《青-咖啡》課件-項(xiàng)目二 意式咖啡制作

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咖啡項(xiàng)目二意式咖啡制作任務(wù)一意式濃縮咖啡制作在青田，人們?cè)缫呀?jīng)習(xí)慣了把咖啡作為生活的一部分。長假在家、朋友來訪、同學(xué)相聚，咖啡館絕對(duì)是個(gè)消遣好去處，與朋友們愜意地品著咖啡，談笑風(fēng)生天南地北地閑聊著，消除工作帶來的繁忙與疲憊，舒適地品味著生活的格調(diào)。到青田來不喝一杯意大利濃縮咖啡？那就算是白來了。是的，青田最正宗的咖啡是它——意大利濃縮咖啡（Espresso），快來點(diǎn)上一杯吧！任務(wù)一意式濃縮咖啡制作意式濃縮咖啡目錄content01知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge02物品準(zhǔn)備Preparationofitems03實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining04實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)Evaluationofpracticaltraining05小組討論P(yáng)aneldiscussion06知識(shí)鏈接KnowledgeLink知識(shí)準(zhǔn)備-PART.01-Preparationofknowledge知識(shí)準(zhǔn)備PreparationofknowledgeEspresso是意大利語，有“立即為您現(xiàn)煮”的意思，這是由意大利人——MR.Gaggia發(fā)明，并長期在意大利、西班牙和葡萄牙等南歐國家飲用的一種咖啡飲料。為了把這種特殊的咖啡與其它咖啡區(qū)分，以它的發(fā)明地為名，稱其為意式咖啡。在意大利，Espresso簡直就是當(dāng)?shù)厝说纳顓f(xié)奏曲。人們喜歡到店里喝Espresso，大家都等在吧臺(tái)前面，拿到咖啡之后三小口就喝掉。意式濃縮咖啡含義知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge利用足夠壓力的熱水短時(shí)間內(nèi)沖過咖啡粉而萃取出小杯濃縮的咖啡液，就得到了意式濃縮咖啡。因采用了高壓沖泡，萃取出的Espresso比其他方法制作出來的咖啡飲品更加濃郁。意式濃縮咖啡制作原理知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge意式濃縮技術(shù)檔案意式濃縮咖啡的技術(shù)指標(biāo)參考指標(biāo)參考數(shù)值或程度粉量單份（single）9±2g，雙份double16至18g研磨度精細(xì)萃取溫度90±5℃壓力9±1bar時(shí)間25±5s咖啡量單份30毫升，雙份47至62.5毫升（1.5-2盎司）杯中咖啡溫度67±3℃咖啡豆烘焙程度中深烘焙或深烘焙知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge意式濃縮咖啡表面一層棕黃色的泡沫咖啡油脂（crema），具有鎖香、保溫、增醇的作用，一般為榛果色、棕黃色或淺紅色。一杯好的意式濃縮口感復(fù)雜而均衡，香氣濃郁，爽滑細(xì)膩，余味更是悠長，酸、苦、甜等多味俱全。是香氣、味道、濃稠度和金黃色綿密油沫的完美結(jié)合。意式咖啡也會(huì)隨著咖啡豆的拼配、研磨度、萃取時(shí)間、壓力和溫度等技術(shù)方面的不同而產(chǎn)生較大的差異。意式濃縮咖啡品鑒物品準(zhǔn)備Preparationofitems-PART.02-Preparationofitems物品準(zhǔn)備設(shè)備準(zhǔn)備壓粉錘半自動(dòng)咖啡機(jī)磨豆機(jī)把手布粉器濃縮咖啡杯咖啡匙物品準(zhǔn)備Preparationofitems材料準(zhǔn)備拼配咖啡豆實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining-PART.03-實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining開始前工作檢查水溫-92~96℃，檢查水壓——9~10個(gè)大氣壓。檢查水溫和水壓實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第一步：取蒸煮把手用力握住把手向左旋轉(zhuǎn)，平穩(wěn)取下把手。取蒸煮把手實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第二步：磨豆利用意式磨豆機(jī)磨粉，研磨度要求為精細(xì)程度。根據(jù)需要磨出定量粉，單份粉量約在7-8g左右，雙份粉量在16-18g左右（稱粉前，先將空的蒸煮把手放置電子稱上，歸零后再取咖啡粉）。注意不要預(yù)先磨出太多量的粉，以免咖啡粉香味流失。磨豆實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第三步：布粉選取單份（single）或雙份（double）粉碗，將咖啡粉手動(dòng)或電動(dòng)打入粉碗內(nèi)，并用手指或布粉器使其均勻分布。布粉的最終目的，就是要在壓粉前將咖啡均勻地布在整個(gè)粉碗中，不僅是表面的平整，在粉碗內(nèi)部和邊緣也要均勻無空隙。