食品加工原理教案

食品加工原理教案第1章食品的腐敗變質(zhì)及其控制（3學(xué)時）教學(xué)目標和要求：介紹導(dǎo)致食品腐敗的因素及其控制原則和方法教學(xué)重點和難點：食品敗壞的概念、食品敗壞原因及控制食品敗壞的方法原理；控制食品腐敗新方法－柵欄技術(shù)。教學(xué)方法與手段：課堂講授，幻燈片講授內(nèi)容：第一節(jié)引起食品變質(zhì)的主要因素及其特點（生物因素；化學(xué)因素；物理因素；其他因素）1.5學(xué)時生物因素（微生物、影響微生物生長的因素）、害蟲、，大鼠和預(yù)防方法化學(xué)因素（酶和非酶相互作用）物理因素（溫度、光照、濕度等）其他因素（乙烯、外源性污染等）第二節(jié)食品保藏的基本原理（微生物的控制；酶和其它因素的控制）1.0學(xué)時食品保存有四個原則，即無活力原則、虛死原則、活力不完全原則和活力完全原則。根據(jù)食品變質(zhì)的原因和保存的原則，可以采取相應(yīng)的技術(shù)措施，達到食品長期保存的目的。各種食品保鮮方法都是為了創(chuàng)造有害微生物無法生長發(fā)育的條件，食品加工的重點是在尋找最佳食品保鮮方法的過程中逐步完善。微生物控制（根據(jù)微生物生長因素控制）酶和其他因素（酶促褐變需要三種條件，即底物、酶和氧氣；其他酶根據(jù)需要鈍化或促進）第3節(jié)食品保鮮技術(shù)導(dǎo)論（柵欄技術(shù)、預(yù)測微生物學(xué)）0.5學(xué)時簡要介紹柵欄因素和效果，預(yù)測性微生物學(xué)方法和過程，以及審查問題1．試述引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素及其特性。2．試述引起食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)因素及其特性。3．溫度和水分對食品的腐敗變質(zhì)有何影響？4．食品保藏的基本原理是什么？5.如何根據(jù)食品腐敗的癥狀判斷食品腐敗的原因，并制定相應(yīng)的預(yù)防和控制措施？6.圍欄技術(shù)的基本原理是什么？如何在食品生產(chǎn)和保存過程中應(yīng)用圍欄技術(shù)？7.預(yù)測微生物學(xué)的概念和基本方法？第2章食品的干制保藏教學(xué)目的：介紹食品干燥保存原理、干燥原理及常用干燥方法。教學(xué)目標：掌握食品干藏的原理；了解食品的干制過程；熟悉食品常用的干燥方法；了解食品干制過程中發(fā)生的變化；了解干制食品貯藏方法及貯藏過程中的變化。教學(xué)重點和難點：食品干貯原理、水活度概念；食品干燥過程、干燥曲線及影響干燥速度的因素。教學(xué)方法和手段：課堂教學(xué)與實驗相結(jié)合。要點：第一節(jié)食品干藏原理－2學(xué)時水分活度與微生物的關(guān)系；水活性的概念、水的存在狀態(tài)以及水活性對酶活性的影響；水分活動對其他因素的影響。第一節(jié)食品干制原理－2學(xué)時食品干燥過程、干燥曲線；加濕過程；水分傳導(dǎo)過程；影響水分和熱傳遞的因素。第二節(jié)合理選擇食品干制工藝方法－1學(xué)時干燥條件的選擇原則；干燥過程中食物的變化；食品干燥法。第四節(jié)干制品工藝、包裝和貯藏－1學(xué)時包裝前干燥產(chǎn)品的處理；干燥產(chǎn)品的包裝；干制品的貯藏，制品的干燥比和復(fù)水性思考問題1．水分活度與微生物的發(fā)育和耐熱性的關(guān)系？2．