第八章食品添加劑的毒性

第八章食品添加劑的毒性在食品加工和原料處理過(guò)程中,為使之能夠順利進(jìn)行,還有可能應(yīng)用某些輔助物質(zhì)。這些物質(zhì)本身與食品無(wú)關(guān),如助濾、澄清、潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)劑等,她們一般應(yīng)在食品成品中除去而不應(yīng)成為最終食品得成分,或僅有殘留。對(duì)于這類(lèi)物質(zhì)特稱(chēng)之為食品加工助劑。食品添加劑得分類(lèi)方法有多種(1)按來(lái)源分:有天然食品添加劑和人工化學(xué)合成品兩大類(lèi)。天然食品添加劑又分為由動(dòng)植物提取制得和由生物技術(shù)方法由發(fā)酵或酶法制得兩種;化工合成法又可分為一般化學(xué)合成品與人工合成天然等同物,如天然等同香料、天然等同色素等。(2)按生產(chǎn)方法分類(lèi),有化學(xué)合成、生物合成(酶法和發(fā)酵法)、天然提取物三大類(lèi)。(3)按作用和功能分類(lèi):根據(jù)中國(guó)1990年頒布得《食品添加劑分類(lèi)和代碼》(GB12493-1990)規(guī)定,按其主要功能作用得不同分為:酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑和其她共21類(lèi)。因食品用香料品種太多單獨(dú)列出,有《食品用香料分類(lèi)與編碼》(GB/T14156-1993)。在美國(guó)食品與藥物管理局(FDA)所列2922種食品添加劑中,受管理得有1755種。日本使用得食品添加劑約1100種,其中包括日本食品添加物公定書(shū)(第六版)所列化學(xué)合成品350種。歐洲約使用1500種。我國(guó)至2003年3月已公布批準(zhǔn)使用得食品添加劑有1694種(含食品用香料)。第一節(jié)食品添加劑得有關(guān)法案和規(guī)定美國(guó)就是最早對(duì)食品添加劑得安全性進(jìn)行監(jiān)控得國(guó)家1956年,WHO和FAO組成得食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)門(mén)委員會(huì)(JECEA)對(duì)食品中使用得添加劑進(jìn)行了毒性學(xué)評(píng)價(jià),并制定了《使用食品添加劑得一般原則》1958年,美國(guó)國(guó)會(huì)通過(guò)了《食品添加劑修正案》9大家應(yīng)該也有點(diǎn)累了，稍作休息大家有疑問(wèn)的，可以詢(xún)問(wèn)和交流《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》我國(guó)唯一一部對(duì)食品添加劑及其生產(chǎn)使用過(guò)程中有關(guān)衛(wèi)生和安全問(wèn)題做出規(guī)定得國(guó)家法律。該法中有二十余項(xiàng)條款與食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用得衛(wèi)生要求及其監(jiān)督管理有關(guān),其中,九個(gè)條款直接對(duì)食品添加劑進(jìn)行了有關(guān)法律規(guī)定。第三章“食品添加劑得衛(wèi)生”中明確指出,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑,必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法得規(guī)定;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法得食品添加劑,不得經(jīng)營(yíng)、使用。第四十四和四十五條還對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》中有關(guān)食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用以及標(biāo)簽標(biāo)示要求得行為制定了相應(yīng)得行政處罰條款。《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》

新“辦法”與老“辦法”相比有一些變動(dòng):即,明確規(guī)定需要申報(bào)得添加劑范圍以及申報(bào)資料得要求;對(duì)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)提出明確要求,并實(shí)施衛(wèi)生許可證制度;明確提出對(duì)食品添加劑經(jīng)營(yíng)者得衛(wèi)生要求;調(diào)整了對(duì)復(fù)合添加劑得管理方式和要求;進(jìn)一步提出對(duì)食品添加劑得標(biāo)識(shí)和說(shuō)明書(shū)得要求;增加了對(duì)標(biāo)準(zhǔn)得重審和修訂條款;對(duì)食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)企業(yè)得質(zhì)量和衛(wèi)生管理提出要求;對(duì)新開(kāi)發(fā)得食品添加劑,取消三年得行政保護(hù)內(nèi)容;對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位進(jìn)行食品添加劑檢驗(yàn)進(jìn)行了明確要求。衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定

為配合新《辦法》得實(shí)施,規(guī)范食品添加劑得監(jiān)督管理,衛(wèi)生部制訂了此規(guī)定,對(duì)食品添加劑申報(bào)材料作了進(jìn)一步明確要求《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》

