列車炊事員理論知識培訓考試題及答案

列車炊事員理論知識培訓考試題及答案單選題1.值乘的乘務(wù)人員在餐車就餐時，列車應(yīng)提供乘務(wù)工作餐，乘務(wù)工作餐（）收費。A、按規(guī)定B、按定價C、只按成本D、按成本并加適當?shù)拿蕝⒖即鸢福篊2.先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是（）。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、蘭花花刀D、十字花刀參考答案：D3.醬是將原料水焯或油炸后，放入（）中用大火燒開，轉(zhuǎn)中、小火煮至熟爛撈出即可。A、醬汁B、鹵汁C、湯汁D、沸湯參考答案：A4.乳蛋白質(zhì)的消化率比較高，一般為（）。A、90%-92%B、87%-89%C、81%-83%D、78%-80%參考答案：B5.餐車陳列柜商品應(yīng)做到（）更換，商標齊全、完整，做到美觀、藝術(shù)、大方。A、定期B、經(jīng)常C、半年D、季度參考答案：B6.堿發(fā)主要（）堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、采用B、借用C、使用D、利用參考答案：D7.堆的材料一般要求用（）、粘性的或水分不重的菜肴堆積，否則容易坍塌。A、干制的B、烤制的C、靠制的D、燜制的參考答案：A8.脆皮烤乳豬、文昌雞等菜品是（）的代表菜。A、廣東菜B、湖南菜C、北京菜D、浙江菜參考答案：A9.烹飪是消費需求的(）A、基礎(chǔ)B、保證C、最終目的D、最終需求參考答案：A10.泡茶時一般沖泡烏龍茶等特種茶，需（）的開水，沖泡西湖龍井等高檔細嫩茶葉時，需（）的水溫。A、100゜C，100゜CB、80゜C，.80゜CC、100゜C，80゜CD、80゜C，100゜C參考答案：C11.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項是（）。A、形體較小B、牛角粗短C、垂肉發(fā)達D、毛色暗紅參考答案：B12.不屬于非計劃性消費特點的是（）。A、屬于經(jīng)濟型消費B、比較講究排場C、飲食消費的情況比較復雜D、偶然性較大參考答案：A13.微生物污染食品后，在適宜條件下，大量生長繁殖、引起腐敗，霉爛和變質(zhì)，使食品失去（）。A、食用價值B、營養(yǎng)價值C、原有光澤D、原有味別參考答案：A14.綠色食品的基本標準是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運輸符合中華人民共和國（）。A、商品衛(wèi)生法B、食品衛(wèi)生法C、動物保護法D、勞動保護法參考答案：B15.蕹菜又叫（）。A、菠菜B、油菜C、空心菜D、香菜參考答案：C16.法國人特別喜愛的副食品是（）。A、魚類B、奶酪C、蔬菜D、蛋類參考答案：B17.我國淡水馴化養(yǎng)殖的重要品種、節(jié)肢動物門甲殼綱十足目的海洋品種是（）。A、青蝦B、扇貝C、海蟹D、青蟹參考答案：D18.餐車供應(yīng)品種多樣化，精工細做，（），是餐車營銷策略之一。A、數(shù)量足夠B、質(zhì)價相符C、清潔衛(wèi)生D、營養(yǎng)豐富參考答案：B19.講求售貨藝術(shù)是現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營的需要，不僅能提高企業(yè)競爭能力，也有利于提高售貨員（）。A、售貨技能B、自身素質(zhì)C、語言技巧D、行為規(guī)范參考答案：B20.畜類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。A、長纖維和短纖維B、白肌纖維和紅肌纖維C、硬肌纖維和軟肌纖維D、粗纖維和細纖維參考答案：B21.按衛(wèi)生操作習慣，正確拿酒杯的方法是拿（）。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部參考答案：C22.煨制法其成品應(yīng)為（）特征。A、多濃汁B、多芡汁C、少芡汁D、濃汁、無芡汁參考答案：C23.將已清除油污的牛百葉、蜂窩肚上黑膜可以用（）刷掉。A、酒水B、醋水C、堿水D、有機溶劑參考答案：C24.通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達到（）。A、富于變化B、推陳出新C、各具特色D、協(xié)調(diào)一致參考答案：D25.草魚開片出肉加工時，最后要將（）用刀剔除。A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺參考答案：D26.餐車餐具含氯消毒液是一池水、一袋藥，配制成（）mg/L的消毒液。A、250B、200C、150D、300參考答案：A27.低溫保存法根據(jù)保存溫度的不同可分為（）兩種保存方法。A、冷凍和冷藏B、冷凍和保鮮C、冷藏和保鮮D、冷卻和保鮮參考答案：A28.健康科學使用的油脂溫度是在（）。A、300℃以下B、280℃以下C、220℃以下D、180℃以下參考答案：D29.一般情況下，（）的交流電對人體的危害最大。A、20-300HzB、300-500HzC、500-1000HzD、1000Hz以上參考答案：A30.制作水果拼盤、冷盤等直接入口的食品，要防止蒼蠅、蟑螂等害蟲接觸，避免（）的污染。A、昆蟲和腸道致病菌B、寄生蟲及蟲卵C、腸道致病菌和寄生蟲卵D、昆蟲和寄生蟲卵參考答案：C31.“麻婆豆腐”是以（）命名的菜肴。A、烹調(diào)方法B、味型C、人名D、色澤參考答案：C32.烹調(diào)過程中食用最為頻繁的原料是（）。A、食鹽B、調(diào)料C、蔬菜D、肉質(zhì)參考答案：B33.根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分為（）、長茄形和矮茄形三個變種。A、方圓茄B、圓茄C、橢圓茄D、長圓茄參考答案：B34.根據(jù)呈味物質(zhì)的化學性質(zhì)不同，味覺的主要感受有（）。A、冷然、酸甜和酥脆B、酸味、甜味和鮮味C、物理味覺和化學味覺D、心理味覺、化學味覺和生理味覺參考答案：C35.我國人民有食（）紀念偉大的愛國詩人屈原的風俗。A、粽子B、月餅C、元宵D、餃子參考答案：A36.營業(yè)成本是指按照會計核算程序計算出來的一定時期內(nèi)實際耗用的原材料和燃料價值的（）。A、單位平均數(shù)B、比值C、總和D、消耗率參考答案：C37.一般分百花、紫花和小葉三種的施花科一年生草本植物是（）。A、香菜B、芹菜C、蕹菜（空心菜）D、油菜參考答案：C38.（）我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為(．XZ)g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3參考答案：A39.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本參考答案：B40.車經(jīng)營嚴格遵守（），認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生“五四制”，做到餐車有衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員持有有效健康證上崗。A、有關(guān)鐵道部規(guī)定B、有關(guān)規(guī)定C、食品衛(wèi)生法D、鐵路局有關(guān)規(guī)定參考答案：C41.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便參考答案：D42.蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，（）。A、味道甜美B、味道甜鮮C、味道香甜D、味道鮮美參考答案：D43.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物污染B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染參考答案：C44.馬鈴薯變青、發(fā)芽等部位潛伏毒素物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、氧化鉛D、二秋水仙堿參考答案：A45.西餐宴會上菜的順序是（）。A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食參考答案：D46.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12參考答案：C47.餐車應(yīng)按供應(yīng)計劃做好飯菜，做到按（）投料，烹調(diào)符合要求。A、需要B、規(guī)定C、菜譜D、標準參考答案：B48.面粉、淀粉、水、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、油等可以調(diào)和成（）。A、雪衣糊B、脆皮糊C、高麗糊D、蛋泡糊參考答案：B49.存在于乳中的礦物質(zhì)主要是（）。A、鐵B、錳C、硒D、磷參考答案：D50.豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、（）、肉色較紅。A、肉質(zhì)細嫩B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩參考答案：D51.生理性消費類型屬（）。A、經(jīng)濟型B、豪華型C、高檔消費D、超豪華型參考答案：A52.餐廳競爭除產(chǎn)品質(zhì)量和價格競爭外，應(yīng)以（）為首。A、服務(wù)競爭B、信譽競爭C、信息競爭D、品種競爭參考答案：A53.蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了（），所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。