白酒釀造(制酒、制曲)(高級(jí)技師)職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定考試題庫(kù)含答案_第1頁(yè)
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1白酒釀造(制酒、制曲)(高級(jí)技師)職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定考試題庫(kù)(含答案)2.濕度受氣溫影響,以下說(shuō)法不正確的是()。C、絕對(duì)濕度的最高值出現(xiàn)在7-8月,最低值出現(xiàn)在1-2月D、絕對(duì)濕度的最高值出現(xiàn)在1-2月,最低值出現(xiàn)在7-8月26.糧食粉碎不能太細(xì),醬香型白酒生產(chǎn)用母糟的殘留淀粉不得低于(),酒體7.上堆溫度要()。3護(hù)”不包括()。11.茅臺(tái)酒生產(chǎn)的各輪次酒中,()酒的酒精濃度最高。13.茅臺(tái)酒從生產(chǎn)到出廠至少需要()年。14.制酒過(guò)程是以為()主導(dǎo),協(xié)調(diào)作用的發(fā)酵過(guò)程。5618.中溫曲的制曲溫度是()。C、40℃以下19.高梁殼中的單寧含量在()以上。20.下列不屬于基酒過(guò)濾布作用的是?()21.下沙高梁破碎度為()%。7827.高粱感官要求正確的是()。9隔為(),也可根據(jù)實(shí)際情況自主決定復(fù)校間隔。33.上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)()。就小A、糧(醅)曲均勻性43.潤(rùn)糧結(jié)束到蒸糧間隔時(shí)間超過(guò)(),則在潤(rùn)糧后16~20h之間將糧堆翻拌一44.中溫曲的最高品溫為()℃,用于釀制濃香型酒和清香型酒。45.()是風(fēng)險(xiǎn)管控的基礎(chǔ)。46.熏倉(cāng)操作通常使用哪種材料?()B、橫三豎二49.丟棄的曲草中不能有金黃色、新鮮、()、無(wú)霉變、長(zhǎng)度≥50cm的曲草。A、濕潤(rùn)D、板結(jié)但香味好50.為什么不宜勤翻曲?()51.用()原料作為制曲碳源為最好。61.以下說(shuō)法不正確的是()。64.裝倉(cāng)過(guò)程不得出現(xiàn)()。67.曲霉是()微生物。成糠醛和(),故需在使用前進(jìn)行清蒸。70.大曲水分應(yīng)控制在()%以下。A、前一日B、前兩日D、前五日76.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,曲母的使用原則。()B、夏天少用,冬天多用D、春季少用,秋季多用77.酒精發(fā)酵需要厭氧過(guò)程,()環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條A、窖內(nèi)發(fā)酵79.大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。80.入窖前,除感觀檢查堆子外,還需對(duì)堆子()進(jìn)行測(cè)量。D、以上全選81.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但貯存中()幾乎不變。82.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,拌曲配料工序,拌料后水分含量為()。83.丟糟糟醅可用作()等。84.撒曲時(shí)曲撮口離地的高度()。A、<45cm85.舌尖是()的敏感區(qū)。87.高溫曲的最高品溫為()℃,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲,也有部88.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中,可提高白酒的出酒率,最高可提高()%。90.概括地講,()就是提濃酒度、除雜提香。91.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在()。98.世界蒸餾酒的酒度大多在40度左右,如酒度超過(guò)()度則被視為烈性酒。101.輔料要求(),具有一定的疏松度和吸水能力。105.上甑操作的“六字口訣”是()。112.黃曲霉生長(zhǎng)較快,培養(yǎng)10-14天后,直徑為()cm。113.以下()不是茅臺(tái)酒釀酒的主要輔料。114.茅臺(tái)酒下、造沙收糟時(shí)尾酒用量占116.曲坯表面覆蓋的“白色絨毛”最可能是()。118.在自然界,上至天空下至深海,到處都有微生物存在,特別是()是各種126.茅臺(tái)酒上甑時(shí)上甑氣壓的要求為()。D、大于0.25Mpa131.大曲中的主要微生物不包括()。137.入倉(cāng)量水的用量及方法不正確的是()。需要確定的參數(shù)值稱(chēng)為()。()味。165.高梁的淀粉含量要求是什么?()A、3mmA、3-5天182.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫竣后生成(),故釀酒原料要求蛋白質(zhì)188.以下拆倉(cāng)曲聞香一般無(wú)()。()左右。193.母曲罐中的母曲的性狀為()194.麩曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短,發(fā)酵期僅3~5天。出池酒精濃度一般為()%左195.發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)的曲坯堆積的每一行稱(chēng)為()。197.乳酸菌是()菌。198.以下不是曲蟲(chóng)咖啡豆象特征的是()。D、高峰期發(fā)生在每年10月199.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于()省。202.設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中發(fā)出異常響動(dòng),操作203.制曲生產(chǎn)過(guò)程中所用母曲的作用是()。204.7S管理包含、整頓、清潔、素養(yǎng)()。206.原輔料的感官鑒定包括哪些方面?()207.以下哪個(gè)選項(xiàng)符合谷殼的感官要求?()208.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿()后進(jìn)行盤(pán)勾。A、2009年2月28日;B、2009年3月15日C、2009年5月1日;D、2009年6月1日;215.白酒在貯存中主要酯類(lèi)的()是主要的。216.后火排潮生香期曲坯品溫不低于()。A、高粱2.6g,小麥2.4g222.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬,含量0。04g即227.醬香大曲入室堆積時(shí),可在曲坯間(),以免曲坯互相黏連。定要做到()230.下列哪種規(guī)格酒精計(jì)通常用在醬香型酒231.