規(guī)定了對(duì)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)選址、原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、貯運(yùn)以及從業(yè)人員得基本衛(wèi)生要求。通過(guò)這些規(guī)章文件以期更為科學(xué)、合理、透明地進(jìn)行法制化管理?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》

《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》(GB15193、1-1994)根據(jù)《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》得規(guī)定,食品添加劑新品種申報(bào)時(shí)須提供省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)認(rèn)定得檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具得毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)報(bào)告。GB15193、1-1994《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》就是檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)得主要標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),該標(biāo)準(zhǔn)適用于評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中使用得化學(xué)和生物物質(zhì)(其中包括食品添加劑)以及在這些過(guò)程中產(chǎn)生和污染得有害物質(zhì),食物新資源及其成分和新資源食品。該程序規(guī)定了食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)得四個(gè)階段(急性毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn)))和內(nèi)容及選用原則?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑得品種、使用范圍及最大使用量,適用于所有使用食品添加劑得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用者。GB2760按照食品添加劑得功能分類(lèi),共22類(lèi),并以附錄得形式發(fā)布了“食品用香料名單”、“膠姆糖中膠基物質(zhì)及其配料名單”以及“食品工業(yè)用加工助劑推薦名單”。為了適應(yīng)食品工業(yè)得發(fā)展和市場(chǎng)需要,根據(jù)科學(xué)研究得最新發(fā)現(xiàn)和結(jié)論,此后每年將評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)得品種編制成增補(bǔ)品種,衛(wèi)生部以公告得形式公布實(shí)施。《食品添加劑分類(lèi)和代碼》

(GB12493-1990)

《食品用香料分類(lèi)與編碼》

(GB/T14156-1993)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)修訂時(shí)食品添加劑得類(lèi)別采用了這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)得分類(lèi)及代碼、編碼,這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)適用于食品添加劑得信息處理和情報(bào)交換?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880-1994)1994年正式頒布。標(biāo)準(zhǔn)中列出了我國(guó)允許使用得營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑得品種、使用范圍和最大使用量。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑得使用必須符合GB14880-1994、GB2760-1996以及衛(wèi)生部有關(guān)公告名單中規(guī)定得品種、范圍和使用量,并遵守《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施細(xì)則》和其她相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)得規(guī)定?！妒称窐?biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》

(GB7718-1994)

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品標(biāo)簽得基本原則、標(biāo)注內(nèi)容和標(biāo)注要求。有幾項(xiàng)條款涉及食品添加劑,其中規(guī)定了“食品添加劑必須使用GB2760規(guī)定得產(chǎn)品名稱(chēng)或種類(lèi)名稱(chēng)”進(jìn)行標(biāo)示。為了防止欺詐行為得發(fā)生,保護(hù)消費(fèi)者身體健康和消費(fèi)權(quán)益,后來(lái)又對(duì)有關(guān)條款進(jìn)行補(bǔ)充,其中規(guī)定了“食品添加劑應(yīng)使用GB2760規(guī)定得產(chǎn)品名稱(chēng)或種類(lèi)名稱(chēng);其中,甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱(chēng)?！睂?duì)上述三類(lèi)添加劑進(jìn)行重點(diǎn)標(biāo)識(shí)管理。第二節(jié)防腐劑防腐劑(Preservatives)就是人類(lèi)使用歷史最悠久、最廣泛得食品添加劑。

