超市生鮮篇-生鮮運(yùn)營管理作業(yè)規(guī)范

PAGEPAGE10/前 ??一 ??二 ??三 ??四 ??五 ??六 ??七 ??八 ??九 ??十 ??十一 ??十二 ??十三 ??十四 ??十五 ??十六 ??十七 ??十八 ??十九 ??二十 ??二十一 ??二十二 ??二十三 ??二十四 ??二十五 ??二十六 前生鮮部??一 生鮮管理部門職00 ??二 生鮮理貨作業(yè)規(guī) 0°遵守煤氣（液化氣）??三 生鮮商品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī) 3.3.5蝦 大?。?5公斤~55公斤左右；大?。?.5公斤左右；大?。?.5大?。?公斤左右。0.5公斤；4大?。?-8公斤/塊；1.5公斤/塊；大?。?.25 1－2kg2g1kg15g54GB4454??四 生鮮部環(huán)境、食品和人員的衛(wèi)生要暫時一段時間不用（僅限于小的刀具及砧板101010??五 生鮮商品儲存條件和控制要0-4-18至-24攝氏度之間（溫度的控制由同于雞肉的“箱裝商品”102010183101533.3 530AM9：00前送達(dá)收貨區(qū)并知會相關(guān)部組共同驗(yàn)測溫，冷凍-180C以下、冷藏-20C~150C未補(bǔ)完貨品進(jìn)冷凍（藏）（過期、不良品??六 生鮮訂貨/補(bǔ)貨管理規(guī)生鮮商品的周轉(zhuǎn)率又是建立在訂貨準(zhǔn)確與補(bǔ)貨勤快上的。因此實(shí)現(xiàn)以"生鮮來抓住顧客"的前提下，訂單、補(bǔ)貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位。庫存天數(shù)、當(dāng)日庫存數(shù)量及生鮮庫存空間（冷凍、冷藏庫房）天氣、節(jié)慶、周六、日各種"旺日" 正常A/B??七 生鮮熟食訂貨/補(bǔ)貨原1自制熟食要根據(jù)每日的"生產(chǎn)日報表"3.2 先進(jìn)先出原則：所謂"先進(jìn)先出"是指先進(jìn)到賣場的商品首先陳列于排面上販自制商品相同：售賣完后，再進(jìn)行加工生產(chǎn)，一般情況下，待商品銷售去時，才開始加工生產(chǎn)??DMDMA/B??八 生鮮蔬果訂貨/補(bǔ)貨原參考日均銷售量及商品周轉(zhuǎn)率：要有以往銷量的記錄，如DMS、月銷售量、DMA/B補(bǔ)貨前后都做好陳列架、冷藏柜的清潔，保持良好的商品"賣相"??九 生鮮水產(chǎn)訂貨/補(bǔ)貨原 30個。鮮活水產(chǎn)品：10冰鮮水產(chǎn)品：3冷藏水產(chǎn)品：30水產(chǎn)干貨：30補(bǔ)貨完畢，務(wù)必清理臺（陳列臺）??十 生鮮面包訂貨/補(bǔ)貨原自制面包要根據(jù)每日的"生產(chǎn)日報表"3.2 先進(jìn)先出原則：所謂"先進(jìn)先出"是指先進(jìn)到賣場的商品首先陳列于排面上販自制商品相同：售賣完后，再進(jìn)行加工生產(chǎn)，一般情況下，待商品銷售去時，才開始加工生產(chǎn)??DMDMA/B??十一 生鮮肉類訂貨/補(bǔ)貨原 1.51.5 ??一階段*??二階段*??三階段*傍晚—DMSDMSDMSDMSDMS中者DMS高者??十二 生鮮商品收貨和存放管理程 生鮮商品分以下六類4:0010（30%時主管應(yīng)報告店長或經(jīng)理，該店長或經(jīng)理有責(zé)任追bc、若拒收的商品數(shù)量較大或品種較多以至于影響開店，主管應(yīng)請示2）“0”b、對于收貨過程中發(fā)生的嚴(yán)重事件，如：因嚴(yán)重質(zhì)量問題拒收、嚴(yán)長及時向生鮮采購提交“不合格廠家信息”重新包裝（對不符合包裝規(guī)范要求的商品生鮮商品每月將進(jìn)行兩次盤點(diǎn)（月中、月末盤點(diǎn)具體操作參見《生鮮（散裝）??