烹飪?cè)现R(shí)期末試卷

淮海技師學(xué)院2016—2017學(xué)年第一學(xué)期期中考試糸部：班級(jí)：姓名：糸部：班級(jí)：姓名：準(zhǔn)考證號(hào)：………………裝………………訂…………線………………選擇題(每題1分,共20分)12345678910111213141516171819201、下列不屬于四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類的是（）A帶魚B魷魚C烏賊D大黃魚2、畜禽魚類原料尸僵后變得柔軟，恢復(fù)彈性的作用為（)A呼吸作用B后熟作用C自溶作用D腐敗作用3、南豆腐的點(diǎn)鹵劑是（）A鹵水B石膏C葡萄糖D碳酸鈣4、德州扒雞屬于下列(）肉制品。A腌臘B灌腸C脫水D醬鹵5、我們常說的生粉其實(shí)是（）淀粉A小麥B土豆C木薯D豌豆6、下列屬于鮮味調(diào)味品的是（)。A黃酒B魚露C蝦醬D月桂葉7、下列屬于漿果的是（）.A香蕉B山楂C蘋果D草莓8、制作四川名菜“推紗望月”選用()。A茶樹菇B雞樅C金針菇D竹蓀9、香菇中質(zhì)量最好的是（）A花菇B厚菇C薄菇D菇丁10、魚肚中質(zhì)量最好的是（）。A鰉魚肚B鱘魚肚C黃唇肚D魚肚11、狼山雞屬于(）型雞A肉用B卵用C兼用D烏雞12、制作“咕咾肉”選用（）肉。A夾心B前肘C頸部D上腦13、被稱為“海蚌柱”的是（）的閉殼肌A江珧B西施舌C扇貝D日月貝14、鰣魚在每年的（)季節(jié)前后40天,不需要刮鱗。A谷雨B清明C端午D小暑15、下列屬于側(cè)扁形魚類的是（）A鳊魚B鰻魚C比目魚D黃花魚16、下列不是羊身上應(yīng)用最廣泛的三塊肉的是（）A外脊B里脊C前腿D后腿17、榨菜屬于蔬菜制品中的（)類.A干菜B醬菜C腌菜D泡菜18、下列屬于西式灌腸制品的是（）A南京香肚B哈爾濱風(fēng)干腸C廣東臘腸D哈爾濱大眾紅腸19、下列屬于莖菜類蔬菜的是（）。A生姜B芹菜C胡蘿卜D蔥20、青椒的冷藏溫度為（）攝氏度A0B0—4C7—9D10—12二、填空題（每空1分,共25分）1、魚翅蛋白質(zhì)中缺乏的氨基酸是，谷物中含淀粉最多的部位是.2、大料就是，味精的化學(xué)成分是，豆豉是味調(diào)味品。3、蔥姜的辣味是所致，有堅(jiān)果之王美譽(yù)的是。4、鳳梨是指，菠蘿屬于類，紫菜分為餅菜和兩種.5、烏魚蛋是雌性的產(chǎn)卵腺干制，最好的燕窩是。6、干貝中,質(zhì)量最好，有黃金鉆石之稱的是魚子。5、日月貝閉殼肌干之后被稱為,民間農(nóng)歷九月份吃蟹。6、被稱為水中之雞的是，駝峰中被稱為甲峰的是峰.6、名菜西湖醋魚選用,腎的主要食用部位是.7、餅干制作應(yīng)選用粉，空心菜就是，菠菜因含需要焯水。8、鎮(zhèn)江肴肉選用肉，牛的外脊又被稱為.三、名詞解釋（每題3分，共15分)1、口蘑:2、哈士蟆油：3、鲞:4、蜜餞：5、蠔油:四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分)1、火腿的烹調(diào)禁忌有哪些？2、如何鑒別魚的新鮮度？3、大黃魚與小黃魚有何區(qū)別?4、如何鑒別肉的新鮮度？。5、淀粉在烹調(diào)中有何作用？五、論述題(10分）烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管過程中的質(zhì)量變化和內(nèi)外影響因素是什么？選擇題1-5BCBDC1—6BADAC11-15ADBCA16—20CCDAC二、填空題1、色氨酸、胚乳2、八角、谷氨酸鈉、咸味3、蒜素、榛子4、菠蘿、復(fù)果、散菜5、烏賊魚、白燕6、扇貝、鯡魚7、虹鱒魚、雄蜂8、草魚、腎皮質(zhì)9、低筋、雍菜、草酸10、前肘、西冷三。、名詞解釋1、口蘑：若干生活在草原上的食用菌的統(tǒng)稱，舊時(shí)以張家口為集散地,故名口蘑2、哈士蟆油：是指雌性哈士蟆的輸卵管的干制品，并非脂肪3、鲞：是魚類、軟體動(dòng)物類等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨制品的統(tǒng)稱4、蜜餞：是指南方的果脯或曬干的果胚經(jīng)糖液浸煮后的半干性制品5、蠔油:是利用鮮牡蠣干貨制品煮的湯汁，經(jīng)濃縮后調(diào)制成的液體調(diào)味品四、簡(jiǎn)答題1、⑴忌少湯或無湯烹制⑵忌重味，不宜用醬油、醋、八角、桂皮等香料⑶忌用色素⑷不宜上漿、掛糊，勾芡不宜太稀或太稠⑸忌與牛羊肉配合制作菜肴2、⑴鰓：色澤呈鮮紅或粉紅色，粘液少,色澤正常⑵眼：清澈透明，沒有充血發(fā)紅的現(xiàn)象⑶魚鱗：表面黏液較少，鱗片完整緊貼魚體⑷腹部：肌肉堅(jiān)實(shí)無破裂,不膨脹⑸肌肉：組織緊密有彈性,魚肉結(jié)實(shí)不脫刺3、大黃魚與小黃魚區(qū)別：頭部眼睛嘴部鱗片尾柄大黃魚大較大略圓較小較長(zhǎng)小黃魚長(zhǎng)較小略尖較大較短4、⑴色澤：肌肉有光澤，脂肪潔白⑵粘度：微濕潤(rùn),不沾手，肉液汁透明⑶彈性：富有彈性，指壓后凹陷能迅速恢復(fù)⑷氣味:具有正常肉的特有氣味⑸煮沸后肉湯:透明澄清,具有香味5、⑴可作為烹調(diào)中上漿掛糊勾芡⑵作為面點(diǎn)的原材料⑶作菜肴的粘合劑