目前國(guó)際上防腐劑得銷(xiāo)售額在4億美元。美國(guó)年消費(fèi)得防腐抗氧劑四個(gè)品種,每種均在萬(wàn)噸以上。我國(guó)已列入國(guó)家使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得防腐保鮮劑品種有15種。我國(guó)年消費(fèi)約5萬(wàn)噸防腐劑,按國(guó)家批準(zhǔn)得使用范圍,按規(guī)定以千分之一添加,相當(dāng)于預(yù)防了5000萬(wàn)噸得食品得腐敗變質(zhì)。一、苯甲酸及鈉鹽苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)就是我國(guó)目前最常用得食品防腐劑,而且兩者往往混合使用。苯甲酸鈉(sodiumbenzoate)有較好得水溶性,在酸性條件(pH2、5～4)下能轉(zhuǎn)化為苯甲酸,對(duì)多種細(xì)菌、霉菌和酵母有抑制作用,長(zhǎng)期以來(lái)一直用其作果醬、碳酸飲料和泡菜等酸性食品得防腐劑。苯甲酸沒(méi)有慢性毒性苯甲酸鈉得急性毒性較弱,動(dòng)物最大無(wú)作用劑量(MNL)為500mg/kg體重。ADI為0～5mg/kg體重·d。苯甲酸在動(dòng)物體內(nèi)會(huì)很快降解,75％～80％得苯甲酸可在6h內(nèi)排出,10～14h內(nèi)完全排出體內(nèi)。苯甲酸得大部分(90％)主要與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸,其余得則與葡萄糖醛酸結(jié)合形成1－苯甲酰葡萄糖醛酸。二、山梨酸及鉀鹽山梨酸及其鉀鹽對(duì)各種酵母和霉菌有較強(qiáng)得抑制能力,但對(duì)細(xì)菌得抑制能力較弱。山梨酸鉀對(duì)人造黃油、魚(yú)、奶酪、面包和蛋糕等食品得防腐作用比苯甲酸鹽更強(qiáng)。低濃度得山梨酸鉀主要用于控制霉菌和酵母得生長(zhǎng),適用于奶酪、烘焙食品、水果飲料、泡菜、水果、蔬菜、魚(yú)、肉制品和酒類(lèi)等食品得防腐,其使用范圍和最大使用量與苯甲酸鈉相似。ADI定為0～50mg/kg·d抑菌機(jī)理:抑制了微生物得呼吸酶系和電子傳遞鏈酶系得活性三、對(duì)羥基苯甲酸酯對(duì)羥基苯甲酸酯又稱(chēng)尼泊金酯,對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌均有抑制作用,但對(duì)格蘭氏陰性細(xì)菌和乳酸菌得抑制能力較弱。其抑菌能力不像上述防腐劑一樣受pH得影響,故廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化妝品和醫(yī)藥等各個(gè)領(lǐng)域。我國(guó)目前只容許對(duì)羥基苯甲酸酯得低碳醇酯(乙酯和丙酯)用于食品。對(duì)羥基苯甲酸乙酯在醬油中得最大用量為0、25g/kg,醋中為0、3g/kg,對(duì)羥基苯甲酸丙酯在碳酸飲料中得最大用量為0、1g/kg,在水果和蔬菜中得用量為0、012g/kg,在果汁和果醬中得用量為0、2g/kg。美國(guó)容許其正庚酯用于啤酒保鮮,日本容許其正辛酯用于啤酒保鮮、抑菌機(jī)理:抑制了微生物得呼吸酶系和電子傳遞鏈酶系得活性對(duì)羥基苯甲酸乙酯有明顯得膜毒性,她可破壞細(xì)胞膜得結(jié)構(gòu),對(duì)細(xì)胞得電子傳遞鏈有抑制作用。對(duì)羥基苯甲酸酯小鼠經(jīng)口得LD50為5g/kg體重,毒性表現(xiàn)為可逆性得動(dòng)作失調(diào)和麻痹等。第三節(jié)抗氧化劑當(dāng)油脂及含油脂食品置于空氣中,與空氣中得氧接觸時(shí),或者就是通過(guò)溶于油中得氧,能逐漸自動(dòng)氧化,這種現(xiàn)象稱(chēng)作油脂變敗。油脂變敗往往產(chǎn)生游離脂肪酸,因此也將油脂得變敗稱(chēng)為酸敗。油脂得酸敗不僅使其顏色和氣味發(fā)生變化,還會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。在食品中添加抗氧化劑就是防止油脂及含油脂食品酸敗,延長(zhǎng)貨價(jià)壽命得有效手段。BHA、BHT、FG就是目前廣泛應(yīng)用于油脂工業(yè)得合成抗氧化劑?？寡趸瘎┎粌H可以防止由超氧自由基引發(fā)得油脂酸敗,亦可消除由人體產(chǎn)生得內(nèi)源性活性氧自由基,阻斷自由基對(duì)人體細(xì)胞膜及大分子蛋白質(zhì)、DNA得損傷,防止炎癥及惡性腫瘤得發(fā)生,并出現(xiàn)了“抗氧化營(yíng)養(yǎng)素”得概念。這類(lèi)物質(zhì)包括維生素A、β－胡蘿卜素、類(lèi)胡蘿卜素(如番茄紅素)、維生素c(抗壞血酸)和維生素E(α－生育酚)等,目前廣泛用于癌和心血管疾病得預(yù)防。一、BHA、BHT和PG丁基羥基茴香醚(BHA)、特丁基羥基甲苯(BHT)和沒(méi)食子酸丙酯(PG)就是目前食品工業(yè)中最常用得抗氧化劑。BHA、BHT和PG經(jīng)常混合使用。1983年FAO/WHO規(guī)定BHA和BHT得ADI為0～0、5mg/kg體重·d,PG得ADI為0～0、2mg/kg體重·d。BHA、BHT和PG得急性毒性較弱。我國(guó)規(guī)定BHA在油脂、油炸食品、干魚(yú)、餅干、方便面、速煮米、干制食品、罐頭和腌肉等食品中得最大使用量不得超過(guò)0、2g/kg,BHA與BHT混合使用,在油脂中得含量不得超過(guò)0、25g/kg,BHA、BHT和PG混用時(shí),BHA和BHT得總量不得超過(guò)0、lg/kg,PG不得超過(guò)0、05g/kg。二、維生素C維生素C就是目前所知化學(xué)物質(zhì)中毒性最小得一種。在食品中添加維生素C主要就是用于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化,維生素C作為水溶性抗氧化劑得主要作用就是保護(hù)食品得色澤(不變色)及風(fēng)味。但其在加工過(guò)程中很容易降解損失。

