使用方便

B、易于清潔

C、節(jié)省廚房空間

D、便于移動

答案：ABC

198.食品操作人員的飲食操作衛(wèi)生應(yīng)包括()等。

A、食品操作人員上崗時必須穿戴好清潔的工作服'帽

B、操作時禁止吸煙、吃東西

C、嚴(yán)禁對著食物打噴嚏

D、嚴(yán)防一布多用，抹布要經(jīng)常搓洗

答案：ABCD

199.面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團的特性有()。

A、干燥

B、良好的延伸性

C、不黏手

D、挺而柔

答案：ABCD

200.粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖分低，可用于制0。

A、烤土豆

B、土豆泥

C、土豆沙拉

D、炒土豆

答案：AB

201.人體的能量來源有0。

A、碳水化合物

B、脂類介

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：ABC

202.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收毒物的方法是()。

A、催吐

B、洗胃

C、灌腸

D\導(dǎo)瀉

答案：ABCD

203.早餐肉類制品主要有0,通常配蛋類食用，也可單獨食用。

A、午餐肉

B、火腿

C、早餐腸

D、培根

答案：ABCD

204.三絲魚卷的主要配料有()等。

A、香菇絲

B、火腿絲

C、雞絲

D、蔥絲

答案：AB

205.烹調(diào)中，哪些因素會影響勾關(guān)的質(zhì)量()。

A、淀粉種類

B、加熱時間

C、淀粉濃度

D、火力大小

答案：ABCD

206.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有()。

A、干眼病

B、上皮干燥

C、夜盲癥

D、角膜軟化

答案：ABCD

207.烹飪活動具有一定的()。

A、技術(shù)屬性

B、標(biāo)準(zhǔn)屬性

C、文化屬性

D、科學(xué)屬性

答案：ABCD

208.什錦拼盤的式樣主要用()。

A、圓形

B、幾何圖形

C、五角星形

D、花朵形

答案：ABCD

209.碘的良好食物來源為()。

A、油菜

B、海螯

C、淡水魚

D、海帶

答案：BD

210.根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有()。

A、泥茸

B、生餡

C、碎粒

D、熟餡

答案：AC

211.下列面點中，是采用擰的成形工藝的有0。

A、海棠酥

B、麻花

C、四喜餃

D、雞絲卷

答案：BD

212.德國人有生吃牛肉的習(xí)慣，如鞍翅牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌()食用。

A、生蔥頭末

B、酸黃瓜

C\水果

D、生蛋黃

答案:ABD

213.以下()選項是浙江風(fēng)味小吃。

A、五芳齋粽子

B、生煎饅頭

C、南翔小籠

D、千張包子

答案：AD

214.烹飪中常用的蹄筋有0。

A、豬蹄筋

B、牛蹄筋

C、羊蹄筋

D、鹿蹄筋

答案：ABCD

215.配菜的基本要求有()。

A、因人而異

B、因時而變

C、突出原料特色

D、成本核算

答案：BCD

216.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。

A、鯊魚

B、金槍魚

C、石斑魚

D、鯨魚

答案：AD

217.世界飲食文化分為三大類型，即0文化體系。

A、東方飲食

B、亞太飲食

C、西方飲食

D、清真飲食

答案：ACD

218.下列()原料不可作為捆扎的線料。

A、海帶

B、木耳

C、魚絲

D、牛肉絲

答案：CD

219.使菜肴成品達到潤澤、光亮的常用手法有()。

A、點綴裝飾

B、使用高檔器皿

G勾英

D、明油

答案：CD

220.山東菜起源于春秋時期的()。

A\齊國

B、項國

C、魯國

D、戰(zhàn)國

答案：AC

221.可加工魚翅的魚類是()。

A、大馬哈魚

B、鯊魚

C、金槍魚

D、鯨魚

答案：BD

222.水油面是面粉與()或蛋等原料結(jié)合而成的。

A、水

B、油

C、鹽

D、小蘇打

答案：AB

223.醬爆菜肴的代表菜品有()。

A、爆就魚卷

B、醬爆鰭片

C、醬爆海鮮

D、醬爆蟀肉

答案：BCD

224.湯味的濃度與下列0因素有關(guān)。

A、原料形態(tài)

B、呈味物質(zhì)擴散系數(shù)