水分活度與酶活性和酶耐熱性的關(guān)系？3．水分活度與氧化、非酶褐變的關(guān)系？4．影響食品濕熱傳遞的因素？5.什么是干燥曲線、干燥速率曲線和干燥溫度曲線？這是什么意思？6.食品的常見干燥方法是什么？7.食品干燥過程中發(fā)生了哪些變化？8．你是否認為干燥技術(shù)是一種有發(fā)展前景的食品保藏技術(shù)？第三章食品的低溫保存（6學(xué)時）教學(xué)目標：介紹食品低溫保藏原理、冷凍過程、低溫保藏對食品質(zhì)量影響以及冷凍和解凍方法。教學(xué)重點和難點：低溫保存原理；凍結(jié)過程、凍結(jié)曲線和凍結(jié)方法；低溫對食品質(zhì)量的影響；冷凍食品的質(zhì)量和控制。教學(xué)方法和手段：課堂教學(xué)重點：第一節(jié)食品低溫保藏的原理－2學(xué)時低溫對微生物的影響：低溫導(dǎo)致微生物死亡的原因和影響因素；低溫對酶活性的影響；低溫不能破壞酶的活性。冷凍前最好使酶活性失活。低溫對其他變質(zhì)因素的影響：低溫減緩化學(xué)反應(yīng)和變質(zhì)速度第二節(jié)食品凍結(jié)過程－2學(xué)時食品的冷凍過程.冰點（冰點）、過冷現(xiàn)象和過冷點凍結(jié)曲線（凍結(jié)速度曲線、凍結(jié)時間曲線）－凍結(jié)率、最大冰晶生成帶、凍結(jié)速度食品常用的凍結(jié)方法－凍結(jié)速度與品質(zhì)；直接和間接第三節(jié)食品冷凍過程中的變化——1學(xué)時凍結(jié)食品的包裝、貯藏冷凍儲存期間的質(zhì)量變化——干耗、冷凍燃燒、果汁損失、化學(xué)變化、冷凍食品TTT和PPP第四節(jié)凍結(jié)食品工藝簡介－1學(xué)時冷凍前處理；肉類、水產(chǎn)、植物性食品冷凍工藝簡介；解凍過程和常用解凍方法：①空氣和水通過對流換熱使食物解凍；②電解冷凍；③真空或壓力解凍；④上述方法的組合會融化。解凍過程中的質(zhì)量變化－汁液流失及影響因素。復(fù)習(xí)思考題1.食品冷凍保存的原理是什么？2.低溫對微生物和酶的影響？3.食品冷卻的目的和方法是什么？4.食品的冷藏方法和特點？5.食品冷藏過程中的質(zhì)量變化表現(xiàn)在哪些方面？其控制措施有哪些？6.簡述食品的凍結(jié)過程及其常用的凍結(jié)方法？7.凍結(jié)食品在包裝和貯藏方面應(yīng)注意哪些問題？8.食品在冷凍儲存期間可能會發(fā)生什么變化？如何控制它？9.p.p.p和t.t.t.的概念？10.簡要描述冷凍食品的解凍過程和方法？如何控制解凍過程中食品質(zhì)量的變化？第4章食品罐藏教學(xué)目標和要求：介紹食品罐裝原理、罐裝工藝和原理。熟悉微生物耐熱性及其影響因素；了解溫度對酶活性的影響；掌握食品罐儲存的基本工藝流程；掌握罐頭食品滅菌時間的計算方法和滅菌工藝條件的確定。教學(xué)重點和難點：食品罐藏原理、微生物耐熱性和罐頭傳熱性，制定食品殺菌式的依據(jù)和步驟；食品罐藏的基本過程。教學(xué)方法與手段：課堂講授和實驗結(jié)合講授要點：第三節(jié)食品罐頭制作原則——5學(xué)時高溫對微生物的影響；高溫對酶活性的影響；制定食品滅菌配方（工藝條件）的依據(jù)和步驟——滅菌配方的概念；微生物耐熱性：D、Z、f；影響耐熱性的因素：罐頭食品的傳熱方式、影響傳熱的因素、殺菌配方的理論計算和驗證：第二節(jié)罐藏容器－2學(xué)時罐裝容器高頻電阻焊工藝簡介金屬罐（按材料分類）、玻璃罐（按密封形式分類）和軟罐。