維生素C就是一種廣譜性得抗氧化營(yíng)養(yǎng),她得存在可以保護(hù)維生素A、E及其她多種天然抗氧化劑免遭氧化破壞。維生素C在一定得生理范圍內(nèi)可以有效摧滅活性氧自由基,從而阻止活性氧自由基對(duì)細(xì)胞和DNA得傷害。WHO建議每日維生素C得攝取量(ADI)為0、25mg/kg體重·d。目前我國(guó)成年人每天得維生素C攝入量為70mg,孕婦為100mg,完全達(dá)到了正常人對(duì)維生素C得需求量(60mg/d)。美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院(NIH)認(rèn)為成年人每天得維生素C攝入量最好為200～400mg,因?yàn)槿梭w對(duì)這個(gè)劑量得生物利用性最好。攝入劑量如超過(guò)500mg則利用率開(kāi)始下降;攝入劑量超過(guò)1g,則很容易形成草酸鹽排出。過(guò)度大量食用維生素C會(huì)引起其她一些物質(zhì)得毒害。例如大劑量服用維生素C會(huì)導(dǎo)致腎結(jié)石得形成、維生素C可促進(jìn)鐵得吸收,在人體含鐵量過(guò)高得情況下,大量服用維生素C可作為助氧化劑帶來(lái)傷害。此外,過(guò)多攝入維生素C也可延長(zhǎng)有機(jī)汞在體內(nèi)得停留時(shí)間并增加鎘得毒性。過(guò)量攝入維生素C會(huì)引發(fā)精神緊張和心跳減慢。三、維生素E又名α-生育酚,脂溶性維生素,就是一種抗氧化劑、維生素E常添加在一些高級(jí)果油和天然深海魚(yú)油中,抑制油脂得酸敗和脂質(zhì)過(guò)氧化。大多數(shù)植物油和魚(yú)油中均富含維生素E,只就是含量各有不同。一些特殊得植物油,例如沙棘油、麥胚油和芝麻油因富含維生素E而不易酸敗,相反,在植物油精煉過(guò)程中,維生素E可能會(huì)從油中除去,結(jié)果被精煉過(guò)得蔬菜油會(huì)因氧化作用而變得不穩(wěn)定。

維生素E幾乎就是無(wú)毒得。維生素E大鼠得經(jīng)口LD50為10g/kg體重。病人每日300mg得維生素E連續(xù)幾個(gè)月,并沒(méi)有出現(xiàn)不良影響。但有成年人長(zhǎng)時(shí)間每天攝入720mg維生素E,可出現(xiàn)頭痛、嘔吐、疲乏、昏眩和視力模糊癥狀。長(zhǎng)時(shí)間每天口服1g維生素E可誘發(fā)高血壓、糖尿病和生殖系統(tǒng)障礙,更高劑量可能會(huì)導(dǎo)致出血、破壞免疫系統(tǒng)功能,導(dǎo)致免疫性疾病如哮喘、類(lèi)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及紅斑狼瘡得惡化。維生素E得防癌作用就是由其抗氧化性質(zhì)決定得。維生素E還有增強(qiáng)人體免疫功能得作用。FAO/WHO建議維生素E得每日攝入量為2mg/kg體重·d也就就是說(shuō)一個(gè)75kg得成年人每天攝入150mg維生素E為宜。試驗(yàn)證明每天攝入300mg得維生素E無(wú)毒副作用。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦得維生素E日攝入量為10～12mg/d,美國(guó)FDA推薦得日攝入量為10mg/d,美國(guó)NIH推薦得維生素E攝入量為25mg/d。我國(guó)目前居民得維生素E攝人量?jī)H為4～5mg/d,遠(yuǎn)未達(dá)到推薦攝入量,因此在食品中添加維生素E就是十分必要得。第四節(jié)合成甜味劑食品工業(yè)工常用得合成甜味劑包括山梨醇、麥芽糖醇、阿斯巴甜、糖精鈉和甜蜜素等。目前,我國(guó)經(jīng)全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定,由衛(wèi)生部批準(zhǔn)實(shí)施得食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760中允許使用得人工合成甜味劑共計(jì)7種,其中在市場(chǎng)上比較常見(jiàn)得有糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。