A、場所B、場地C、培養(yǎng)基D、條件參考答案：D54.水爆菜肴主料不需要（）處理。A、掛糊B、佐味C、上漿D、著衣參考答案：D55.含有較多糖代謝酶的蔬菜品種是（）。A、大白菜B、蘿卜C、土豆D、芹菜參考答案：A56.漲發(fā)干貨原料主要由水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和（）。A、烤發(fā)B、堿發(fā)C、蒸發(fā)D、氣發(fā)參考答案：B57.滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（）為宜。A、200℃左右B、180℃左右C、160℃左右D、120℃左右參考答案：D58.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是（）。A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分參考答案：A59.加工鴨心時，用于搓洗除掉粘液異味的原料是（）。A、食鹽和醋B、食鹽和酒C、料酒和醋D、料酒和堿參考答案：A60.清洗陶器的方法應(yīng)該是（）。A、先用熱浸泡，去污劑洗、凈水中B、洗滌劑洗滌消毒，凈水沖控、控水控干C、用涼水沖、洗潔精洗、控水控干D、清潔劑洗、凈水沖、開水燙參考答案：B61.菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)、文化在配菜中的（）。A、結(jié)合表現(xiàn)B、具體表現(xiàn)C、完美呈現(xiàn)D、完美結(jié)合參考答案：D62.運行中做好安全宣傳和防范，車內(nèi)秩序、（），無閑雜人員隨車叫賣、揀拾、討要。發(fā)現(xiàn)可能損壞車輛設(shè)施和影響安全、文明的行為及時制止。A、環(huán)境良好B、設(shè)備良好C、整潔衛(wèi)生D、溫度適宜參考答案：A63.糖尿病患者要選擇食物（）較多而含糖量低的食物。A、維生素B、脂肪C、纖維素D、粗糧參考答案：C64.（）不屬于中國烹飪的特點。A、選料專一B、選料講究C、講究盛裝器皿D、配料巧妙參考答案：A65.食用色素是以（）為目的的食品添加劑。A、食品原料著色B、提高客人滿意度C、提高利潤D、豐富食品色彩參考答案：A66.旅客看菜單時，是非常好的推銷機會，服務(wù)員不要（），要與客人進行關(guān)于菜單內(nèi)容的必要溝通。A、置之不理B、去打擾客人C、接近顧客D、嘮叨不停參考答案：A67.下列內(nèi)容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是（）。A、黑色配紅色B、白色配綠色C、藍色配紅色D、綠色配紅色參考答案：D68.混合式的配菜，原料之間的重量比例要（）。A、保持一致B、完全一致C、絕對一致D、基本一致參考答案：D69.淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于（）。A、著色工藝B、調(diào)味工藝C、配菜工藝D、著衣工藝參考答案：A70.較為規(guī)范的普通湯，是選用雞肉與肘子或（）制成的。A、雞肉與雞骨B、豬骨與雞骨C、雞肉與鴨肉D、雞肉與牛肉參考答案：D71.胴體豬肉出口品種是將（）標為1號肉。A、頸背肌肉B、豬上腦C、豬通肌D、豬前蹄膀參考答案：A72.畜肉組織中的含氮浸出物是（）。A、鳥苷酸B、琥珀酸C、乳酸、醋酸和氨基酸D、糖元參考答案：A73.九斤黃雞的肉色（）。A、淡黃B、乳白C、略黑D、微紅參考答案：A74.烹飪原料的基本屬性是經(jīng)濟性、審美性、文化性、應(yīng)用性和（）。A、安全性、衛(wèi)生性B、安全性、營養(yǎng)性C、衛(wèi)生性、食用性D、衛(wèi)生性、營養(yǎng)性參考答案：B75.下列物質(zhì)中，符合肉類化學致嫩方法使用的是（）。A、硝酸鹽B、菠蘿蛋白酶C、切割摔打D、冷卻攪拌參考答案：A76.下列內(nèi)容符合燕窩漲發(fā)加工操作程序的選項是（）。A、食鹽水溶液浸泡、摘撿雜物，溫油浸泡膨脹B、清湯燜煮膨脹，摘撿雜物，浸泡清洗C、清水浸泡清洗，摘撿雜物，清水浸泡蒸發(fā)D、溫油浸泡回軟，摘撿雜物，清洗褪砂參考答案：C77.蛋白質(zhì)在人體中的生理功能是構(gòu)成機體、修補組織、（），同時是人體體液的主要成份。A、供給水分B、供給熱能C、供給養(yǎng)分D、補充熱量參考答案：B78.我國目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是（）。A、6個月B、12個月C、18個月D、24個月參考答案：A79.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生參考答案：D80.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙參考答案：B81.根據(jù)《旅客列車防洪應(yīng)急預案》內(nèi)容，旅客列車因發(fā)生水害斷道塌方中途受阻時，全體餐營人員屬于（）。A、轉(zhuǎn)移搶救組B、生活供應(yīng)組C、宣傳服務(wù)組D、治安防范組參考答案：B82.影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括物理因素、化學因素和（）。A、細菌因素B、霉菌因素C、生物因素D、品種因素參考答案：C83.下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是（）。A、鳥苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚類化合物參考答案：B84.食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出（）。A、蔬菜價值B、營養(yǎng)價值C、果品價值D、裝飾價值參考答案：D85.旺火大沸法、中火沸水法和?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_水法是（）三種運用方法。A、火候B、水加熱C、汽加熱D、水加熱火候參考答案：D86.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩參考答案：A87.不屬于維吾爾族人喜愛的食品（）。A、糌粑B、拉面C、手抓飯D、手抓羊肉參考答案：A88.下列敘述內(nèi)容符合杜洛克豬型的形體特征是（）。A、通體絨毛為金黃色或棕紅色B、脊背平直寬闊C、通體絨毛為白色D、身軀較長參考答案：A89.在我國四大沿海中，帶魚的產(chǎn)量以（）為最高。A、黃海B、勃海C、南海D、東海參考答案：D90.1500g牛肉煮1小時后的（）溫度可以達到60℃左右。A、上部B、底部C、外部D、內(nèi)部參考答案：B91.通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生（）的關(guān)系。A、映襯B、耀眼C、跳躍D、和諧參考答案：D92.（）是傣族人待客的最佳菜肴。A、砣砣肉B、酸竹煮雞C、糖醋排骨D、咕咾肉參考答案：B93.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。A、30%B、35%C、40%D、50%參考答案：C94.淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于（）。A、著色工藝B、調(diào)味工藝C、配菜工藝D、著衣工藝參考答案：D95.冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準，即（）。A、鮮艷、純正B、平和、淡雅C、艷而不俗，淡而不素D、光彩奪目參考答案：C96.旅客列車自動制動機故障（含接觸網(wǎng)停電、機車故障影響空氣壓縮機工作、空氣管路故障影響列車制動）超過（）時，使用人力制動機。A、30minB、1hC、40minD、2h參考答案：B97.發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中，經(jīng)過乳酸發(fā)酵的（）。A、菜制品B、醬菜制品C、咸腌制品D、蔬菜腌制品參考答案：D98.下列內(nèi)容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項是（）。A、加熱之前要將魚體洗刷干凈B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā)C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放參考答案：A99.下列哪項不是餐廳清潔衛(wèi)生工作的內(nèi)容（）。A、清潔環(huán)境B、環(huán)境地面C、清潔桌椅D、清潔餐具參考答案：D100.裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與（）相適應(yīng)。A、菜肴的造型B、菜肴的價位C、菜肴的數(shù)量D、宴席的規(guī)格參考答案：C101.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（）。A、二氧化碳的作用B、有機酸的作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、糖元的作用參考答案：C102.下面最符合新鮮牛肉中血紅素氧化之后的特點是（）。A、形成玫瑰紅色B、形成黃色C、形成綠色D、形成灰白色參考答案：D103.防止谷類糧食污染的有效途徑之一是（）。A、將儲糧倉庫密封B、殺死稻田害蟲C、處理工業(yè)“三廢”污染D、以上三項參考答案：D104.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌，均質(zhì)凈化處理后，加熱，使部分的水分蒸發(fā)，所得到的濃稠度較高的（）液體。