C、制湯時間

D、原料色澤

答案：ABC

225.人體需要的營養(yǎng)素有0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂類

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：ABCD

226.米粉面團按其屬性一般可分為()o

A、糕類粉團

B、油類粉團

C、團類粉團

D、發(fā)酵粉團

答案：ACD

227.臘制冷菜的特點，一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉堅實

C、酥爛味香

D、耐久藏

答案：ABD

228.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、（）、明清、中華民國、中華人民共和國

六大時期。

A、隋

B、唐

C、宋

D、元

答案：BCD

229.飲食企業(yè)成品（食物）存放實行“四隔離”，具體內(nèi)容包括0。

A、生與熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食品與雜物'藥品隔離

D、食品與天然冰隔離

答案：ABCD

230.調(diào)制米粉面團的米粉，按其加工方法不同，可分為（）。

A、干磨粉

B、水磨粉

C、糯米粉

D、大米粉

答案：AB

231.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有0等。

A、香料蛋糕

B、普通黃油蛋糕

C、巧克力蛋糕

D、水果蛋糕

答案：ABCD

232.加工蠶豆泥時必須的操作步驟有()。

A、焯熟

B、浸涼

C、塌泥

D、蒸煮

答案：ABC

233.甲魚常用的烹調(diào)方法有()。

A、清蒸

B、紅燒

C、醬爆

D、燉湯

答案：ABD

234.屬于肉蛋兼用型雞的是()。

A、狼山雞

B、壽光雞

C、白洛克雞

D、北京油雞

答案：BCD

235.下列哪些原料適合制作茸泥()。

A、山藥

B、土豆

G豆腐

D、蠶豆

答案：ABC

236.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有0。

A、除去異味

B、增加營養(yǎng)

C、增加色澤

D、殺菌消毒

答案：ABCD

237.烹制江鮮類菜肴，一般常用()起增鮮作用。

A、牛肉湯

B、筍湯

C、鯽魚湯

D、魚骨湯

答案：CD

238.合理利用牛奶的措施有()。

A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點

B、牛奶可以久煮

C、牛奶應(yīng)避光保存

D\睡前喝奶利于睡眠

答案：ACD

239.餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系著()。

A、人民群眾的身體健康和生命安全

B、經(jīng)濟健康發(fā)展

C、社會和諧穩(wěn)定

D、餐飲企業(yè)聲譽

答案：ABCD

240.冷盤拼制圖案的基本法則有0。

A、整齊一致

B、節(jié)奏韻律

C、條理反復(fù)

D、對比調(diào)和

答案：ABCD

241.食糖具有()、干縮、吸收異味的特性。

A、怕潮吸濕

B、結(jié)塊

C、局溫吸濕

D、溶化

答案：ABD

242.芙蓉魚片的主要特點是()等。

A、脆嫩爽口

B、色澤潔白

C、味道醇厚

D、松軟嫩滑

答案：BD

243.廚師長不僅要具備一定文化知識，還要了解主要客源國、地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)

慣，()和飲食宜忌。

A、宗教信仰

B、民族禮儀

C、食物造型

D、美學(xué)鑒賞

答案：AB

244.乳品在面點中的作用有()

A、改進面團工藝性能

B、改善面點的色、香，味

C、使制品光滑油量、有延伸性

D、提高面點的營養(yǎng)價值

答案：ABD

245.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有0。

A、白蛋白

B、球蛋白

C、谷蛋白

D、脂蛋白

答案：ABC

246.海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有0。

A、煎

B、炸

C、煮

D、煽

答案：ABCD

247.可以保護和減少營養(yǎng)素損失的措施有0。

A、加醋

B、加堿

G勾英

D、掛糊上漿

答案：ACD

248.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括0。

A、蘆筍

B、洋蔥

C、胡蘿卜

D、芹菜

答案：BCD

249.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅持“五禁”：即不吃臟物和兇物以及丑物,

還有0。

A、禁吃自死動物

B、禁吃動物血液

C、無鱗魚

D、無腮魚

答案：ABC

250.關(guān)于凈料率描述，正確的選項有0。

A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率

B、凈料率有時會超過100%

C、凈料率越高它的單位成本就越低

D、原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率

答案：ABCD

251.下列屬于蛋和面團的是()。

A、澄粉面團

B、油蛋面團

C、純蛋面團

D、水蛋面團

答案：BD

252.食品雕刻的步驟一般包括0。

A、命題

B、選料

C、定型

D、布局

答案：ABCD

253.青蟹中不宜食用的部位有0。

A、胃

B、心臟

G腸

D、腮

答案：ABCD

254.料酒在烹調(diào)過程中使用，有()等作用。

A\增麻味

B、去腥

C、提鮮

D、增香

答案：BD

255.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于()。

A、烤蔬菜

B、烤板栗

C、烤雞

D、烤肉

答案：CD

256.搓是將揉好的面團改變成長條狀，或?qū)?)融合在一起的操作方法。

A、雞蛋

B、面粉

C、白糖

D、油脂

答案：BD

257.調(diào)制牛肉茸時可以添加的原料有0。

A、花椒水

B、胡椒粉

C、嫩肉粉

D、蜂蜜

答案：ABC

258.調(diào)味時使用白糖，能起到()等效果。

A、提鮮

B、醇和滋味

C、上色

D、增香

答案：ABCD

259.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。

A、脆嫩不軟

B、肉質(zhì)細密

C、內(nèi)實不空

D、韌而不散

答案：ABCD

260.當(dāng)水、()經(jīng)搓擦，合為一體時，粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開，擴大了粉料

