傳統(tǒng)杭州名點(diǎn) 西施舌

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)西施舌本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)西施舌的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)系列的西施舌。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1354大米GB/T1445綿白糖GB4926食品添加劑紅曲米（粉）GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB14884食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB19300食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類(lèi)食品GB/T21270食品餡料GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義3.1粳米大米有粳米、秈米和糯米三個(gè)品種，粳米比較粗短，粘性較強(qiáng)、脹性小，質(zhì)地硬而有韌性，煮后黏性油性均大，柔軟可口，但蒸煮米飯出飯率比較低（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T1354）。3.2糯米是糯稻脫殼的米，在中國(guó)南方稱(chēng)為糯米，而北方則多稱(chēng)為江米。糯米是制造黏性小吃，如粽子、八2寶粥、年糕等甜品的主要原料，適合做粽子、酒釀、湯圓、米飯等（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T1354）。3.3熟核桃肉指堅(jiān)果核桃內(nèi)里的果肉，敲開(kāi)核桃后可見(jiàn)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB19300）。3.4金橘餅是用金桔加糖后腌制然后風(fēng)干而成的食品，具有淸火解毒、生津潤(rùn)肺等功效（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB14884）。3.5糖佛手糖佛手以胡蘿卜為主要材料，造型奇巧，色澤鮮艷，香甜可口。3.6青梅又稱(chēng)果梅、酸梅，不單能當(dāng)水果零食吃，還可入菜做沙拉;也可以做成青梅干、青梅汁、青梅醋、蜜餞等加工產(chǎn)品。3.7瓜子仁又稱(chēng)為瓜子兒，是指瓜子里面的果仁部分（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB19300）。3.8蜜餞紅瓜是以紅瓜為主要原料，經(jīng)過(guò)糖或蜂蜜腌制等工藝加工制成的食品(執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)14884）。3.9糖桂花是用鮮桂花和白糖精加工而成的食品。3.10豬板油是豬內(nèi)臟外面成片成塊的油脂，它在豬腰附近的位置，有些像網(wǎng)膜一樣的組織，松松軟軟。3.11棗泥餡食一種食品餡料（GB/T21270執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)）?；鹆橛谕鹋c小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：粳米粉75克、糯米粉175克。4.1.2輔料：熟核桃肉、金橘餅、糖佛手、青梅、瓜子仁、蜜餞紅瓜、糖桂花各15克，白糖板油丁100克，棗泥餡200克。4.2要求4.2.1選用的食材應(yīng)新鮮。34.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1354、GB/T1445、GB4926、GB/T8937、GB10146、GB14884、GB19300的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1核桃肉、金橘餅、糖佛手、青梅、瓜仁、紅瓜均切成細(xì)粒，加入糖桂花，拌成果料。6.2將粳米粉、糯米粉摻入溫水和成團(tuán)，摘成20個(gè)劑子，每個(gè)劑子捏成酒盅形，裹入棗泥餡(10克)、糖板油丁(5克)、果料(5克)，收口包合，然后左手托住粉團(tuán)，右手拇指和食指捏成舌狀生坯(也可在舌尖上點(diǎn)紅色)。6.3炒鍋置中火上燒熱，鍋內(nèi)水煮沸后，放入西施舌生坯，用勺輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)水面以免粘底，待沸騰后加入冷水，反復(fù)多次，煮約5分鐘即熟。6.4將西施舌撈起裝入小碗，每碗裝2只加入原湯水，撒上糖桂花即成。7制作要求形狀如舌頭，顏色如皓月，入口粉糯多餡，咸中帶鮮，清香甜潤(rùn)。8裝盤(pán)8.1盛裝器皿選用瓷碗，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將煮好的西施舌連湯盛入碗中。8.2.2糖桂花撒在西施舌上，作為裝點(diǎn)。9質(zhì)量要求9.1感官要求49.1.1色澤西施舌的色澤如皓月。9.1.2香味西施舌融合了米香和核桃肉、青梅、金橘脯、瓜子仁克等多鐘食材的精華，散發(fā)出濃郁的香氣。西施舌的主要食材經(jīng)過(guò)精心挑選和處理，鮮美滑嫩、清甜爽口、入口即化；其湯汁清甜而不膩，與食材的鮮美相得益彰。9.1.4形態(tài)西施舌的形狀呈現(xiàn)出獨(dú)特的舌形。9.1.5質(zhì)感西施舌外皮軟糯、餡料豐富，整體香甜可口。9.2衛(wèi)