布粉實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第四步：壓粉意式濃縮咖啡機(jī)屬于加壓式萃取，水流是快速?zèng)_擊粉層，如果沒有把粉層壓緊，水流的沖擊會(huì)使粉層產(chǎn)生通道效應(yīng)，最后造成咖啡萃取不均勻。壓粉的目的是將分布均勻并使疏松狀態(tài)的咖啡粉變得更加緊實(shí)，能抵擋水流沖擊，避免產(chǎn)生出更多的通道效應(yīng)。壓粉只起到了讓水以一個(gè)完整的平面形式下滲的作用。將粉碗水平放置，掌心握住粉錘的柄端，手掌的虎口朝下，大拇指與食指卡住粉錘的錘端。在填壓時(shí)從肘關(guān)節(jié)、小臂、粉錘以及粉碗呈一條與水平垂直的直線，填壓時(shí)垂直向下發(fā)力，要一次將咖啡粉壓實(shí)。壓粉實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第五步：上蒸煮把手擦拭手柄上、粉碗旁邊的殘粉以保證制作出來的咖啡不會(huì)掉進(jìn)咖啡粉。以45°的角度，將裝有咖啡粉的把手扣入咖啡機(jī)凹槽，再向右轉(zhuǎn)定鎖緊后迅速按下萃取鍵。上蒸煮把手實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第六步：萃取咖啡液先按鍵（有預(yù)浸泡功能的咖啡機(jī)），再迅速取咖啡杯放置于把手下，觀察咖啡液流出調(diào)整咖啡杯位置，盡量讓咖啡液沿著杯壁向下流入，以免咖啡液四處飛濺，可以減少咖啡表面一層棕黃色的泡沫咖啡油脂（crema）內(nèi)的氣泡。萃取咖啡液實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第七步：意式濃縮咖啡制作完成手控或電控完成咖啡萃取。好的咖啡液是一道細(xì)長而連續(xù)的粘稠狀帶虎班條紋的棕色水柱，如果變成顏色均勻一致的黃白、淡黃色，即顏色迅速發(fā)白，則應(yīng)將咖啡杯迅速移開。一般情況下，20~30秒的萃取時(shí)間為理想萃取時(shí)間。意式濃縮咖啡制作完成實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第八步：器具清潔取把手，敲掉咖啡渣，按萃取鍵放水清潔咖啡蒸煮頭和把手。器具清潔實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)Evaluationofpracticaltraining-PART.04-實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)Evaluationofpracticaltraining步驟操作內(nèi)容是否完成評(píng)定等級(jí)改進(jìn)方法備注1物品準(zhǔn)備2檢查水溫水壓3取蒸煮把手4布粉5壓粉6上蒸煮把手7萃取咖啡液8制作完成9清潔10完成時(shí)間實(shí)訓(xùn)完成后，請(qǐng)依據(jù)表格進(jìn)行評(píng)價(jià)意式濃縮咖啡實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)表小組討論P(yáng)aneldiscussion-PART.05-小組討論P(yáng)aneldiscussion1.何為咖啡粉層通道效應(yīng)？2.布粉與填粉的目的有何不同？3.濃縮咖啡杯為什么應(yīng)用厚杯壁和窄口的小杯？知識(shí)鏈接KnowledgeLink-PART.06-知識(shí)鏈接KnowledgeLink咖啡的起源：阿拉伯咖啡作為世界上最早飲用咖啡和生產(chǎn)咖啡的地區(qū)，阿拉伯的咖啡文化就像它的咖啡歷史一樣古老而悠久。這是一種使用滴落方式制作的、富有現(xiàn)代口味的咖啡。其本來的方法應(yīng)該是在銅或黃銅的專用壺中，放入咖啡粉、桂皮碎片、小豆蔻籽，然后倒入熱水煮制。在阿拉伯國家，如果一個(gè)人被邀請(qǐng)到別人家里去喝咖啡，這表示了主人最為誠摯的敬意，被邀請(qǐng)的客人要表示出發(fā)自內(nèi)心的感激和回應(yīng)?？腿嗽趤淼街魅思业臅r(shí)候，要做到謙恭有禮，在品嘗咖啡的時(shí)候，除了要贊美咖啡的香醇之外，還要切記即使喝得滿嘴都是咖啡渣，也不能喝水，因?yàn)槟鞘潜硎究腿藢?duì)主人的咖啡不滿意，會(huì)極大地傷害主人的自尊和盛情的。知識(shí)鏈接KnowledgeLink咖啡豆產(chǎn)地咖啡作為一種農(nóng)作物，對(duì)氣候、土壤等自然條件都有很高的要求，咖啡風(fēng)味的多樣性不僅取決于其不同產(chǎn)地。單產(chǎn)地的咖啡豆會(huì)帶有產(chǎn)地的特殊印跡，以制作出口味很不錯(cuò)的咖啡；味道清香，口感柔和，回味甘甜。同時(shí)，當(dāng)年的氣候條件也會(huì)影響咖啡的口感?？Х鹊闹饕a(chǎn)地和品種咖啡是一種熱帶農(nóng)作物，世界上大多數(shù)的咖啡樹都生長在熱帶地區(qū)。全世界主要有三大咖啡種植區(qū)域，分別為非洲（AfricaArea）、拉丁美洲區(qū)（LatinAmerica）與亞太地區(qū)（Asia/PacificArea），具體的區(qū)別如表所示知識(shí)鏈接KnowledgeLink咖啡豆產(chǎn)地種植區(qū)域代表產(chǎn)品代表產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特征非洲耶加雪菲花魁埃塞俄比亞肯尼亞酸度偏高、花果類風(fēng)味、醇厚度低拉丁美洲瑰夏藍(lán)山哥倫比亞、巴西中性平衡，酸度弱，醇厚度高亞太地區(qū)曼特寧云南印度尼西亞、中國云南地區(qū)、越南酸度偏低、香料?