傳統(tǒng)杭州名點(diǎn) 松絲湯包

4T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)松絲湯包本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)松絲湯包的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)系列的松絲湯包。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T20886.1酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求第1部分：食品加工用酵母GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義3.1面粉是一種由小麥磨碎制成的粉末，也稱為小麥粉，它是常見(jiàn)的食品原料之一，在中國(guó)北方大部分地區(qū)也是主食原料之一（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T1355）。53.2蛋皮絲是一道美味可口的家常菜，由雞蛋制作而成，其色澤金黃、口感鮮嫩。3.3色拉油是一種經(jīng)過(guò)加工以后的食用油，是把植物油經(jīng)過(guò)多種工藝，進(jìn)行脫膠、脫脂、脫色等處理之后，從而得到的高級(jí)植物油（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2716）。3.4旺火火柱會(huì)伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：面粉500克、豬前腿肉600克、肉皮凍350克。4.1.2輔料：蛋皮絲25克、豬肉骨頭250克、芝麻油10克、醬油30克、白糖10克、精鹽25克、味精6克、干酵母5克、熟豬油25克、蔥末30克、色拉油25克。4.2要求4.2.1宜選用精白面粉、新鮮豬肉。4.2.2制湯用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1355、GB2716、GB2717、GB/T5461、GB/T8233、GB/T8937、GB/T8967、GB/T20886.1的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用蒸籠和炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將豬腿肉、皮凍分別用絞肉機(jī)絞成末。肉末中加入精鹽、醬油、白糖、味精拌勻，再加入芝麻油和皮凍末，制成肉餡。6.2將面粉加溫水拌勻，放入干酵母，揉勻揉透，制成酵面待醒發(fā)，摘成100只坯子。6.3將色拉油灑在坯子上，使坯子不粘連，6.4每個(gè)坯子用手掌撳壓成中間厚、邊緣薄的皮子，包入餡心，折褶收口成湯包生坯。66.5將松樹(shù)針洗凈，用沸水泡過(guò)，墊在蒸籠里，每籠放湯包10只，用旺火蒸5分鐘。6.6豬骨頭加水2500克煮成濃湯，加入鹽、味精、熟豬油、蛋皮絲、蔥末，分盛10小碗，每籠湯包帶一小碗湯上桌。7制作要求湯汁濃郁、口感豐富、風(fēng)味獨(dú)特。8裝盤(pán)8.1盛裝器皿宜選用蒸籠。8.2盛裝方法8.2.1蒸籠底部鋪上松樹(shù)枝葉，以防止粘連。8.2.2將包好的湯包放在蒸籠里，每籠放入湯包10個(gè)。8.2.3每籠湯包帶上1小碗湯上桌。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤包子皮白色或略帶微黃，透出微微的粉色或淡紅色。9.1.2香味餡料鮮香、湯汁鮮香、松絲清香三香融合。松絲湯包的餡料選用新鮮食材，經(jīng)過(guò)精心調(diào)制，散發(fā)出濃郁的鮮香；湯包的一大特色就是其豐富的湯汁，輕輕一咬，滿口鮮美的湯汁便溢出，帶來(lái)極致的味覺(jué)享受；松絲湯包的皮薄餡大，口感豐富多樣，既有皮的軟糯，又有餡的鮮美，還有湯汁的滑潤(rùn)，三者完美結(jié)合。9.1.4形態(tài)松毛湯包外觀呈包子形態(tài)。9.1.5質(zhì)感松毛湯包的質(zhì)感主要體現(xiàn)在其外皮和內(nèi)餡上，具有以下特點(diǎn)：松毛湯包的外皮采用發(fā)酵面粉制作，使用酵母粉進(jìn)行發(fā)酵，這種發(fā)酵方式相比傳統(tǒng)老面發(fā)酵更加簡(jiǎn)單，發(fā)酵后的面團(tuán)具有一定的韌性和彈性，7使得湯包在蒸制過(guò)程中能夠保持形狀不易破裂；松毛湯包的餡料以肉類(lèi)為主，餡料的大小和形狀使得每一口都能品嘗到豐富的肉香和鮮美的湯汁；由于采用了發(fā)酵面粉和適當(dāng)?shù)酿W料調(diào)配，松毛湯包在口感上既有面皮的韌性和彈性，又有內(nèi)餡的鮮美和湯汁的豐富，這種結(jié)合使得松毛湯包在咀嚼時(shí)既有面食的滿足感，又有湯汁流淌的享受，是一種獨(dú)特的食用體驗(yàn)。9.2衛(wèi)生要求