A、淡黃色B、黃色C、黃白色D、乳白色參考答案：D105.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低參考答案：D106.桑刀刀身比片刀（），長短適中。A、略寬、略輕B、略短、略輕C、略長、略重D、略寬、略重參考答案：D107.“禮”的本質(zhì)是（）。A、尊敬人B、人與人之間應(yīng)爭名奪利C、遵守社會公德D、維護企業(yè)形象參考答案：A108.普通絲瓜、瓜條細長，瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地（）。A、脆嫩B、細嫩C、軟爛D、柔軟參考答案：D109.單果是一個花只有一個雌蕊發(fā)育（）的果實，包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、組成參考答案：C110.榛雞的形體特征是（）。A、兩耳綠色B、羽毛灰色C、尾部裸露無色D、頸部有皮瘤參考答案：B111.脂肪在人體中的消化過程分解為（），被人體吸收變成營養(yǎng)。A、甘油B、脂肪酸C、碳水化合物D、微量元素參考答案：B112.平衡膳食的設(shè)計步驟之一是根據(jù)人員的年齡、性別、勞動強度、（）確定每日各種營養(yǎng)素的供給量標準。A、生活壓力B、經(jīng)濟收入C、工作態(tài)度D、生理狀況參考答案：D113.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后（）干制加工而成。A、烘烤B、烘燒C、晾曬D、脫水參考答案：D114.發(fā)生旅客傷病時，（），通過廣播尋求醫(yī)護人員幫助；情形嚴重的，報告客調(diào)。A、重點照顧B、提供協(xié)助C、提供幫助D、重點服務(wù)參考答案：B115.豆類蔬菜中所含維生素C（），而且礦物質(zhì)含量較高。A、很少B、較高C、很豐富D、一般參考答案：C116.火候具體運用上應(yīng)注意的問題之一是：火候均勻、成熟一致、（）。A、質(zhì)感達標B、汁芡均勻C、口味一致D、漿糊達標參考答案：A117.某餐車供應(yīng)早餐120份，銷售收入960.00元，毛利額480.00元，銷售毛利率是50%，每份早餐應(yīng)投入成本（）元。A、4B、4.2C、4.5D、4.6參考答案：A118.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是（）。A、舌尖部B、舌中部C、舌兩邊D、咽喉部參考答案：C119.符合魷魚漲發(fā)加工的選項是（）。A、采用醋酸浸泡漲發(fā)B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā)C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)D、采用蒸制漲發(fā)參考答案：C120.市場營銷應(yīng)考慮消費者研究的內(nèi)容主要是生理需求、（）、社交需求、受尊重需求及自我實現(xiàn)的需求。A、食品需求B、安全需求C、心理需求D、保險需求參考答案：B121.運行中餐車炊事人員油炸食物使用前進方向的第（）個灶眼，用油量不超過容器的（）。A、1/四分之一B、1/三分之一C、2/四分之一D、2/三分之一參考答案：B122.非發(fā)酵性豆制品，因加工、銷售過程中不符合衛(wèi)生要求而易受到（）的污染。A、細菌及霉菌B、化學毒物及細菌C、化學毒物及雜菌D、化學毒物及霉菌參考答案：B123.下列內(nèi)容中關(guān)于人造奶油的敘述，正確的選項是（）。A、在鮮奶油的基礎(chǔ)上添加其他原料制成B、以牛油為原料稀釋制成C、人造奶油中沒有膽固醇物質(zhì)成分D、以棕櫚油為原料，經(jīng)過機械攪拌稠硬化制成參考答案：C124.鮮味只有在（）的對比作用下，才能更加明顯的體現(xiàn)出來。A、甜味B、辣味C、咸味D、香味參考答案：C125.可以制作普通醬油的原料是（）。A、麥穗B、麥種C、麩皮D、粉皮參考答案：C126.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣參考答案：B127.餐飲服務(wù)出現(xiàn)于（）。A、用火烹飪的時代B、唐朝C、清朝D、解放前夕參考答案：A128.在進行菜肴展示時，餐廳服務(wù)員還要向客人提供（）服務(wù)。A、菜品原材料知識B、菜品特點介紹C、菜品原料保管介紹D、廚師技術(shù)水平介紹參考答案：B129.四川菜主要由成都菜、重慶菜、自貢菜和（）菜組成。A、道教B、佛齋C、宮廷D、清真參考答案：B130.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本參考答案：A131.保寧麩醋的特點是酸味（）。A、清淡持久B、甜香濃郁C、厚重芳香D、醇香微甜參考答案：C132.服務(wù)中微笑的要求是（）。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的兩端均向上翹起D、放聲大笑參考答案：C133.烹飪與服務(wù)有著相輔相成、相互依托、（）的關(guān)系。A、不可分離B、相互獨立C、互相制約D、互為干擾參考答案：A134.一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900參考答案：C135.下列（）做法屬于“超前服務(wù)”。A、在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅B、主動為客人斟茶C、為客人介紹菜肴D、為帶小孩的客人照看小孩參考答案：D136.餐車物品包括各種餐具及各種（）用具，并且要有適當?shù)膫}庫儲存量和使用周轉(zhuǎn)量。A、服務(wù)B、銀質(zhì)C、瓷質(zhì)D、陶質(zhì)參考答案：A137.食物中毒的特點是（）。A、有很強的傳染性B、發(fā)病急劇，且持續(xù)時間很長C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇D、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止參考答案：D138.下列選項中，哪項是隨菜佐料的三種類型（）。A、植物類、人工復合類、腌制類B、熏烤類、人工復合類、腌制類C、植物類、動物類、熗拌類D、人工復合類、熏烤類、動物類參考答案：A139.糟鹵一般多用于江南一帶和（）等地。A、貴州、貴陽B、湖南、湖北C、河南、河北D、福建、福州參考答案：D140.容易被堿性物質(zhì)（）破壞的維生素有：維生素C、硫胺素、核黃素等。A、溶解B、氧化劑C、分解D、合成色素參考答案：C141.食品衛(wèi)生要求各類食品應(yīng)具有（），還應(yīng)該“無毒無害”。A、色香味俱香B、本身固有的營養(yǎng)價值C、易于烹飪D、長期保存不變質(zhì)參考答案：B142.符合牡蠣加工的選項是（）。A、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時B、用專用工具將外殼撬開C、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液D、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液參考答案：B143.我國秦川牛的自然分布主要在（）。A、西部地區(qū)B、東部地區(qū)C、南部地區(qū)D、東北地區(qū)參考答案：A144.清炒方法操作時，不能用（）調(diào)味品，以獲得淡雅之特點。A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒參考答案：B145.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本參考答案：C146.客人來到餐廳后，引位員首先應(yīng)熱情問候客人，確認客人（），然后引領(lǐng)客人到位。A、身份B、預訂C、官銜D、姓名參考答案：B147.用砂鍋燉制的用火要求是（）。A、小火→大火B(yǎng)、小火→大火→小火C、大火→小火→大火D、大火→小火參考答案：B148.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水參考答案：A149.“一日三餐先（）后飯”是廣東食俗一大特色。A、水B、茶C、湯D、酒參考答案：C150.列車渡海以及運行在市區(qū)、長大隧道、大橋和站停（）分鐘及以上的停車站鎖閉廁所；中途停車站提前（）分鐘、終到站提前（）分鐘鎖閉廁所。A、3510B、3610C、458D、3710參考答案：A151.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、豬肉白菜餃子參考答案：D152.某餐車晚餐供應(yīng)收入3500.00元，其中炒菜收入1800.00元，毛利率55%，盒飯收入1700.00元，毛利率48%，晚餐炒菜、盒飯各投入成本（）。A、炒菜810.00元，盒飯884.00元B、炒菜840.00元，盒飯864.00元C、炒菜835.00元，盒飯824.00元D、炒菜820.00元，盒飯874.00元參考答案：A153.急速冷凍要求在短時間內(nèi)，原料溫度迅速達到（）迅速凍結(jié)。A、40℃以下B、35℃以下C、30℃以下D、20℃以下參考答案：D154.個人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進行（）。A、個人工作總結(jié)B、專業(yè)培訓C、軍訓D、健康檢查參考答案：D155.某餐車購進原料5kg，經(jīng)加工后損耗率為10%，此料的凈料質(zhì)量是（）。A、4B、4.2C、4.5D、4.8參考答案：C156.下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項是（）。