本風(fēng)味，醇厚度高種植區(qū)域代表產(chǎn)品代表產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特征不同種植區(qū)域咖啡的區(qū)別知識(shí)鏈接KnowledgeLink關(guān)于意式咖啡的拼配豆拼配咖啡的主要商業(yè)目的是降低成本，拼配出口味相當(dāng)不錯(cuò)的咖啡，也可以拼配出某一個(gè)品牌所具有的獨(dú)特口味。這樣做的另外一個(gè)好處就是無論不同年份某些產(chǎn)地的咖啡口味如何改變，該種拼配咖啡的口味都不會(huì)隨著有所改變。在拼配任何咖啡之前，首先要了解各種咖啡的口味特點(diǎn)，并且至少在心里要清楚想要拼配出來的那種咖啡的口味是任何單品咖啡都無法達(dá)到的。如果拼配出來的咖啡還沒有其中的某一種或幾種咖啡的口味更好，那不就太遺憾了。雖然有一部分固定品種的咖啡是可以作為單品咖啡直接飲用的，但是大部分的咖啡在風(fēng)味上都存在或多或少的缺陷，例如沒有特殊的風(fēng)味、缺乏深度、不夠力度或某種味道過于強(qiáng)烈。為了彌補(bǔ)這些不足，就要把數(shù)種具備不同特性的咖啡豆拼配起來，創(chuàng)造出調(diào)和而有深度的味道。有人認(rèn)為咖啡的樂趣在于烘焙和拼配這兩個(gè)環(huán)節(jié)上，沖調(diào)出一種與眾不同的咖啡對(duì)于咖啡師來說是非常有成就感的。青

咖啡項(xiàng)目二意式咖啡制作任務(wù)二奶泡打發(fā)優(yōu)質(zhì)奶泡就像液態(tài)的棉花糖，綿密柔軟的口感是毫無疑問的絕佳享受。很多咖啡癮者愛上卡布奇諾或拿鐵，是因?yàn)橛辛丝Х?、牛奶和奶泡的加入，使意式咖啡的味道與口感提升至更好的境界。一份完美的“奶泡”具備彈性，且有很好的流動(dòng)性，為咖啡飲品增添享用的趣味。任務(wù)二奶泡打發(fā)目錄content01知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge02物品準(zhǔn)備Preparationofitems03實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining04實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)Evaluationofpracticaltraining05小組討論P(yáng)aneldiscussion06知識(shí)鏈接KnowledgeLink知識(shí)準(zhǔn)備-PART.01-Preparationofknowledge知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge一份完美的“奶泡”對(duì)牛奶的選擇及溫度都非常講究。首先要選用新鮮的牛奶，即將到達(dá)保質(zhì)期的牛奶雖然嘗起來味道沒有什么改變，但已經(jīng)失去能制作出穩(wěn)定奶泡的特質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)是形成奶泡的主要成分，因此牛奶不論是全脂還是低脂，奶泡都可以打的很完美，但牛奶中的脂肪含量可以為飲品的口感加分，同時(shí)會(huì)改變呈現(xiàn)的風(fēng)味。最后牛奶打奶泡的起點(diǎn)溫度越低，可以操作的時(shí)間越長，打出的泡沫越細(xì)膩，這也是牛奶需要冷藏的原因之一。牛奶的要求知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge“奶泡打發(fā)”的制作原理，即通過向牛奶內(nèi)注入空氣，增大牛奶液面與空氣的接觸面積，從而使盡量多的空氣被包裹在蛋白質(zhì)支撐的脂肪球結(jié)構(gòu)中，形成一個(gè)泡沫空間結(jié)構(gòu)，這個(gè)“泡沫空間”即我們所看到的奶泡。所以在奶泡打發(fā)過程中，脂肪球及蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)就成了關(guān)鍵，奶泡打發(fā)對(duì)牛奶的品質(zhì)及溫度的選擇都非常關(guān)鍵，要選擇新鮮牛奶為原料。奶泡打發(fā)制作原理知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge奶泡打發(fā)的技術(shù)指標(biāo)參考指標(biāo)建議對(duì)比值常規(guī)奶缸大小300ml600ml咖啡杯大小140-160ml240-360ml牛奶量120ml240建議加奶量為奶缸的40%左右打發(fā)后的量30ml60ml建議拿鐵起泡量是牛奶的1/4左右，卡布奇諾起泡量1/3以上最佳起點(diǎn)溫度5℃，牛奶冷藏后效果最好打發(fā)溫度60-65℃打奶泡時(shí)間8—15秒奶泡打發(fā)技術(shù)對(duì)比知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge奶泡打發(fā)成功的判斷標(biāo)準(zhǔn)：首先，奶泡表面要能反光，細(xì)膩，像天鵝絨般絲滑柔密；其次，表面沒有一粒粗泡沫；最后，在加奶量一致的情況下，打出的溫度要一致。