第三節(jié)食品罐藏基本工藝過程－2學(xué)時罐裝和預(yù)密封：排氣的準備和方法-概念、目的和方法密封－概念、金屬罐封口方法（二重卷邊）、軟罐頭熱合；滅菌和冷卻：滅菌方法和注意事項；冷卻目的、方法和冷卻水衛(wèi)生；質(zhì)量要求：感官、理化和微生物第四節(jié)殺菌新技術(shù)介紹－1學(xué)時超高壓、歐姆加熱、微波等復(fù)習(xí)思考題1.什么是商業(yè)滅菌？2.什么是殺菌式（規(guī)程）？制定殺菌式的依據(jù)和步驟是什么？3.什么是d值？什么是z值？4.影響微生物耐熱性的因素有哪些？5.什么是安全f值?它與實際殺菌時間有何關(guān)系?6.溫度對食品中酶活性有哪些影響？7.罐頭為何要排氣?常見的排氣方法有哪些?8.封罐時應(yīng)注意哪些問題?9.罐的常見傳熱模式是什么？哪些因素會影響傳熱效果？10.如何計算罐頭的合理滅菌時間？11.罐頭食品常用的滅菌方法是什么？12.高壓滅菌的程序和注意事項是什么？13.簡要描述罐頭食品罐脹的類型和原因？14.分析罐內(nèi)食品變質(zhì)原因，生產(chǎn)中應(yīng)如何防止變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生？15.分析罐頭容器腐蝕的類型、原因，如何采取防制措施？16.新含氣調(diào)理食品的生產(chǎn)原理是什么？第五章食品的腌制和熏蒸保鮮教學(xué)目的：介紹食品腌漬和煙熏保藏原理；常見的食品腌漬方法和煙熏方法。學(xué)習(xí)目標：掌握食物腌制的基本原理；掌握常用食品固化劑的種類和功能；熟悉各種食物的腌制方法；掌握吸煙的構(gòu)成和功能；熟悉食品熏蒸方法。教學(xué)重點和難點：食品腌漬保藏原理，食鹽食糖等保藏作用；食品腌漬方法；食品煙熏目的作用，煙熏方法。教學(xué)方法與手段：課堂講授講授要點：第一節(jié)食物腌制和保存的基本原則——4學(xué)時食品腌制劑的保藏作用－食鹽、糖、醬油、醋、香料等防腐作用；食鹽的作用。腌制過程中微生物的發(fā)酵作用；乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵概念；煙熏的防腐作用－煙熏成分、作用第二節(jié)食物腌制——2學(xué)時腌制品色澤形成；腌制品香味及風味形成；常見的食品腌制方法有：干腌、濕腌、注射、攪拌等腌制方法；熏蒸的目的、作用和方法：冷熏蒸、溫熏蒸、熱熏蒸和液體熏蒸復(fù)習(xí)思考題1.食物腌制的基本原理是什么？2.食鹽對微生物的影響主要表現(xiàn)在哪些方面？3.食品固化劑的類型是什么？食品生產(chǎn)中應(yīng)注意哪些問題？4.腌肉制品中硝酸鹽/亞硝酸鹽的著色機理是什么？5.食品生產(chǎn)中常用的腌制方法是什么？6.熏煙的成分及其在食品生產(chǎn)中的作用是什么？7.簡要描述吸煙方法及其優(yōu)缺點。第6章食品化學(xué)保藏教學(xué)目的：簡要介紹食品化學(xué)保鮮的方法和功能教學(xué)重點和難點：防腐劑防腐原理及種類；殺菌劑種類；抗氧化劑作用及種類。教學(xué)方法與手段：課堂講授講授要點：概述（歷史演變；食品防腐劑和抗氧化劑的使用）-1學(xué)時第一節(jié)食品防腐劑（食品防腐劑應(yīng)具備的條件；常用化學(xué)防腐劑及其作用機理；天然防腐劑及其應(yīng)用）－1學(xué)時第二節(jié)食品殺菌劑（常用化學(xué)殺菌劑及其作用機理）－0.5學(xué)時第三節(jié)食品抗氧化劑（常用抗氧化劑及其作用機理）－0.5學(xué)時第七章食品的輻照