十三 各操作間驗(yàn)收規(guī) 烏雞（收貨時應(yīng)將泡菜水的重4．3“生鮮商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)手冊??十四 果蔬間工作規(guī)狀態(tài)不佳的商品（如：起皺、發(fā)軟、變色、腐爛）觸摸身體的某些部位（如：耳、鼻、頭發(fā)或瘙癢等10地面應(yīng)保持清潔干凈（除加工過程中垃圾桶應(yīng)隨時保持蓋好的狀態(tài),??十五 面包房工作規(guī) 原材料不能直接放置在地面上（如：奶粉、面粉等應(yīng)放置在拍子上0-4攝氏度，冷凍柜溫度應(yīng)保持在-10至-15105用抹布蘸溫水擦洗鋼架,??十六 生鮮食品加工制作規(guī)3厘米見方的塊狀，放入4-34-533-41.5-22~33.5AA5-3AA3-43-81.5-235-3??十七 生鮮食品包裝規(guī)；將衛(wèi)生防疫站檢疫標(biāo)簽端正地貼在價簽的正上方（只限生肉制品??十八 生鮮食品陳列、展示規(guī) 價簽、POPPOPPOPPOP所有價格牌、POPPOP標(biāo)出，POP 303015POP 2/3，不能埋入冰內(nèi)，而且要?dú)w類 5分鐘后在陳列，保證色澤光8??十九 生鮮部盤點(diǎn)程本程序明確了盤點(diǎn)的程序和要求,以保證盤點(diǎn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確，從而提供正確的毛利報 生鮮商品的盤點(diǎn)定為每月兩次（每月月中、月底營運(yùn)督導(dǎo)部按照盤點(diǎn)單上的“調(diào)整數(shù)量” 4日前完成本部門（店）上一月各操??二十 各操作間盤點(diǎn)方為明確各操作間的盤點(diǎn)方法及要求,以保證盤點(diǎn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，特制定本盤點(diǎn)方法可分為如下兩三種A-13：00盤點(diǎn)員盤點(diǎn)完成后在“盤點(diǎn)員” ；盤點(diǎn)員盤點(diǎn)完成后在“盤點(diǎn)員”19：00盤點(diǎn)員盤點(diǎn)完成后在“盤點(diǎn)員”；??二十一 生鮮促銷作業(yè)規(guī) POP廣告應(yīng)懸掛于正確位置，3.2POPPOP的作用主要在于簡單地介紹商品的特點(diǎn)；告知消費(fèi)者商品的位置、POPPOPPOP廣告物品自身POPPOP廣告物時，輕一點(diǎn)的東西可以用魚線來吊掛，這POP廣告不要和該商品離得太遠(yuǎn)，POP廣告。POPPOP廣告物時，不能貼于商品上，也不能將商品打開小口插POP500克為多少金額。①POP③強(qiáng)調(diào)由生產(chǎn)基地直送、綠色農(nóng)業(yè)、凈菜④擺設(shè)榨汁機(jī)，現(xiàn)場操作榨汁，果汁百分之百原汁，顧客可將新鮮帶現(xiàn)場處理、分割或烹調(diào)……①②③舉辦現(xiàn)場試吃（如火鍋料）……①②③④春季：舉行"新春見面禮，來就送"活動，"春之頌冬季："冬令進(jìn)補(bǔ)"、"吃火鍋"商品展――大抽獎活動――300大贈送活動――10030POP氣氛布置：季節(jié)性（換季）或節(jié)慶（周年慶）POP要有活??