奶泡打發(fā)制作特點(diǎn)物品準(zhǔn)備Preparationofitems-PART.02-Preparationofitems物品準(zhǔn)備設(shè)備準(zhǔn)備奶缸咖啡機(jī)濕毛巾物品準(zhǔn)備Preparationofitems材料準(zhǔn)備冷藏牛奶實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining-PART.03-實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第一步：倒奶在奶缸里倒入足量的冰牛奶，加奶量大概在奶缸容量的一半左右。倒奶實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第二步：吹洗打開蒸汽，蒸汽棒要進(jìn)行空噴，釋放多余的水蒸氣，用干凈的抹布擦拭蒸汽棒，并調(diào)整到合適的位置。吹洗實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第三步：插入蒸汽棒將蒸汽棒前端稍微埋入牛奶液面中心點(diǎn)偏移大約1厘米左右，將奶缸稍稍傾斜。插入蒸汽棒實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第四步：打發(fā)奶泡打開蒸汽閥，牛奶液面在旋轉(zhuǎn)形成一個(gè)漩渦，向一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)發(fā)出嘶廝的聲音，這個(gè)時(shí)候是在打發(fā)奶泡。當(dāng)牛奶膨脹時(shí)，再將奶缸的高度略微下調(diào)，讓更多的空氣進(jìn)入牛奶中，直到奶泡量達(dá)到心中預(yù)設(shè)的分量。打發(fā)奶泡實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第五步：加熱牛奶擁有理想的奶泡量時(shí)，用手觸碰奶缸感到微熱的，將蒸汽棒深入牛奶液面2~3cm開始加熱牛奶，這個(gè)過程的聲音是較小的。一般牛奶的溫度夏天在50~55℃，冬天在60~65℃，用手觸碰奶缸會(huì)覺得燙手就可以關(guān)閉蒸汽閥。加熱牛奶實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第六步：二次吹洗完全關(guān)閉蒸汽閥，取下奶缸，用一條干凈的抹布擦拭蒸汽棒，同時(shí)在包著抹布的狀態(tài)下再吹洗一次，將蒸汽棒中的殘留牛奶全部噴出。二次吹洗實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第七步：完善奶泡完成打發(fā)時(shí)，假如奶泡中有一些很大的泡泡，靜置一會(huì)大奶泡會(huì)自動(dòng)破掉，也可以將奶缸垂直輕扣幾下。完善奶泡實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)Evaluationofpracticaltraining-PART.04-實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)Evaluationofpracticaltraining步驟操作內(nèi)容是否完成評(píng)定等級(jí)改進(jìn)方法備注1奶量2吹洗3打發(fā)奶泡4加熱牛奶5二次吹洗6奶泡質(zhì)量7完成時(shí)間實(shí)訓(xùn)完成后，請(qǐng)依據(jù)表格進(jìn)行評(píng)價(jià)奶泡打發(fā)實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)表小組討論P(yáng)aneldiscussion-PART.05-小組討論P(yáng)aneldiscussion1.如何控制牛奶量，避免打發(fā)過程中牛奶過多溢出？2.如何控制打發(fā)時(shí)間，避免打發(fā)過度？知識(shí)鏈接KnowledgeLink-PART.06-知識(shí)鏈接KnowledgeLink咖啡奶缸的分類第一款奶缸：SaerdnaPitcher設(shè)計(jì)優(yōu)點(diǎn)1：特殊的把手設(shè)計(jì)，它與把手上下連接的普通奶缸不同，做成了末端開放式，用來解放被把手束縛而感到不適的小拇指，專門適用于手大的咖啡師，并且上端的凹弧更是復(fù)合人體工程學(xué)設(shè)計(jì)，讓你用不同握法握起來都特別的舒適.設(shè)計(jì)優(yōu)點(diǎn)2：特殊的缸嘴設(shè)計(jì)，SP缸嘴較尖，缸口做的更薄，開口夾角較長，取消了翻嘴。這樣會(huì)使得SP在制作上導(dǎo)流更通暢，更容易做細(xì)水流圖形，并且更接近液面，讓液體流出的總量更多，使得超薄奶沫也容易成型。使用意見：SP在制作定位組合圖形上更優(yōu)于壓紋流動(dòng)型圖形，因?yàn)榇箝_口夾角的設(shè)計(jì)，使得奶沫相比較其他奶缸在同時(shí)間內(nèi)流出的液體總量更多，奶沫更多，所以更容易成型，適合喜歡組合圖形的咖啡師使用。知識(shí)鏈接KnowledgeLink咖啡奶缸的分類第二款奶缸：WPM惠家設(shè)計(jì)優(yōu)點(diǎn)：獨(dú)有的斜口缸體設(shè)計(jì)，缸嘴比其他奶缸要更長，更利于觀察牛奶打發(fā)時(shí)奶泡的旋轉(zhuǎn)和融合。使用意見：對(duì)于這款缸，它的斜口缸體很長。使它在和其他奶缸作用于同一高度下的時(shí)候，奶沫流出的總量相對(duì)更少，更容易控制擺動(dòng)時(shí)的流量?？亓鞑惶玫娜?，可以試用一下。