A、黑色象征著嚴肅和莊重B、黃色象征著愉快和光明C、白色象征著純潔和愛情D、紫色象征著嬌艷和莊重參考答案：C157.香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是（）。A、腌臘B、鹵醬C、炒食D、炸制參考答案：A158.鯖魚又叫鮐魚，為硬骨魚綱（）。A、鱸形目鮐科B、鱸形目鯖科C、鯉形目鯖科D、鯉形目鮐科參考答案：B159.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩（）的盛裝器皿。A、較準確B、相彌補C、相映襯D、相適宜參考答案：D160.前期熱處理需要經(jīng)過熏和蒸的是（）。A、廣東燒鴨B、炸蒸鴨子C、樟茶鴨子D、北京烤鴨參考答案：C161.造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是（）。A、速凍B、出水C、冷卻D、受熱參考答案：B162.餐車滅火器的配備必須齊全有效、（）、作用良好。A、定期檢查B、定位放置C、定人管理D、定量配置參考答案：A163.按調(diào)料投放方式劃分調(diào)料有（）、遞增式調(diào)味和復合式調(diào)味。A、對流調(diào)味B、合成調(diào)味C、擴散調(diào)味D、滲透調(diào)味參考答案：B164.制動和緩解確認時，必須（）共同記錄A、列車員和列車長B、列車長和車輛乘務(wù)長C、列車員和檢車員D、列車員和車輛乘務(wù)長參考答案：B165.當好賓客參謀，遵守程序和滿足賓客用餐的特殊需求，是（）的具體要求。A、主動服務(wù)B、誠實服務(wù)C、個性化服務(wù)D、標準化服務(wù)參考答案：A166.蒸飯箱的自動排汽閥是一個安全閥不可受堵，并需定期清洗，一般（）。A、每天清洗一次B、一個班清洗一次C、30天清洗一次D、15天清洗一次參考答案：C167.下列選項中屬于鮮活原料的是（）。A、凍鮮B、購進C、野生D、家養(yǎng)參考答案：A168.俄國人以吃（）而聞名。A、奶酪B、魚生C、冷飲和涼菜D、狗肉參考答案：C169.對滋味較差的烹飪原料，基礎(chǔ)湯具有（）的作用。A、清除異味B、和解腥味C、改變本味D、增加鮮美滋味參考答案：D170.兒童票標高線寬10毫米、長100毫米，距地板面分別為1.2米和1.5米，以上緣為限，距內(nèi)端門框約（）。A、60毫米B、80毫米C、10毫米D、100毫米參考答案：D171.鐵路旅客運輸合同的基本憑證是（）A、乘車證B、票價C、車票D、合同參考答案：C172.冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準，即（）。A、鮮艷、純正B、平和、淡雅C、艷而不俗，淡而不素D、光彩奪目參考答案：C173.食品和食品用工具、設(shè)備的（）未取得省級以上衛(wèi)生行政部門審查批準的不得使用。A、價格B、規(guī)格C、商標的設(shè)計D、洗滌劑、消毒劑參考答案：D174.煮制法加工的原料多為整料，亦可是（）刀口狀態(tài)的原料。A、大型B、中型C、小型D、微型參考答案：C175.符合象拔蚌加工要求的選項是（）。A、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟B、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制C、因為肉質(zhì)易老不易采用高溫燙制處理D、剖開肉足清除內(nèi)臟參考答案：C176.（）不是影響餐飲企業(yè)人員定額定編的因素。A、加工技術(shù)的復雜程度B、餐廳的面積C、員工的素質(zhì)D、服務(wù)的類別參考答案：C177.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種（）。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市參考答案：D178.在配菜階段應(yīng)該做好營養(yǎng)物質(zhì)的（）。A、保護B、安排C、吸收率D、互補參考答案：D179.中國名酒五糧液產(chǎn)于（）。A、四川瀘州B、四川綿竹C、四川宜賓D、貴州遵義參考答案：C180.直鏈淀粉含量多的淀粉，加熱后，（），適宜上漿。A、造型性強B、站立性強C、定位性強D、直立性強參考答案：D181.在畜肉組織中，水分的主要存在形式是（）。A、注水和結(jié)合水B、冰晶和浸出液C、自由水和結(jié)合水D、血液和黏液參考答案：C182.鴨類原料凈膛是去凈鴨的食管、氣管、內(nèi)臟、油脂、肛門和（）。A、眼睛B、鴨喙C、鴨舌D、鴨蹼?yún)⒖即鸢福篊183.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應(yīng)速度參考答案：A184.旅客列車乘務(wù)組由（）組成。A、客運工作人員B、車輛及客運人員C、客運、公安乘務(wù)人員D、客運、車輛、公安乘務(wù)人員參考答案：D185.不符合冷盤衛(wèi)生要求的是（）。A、操作人員應(yīng)穿戴好工作服B、生熟要分開C、必要時可以加入非食物性材料D、禁止不清潔的液體保鮮參考答案：C186.燴制菜的主料（），能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮參考答案：A187.鱖魚肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白，細嫩鮮美，（）。A、魚鰭較少，出肉率高B、魚肚較少，出肉率高C、魚骨較少，出肉率高D、魚刺較少，出肉率高參考答案：D188.沸水焯料雖可去掉草酸，但也容易使（）溶解流失。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類參考答案：C189.煨制法其成品應(yīng)為（）特征。A、多濃汁B、多芡汁C、少芡汁D、濃汁、無芡汁參考答案：C190.廚房人員進入廚房作業(yè)時，應(yīng)（）。A、穿工作服系圍腰B、系圍腰戴工作帽C、穿工作服、戴胸牌D、穿工作服系圍腰、戴帽子、戴胸牌參考答案：D191.中國居民膳食寶塔的最高層是（）。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類參考答案：B192.干燒魚翅、家常海參等菜品是（）的代表菜。A、粵菜B、魯菜C、川菜D、湘菜參考答案：C193.果蔬用濃度為3‰的含氯制劑消毒應(yīng)浸泡（），然后用清水沖凈即可。A、3分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、20分鐘參考答案：C194.貽貝以6-10月為出產(chǎn)（）。A、旺季B、淡季C、評季D、幼子參考答案：A195.復合味型的設(shè)計離不開（）A、原料價格B、原料產(chǎn)地C、產(chǎn)品的價格D、產(chǎn)品的規(guī)格參考答案：D196.糖類的主要食物來源是（）和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類參考答案：A197.畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于（）中。A、腸壁B、肌肉C、韌帶D、筋膜參考答案：B198.豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、血統(tǒng)不同和瘦肉（）進行分類。A、糖分比率B、鹽分比率C、脂肪比率D、蛋白質(zhì)比率參考答案：C199.脫水又稱松，將無骨、無皮、無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，稱為（）菜品的一種烹制方法。A、酥軟、嫩香B、酥軟、脆香C、酥松、脆香D、酥松、嫩香參考答案：C200.面粉中糖類的（），能使成品表面稱為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用參考答案：C201.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致（）、形態(tài)對稱的點綴花的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩相同參考答案：D202.下列燃料中，（）的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣參考答案：D203.“警報信號”的機車鳴示方式是（）。A、一長一短聲B、一長二短聲C、一長三短聲D、一長四短聲參考答案：B204.下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項是（）。A、膠原蛋白B、乳鐵蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白參考答案：A205.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性參考答案：C206.鱖魚加工方法與黃魚基本相同，但鱖魚（）中含有毒素。A、魚鰭B、魚鱗C、魚棘D、魚皮參考答案：C207.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)參考答案：D208.對于中心裝飾，四周留空的餐盤適合盛裝的菜品是（）A、蔥燒海參B、清炒魚米C、水煮肉片D、菠蘿蝦球參考答案：D209.肉、蛋、米等食物還有核桃（）等在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終成酸性，叫酸性食物。A、菜子油B、花生油C、啤酒D、雞油參考答案：C210.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料（）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接參考答案：D211.