二十二 生鮮商品損耗控制規(guī)營業(yè)期間不定時的檢查（兩次/天設(shè)備設(shè)施狀況，保持設(shè)備良好的運(yùn)轉(zhuǎn)，冷凍、冷藏設(shè)備變價后及時跟進(jìn)價格牌、POP ??二十三 生鮮耗材管控規(guī)耗材種類：生鮮商品化的主要包裝耗材如：保鮮膜、托盤、熱敏紙、吸水紙…………等。做好耗材管理，其目的為避免無謂損耗，降低耗材費(fèi)用，以提升生鮮各部最后的利潤。3.4??二十四 生鮮市調(diào)作業(yè)規(guī)生鮮市場調(diào)查的目的是為了了解周圍生鮮市場的信息以及了解生鮮消費(fèi)市場動天天平價，樣樣新鮮的形象。它是超市、量販店尚未形成前顧客采購生鮮農(nóng)產(chǎn)品的主要場所，它擁有相當(dāng)龐大的消費(fèi)群體，目前，在國內(nèi)還有很多消費(fèi)者都是主要在這農(nóng)貿(mào)市場里購非常親切迅速，這些優(yōu)點(diǎn)都是值得我們?nèi)W(xué)習(xí)的方面。不斷創(chuàng)新，不斷提升，以最好的生鮮理念來經(jīng)營超市生鮮區(qū)，充分滿足消費(fèi)者需要，以促進(jìn)公司形象整體的提升。 市場需求動態(tài)－如季節(jié)變化趨勢、新產(chǎn)品的上市服務(wù)人員（試吃、銷售廠家）整體格局規(guī)劃（布局與動線）A類產(chǎn)品或大宗、…0－30 DM促銷價，店內(nèi)促銷價或其他降價活動，如2－3次為佳。（依店內(nèi)人員編制執(zhí)行 市調(diào)以后，詳細(xì)填寫"市調(diào)表"（表一）及"市調(diào)報告"（表二）??二十五 生鮮日常巡查程本程序規(guī)定了生鮮加工中心主管及門店店長對生鮮區(qū)域日常工作巡查管理的控制要求，以確保生鮮部門各區(qū)域的高標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)行。營業(yè)期間不定時的檢查（兩次/天 合格（所檢查的每項活動符合相應(yīng)操作規(guī)范-合 -現(xiàn)場糾 *-糾正和預(yù)防措 ??二十六 全年生鮮商品配置參000節(jié)日比較多,戶外的活動時間增多,生活特性：喜事（如節(jié)日、結(jié)婚、就業(yè)、調(diào)工作）23 3535飲食生活隨著春天的到來而豐富起來,果蔬類：帶有春天氣息的蔬菜多了,318肉禽類：充實(shí)牛腿肉、腹肉切片、后腿燒烤用肉；烤肉家庭包裝以 4排;蕨菜是山野菜的中5月是旅游的最佳季節(jié),前半個月較舒適的氣候適于休閑旅游,宜推薦相應(yīng)的食品;后半月應(yīng)注意提供有益健康、滋補(bǔ)的食品和菜譜,并提醒食品防腐等注意事項及時清理冰箱。商品配置12季西瓜可切成半個、1/4個、1/8個陳列。七月份

主要品種38排?？捎貌煌贩N的水果使2段、3段、5段包裝；拌沙拉用的干235232行。八月份清涼飲料的消費(fèi)量增大,由于天氣熱,易食欲不振,影響健康的情況時有發(fā)生, 129月的主題是大量增添生鮮食品，適當(dāng)增加配置一些干腌食品，以清淡爽口的腌 2條、3條或整條包裝。10月是收獲的季節(jié),各種各樣的活動頻繁舉辦,10月份的主題10月份，人們外出的機(jī)會增多，如學(xué)?；顒印⒙糜?、運(yùn)動用途很廣。白菜、蘑菇是10月份火鍋的基礎(chǔ)配菜，火鍋菜譜還要配上35排，作為保健食譜，可2片、3片、5片不同的包裝，也可用于盒飯。精肉類：涮鍋、雞素?zé)秊榫劢裹c(diǎn)，以牛切片肉為火鍋主