知識(shí)鏈接KnowledgeLink咖啡奶缸的分類第三款奶缸：BG設(shè)計(jì)優(yōu)點(diǎn)：主要的特點(diǎn)在于奶嘴處尖尖的翻嘴導(dǎo)流口，缸嘴設(shè)計(jì)是為了讓牛奶和奶沫更容易并輕松的滑出。把手的設(shè)計(jì)更人性化，更適合亞洲人的使用習(xí)慣。使用意見：對(duì)于這款奶缸，缸嘴外翻使得奶沫更容易流出，在制作組合定位圖時(shí)更容易成型，奶沫流出的量更多。并且它的尖嘴設(shè)計(jì)使得它的控流也能做到不錯(cuò)的效果，牛奶的沖擊力也有不俗的表現(xiàn)，可以同時(shí)駕馭組合和壓紋圖形。知識(shí)鏈接KnowledgeLink咖啡奶缸的分類第四款奶缸：Rattleware設(shè)計(jì)優(yōu)點(diǎn)：RW的缸嘴沒有外翻并且又足夠的尖，他在奶沫和牛奶的流出比例上，比其他奶缸流出的牛奶更多，奶沫更少，流出液體整體在作圖油脂表面的展開更容易，流動(dòng)性更強(qiáng)。使用意見：RW拉花缸的奶沫流出時(shí)順滑度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他的常用奶缸，所以在駕馭壓紋圖形上具有更強(qiáng)的表現(xiàn)力，但是在制作組合定位圖時(shí)，由于流動(dòng)性太強(qiáng)，不容易成圖，所以這款奶缸更適用于追求極致壓紋的咖啡師。知識(shí)鏈接KnowledgeLink咖啡奶缸的分類第五款奶缸：EVOLVE設(shè)計(jì)優(yōu)點(diǎn)1：特殊的把手設(shè)計(jì)，在把手中間增加了一根阻力棒，優(yōu)化了鉛筆握對(duì)拉花缸的掌控，改良了咖啡師對(duì)奶缸的操控力，提高了奶缸整體在拉花過程中的穩(wěn)定性。設(shè)計(jì)優(yōu)點(diǎn)2：特殊的缸嘴設(shè)計(jì)，縮減了整體缸嘴的開口角度，良好的角度設(shè)計(jì)有效縮減了單位時(shí)間的液體流出量，控流更容易。使用意見：阻力棒的設(shè)計(jì)優(yōu)化了手與奶缸的貼合度，使奶缸的擺動(dòng)更加的穩(wěn)定。缸嘴角度及把手的優(yōu)化，有效的提高了拉花過程中的細(xì)微操作的穩(wěn)定性（如麥穗）。相比較其他拉花缸，EV在中小型容器中的拉花表現(xiàn)更為出眾。知識(shí)鏈接KnowledgeLink咖啡奶缸的分類第六款奶缸：澤田缸設(shè)計(jì)優(yōu)點(diǎn)：唯一的開口式奶缸，拉花缸家族中的尖嘴王。使用意見：澤田缸被譽(yù)為拉花界最好的壓紋神器，歸因于其足夠尖的缸嘴與獨(dú)有的開口式設(shè)計(jì)，牛奶要比奶沫流出的量更多，液體在斜坡的作用下，加速度更大，所以液體的流動(dòng)性更強(qiáng)，更適合做壓紋。美中不足的是，由于加速度太大，奶沫流出的相對(duì)較少，和RW一樣在制作組合定位圖形上，表現(xiàn)力略顯不足。缸身為塑料材質(zhì)，無法在打奶時(shí)及時(shí)有效的測(cè)量打發(fā)溫度，不過在澤田杯的配合下能做出極好的拉花壓紋圖案。知識(shí)鏈接KnowledgeLink咖啡奶缸的分類第七款奶缸：MOTTA設(shè)計(jì)優(yōu)點(diǎn)：大肚子和小開口的特殊設(shè)計(jì)。上半身與下半身急速的半徑過度。使用意見：Motta奶缸被拉花業(yè)內(nèi)人譽(yù)為打奶神器，優(yōu)秀的物理設(shè)計(jì)使得牛奶和奶沫的融合率高于其他的奶缸。青

咖啡項(xiàng)目二意式咖啡制作任務(wù)三卡布奇諾咖啡制作當(dāng)咖啡遇上牛奶，是白色與黑色的融合，是甜美的與苦澀的融合、是奶香與煙熏味的融合，香醇溫潤，回味悠長，好似人生，有奶咖色的浪漫、有苦與甜的交融，一種香濃，兩種精彩。來一杯卡布奇諾咖啡，細(xì)細(xì)品味，會(huì)帶給你一種素凈優(yōu)雅、歲月靜好的感覺！任務(wù)三卡布奇諾咖啡制作卡布奇諾咖啡目錄content01知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge02物品準(zhǔn)備Preparationofitems03實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining04實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)Evaluationofpracticaltraining05小組討論P(yáng)aneldiscussion06知識(shí)鏈接KnowledgeLink知識(shí)準(zhǔn)備-PART.01-Preparationofknowledge知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge卡布奇諾咖啡的來歷20世紀(jì)初期，意大利人阿奇布夏發(fā)明蒸汽壓力咖啡機(jī)的同時(shí)，也發(fā)明了卡布奇諾咖啡（cappuccino）。它是一種加入以同量的意大利特濃咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。老意大利人愛喝咖啡，發(fā)現(xiàn)濃縮咖啡液、牛奶和奶泡混合后，其顏色和形狀就像圣芳濟(jì)教會(huì)（capuchin）的修士穿著褐色道袍，頭戴一頂尖尖的帽子，所以取名為cappuccino。