統(tǒng)一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同參考答案：D212.淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是（）。A、碳水化合物B、糊精C、淀粉沉淀物D、蛋白質(zhì)膠體參考答案：B213.（）是熱情服務(wù)標準中，服務(wù)員接待本地人和外地人的要求。A、對外地人熱情B、同樣熱情C、對本地人熱情D、對本地人關(guān)心倍至參考答案：B214.刀工三要素的核心是刀具鋒利、砧板平潔；（）；刀口均勻、刀面整齊。A、動作規(guī)范B、姿勢正確C、刀法純熟D、刀章有序參考答案：C215.鰣魚在加工時不去鱗，因為在鱗與皮之間存在較多可以熬制魚鱗膠凍的物質(zhì)是（）。A、糖分B、脂肪C、油脂D、蛋白質(zhì)參考答案：B216.酒是一種有機化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物經(jīng)過蒸餾、陳釀等方法生產(chǎn)的，含食用酒精的（）。A、無刺激性的飲料B、帶刺激性的飲料C、有機物化物的飲料D、帶氧化成份的飲料參考答案：B217.感官鑒定法是憑借實踐經(jīng)驗和理性知識，通過感覺器官，對烹飪原料的（）及性質(zhì)進行的檢驗。A、色彩B、氣味C、彈性D、外觀特征參考答案：D218.下列不屬于綠茶名品的是（）。A、珍眉茶B、西湖龍井茶C、太平猴魁茶D、白毫銀針茶參考答案：D219.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈（）。A、組氨酸的氣味B、黃嘌呤的氣味C、三磷酸腺苷的氣味D、硫化氫的氣味參考答案：D220.配菜可使用不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的（）。A、用料標準B、用料規(guī)定C、原料組成D、規(guī)格標準參考答案：D221.新鮮蛋清有殺菌作用，這種作用在37℃的環(huán)境中可保持（）h，溫度越低，保持時間越長。A、6B、12C、24D、30參考答案：A222.在旅客列車上進行鼠蟑等病媒生物的殺滅工作，要嚴格按照規(guī)范要求操作，提前通知列車乘務(wù)班組，并須于列車始發(fā)之前（）結(jié)束。A、1小時B、2小時C、3小時D、4小時參考答案：B223.排，是將（）原料，平排或疊排成行置于盤中的一種拼盤方法。A、切好的B、成熟的C、成形的D、可食的參考答案：A224.響墩爆炸聲及火炬信號的火光，均要求（）。A、減按在瞭望距離內(nèi)能隨時停車的速度繼續(xù)運行B、減按在20km/h的速度繼續(xù)運行C、緊急停車，檢查前方線路如無異狀，以在瞭望距離內(nèi)能隨時停車的速度繼續(xù)運行，但最高不得超過20km/hD、停車，檢查前方線路如無異狀，繼續(xù)運行參考答案：C225.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。A、1種B、2種C、4種D、3種參考答案：D226.單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育成熟的（），包括肉果和干果。A、種子B、種仁C、子實D、果實參考答案：D227.優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是（）。A、腰背彎曲弓張B、羊毛成辮狀卷毛C、頸部肩部發(fā)達D、尾部四肢較長參考答案：B228.熱傳遞的方式主要有（）。A、傳導、對流、輻射、電子B、蒸氣、水、油、空氣C、碳、沼氣、天燃氣、酒精D、火、電、蒸氣、其它物質(zhì)參考答案：A229.菜肴盛裝的基本要求之一是（）。A、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生B、菜肴盛裝要符合器皿尺寸C、菜肴盛裝藥符合視覺效果D、保證菜肴的品質(zhì)與食用數(shù)量參考答案：D230.菜肴的加工程序通常為：原料和選擇、驗收、（）切配、烹制、調(diào)味或腌拌到成菜裝盤。A、開始加工B、初次加工C、初步加工D、初級加工參考答案：C231.能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是（）。A、紅花黃色素B、核黃素C、檸檬黃D、日落黃參考答案：B232.法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。A、主菜B、頭盤C、甜品D、清湯、海味參考答案：D233.重大路風事件由（）認定。A、鐵路局B、鐵道部C、站、段D、路風監(jiān)察參考答案：A234.冷水發(fā)的種類可以分為浸和（）。A、洗B、沖C、煮D、漂參考答案：D235.用于盛裝主食食品的容器保溫棉墊套也要做到每日進行（）。A、沖洗消毒B、洗滌消毒C、沖水涮洗D、消毒清洗參考答案：B236.燃煤爐灶運行中油炸食物使用前進方向第（）個爐灶，用油量不超過容器的（）。A、一1/3B、二1/4C、二1/3D、三1/4參考答案：A237.鍋爐點火后應(yīng)觀察（），查看鍋爐水溫是否急劇上升。如急劇上升表明鍋爐內(nèi)的溫水不循環(huán)，車廂內(nèi)起不到取暖的作用，應(yīng)立即檢查處理.A、水溫表B、水位表C、膨脹水箱D、散熱器參考答案：A238.豬肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是（）。A、42%B、52%C、62%D、72%參考答案：A239.豬脂中的不飽和脂肪酸含量為（）。A、42%B、58%C、64%D、73%參考答案：B240.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘參考答案：D241.肝病患者要進食（）食物，可保護肝細胞，增加肝臟的抵抗力。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、含碘D、纖維參考答案：B242.下列（）不是衡量一個人有否道德的重要標準。A、為人民服務(wù)的人生觀B、在處理利益關(guān)系時，先公后私C、為民族貢獻的價值觀D、業(yè)務(wù)水平參考答案：D243.下列內(nèi)容，符合鹿筋漲發(fā)加工的選項是（）。A、硼砂溶液浸泡B、醋酸溶液浸泡C、清水燜煮漲發(fā)D、雙氧水溶液燜煮參考答案：C244.定期對餐車爐灶（臺面）、器具進行油垢清理。餐車爐灶臺面（）；A、一餐一清B、一日一清C、單程一清D、供餐結(jié)束參考答案：A245.根據(jù)烤的方式不同，可將烤分為（）等。A、果木烤，泥巴烤B、泥巴烤、串烤C、炭火烤、果木烤D、電烤、微波烤參考答案：B246.下列選項中屬于芫菁的主要品種的是（）。A、綠蔓菁B、青蔓菁C、白蔓菁D、紅蔓菁參考答案：C247.將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷水中浸泡1小時，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為（）。A、300%～800%B、500%～700%C、500%～1000%D、700%～1000%參考答案：D248.開胃酒是以葡萄酒和（）為基酒。A、配制酒B、蒸餾酒C、威士忌D、伏特加參考答案：B249.廚師、餐車長、餐廳主任、服務(wù)員等工種的技術(shù)等級采用（）規(guī)定標準。A、鐵路局B、鐵道部C、省級地方政府D、國家參考答案：D250.可以制作大豆醬的原料是（）。A、綠豆B、紅豆C、大豆D、小豆參考答案：C251.炸制食品時，不能一次放入（），以免過度沸騰熱油飛濺傷人。A、過大食物B、過量食物C、過濕食物D、B+C參考答案：D252.旺火速成是（）的關(guān)鍵。A、水爆B、湯爆C、醬爆D、油爆參考答案：C253.著衣工藝的四種類別之一是（）。A、掛糊B、撣糊C、拌糊D、調(diào)糊參考答案：D254.下列中不屬于雜豆的是（）。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆參考答案：A255.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法參考答案：D256.關(guān)于石斑魚性質(zhì)敘述正確的選項是（）。A、硬骨魚類B、軟骨魚類C、冷水魚類D、淡水魚類參考答案：A257.符合元魚加工選項的是（）。A、清除附在肉質(zhì)上的盾磷B、燙制目的是為了清除表面黏液C、清除肉組織中的血污D、采用100℃的水溫煮制20分鐘參考答案：C258.按（）劃分有素食宴會及清真宴會。A、宗教飲食習慣B、目的C、餐別D、民族風俗參考答案：A259.魴魚的特征是魚體近似（）。A、圓形B、方形C、扁形D、長形參考答案：B260.蔗糖出絲的必要條件是（）。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無定型粘性黃色液體在冰水中突然迅速降溫D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體參考答案：D261.動物性水產(chǎn)品去臟時可以從腹部、脊部剖口摘除，也可以從（）摘除，注意不能弄破苦膽。A、鰓部B、尾部C、口中D、側(cè)面參考答案：A262.天然色素保存不可（）。A、接觸鐵容器B、存于干燥處C、存于陰涼處D、密封參考答案：A263.魚類中所含的礦物質(zhì)約為（）％。A、1～2B、3～4C、5～6D、7～8參考答案：A264.淀粉顆粒進入糊化階段的溫度是（）℃。A、45B、55C、60D、70參考答案：C265.第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當日起實施。（）A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日參考答案：D266.