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位對(duì)從業(yè)人員安全生產(chǎn)教育一般采取廠、車(chē)間和班組三級(jí)安全教育形式。下列屬于班組安全生產(chǎn)教育主要內(nèi)容的是()。A、從業(yè)人員安全生產(chǎn)權(quán)利232.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為()。D、濕度大233.我國(guó)使用純種制麩曲技術(shù),是()年代由日本傳入的。235.下列不屬于茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)的是:()。238.微生物生長(zhǎng)導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化246.以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的247.以下不是優(yōu)選母曲的要求的是()。D、貯存3-4個(gè)月253.兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔()小時(shí)以上。257.白酒生產(chǎn)中谷殼用量過(guò)多造成的現(xiàn)象有()。260.醬香型白酒,封窖后發(fā)酵周期至少為多少天?263.甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過(guò)程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物265.高溫大曲的酸類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于()。C、以人為本、解放思想、實(shí)事求是、與時(shí)俱進(jìn)、促進(jìn)和諧271.()承擔(dān)建立和實(shí)施安全生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)管控和隱患排查治理的主體責(zé)任。272.剛蒸餾出來(lái)的酒中含有較多的()物質(zhì)A、高沸點(diǎn)B、低沸點(diǎn)測(cè)合格、氧含量在()等安全要求方可。276.隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng),其含量隨之升277.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為()。280.泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。A、7-9天D、40天()色。286.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以()為貯存容器。288.茅臺(tái)酒是()型白酒。3.糧糟下甑后,灑量水操作應(yīng)注意()。5.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括()等。6.中國(guó)白酒中健康功能性成份是()等。A、拌料水量B、分解麥芽糖C、水解淀粉15.第1屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國(guó)家名酒是()。19.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是。()20.與機(jī)械制曲方式相比,人工踩曲更有利于()。26.影響糊化的因素有哪些?()27.曲蟲(chóng)對(duì)()有正趨性。B、0.1%的新潔爾滅溶液37.從業(yè)人員的安全生產(chǎn)基本權(quán)利有()。44.綜合治理曲蟲(chóng)的具體措施包括()等。45.酶的抑制劑有()等。49.大曲生產(chǎn)過(guò)程中,高品溫堅(jiān)挺時(shí)間,糖化力愈低(),液化力(),反之亦52.下列關(guān)于上甑工序操作要求的描述,正確的有哪些?()D、糧(酒)醅上滿后(與甑口平),蓋好甑蓋,裝好過(guò)汽管,在甑蓋與過(guò)汽E、依法辦理工傷保險(xiǎn)54.醬香型白酒生產(chǎn)中,尾酒在下造沙的作用是()。答案:ABCD56.曲坯制作前,應(yīng)(),達(dá)到要求后組織員工開(kāi)始踩曲。58.入窖溫度高的缺點(diǎn)有哪些?()61.哪些火災(zāi)不宜用水撲救?()63.安全生產(chǎn)“三違”行為指的是?()64.軟質(zhì)小麥具有()等特點(diǎn)。65.大曲在發(fā)酵中的作用有幾種。()68.下列屬厭氧微生物的是()。70.機(jī)械拌料時(shí),用水量應(yīng)根據(jù)()進(jìn)行調(diào)整。72.橋式起重機(jī)(行車(chē))工作前應(yīng)先檢查()。73.發(fā)酵過(guò)程中水用量大則()。75.傳統(tǒng)人工制曲在拌料時(shí),要求()。81.以下哪些方法有利于提高曲質(zhì)。()82.錘式粉碎機(jī)具有()的優(yōu)點(diǎn)。84.以下不是制曲生產(chǎn)過(guò)程中所用母曲的作用是()。85.釀造用水的無(wú)機(jī)成分中的()是有益成分。86.酒鬼酒以為()糖化發(fā)酵劑。A、6V92.硬質(zhì)小麥具有等特點(diǎn)。()98.曲量及酒母量偏大的,容易使酒出現(xiàn)()。99.造成曲坯倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為()。A、提高PH值酵能力,叫做“以酸防酸”111.優(yōu)質(zhì)成曲的感官描述是()。116.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些?()122.到1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上,已有()產(chǎn)品獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒稱(chēng)號(hào),這125.根霉所產(chǎn)的酸主要是()。128.消除浪費(fèi)的方法有哪些?()131.白酒生產(chǎn)過(guò)程控制包括。()132.麩皮菌種保藏法適用于()保存。134.醇類(lèi)消毒劑作用機(jī)理是()。勻。()4.釀酒原料在蒸(煮)過(guò)程中,原料開(kāi)始吸水膨脹,蒸(煮)結(jié)束后,原料被多種功能打下基礎(chǔ)。()19.高梁磨糧時(shí)破碎度工藝要求范圍是(下沙:16-22%,造煮和發(fā)酵的工藝。()酵環(huán)境。()曲。()的前體物質(zhì)。()密切聯(lián)系。()補(bǔ)救措施。()手。()49.曲母用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()54.高溫大曲

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