知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge卡布奇諾咖啡制作原理意大利傳統(tǒng)的卡布奇諾咖啡的基本調(diào)配為濃縮咖啡20~30毫升、發(fā)泡牛奶80毫升、奶泡50毫升。如改變濃縮咖啡與牛奶的比例就可以調(diào)制出瑪其朵咖啡、拿鐵咖啡等；卡布奇諾咖啡的口味分為重口味、淡口味，有奶泡、無奶泡等類型，如在咖啡上灑上肉桂粉、附上肉桂棒或發(fā)泡鮮奶油等就成為各式各樣的花式咖啡?？ú计嬷Z咖啡中咖啡、牛奶和奶泡的比例各占1/3。另外，卡布奇諾咖啡中以是否加冰塊分為冰和熱卡布奇諾兩種。知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge卡布奇諾咖啡技術(shù)檔案卡布奇諾咖啡的技術(shù)指標(biāo)參考指標(biāo)單份（single）雙份（double）粉量9±2g16至18g研磨度精細(xì)萃取溫度90±5℃壓力9±1bar時(shí)間25±5s咖啡量30ml47至62.5ml（1.5-2盎司）杯中咖啡溫度67±3℃咖啡/牛奶/奶泡1:1:1知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge卡布奇諾咖啡品鑒卡布其諾是一杯很中庸的咖啡，有很強(qiáng)烈的口感，因?yàn)榭ú计渲Z是加了奶泡，有些人喝它是為了享受其奶泡的口感，享受奶泡的密度與緊實(shí)的感覺，因此牛奶的比例很重要?？ú计嬷Z咖啡以牛奶和奶泡的多少分為干和濕兩種。所謂干卡布奇諾（DryCappuccino）是指奶泡較多、牛奶較少的調(diào)制法，喝起來咖啡味濃過奶香，適合重口味者飲用。濕卡布奇諾（WetCappuccino）則指奶泡較少、牛奶量較多的做法，奶香蓋過濃郁的咖啡味，適合口味清淡者，濕卡布奇諾的風(fēng)味和目前流行的拿鐵差不多。物品準(zhǔn)備Preparationofitems-PART.02-Preparationofitems物品準(zhǔn)備設(shè)備準(zhǔn)備全自動(dòng)咖啡機(jī)磨豆機(jī)奶缸咖啡勺載杯物品準(zhǔn)備Preparationofitems材料準(zhǔn)備純牛奶咖啡豆實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining-PART.03-實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第一步：萃取咖啡液1.使用磨豆機(jī)研磨出10克咖啡粉，填入咖啡過濾器手柄。2.使用壓墊將咖啡粉壓平壓實(shí)，再將手柄扣進(jìn)咖啡機(jī)出水口。3.萃取一份標(biāo)準(zhǔn)的Espresso（約30毫升），倒入咖啡杯。萃取咖啡液實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第二步：牛奶打發(fā)1.打發(fā)100毫升的純牛奶，將打好的奶泡倒入拉花缸。2.用濕抹布將附著在蒸氣管上的牛奶擦干凈，同時(shí)再放出一蒸氣，以免牛奶干了之后難以清理。牛奶打發(fā)實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第三步：除沫、分杯1.用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是綿密的熱奶泡。2.將牛奶、奶泡分杯。除沫、分杯實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第四步：倒入牛奶1.徐徐將打好的牛奶倒入剛完成的Espresso中至七分滿。2.加大奶泡刮入速度，當(dāng)?shù)谷氲哪膛菖cEspresso已經(jīng)充分混合時(shí)，表面會(huì)呈現(xiàn)濃稠狀，此時(shí)可嘗試?yán)ā?.倒至滿杯。4.附上糖包、攪拌棒，出品。倒入牛奶實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)Evaluationofpracticaltraining-PART.04-實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)Evaluationofpracticaltraining步驟操作內(nèi)容是否完成評(píng)定等級(jí)改進(jìn)方法備注1稱取研磨咖啡豆2萃取Espresso3牛奶打發(fā)4除沫分杯5倒入牛奶6嘗試?yán)?制作完成8清潔9完成時(shí)間實(shí)訓(xùn)完成后，請(qǐng)依據(jù)表格進(jìn)行評(píng)價(jià)卡布奇諾咖啡實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)表小組討論P(yáng)aneldiscussion-PART.05-1.奶泡的綿密程度與蒸汽嘴的朝向有何關(guān)聯(lián)？2.怎樣倒入牛奶能使其與咖啡液混合得更加均勻？小組討論P(yáng)aneldiscussion知識(shí)鏈接KnowledgeLink-PART.06-知識(shí)鏈接KnowledgeLink一杯咖啡的飲用一杯咖啡從端到面前到喝這之前有四個(gè)環(huán)節(jié)：聞、看、嘗、調(diào)理。聞：通過聞咖啡的香味來判斷咖啡的品質(zhì)，香味是咖啡的品質(zhì)。看：咖啡的濃度與透明度?？Х缺砻婀鉂?，清澈明亮，沒有混濁的咖啡才稱好的咖啡。嘗：先喝一口冷水，清潔口腔。喝一小口不加糖的黑咖啡，含在嘴前部分舌尖處，半分鐘后再慢慢的咽下，由于舌頭不同部位對(duì)味道的敏感度不一樣，這樣一來，咖啡的香甘醇苦香就可以辨別了。