上漿糊可以使（）的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、食品原料B、商品C、物品D、食品參考答案：A267.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量參考答案：A268.靠制法的用料要求，其主料應(yīng)（）。A、富含膠質(zhì)B、富含蛋白質(zhì)C、脂類D、糖類參考答案：A269.淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的影響是（）。A、加速菜肴的溫度流失B、降低透明度C、增加光澤程度D、降低食物的黏合力參考答案：C270.制動和緩解的確認時，必須列車長在（)、車輛乘務(wù)員在（），共同逐輛確認人力制動機的緊固狀態(tài)或緩解到位狀況。A、上、下B、前、后C、首端、尾端D、下、上參考答案：A271.銀杏樹、橄欖樹、柳樹和榆樹等樹種是最佳的（）。A、烹調(diào)工具材料B、切割枕器材料C、面點工具材料D、冷葷工具材料參考答案：B272.（）不是蒙古族人的飲食習俗。A、喜歡吃咸飯B、牧民外出放牧極喜歡吃炒米C、吃全羊是宴請遠方賓客的最佳食品D、牧民人夏天喜歡飲馬奶酒參考答案：A273.填瓤法就是將一種加工成型的原料，填放在另一種原料的（）。A、夾層處B、夾縫處C、中心處D、空隙當中參考答案：D274.配菜加工要有一定的審美意識和文化意識，用藝術(shù)和文化去豐富菜品的（）要比單純使用調(diào)料更有意義。A、口味B、色彩C、內(nèi)涵D、外延參考答案：C275.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼鏡、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼鏡、卵巢、血液參考答案：C276.瓷器餐具在存放時，應(yīng)分檔存放（）。A、不能堆疊過高B、可以堆放在餐車里C、應(yīng)該攤平D、只要碼放整齊，可以堆疊高些參考答案：A277.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可引起抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿參考答案：B278.下列場合中不宜采用保護接地的是（）。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)參考答案：A279.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，而且富含（）、多種氨基酸和維生素。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖D、無機鹽參考答案：A280.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸參考答案：B281.產(chǎn)雙黃蛋的比率較高的麻鴨產(chǎn)于（）。A、江蘇高郵B、江蘇婁門C、廣東東莞D、山東濟南參考答案：A282.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅實，刺少肉多，（）。A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美參考答案：D283.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液參考答案：D284.《鐵路旅客運輸管理規(guī)則》規(guī)定，消毒、殺蟲、滅鼠由（）負責組織實施，客運部門配合。A、站段B、醫(yī)院C、衛(wèi)生局D、衛(wèi)生防疫部門參考答案：D285.清遠三黃雞為典型的肉用雞種，因羽毛，喙，腳趾外皮均為淡黃色而得名（）。A、體型龐大B、體型矮小C、體型較大D、體型中等參考答案：D286.我們?yōu)榭腿颂峁╈`活服務(wù)的原因是（）。A、餐廳面積過大B、用餐客人標準不同C、服務(wù)員的年齡不同D、餐廳設(shè)備完善參考答案：B287.用來保證、保護電冰箱速運轉(zhuǎn)的是（）系統(tǒng)。A、控制B、壓縮C、制冷D、箱體參考答案：A288.軟炒必須按順序制泥茸，工藝流程是（）。A、選料-制泥-過羅-加姜汁-拌勻加鹽-加淀粉B、選料-制泥-加湯-過羅-加姜汁-加鹽-加淀粉C、選料-制泥-加姜汁-過羅-加湯-加鹽-加淀粉D、選料-制泥-加湯-加姜汁-過羅-加淀粉參考答案：A289.服務(wù)員的（）可通過看、聽、想、說四個方面來提高。A、心理素質(zhì)B、工作態(tài)度C、語言藝術(shù)D、應(yīng)變能力參考答案：C290.餐車電冰箱溫度調(diào)節(jié)器由（）負責調(diào)定，其他人員不得調(diào)整，以免影響調(diào)節(jié)的靈敏度。A、維修人員B、餐車長C、廚師長D、定專人參考答案：D291.綠色食品的基本標準是原料產(chǎn)品的生長過程符合（）之一。A、無公害控制標準B、使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)C、不受任何污染D、IFOAM標準參考答案：A292.不同的食用菌所含的營養(yǎng)素（）。A、相反B、不相同C、相同D、一樣參考答案：B293.化學味覺感受到的味知覺是（）。A、鮮B、黏C、滑D、嫩參考答案：A294.正常膳食主食的熱量一般維持在（）%。A、20～30B、30～40C、40～50D、60～70參考答案：D295.是浙江菜的代表菜。A、西湖醋魚B、油爆雙脆C、蠔油牛肉D、五柳青魚參考答案：A296.大紅浙醋的醋酸含量為（）左右。A、11%B、9%C、7%D、4%參考答案：D297.香檳酒瓶開瓶時，要用（）斜拿瓶頸處，（）轉(zhuǎn)動封處的金屬絲。A、右手左手B、左手右手C、右手在上左手在下D、左手在上右手在下參考答案：C298.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)參考答案：D299.凈料率用百分數(shù)表示，在飲食行業(yè)中又稱（）。A、原料率B、成品率C、拆卸率D、毛料率參考答案：C300.合理膳食要求人們要根據(jù)生長發(fā)育、（）、生活以及腦力勞動與體力勞動的不同需要來進食。A、愛好B、習慣C、生理D、條件參考答案：C301.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加熱和便于（）。A、調(diào)理B、調(diào)味C、調(diào)整D、整理參考答案：B302.鴨肉中的脂肪含量平均為（）。A、7%B、11%C、18%D、23%參考答案：A303.烹調(diào)方法鹽焗等是以（）為傳熱媒介。A、鹽B、酒C、沙D、石參考答案：A304.營業(yè)費用，是指企業(yè)（）過程中所需的各種費用。A、經(jīng)費B、生產(chǎn)C、生產(chǎn)經(jīng)營D、銷售參考答案：C305.著衣工藝的作用之一是（）。A、改變和增加菜品的營養(yǎng)成分B、改變和分解菜品的營養(yǎng)成分C、保持和增加菜品的營養(yǎng)成分D、保持和降低菜品的營養(yǎng)成分參考答案：C306.植物萌發(fā)對原料品質(zhì)的影響（）。A、使組織細嫩B、使重量增加C、使原料產(chǎn)生清香氣味D、使原料失去良好的口味參考答案：D307.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（）。A、-5℃--10℃B、-4℃--6℃C、5℃-15℃D、4℃-6℃參考答案：D308.特殊酒水指在包裝或（）上不同于一般的酒水。A、顏色B、配料C、飲用方法D、開啟方法參考答案：C309.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖參考答案：C310.擰緊和緩解數(shù)圈是操作（），不是緩解與制動（）A、要求、依據(jù)B、依據(jù)、要求C、條件、要求D、標準、依據(jù)參考答案：A311.莧菜具有很高的（），含鈣、鐵均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用時不影響對鈣的吸收。A、營養(yǎng)價值B、食用價值C、烹飪價值D、食療價值參考答案：A312.團結(jié)協(xié)作是（）的具體體現(xiàn)。A、形成小集團B、搭建自我展示平臺C、更注重自我價值D、集體主義觀念參考答案：D多選題1.常用商品味精(顆粒味精和粉末狀味精)中的谷氨酸鈉含量為（）。A、0.99B、0.98C、0.95D、0.9E、0.8參考答案：AE2.以下可以攜帶上高鐵列車的是（）A、氣體打火機5個B、不超過50毫升的指甲油C、安全火柴20小盒D、初生雛20只參考答案：ACD3.面團的種類有（）。A、水調(diào)面團B、蓬松面團C、油酥面團D、米粉面團E、其他面團參考答案：ABCDE4.票據(jù)庫必須配備專用的票柜、票架，并有（）防蟲蛀、防鼠咬設(shè)施，有條件的要設(shè)置自動報警裝置。A、防雨B、防火C、防盜D、防濕參考答案：BCD5.閉殼肌可加工成干貝的是（）。A、扇貝B、貽貝肉C、日月貝D、西施舌E、江珧參考答案：ACDE6.魚露的主要產(chǎn)地是（）。A、遼寧B、遼寧C、福建D、廣東E、江蘇參考答案：BCE7.（）屬于豬肉的特點。A、脂肪含量高B、肋部肉肥瘦相間C、肌間缺少脂肪D、鮮肉深紅色E、結(jié)締組織較少參考答案：ABE8.產(chǎn)生香味的物質(zhì)是（）。A、醇類B、氨基酸類C、酯類D、有機酸類E、核苷酸類參考答案：ACD9.旅客持涂改車票，應(yīng)（）。A、按無票處理B、并送交公安部門處理C、送收入部門處理D、交三等以上車站處理參考答案：AB10.牛奶在烹飪中的作用包括（）。A、代替水做湯汁B、提高面團的筋力C、增加菜點的香味D、使魚茸容易“上勁”E、促進面團中水和油的乳化參考答案：ABCDE11.