顆粒間的距離。

A、油

B、粉料

C、糖

D、雞蛋

答案：AB

261.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有()，具體選擇哪種視原料情況而定。

A、冷水洗

B、高鎰酸鉀溶液洗

C、鹽水洗

D、洗潔精溶液洗

答案：ABC

262.體現(xiàn)味的效果主要有幾個方面：()等。

A、原料本味

B、調(diào)料質(zhì)量

C、調(diào)味手段

D、味蕾感覺

答案：ABCD

263.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為()。

A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎

B、惡性貧血

C、小細胞

D\周圍神經(jīng)退化

答案：ABD

264.凍制原料選用()等膠汁多的原料。

A、瓊脂

B、豬蹄

C、魚膠

D、肉皮

答案：ACD

265.適宜做鑲的底托原料的有0。

A、香菇

B、魚肚

C、青椒

D、面包片

答案：ACD

266.花色熱菜與一般熱菜相比可達到()效果。

A、增進食欲

B、豐富形式

C、增加美感

D、增加利潤

答案：ABC

267.魚茸加工時要去掉0,切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至魚肉潔白。

A、皮

B、刺

C、魚紅

D、筋膜

答案：AB

268.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、慈姑

D、胡蘿卜

答案：ABCD

269.最適宜制作豬肉餡的部位是()。

A、后腿肉

B、里脊肉

C、槽頭肉

D、夾心肉

答案：CD

270.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售0o

A、甲魚

B、烏龜

G黃鰭魚

D、河蟹

答案：ABCD

271.屬于淡水產(chǎn)蝦類的是0。

A、對蝦

B、青蝦

C、羅氏沼蝦

D、螯蝦

答案：BCD

272.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。

A、脆嫩不軟

B、肉質(zhì)細密

C、內(nèi)實不空

D、韌而不散

答案：ABCD

273.米粉面團按其屬性一般可分為()。

A、糕類粉團

B、油類粉團

C、團類粉團

D、發(fā)酵粉團

答案：ACD

274.在初步加工環(huán)節(jié)中，除了要求原料干凈、可食用外，還需()。

A、注意節(jié)約

B、增加成本

C\合理利用原料

D、降低收益

答案：AC

275.鐵板類菜肴，為了達到增香效果，往往在鐵板底部鋪一層（），菜肴成品香

氣四溢。

A、大蔥桿

B、洋蔥頭

C、大蒜子

D、大白菜

答案：ABC

276.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在0。

A、靜息代謝率

B、運動的生熱效應(yīng)

C、食物的生熱效應(yīng)

D、動息代謝率

答案：ABC

277.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有0的特點。

A、色澤紅潤

B、醇香味濃

C、清淡爽口

D、干香酥脆

答案：ABD

278.流關(guān)的常見種類有()o

A、糊笑

B、流關(guān)

G玻璃笑

D、米湯芙

答案：ABCD

279.下列哪些菜品中采用小卷手法的有0o

A、三絲魚卷

B、燔牛肉卷

C、蘭花肉卷

D、如意蝦卷

答案：ABC

280.湯汁的分類方法0。

A、按烹飪原料的性質(zhì)劃分

B、按制湯的工藝方法劃分

C、按湯汁的味型劃分

D、按湯汁的色澤劃分

答案：ABCD

281.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。

A、鱷魚

B、金槍魚

C、鯊魚

D、鯨魚

答案：CD

282.世界飲食文化分為三大類型，即()文化體系。

A、東方飲食

B、亞太飲食

C、西方飲食

D、清真飲食

答案：ACD

283.下列造成廚房火災(zāi)屬于人為因素的是0。

A、廚房電器短路

B、高溫引發(fā)材料自燃

C、點火操作不當(dāng)