每一杯咖啡都是經(jīng)過五年生長才能夠開花結(jié)果的，經(jīng)過了采收經(jīng)過了烘焙等等繁復(fù)程序，再加上煮咖啡的人悉心調(diào)制而成。不加糖與奶的黑咖啡是咖啡的本色。知識(shí)鏈接KnowledgeLink一杯咖啡的飲用調(diào)理:先喝一小口不加糖的咖啡，然后加入適量的糖再喝一口，最后再加入奶。a、咖啡濃度和砂糖：砂糖加入的多少因視咖啡濃淡而定，加入過多則會(huì)蓋過其本身的味道。b、奶精：奶精的加法與糖一樣，只要配合咖啡的濃度，決定添加的量，如果同時(shí)要加糖時(shí)，一定要先充分?jǐn)嚢韬蟛趴梢约幽叹瑢⒈椎奶峭咸嶂鴶噭?dòng)，使糖溶解的更快。奶精加太多會(huì)蓋過咖啡的原味。所以加時(shí)要特別慎重，加入奶糖后味道會(huì)起變化，所以利用加糖時(shí)間加奶可以享受咖啡與糖奶的絕妙調(diào)和。依照上述的過程享受一杯好咖啡，不僅能體會(huì)咖啡不同層次的口感，而且更有助于您提升鑒賞咖啡的能力。適量飲用，咖啡中含有咖啡因！青

咖啡項(xiàng)目二意式咖啡制作任務(wù)四拿鐵咖啡制作意大利人早晨的廚房里，照得到陽光的爐子上通常會(huì)同時(shí)煮著咖啡和牛奶。對(duì)于喝拿鐵的意大利人，與其說他們喜歡意大利濃縮咖啡，不如說他們喜歡牛奶，也只有咖啡才能給普普通通的牛奶帶來讓人難以忘懷的味道。今天，就讓我們一起了解一杯拿鐵咖啡的制作吧！任務(wù)四拿鐵咖啡制作拿鐵咖啡目錄content01知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge02物品準(zhǔn)備Preparationofitems03實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining04實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)Evaluationofpracticaltraining05小組討論P(yáng)aneldiscussion06知識(shí)鏈接KnowledgeLink知識(shí)準(zhǔn)備-PART.01-Preparationofknowledge知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge拿鐵咖啡的含義拿鐵是意大利文“Latte”的譯音。拿鐵咖啡是意式濃縮咖啡加牛奶類咖啡，是花式咖啡的一種，為咖啡與牛奶交融的極致之作。意式拿鐵咖啡為牛奶加咖啡，而美式拿鐵咖啡則將牛奶替換成奶泡。“藍(lán)瓶子”是維也納人柯奇斯基（FanzGeorgeKolschitsky）（第一人）在維也納開的咖啡館，他第一次把牛奶加入咖啡中，創(chuàng)造了咖啡與牛奶的搭配。剛開始時(shí)，咖啡館的生意并不好，原因是基督教世界的人不像穆斯林那樣，喜歡連咖啡渣一起喝下去。此外，維也納人也不太適應(yīng)這種濃黑焦苦的飲料，聰明的柯奇斯基改變了做法，將咖啡渣過濾掉并加入大量牛奶，這就是如今咖啡館里常見的拿鐵咖啡的原創(chuàng)版本。知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge拿鐵咖啡制作原理拿鐵咖啡需要一小杯意大利濃縮咖啡和一杯牛奶，拿鐵咖啡中牛奶多而咖啡少。拿鐵咖啡做法極其簡單，就是在剛剛做好的意大利濃縮咖啡中倒入接近沸騰的牛奶。一般的拿鐵咖啡的成分是三分之一的意式濃縮咖啡Espresso加三分之二的蒸鮮奶，一般不加入奶泡。它與卡布奇諾Cappuccino相比，有更多鮮奶味道。知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge拿鐵咖啡技術(shù)檔案拿鐵咖啡的技術(shù)指標(biāo)參考指標(biāo)單份（single）雙份(double)粉量9±2g16至18g研磨度精細(xì)萃取溫度90±5℃壓力9±1bar時(shí)間25±5S咖啡量30ml47至62.5毫升（1.5-2盎司）杯中咖啡溫度67±3℃咖啡/牛奶1:2知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge拿鐵咖啡品鑒拿鐵咖啡是一杯味道絕對(duì)經(jīng)典的咖啡，混合了特濃咖啡與牛奶，上面鋪有美妙濃稠的牛奶泡沫。開始喝下去時(shí)，可以感覺到大量奶味的香甜和酥軟。后面可以真正品嘗到咖啡豆原有的苦澀和濃郁。特點(diǎn)是拿鐵的牛奶比咖啡多出5倍以上。拿鐵主要以牛奶味道為主。物品準(zhǔn)備Preparationofitems-PART.02-Preparationofitems物品準(zhǔn)備設(shè)備準(zhǔn)備全自動(dòng)咖啡機(jī)磨豆機(jī)奶缸咖啡勺載杯物品準(zhǔn)備Preparationofitems材料準(zhǔn)備純牛奶咖啡豆實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining-PART.03-實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第一步：萃取咖啡液1.使用磨豆機(jī)研磨出10克咖啡粉，填入咖啡過濾器手柄。2.使用壓墊將咖啡粉壓平壓實(shí)，再將手柄扣進(jìn)咖啡機(jī)出水口。3.萃取一份標(biāo)準(zhǔn)的Espresso（約30毫升），倒入咖啡杯。