處理旅客投訴大致分為（）。A、耐心傾聽B、對客人的遭遇表示同情C、不說話D、進一步落實參考答案：ABD12.旅行服務(wù)工作的任務(wù)要面向市場，采取靈活的經(jīng)營方式，參與市場競爭，以滿足旅客不同消費水平的需求。實現(xiàn)良好的（）。A、社會效益B、服務(wù)效益C、文化效益D、經(jīng)濟效益參考答案：AD13.對于在列車內(nèi)尋釁滋事、擾亂公共秩序被（）責令下車的旅客，列車長應(yīng)編制客運記錄交車站。A、列車員B、列車值班員C、列車長D、乘警長參考答案：ABCD14.（）屬于非糖類甜味劑。A、食糖B、食糖C、糖精D、飴糖E、甜葉菊苷參考答案：BDE15.下列蔬菜中屬于食用菌類的是（）。A、發(fā)菜B、香菇C、金針菇D、海帶E、草菇參考答案：BCE16.下列蔬菜中屬于食用菌類的是（）。A、發(fā)菜B、香菇C、金針菇D、海帶E、草菇參考答案：BCE17.咖喱粉的質(zhì)量標準是（）。A、色澤深黃B、色澤深黃C、粉質(zhì)粗糙D、無結(jié)塊E、無雜質(zhì)參考答案：ACDE18.烹飪原料的食用價值的高低主要取決于（）。A、美觀性B、安全性C、營養(yǎng)性D、可口性參考答案：BCD19.社會主義社會中，人與人之間的關(guān)系是（）。A、競爭B、合作C、平等D、互助參考答案：BCD20.車票票面主要應(yīng)當載明（）A、發(fā)站和到站站名B、票價C、有效期D、座別、臥別參考答案：ABCD21.甘薯的別稱有（）。A、番薯B、紅薯C、山芋D、紅苕E、地瓜參考答案：ABCDE22.干粉滅火器適用于（）等火災。A、石油產(chǎn)品B、電氣設(shè)備C、可燃氣體D、有機溶劑參考答案：ABCD23.旅客遺失物品需要轉(zhuǎn)送時應(yīng)填寫（）。A、編制客運記錄B、行李、包裹交接證C、交列車行李員簽收D、發(fā)電報參考答案：ABC24.世界四大干果是指（）。A、核桃仁B、腰果仁C、榛子D、花生仁E、扁桃仁參考答案：ABCE25.餐飲營銷的系列活動有（）A、市場預測B、市場調(diào)查C、營銷環(huán)境分析D、制定價格參考答案：ABCD26.優(yōu)質(zhì)食糖的感官特征是（）。A、色澤明亮B、色澤明亮C、晶粒均勻D、質(zhì)干味甜E、雜質(zhì)含量少參考答案：ABCE27.持有（）的人員可享受半價車票。A、中華人民共和國傷殘人民警察證B、革命工作人員殘廢證C、參戰(zhàn)民工殘廢證D、中華人民共和國殘疾軍人證參考答案：AD28.對隨同成人旅行，身高1.2～1.5米的兒童，享受（）。A、半價客票B、半價加快票C、全免D、半價空調(diào)票參考答案：ABD29.優(yōu)質(zhì)黑木耳的感官特征是（）。A、顏色烏黑光潤B、片大均勻C、無雜質(zhì)D、脹性好E、有清香味參考答案：ABCDE30.下列海參中屬于刺參類的是（）。A、灰刺參B、大烏參C、梅花參D、白尼參E、方刺參參考答案：ACE31.下列植物性干制品中屬于食用菌的是（）。A、木耳B、竹蓀C、猴頭D、玉蘭片E、銀耳參考答案：ABCE32.市場經(jīng)濟對職業(yè)道德的負面影響表現(xiàn)在（？？？）A、市場經(jīng)濟的利益機制容易誘發(fā)利己主義B、市場經(jīng)濟是不講道德的C、市場經(jīng)濟對金錢價值的過分強調(diào)容易誘發(fā)拜金主義D、市場經(jīng)濟的功利性原則容易誘發(fā)享樂主義參考答案：ACD33.（）屬于釀造醋。A、肉質(zhì)堅實緊密B、脂肪黃色C、瘦肉呈粉紅色D、切面光澤均勻E、稍帶黏液參考答案：ABCD34.黃酒中的香氣成分包括（）。A、醇類B、醇類C、氨基酸類D、酯類E、醇類參考答案：ACD35.車站在辦理學生票發(fā)售時，（）等學生證不能辦理學生票。A、未按規(guī)定注冊的學生證B、學生優(yōu)惠卡經(jīng)兩個售票窗口驗證均無法讀寫的C、學生證內(nèi)乘車區(qū)間未填寫的D、乘車區(qū)間修改后有學校蓋章參考答案：ABC36.旅行服務(wù)要向（）的一條龍服務(wù)發(fā)展。A、多方位B、多層次C、多元化D、多功能參考答案：BCD37.下列選項中屬于咖喱粉主要配料的是（）。A、姜黃B、姜黃C、胡椒D、花椒E、辣椒參考答案：ABD38.維護消防安全、保護消防設(shè)施、（）是鐵路單位及職工的責任和義務(wù)。A、預防火災B、報告火警C、撲救火災D、制定措施參考答案：ABC39.旅客車票起碼里程正確的選項是（）。A、客票20千米B、空調(diào)票30千米C、加快票100千米D、臥鋪票400千米參考答案：ACD40.下列選項中屬于鮮味調(diào)味料的是（）。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、魚露E、蝦油參考答案：BDE41.發(fā)車信號是要求司機發(fā)車。手信號顯示要求：晝間—展開的綠色信號旗上弧線向列車方面作（）。A、上下緩動B、半圓轉(zhuǎn)動C、圓形轉(zhuǎn)動D、左右搖動參考答案：BCD42.“重義輕利”道德觀（？？）。A、是社會主義道德B、是封建社會的道德觀C、是原始共產(chǎn)主義和未來共產(chǎn)主義的道德觀D、是重農(nóng)抑商政策的反映參考答案：BC43.在網(wǎng)站購票可使用的有效身份證件包括（）A、中華人民共和國居民身份證B、港澳居民來往內(nèi)地通行證C、學生證D、護照參考答案：ABD44.持用（）的旅客應(yīng)當核對相應(yīng)的證件。A、兒童票B、學生票C、傷殘軍人票D、臥鋪票參考答案：BC45.調(diào)味料又稱調(diào)味品，在菜肴中起者定味（）等作用。A、上色B、定型C、去除異味D、殺菌防腐參考答案：ACD46.優(yōu)質(zhì)海帶的感官特征是（）。A、體質(zhì)厚實B、形狀寬長C、色澤深褐D、稍有雜質(zhì)E、干燥無霉變參考答案：ABCE47.（）屬于釀造醋。A、米醋B、酒醋C、麩醋D、果醋E、食用冰醋酸參考答案：ABCD48.傷殘軍人可享受（）A、免費乘車待遇B、半價軟座客票C、半價硬座客票D、半價附加票參考答案：BCD49.味精在使用時應(yīng)注意的因素有（）。A、投放時的溫度B、投放的時機C、投放的濃度D、烹調(diào)方法E、菜肴的種類參考答案：ABCDE50.職工具備良好的職業(yè)道德，就能（）。A、協(xié)調(diào)職工與企業(yè)的關(guān)系B、降低產(chǎn)品成本C、提高勞動生產(chǎn)率D、增強企業(yè)競爭力參考答案：ABCD51.霉干菜主要產(chǎn)于浙江（）。A、金華B、紹興C、慈溪D、余姚E、杭州參考答案：BCD52.鐵路餐車發(fā)票為單張兩聯(lián)式，即存根聯(lián)和發(fā)票聯(lián)平行設(shè)置，左側(cè)為存根聯(lián)，右側(cè)為發(fā)票聯(lián)。定額發(fā)票的面額為壹元、貳元、（）和壹佰元（發(fā)票式樣附后）。A、伍元B、拾元C、拾五元D、伍拾元參考答案：ABD53.大、專院校學生憑附有加蓋學校公章的減價優(yōu)待證的學生證可享受半價（）。A、硬座客票B、加快票C、空調(diào)票D、軟臥參考答案：ABC54.20人以上,乘車（）相同的旅客,為團體旅客。A、日期B、車次C、到站D、座別參考答案：ABCD55.甜味調(diào)味料在烹調(diào)中的作用包括（）。A、緩和辣味B、緩和辣味C、抑制苦味D、防腐殺菌E、增加鮮味參考答案：ABCD56.下列選項中，屬于食品雕刻常用的執(zhí)刀方法是（）。A、握刀B、橫刀法C、縱刀法D、插刀法E、戳刻法參考答案：BCD57.旅客車票的起碼里程為（）。A、客票20千米B、加快票100千米，C、臥鋪票400千米D、空調(diào)票100千米參考答案：ABC58.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出（）、和諧美麗的形狀。A、造型逼真B、色彩鮮艷C、形色并貌D、完整統(tǒng)一參考答案：ABC59.滅火的方法有（）A、冷卻法B、隔離法C、窒息法D、抑制法參考答案：ABCD60.優(yōu)質(zhì)赤豆的感官特征是（）。A、粒大飽滿B、皮薄C、色澤紅紫D、有光澤E、種臍上有白紋參考答案：ABCDE61.優(yōu)質(zhì)玉蘭片的感官特征是（）。A、色澤玉白B、片小肉厚C、節(jié)間疏D、無霉點黑斑E、有少量雜質(zhì)參考答案：ABD62.旅行服務(wù)工作的任務(wù)是滿足旅客在旅行中（）娛等方面的需求。A、吃B、住C、行D、購參考答案：ABCD63.控制和防止錯配菜、漏配菜的措施有（）。A、制定配菜工作程序B、健全出菜制度C、制定初評規(guī)格標準D、由專業(yè)人員配菜E、規(guī)范菜肴質(zhì)量標準參考答案：ABD64.主要呈味成分為蔗糖的甜味調(diào)味料是（）。A、飴糖B、飴糖C、白砂糖D、綿白糖E、冰糖參考答案：BCDE65.辣味調(diào)味料在烹調(diào)中的作用是（）。A、上色B、上色C、去腥D、鮮E、解膩參考答案：ABDE66.持用（）的車票乘車時，除按無票處理外并交公安部門處理。A、偽造B、失效C、涂改D、過期參考答案：AC67.優(yōu)質(zhì)咸肉的感官特征是（）。A、肉質(zhì)堅實緊密B、脂肪黃色C、瘦肉呈粉紅色D、切面光澤均勻E、稍帶黏液參考答案：ACD68.下列物質(zhì)中呈鮮味的是（）。A、核苷酸B、氨基酸C、酯類D、酰胺E、糖類參考答案：ABD69.（）屬于營養(yǎng)強化鹽。A、海鹽B、海鹽C、加碘鹽D、洗滌鹽E、加硒鹽參考答案：BDE70.微波爐不得加熱以下那些物品（）。A、密封食品B、鐵質(zhì)包裝C、塑料袋裝食品D、馬鈴薯參考答案：ABCD71.優(yōu)質(zhì)菠蘿的感官特征是（）。A、果形飽滿B、肉厚質(zhì)細C、色澤鮮艷D、果味清香E、果汁豐富參考答案：ABCDE72.蝦米的別稱有（）。A、金鉤B、蠔豉C、海米D、開洋E、淡菜參考答案：ACD73.