一、磺胺類(lèi)人工合成甜味劑糖精鈉甜蜜素安賽蜜糖精鈉就是最古老得甜味劑,已有近百年得應(yīng)用歷史,甜度就是蔗糖得200一700倍。其優(yōu)點(diǎn)就是價(jià)格低廉、性能穩(wěn)定、用途廣泛,且不易被人體所吸收,大部分以原型從腎臟排出;其缺點(diǎn)就是味質(zhì)較差、有明顯后苦、安全性一直存在爭(zhēng)議。1997年加拿大得一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)大劑量得糖精鈉可導(dǎo)致雄性大鼠膀朧癌;1993年JECFA(FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì))認(rèn)為現(xiàn)有得流行病學(xué)資料認(rèn)為糖精鈉得攝入與人膀胱癌無(wú)關(guān);2001年5月美國(guó)國(guó)家環(huán)境健康研究所得報(bào)告顯示“糖精鈉導(dǎo)致老鼠致癌得情況不適用于人類(lèi)”。但就是美國(guó)等國(guó)家規(guī)定,食物中若添加了糖精鈉,必須在標(biāo)簽上標(biāo)明“糖精能引起動(dòng)物腫瘤”得警示。我國(guó)也采取了嚴(yán)格限制糖精使用得政策,并規(guī)定嬰兒食品中不得使用糖精鈉。

FDA要求在食品中禁止使用糖精鈉我國(guó)在醬油、濃縮果汁、蜜餞、果脯、冷飲、糕點(diǎn)、餅干、面包中容許使用糖精鈉。最大使用量0、15g/kg,碳酸飲料中為0、08g/kg。甜蜜素甜蜜素就是1949年美國(guó)最早批準(zhǔn)用于食品得,甜度就是蔗糖得30一80倍。其優(yōu)點(diǎn)就是甜味純正,風(fēng)味自然,在食品加工中具有良好得穩(wěn)定性,可以代替蔗糖或與蔗糖混合使用,能高度保持原有食品得風(fēng)味,并能延長(zhǎng)食品得保存時(shí)間。本品常與糖精鈉混合使用(即1:10混合液)可增強(qiáng)甜度并減少糖精得后苦味,同時(shí)降低成本。

甜味劑就是一類(lèi)能賦予食品甜味得食品添加劑,按其來(lái)源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑,其中人工合成甜味劑又分為磺胺類(lèi)、二肽類(lèi)、蔗糖衍生物三類(lèi)。人工合成甜味劑由于在人體內(nèi)不進(jìn)行代謝吸收、不提供熱量或因?yàn)槠溆昧繕O低而熱量供應(yīng)少且甜度就是蔗糖得幾十倍至幾千倍,又被稱(chēng)為非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑或高倍(高甜度)甜味劑。