D、烹調(diào)不慎引起油鍋起火

答案：CD

284.美國菜的典型代表菜主要有()。

A、酸菜煮豬肉

B、華道夫沙拉

C、烤火雞配蘋果

D、蘋果派

答案：BD

285,適用直刀切的烹飪原料是()。

A、籬苣

B、雞脯

C、黃瓜

D、胡蘿卜

答案：ACD

286.紅燒類菜肴，上色常用（）等調(diào)料。

A、范菜紅

B、老抽

C、生抽

D、糖色

答案：BD

287.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為Oo

A、平面造型

B、半立體造型

C、立體造型

D、簡單造型

答案：ABC

288.以下點心不屬于“包”的方法是0。

A、麻花

B、倫教糕

C、饅頭

D、春卷

答案：ABC

289.調(diào)味時機常見有（）等。

A、烹制前

B、烹制中

C、烹制后

D、食用時

答案：ABC

290.香粳米具有色澤白、腹白小，（）等優(yōu)良特性。

A、米質(zhì)粘

B、適口性好

C、米質(zhì)糯

D、香味濃

答案：BD

291.食品安全是大事。下列有關(guān)食品安全的做法錯誤的是0。

A、用霉變的花生做食品

B、用甲醛溶液浸泡魚蝦防腐

C、食用加碘鹽可防止患甲狀腺疾病

D、食品中加入過量的亞硝酸鈉以延長保質(zhì)期

答案：ABD

292.人體水分的一般排泄途徑為（）。

A、腎臟

B、皮膚

C、肺

D、大腸

答案：ABC

293.為保護原料中的維生素C,烹調(diào)時可采用()調(diào)味品。

A、檸檬汁

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：AC

294.蒸雞蛋羹時，要注意下列事項()。

A、蛋液攪拌均勻

B、添加油脂

C、小火蒸制

D、中途冷卻

答案：ABC

295.冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟，應(yīng)根據(jù)()來構(gòu)思。

A、根據(jù)賓客的對象

B、根據(jù)筵席的主題

C、根據(jù)費用標(biāo)準(zhǔn)

D、根據(jù)原料供應(yīng)情況好

答案：ABCD

296.根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有()。

A、泥茸

B、生餡

C、碎粒

D、熟餡

答案：AC

297,食糖在面點中的作用主要有0。

A、增加甜味

B、改進色澤

C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度

D、增加面筋力

答案：ABD

298.烙制一般可分為0。

A、油烙

B、烤烙

C、水烙

D、干烙

答案：ACD

299.食糖在面點中的作用主要有0o

A、增加甜味

B、改進色澤.

C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度

D、增加面筋力

答案：ABC

300.屬于食用藻類的原料是（）。

A、紫菜

B、海帶

C、石花菜

D、昆布

答案：ABCD

判斷題

1.保持鍋干凈，是防止粘鍋的常用手法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.蝦蟹屬于甲殼類動物，身體分為頭胸部和腹部兩部分。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.溜，按照加熱方式，常見有炸溜（脆溜）、蒸煮燔（軟燔）滑油燔（滑溜）等

方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人負責(zé)看管。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.蛋白質(zhì)的主要食物來源是海產(chǎn)品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.缺乏氧氣微生物則不能生長繁殖。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.“紅燒肉”、“清蒸魚”、“炸豬排”等菜肴，是以“烹調(diào)方法+主料”的命

名方式進行命名的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.脆漿糊主要用面粉、生粉、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，油炸后成品飽滿、松脆。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.一般蔬菜最適宜的保管溫度是07°C。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.為了便于入味，切魚肉時要橫絲切。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.反復(fù)使用的“老油”，可以繼續(xù)使用，不能浪費。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.勾關(guān)能使湯、料融為一體，起到突出主料、增加滋味、保護營養(yǎng)素、保溫、

等效果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.灶臺操作時，考慮到速度因素，可以在操作結(jié)束時再進行衛(wèi)生清理。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.含有豐富的DHA,可提高大腦功能，增強記憶的食物是深海魚。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.勾關(guān)后如果需要補充調(diào)味、調(diào)色，只能添加液體調(diào)料，不能添加固體調(diào)料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.備餐設(shè)備是指烹調(diào)前菜點配份使用的設(shè)備。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.豬頸肉肥多，瘦肉少，腥味重，含脂肪多，可用來制餡、紅燒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.粗加工間的各類食品機械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.制作“劃水”菜肴，宜選用帶肉的魚胸鰭部位。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生饌味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.烹制蔬菜要長時間加熱，保證高溫殺菌效果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.“黃變米”中主要毒素為黃曲霉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.“北京烤鴨”是運用“內(nèi)蒸外烤”的獨特手法烹制的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.感官鑒定法就是用視覺、嗅覺、味覺'觸覺、聽覺來鑒定原料品質(zhì)的方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.膳食中長期缺乏維生素A可引起壞血病。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中損耗質(zhì)量的百分比。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.為了使燉菜縮短時間，可以加大火力烹調(diào)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.吊制高級清湯時，原料要一次性冷水下鍋，中途不