客運段要定期組織開展演練，其中段層面每（）1次，現(xiàn)場班組每（）1次，使作業(yè)人員全面掌握應(yīng)急技能，切實提高職工實戰(zhàn)能力。A、季度B、半年C、一年D、二年參考答案：AB74.南蜇的主要產(chǎn)地是（）。A、江蘇B、福建C、天津D、浙江E、廣東參考答案：BDE75.不準在廚房內(nèi)洗澡、洗臉、刷牙（），閑雜人員嚴禁進入廚房。A、洗衣物B、吸煙C、睡覺D、喝酒參考答案：AB76.下列海參中屬于光參類的是（）。A、灰刺參B、梅花參C、大烏參D、白尼參E、輻肛參參考答案：CDE77.為測量兒童的身高，在（）應(yīng)涂有測量兒童身高的標準線。A、列車端門口B、出站口C、檢票口D、售票窗口參考答案：ABCD78.職業(yè)道德的作用在于（）。A、降低產(chǎn)品廢品率B、加強技術(shù)創(chuàng)新C、事業(yè)成功D、提高產(chǎn)品競爭力參考答案：ABCD79.可加工桂皮的植物是（）。A、肉桂B(yǎng)、肉C、天竺桂D、細葉香桂E、肉桂參考答案：ABCE80.嚴禁違反國家規(guī)定，非法攜帶（）及傳染病病原體等危險品進站上車。A、爆炸B、毒害C、放射D、腐蝕參考答案：ABCD81.下列水果中屬于核果的是（）。A、栗子B、香蕉C、櫻桃D、草莓E、蘋果參考答案：AC82.附加票包括（）。A、加快票B、空調(diào)票C、臥鋪票D、補價票參考答案：ABC83.爆炸品類分為：（）、傳爆助爆管、導爆索、火帽、引信、（）、煙火制品（禮花、鞭炮、摔、拉炮等）、（）、發(fā)令紙。A、雷管B、炸藥C、點火繩D、柴油參考答案：ABC84.飲食供應(yīng)工作要認真貫徹執(zhí)行《飲食衛(wèi)生五四制》，加強食品采購（）等各環(huán)節(jié)的管理，嚴防食物中毒。A、保管B、加工C、銷售D、生產(chǎn)參考答案：ABC85.要協(xié)調(diào)好職工與企業(yè)的關(guān)系，從職工的角度講，要嚴格遵守以下職業(yè)道德行為準則（）。A、要正確處理好個人利益與企業(yè)整體利益的關(guān)系B、認真履行自己的工作職責，保質(zhì)保量地完成自己所應(yīng)承擔的任務(wù)C、嚴格遵守企業(yè)的一切規(guī)章制度，保守企業(yè)秘密D、刻苦鉆研業(yè)務(wù)，熟練職業(yè)技能，努力提高自己的業(yè)務(wù)水平，積極為企業(yè)的技術(shù)革新、工藝改進以及新產(chǎn)品的開發(fā)作出自己的貢獻。參考答案：ABCD86.優(yōu)質(zhì)八角的感官特征是（）。A、香氣濃郁B、色澤棕紅C、果實飽滿D、有樟腦味E、完成干燥參考答案：ABCE87.按有害物質(zhì)的性質(zhì)，食品污染可分為（）A、生物性污染B、化學性污染C、物理性污染D、間接性參考答案：ABC88.成品（食物）存放有（）“隔離”。A、生與熟隔離；B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥物隔離D、雜物與天然冰隔離參考答案：ABC89.常用漲發(fā)干蹄筋的方法有（）。A、水發(fā)B、油發(fā)C、鹽發(fā)D、蒸發(fā)E、泡發(fā)參考答案：BCD90.（）屬于酸味調(diào)味料。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸E、蠔油參考答案：ACD91.優(yōu)質(zhì)陳皮的感官特征是（）。A、香氣濃郁B、色澤紅潤C、皮厚D、片大E、干燥無霉變參考答案：ABDE92.旅客持學生票，無學生證，應(yīng)（）。A、交公安部門B、全價票價與半價票價差額C、加收應(yīng)補票價50%票款D、核收手續(xù)費參考答案：BCD93.餐盤裝飾中簡約化原則的基本含義有（）。A、裝飾原料越少越好B、最簡約的表現(xiàn)形式C、最精當?shù)难b飾內(nèi)容D、裝飾空間越小越好E、最大化的美化效果參考答案：BCE94.食品衛(wèi)生對人體的主要危害表現(xiàn)在（）。A、急性危害B、慢性危害C、中期危害D、長遠危害參考答案：ABD95.《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)當載明單位名稱、（）、備注、許可證號、發(fā)證機關(guān)（加蓋公章）、發(fā)證日期、有效期限等內(nèi)容。A、代碼B、地址C、法定代表人（負責人或者業(yè)主）D、類別參考答案：BCD96.我國生產(chǎn)食糖的主要原料是（）。A、糖楓B、糖楓C、麥芽D、甘蔗E、水果參考答案：CE97.下列選項中原產(chǎn)于中國的水果有（）。A、菠蘿B、中國梨C、桃子D、櫻桃E、荔枝參考答案：BCDE判斷題1.由于服務(wù)員的工作角色，作為服務(wù)員不宜主動與客人握手。（）A、正確B、錯誤參考答案：A2.暫時不用的肉類可以用清水加少量的食鹽、檸檬酸或白醋浸泡，以防褐變。（）A、正確B、錯誤參考答案：B3.車廂超員時，列車廣播和乘務(wù)員要進行安全宣傳，避免旅客擁擠造成燙傷。A、正確B、錯誤參考答案：A4.馬鈴薯含有大量的淀粉和一定數(shù)量的脂肪，及維生素B1、維生素C、尼克酸等。（）A、正確B、錯誤參考答案：B5.常溫鏈餐食盒飯加熱后超過2小時未售出的餐食進行報廢處理。A、正確B、錯誤參考答案：A6.在餐廳服務(wù)工作中，遇到大聲喧嘩影響他人的客人要耐心勸阻，遇到酗酒的客人要請保安勸其離店。A、正確B、錯誤參考答案：B7.子實體是食用菌的繁殖器官，是供人類食用的部分。（）A、正確B、錯誤參考答案：A8.熟品率又稱出材率。（）A、正確B、錯誤參考答案：A9.供應(yīng)乘務(wù)飯要與旅客開飯時間錯開。按規(guī)定時間集中到餐廳就餐，不得提前和推后。A、正確B、錯誤參考答案：A10.優(yōu)秀的餐廳管理者會通過消費者的反饋來發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，不斷探討和改進管理方式。A、正確B、錯誤參考答案：A11.高鐵列車殘疾人衛(wèi)生間內(nèi)有可用于嬰兒護理的嬰兒護理臺和緊急情況使用的緊急呼叫按鈕。A、正確B、錯誤參考答案：A12.回族人不吃非清真店制作的食品。（）A、正確B、錯誤參考答案：A13.調(diào)味品平均成本核算法適用于任何一類菜品的成本核算。（）A、正確B、錯誤參考答案：B14.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是維生素E。（）A、正確B、錯誤參考答案：B15.日本人飲食口味偏清淡，少油膩，喜酸甜、麻辣、味鮮略帶甜。A、正確B、錯誤參考答案：B16.存放蔬菜原料的溫度一般控制在-7～7℃的范圍內(nèi)。（）A、正確B、錯誤參考答案：B17.醬油中的香味是由醇類化合物的酒香味、酯類、酚類的芳香合作呈現(xiàn)。點：柱侯醬的原料組成。（）A、正確B、錯誤參考答案：A18.把握數(shù)量標準，是配菜環(huán)節(jié)減少浪費的前提。（）A、正確B、錯誤參考答案：A19.旅客在列車上被擠傷、燙傷時，均屬于列車責任。（）A、正確B、錯誤參考答案：B20.鐵路餐車發(fā)票不得超范圍使用，倒買倒賣，對違反發(fā)票管理法規(guī)的行為，各級稅務(wù)機關(guān)應(yīng)嚴格依照《中華人民共和國稅收征收管理法》和《中華人民共和國發(fā)票管理辦法》及其實施細則進行處理。（）A、正確B、錯誤參考答案：A21.葡萄酒的酒精含量高，一般在45°左右。（）A、正確B、錯誤參考答案：B22.兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨食用，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要高。（）A、正確B、錯誤參考答案：A23.菜肴的嫩度與加工方法有關(guān)，與其含水量無關(guān)。（）A、正確B、錯誤參考答案：B24.毛利率=（售價-成本）÷售價。（）A、正確B、錯誤參考答案：A25.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學分類有根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類和堅果類。（）A、正確B、錯誤參考答案：B26.餐廳新服務(wù)員上崗培訓應(yīng)由老服務(wù)員來承擔。A、正確B、錯誤參考答案：B27.因吃得過快等原因，可能發(fā)生被食品噎住的情況，其反映之一是臉色鐵青。（）A、正確B、錯誤參考答案：A28.捆扎使用料必須要有張性。（）A、正確B、錯誤參考答案：B29.列車乘務(wù)工作餐只供本次列車擔當乘務(wù)任務(wù)的工作人員等，可以適當擴大供應(yīng)范圍。（）A、正確B、錯誤參考答案：B30.蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。（）A、正確B、錯誤參考答案：A31.對肉類進行分割加工時，要熟悉動物的骨骼組織結(jié)構(gòu)特征。（）A、正確B、錯誤參考答案：A32.朝鮮族人常以狗肉招待客人。A、正確B、錯誤參考答案：A33.司機鳴笛三短聲，逆時針方向緩解人力制動機。A、正確B、錯誤參考答案：B34.鹿筋的漲發(fā)適合采用食鹽調(diào)味的濃雞湯短時間燜煮漲發(fā)加工。（）A、正確B、錯誤參考答案：B35.食物在脫水加熱過程中，碳水化合物中與脂肪之間發(fā)生的反應(yīng)形成紅色。（）A、正確B、錯誤參考答案：B36.膳食結(jié)構(gòu)中熱量和蛋白質(zhì)不足型主要表現(xiàn)在歐洲及北美洲發(fā)達的國家。A、正確B、錯誤參考答案：B37.保證質(zhì)量應(yīng)該貫徹到自己工作的一個過程中去。A、正確B、錯誤參考答案：B38.傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在公歷的臘月，因此制作的臘肉制品習慣是冠以臘肉名稱。（）A、正確B、錯誤參考答案：B39.電磁爐旋鈕