萃取咖啡液實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第二步：牛奶打發(fā)1.打發(fā)150毫升的純牛奶，將打好的奶泡倒入拉花缸。2.用濕抹布將附著在蒸氣管上的牛奶擦干凈，同時(shí)再放出一蒸氣，以免牛奶干了之后難以清理。牛奶打發(fā)實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining第三步：除沫、搖勻1.用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是綿密的熱奶泡。2.將牛奶、奶泡搖晃均勻。除沫、搖勻?qū)嵱?xùn)步驟StepsofPracticalTraining第四步：倒入牛奶1.找一個(gè)點(diǎn)，慢慢注入牛奶至七分滿。2.慢慢加大牛奶的注入量。3.保持注入，快到末端往前沖的時(shí)候快速抬高杯口向前，使咖啡液與牛奶得到充分的混合。4.附上糖包、攪拌棒，出品。倒入牛奶實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)Evaluationofpracticaltraining-PART.04-實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)Evaluationofpracticaltraining步驟操作內(nèi)容是否完成評(píng)定等級(jí)改進(jìn)方法備注1稱取研磨咖啡豆2萃取Espresso3牛奶打發(fā)4除沫搖勻5倒入牛奶6制作完成7清潔8完成時(shí)間實(shí)訓(xùn)完成后，請(qǐng)依據(jù)表格進(jìn)行評(píng)價(jià)拿鐵咖啡實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)表小組討論P(yáng)aneldiscussion-PART.05-1.在炎炎夏日，怎樣制作一杯冰拿鐵呢？2.拿鐵咖啡與卡布奇諾咖啡有何區(qū)別？小組討論P(yáng)aneldiscussion知識(shí)鏈接KnowledgeLink-PART.06-知識(shí)鏈接KnowledgeLink多種花式拿鐵的制作1.熱（跳舞）拿鐵的制作材料：意式濃縮咖啡液45毫升，熱水30毫升，牛奶200毫升，果糖15毫升。裝飾材料：巧克力醬少許。制作方法：將果糖15毫升倒入載杯中；取牛奶200毫升放入小型拉花杯中打成奶泡；將拉花杯中的牛奶緩緩倒入載杯中至六成滿，再刮入奶泡至杯滿；在奶泡中吧匙做一個(gè)凹型，再將意式濃縮咖啡液和30毫升熱水?dāng)噭蚝蟮谷胼d杯，再用奶泡覆蓋，用巧克力醬裝飾即可。知識(shí)鏈接KnowledgeLink多種花式拿鐵的制作2.其他花式拿鐵的制作以拿鐵為基底，加上各種各樣的糖醬或利口酒，就是各種樣式的花式咖啡。如加入玫瑰果露就是玫瑰拿鐵；加入香草果露、巧克力、棉花糖就是棉花糖拿鐵；加入君度、香草栗子糖果露就是君度橙香糖霜拿鐵。歐蕾咖啡可以被看成是歐式的拿鐵咖啡，其做法很簡單：一杯意大利濃縮咖啡和一大杯熱牛奶同時(shí)倒入杯子，最后在液體表面放兩勺打成泡沫的奶油。歐蕾咖啡與美式、意式拿鐵相比，它要求牛奶和濃縮咖啡一同注入杯中，牛奶和咖啡在第一時(shí)間相遇，碰撞出的是一種閑適自由的心情。青

咖啡項(xiàng)目二意式咖啡制作任務(wù)五摩卡咖啡制作人生就像一杯沒有加糖的咖啡，喝起來是苦澀的，回味起來卻有久久不會(huì)退去的余香！人生也像一杯加了各種調(diào)味品的花式咖啡，五彩繽紛，充滿期待。如果你喜歡拿鐵最上面一層淺淺奶泡、甜甜的滋味、濃郁的奶香，那么再來試試摩卡咖啡吧。同樣的，奶香味很足，還有咖啡和巧克力的巧妙結(jié)合，層次感更加豐富，更是一款很受女孩子喜歡的咖啡品種。任務(wù)五摩卡咖啡制作摩卡咖啡目錄content01知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge02物品準(zhǔn)備Preparationofitems03實(shí)訓(xùn)步驟StepsofPracticalTraining04實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)Evaluationofpracticaltraining05小組討論P(yáng)aneldiscussion06知識(shí)鏈接KnowledgeLink知識(shí)準(zhǔn)備-PART.01-Preparationofknowledge知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge摩卡咖啡含義摩卡咖啡，英文名為cafemocha，又稱為莫咖，意譯為阿拉伯優(yōu)質(zhì)咖啡，或是巧克力咖啡。是由意大利濃縮咖啡、巧克力醬、鮮奶油和牛奶混合而成的一種古老咖啡。知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge摩卡咖啡制作原理摩卡咖啡最本質(zhì)的制作原理在于：通常由三分之一的意式特濃咖啡和三分之二的牛奶奶泡組成。不過它還會(huì)加入少量巧克力，而巧克力通常會(huì)以巧克力糖漿的形式加以添加，或者將奶油、可可粉和棉花糖都會(huì)加在上面，用來加重咖啡的香味，并作為裝飾之用。知識(shí)準(zhǔn)備Preparationofknowledge摩卡咖啡技術(shù)檔案摩卡咖啡的技術(shù)指標(biāo)參考指標(biāo)單份（single）粉量9±2g研磨度精細(xì)萃取溫度90±5℃咖啡量30ml巧克力醬適量可可粉5g牛