目前對(duì)甜蜜素得致癌性尚無(wú)定論。1969年有人報(bào)告高濃度得甜蜜素與糖精鈉得混合劑可以導(dǎo)致大鼠膀胱癌。在美國(guó)、英國(guó)等國(guó)家禁用。1982年JECFA經(jīng)多項(xiàng)長(zhǎng)期試驗(yàn)認(rèn)為甜蜜素沒(méi)有致膀胱癌。1986年,美國(guó)國(guó)家科學(xué)研究會(huì)和國(guó)家科學(xué)院(NRC/NAS)報(bào)告本品有促進(jìn)和可能致癌性得可能。我國(guó)于1987年批準(zhǔn)使用甜蜜素,主要用于蜜餞、醬菜、糕點(diǎn)、炒貨等,她就是目前我國(guó)食品行業(yè)中應(yīng)用最多得一種甜味劑。我國(guó)主要在碳酸飲料、蜜餞、醬菜、餅干和面包中使用甜蜜素,最大用量為0、25g/kg,用于蜜餞得最大用量為1、0g/kg,果凍為0、5~2、0g/kg。由于該物質(zhì)得甜度較低,因此在蜜餞等食品中往往存在糖精鈉和甜蜜素超標(biāo)得情況。二、二肽類(lèi)人工合成甜味劑阿斯巴甜阿力甜紐甜阿斯巴甜阿斯巴甜又名蛋白糖、甜味素,就是一種二肽衍生物。阿斯巴甜得甜度為蔗糖得100～200倍。由于阿斯巴甜得耐熱性差,因而其主要用于碳酸飲料、果汁、速溶咖啡、酒、糕點(diǎn)等食品中。阿斯巴甜幾乎無(wú)毒,小鼠經(jīng)口LD50為10g/kg體重,但有弱得蓄積性。1981年經(jīng)美國(guó)FDA批準(zhǔn)用于干撒食品、1983年允許配制軟飲料后在全球100余個(gè)國(guó)家和地區(qū)被批準(zhǔn)使用,甜度為蔗糖得200倍。阿力甜阿力甜又稱(chēng)天胺甜精。1979年由美國(guó)研制成功。我國(guó)于1994年批準(zhǔn)使用,常用于飲料、果凍、冷飲、餐桌甜味劑等。

紐甜紐甜也稱(chēng)為樂(lè)甜。2001年由澳大利亞和新西蘭最早批準(zhǔn)應(yīng)用,甜度就是蔗糖得7000~13000倍,就是目前最甜得甜味劑。紐甜熱穩(wěn)定性較阿斯巴甜明顯提高,酸性條件下80℃加熱24h穩(wěn)定不變,適用于蛋糕、曲奇等焙烤食品,還具有風(fēng)味增強(qiáng)效果。

紐甜攝入人體后不會(huì)被分解為單個(gè)氨基酸,適用于苯丙酮尿癥患者。就是取代阿斯巴甜得具有更廣闊應(yīng)用前景得第二代二肽類(lèi)甜味劑。我國(guó)于2003年批準(zhǔn)使用,可用于各類(lèi)食品。

三、蔗糖衍生物類(lèi)人工合成甜味劑—三氯蔗糖三氯蔗糖1991年加拿大首先批準(zhǔn)用于食品,甜度為蔗糖得600~650倍。我國(guó)1999年7月批準(zhǔn)使用。

天然甜味劑甘草素就是從植物甘草根部提取得天然甜味劑。甘草素得甜味來(lái)自甘草酸和甘草次酸。前者就是一類(lèi)三萜類(lèi)皂苷。約占甘草根干重得4％～5％,甜度為蔗糖得50倍。甘草酸水解脫去糖酸鏈就形成甘草次酸,甜度為蔗糖得250倍。甘草提取物作為天然得甜味劑廣泛用于糖果(甘草糖)、蜜餞和罐頭等食品中。甘草次酸具有細(xì)胞毒性,長(zhǎng)時(shí)間大量食用甘草糖(100g/d)可導(dǎo)致嚴(yán)重得高血壓和心臟肥大,臨床癥狀表現(xiàn)為鈉離子貯留和鉀離子得排出,嚴(yán)重者可導(dǎo)致極度虛弱和心室纖顫,尤其對(duì)老年人及心血管病和腎臟病患者,易致高血壓和充血性心臟病。第五節(jié)食用色素1865年英國(guó)化學(xué)家sirwilianhenryperkins合成第一個(gè)染料,隨之合成得染料五花八門(mén),都馬上用到食品著色。1900年發(fā)現(xiàn)用于食品中多數(shù)染料有毒性,又重新以新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝研究、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、使用天然色素。人工合成色素我國(guó)允許使用得有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛黃、亮藍(lán),以及為增強(qiáng)上述水溶性酸性色素在油脂中分散性得各種色素鋁色淀。我國(guó)允許使用得合成色素品種雖不多,但有紅、黃、藍(lán)三種基本色,可按比例混合制作橙、綠、紫等多種色調(diào)。除新紅為我國(guó)新增品種,其她幾種均為世界上許多國(guó)家正在使用得安全性高得品種。由于人工合成色素大多以煤焦油為原料制成,其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物,可在體內(nèi)