三農(nóng)產(chǎn)品加工指南

三農(nóng)產(chǎn)品加工指南TOC\o"1-2"\h\u21026第1章農(nóng)產(chǎn)品加工概述 4169331.1農(nóng)產(chǎn)品加工的定義與分類 4202101.2農(nóng)產(chǎn)品加工的意義與作用 431805第2章農(nóng)產(chǎn)品加工前的預(yù)處理 5314142.1農(nóng)產(chǎn)品原料的選擇與分級 5102192.2清洗、去皮與切割 5131512.3熱處理與冷卻 528919第3章肉類產(chǎn)品加工技術(shù) 632703.1腌制與發(fā)酵肉制品加工 677423.1.1腌制肉制品加工 6212713.1.2發(fā)酵肉制品加工 6289243.2熏烤與熟肉制品加工 6147043.2.1熏烤肉制品加工 6131483.2.2熟肉制品加工 7242393.3肉類副產(chǎn)品加工 763033.3.1肉骨粉加工 7249683.3.2肉皮制品加工 7254263.3.3肉類提取物加工 718000第4章乳制品加工技術(shù) 7108674.1液態(tài)乳加工 8174454.1.1原料乳處理 872794.1.2熱處理 8318374.1.3填充與包裝 8223684.2發(fā)酵乳制品加工 8303044.2.1發(fā)酵劑的選擇與制備 8266164.2.2發(fā)酵過程 8192864.2.3成品處理與包裝 8197024.3乳粉與乳脂肪制品加工 821364.3.1乳粉加工 828454.3.2乳脂肪制品加工 9171494.3.3成品包裝與儲存 932258第5章禽蛋產(chǎn)品加工技術(shù) 9316105.1腌制蛋制品加工 9133565.1.1原料選擇與處理 91835.1.2配制腌制液 9228795.1.3腌制方法 9281595.1.4腌制時間與溫度 920535.1.5后期處理 9223245.2熟制蛋制品加工 9253595.2.1原料選擇與處理 981175.2.2煮制 991665.2.3鹵制 1064825.2.4茶葉蛋加工 10254825.2.5包裝與保存 10133155.3蛋白與蛋黃分離加工 10263445.3.1原料選擇與處理 1031355.3.2分離方法 1085345.3.3蛋白加工 10217995.3.4蛋黃加工 1064335.3.5保存 1017630第6章水產(chǎn)品加工技術(shù) 10227446.1魚類加工 1073636.1.1魚類預(yù)處理技術(shù) 10166836.1.2魚類低溫加工技術(shù) 11298056.1.3魚類熱加工技術(shù) 11262186.1.4魚類發(fā)酵加工技術(shù) 11260086.2蝦、蟹類加工 11162056.2.1蝦、蟹類預(yù)處理技術(shù) 11267246.2.2蝦、蟹類低溫加工技術(shù) 11221906.2.3蝦、蟹類熱加工技術(shù) 11272816.2.4蝦、蟹類發(fā)酵加工技術(shù) 11886.3貝類與藻類加工 11168006.3.1貝類與藻類預(yù)處理技術(shù) 12207696.3.2貝類與藻類低溫加工技術(shù) 12222756.3.3貝類與藻類熱加工技術(shù) 12237736.3.4貝類與藻類發(fā)酵加工技術(shù) 129920第7章蔬菜加工技術(shù) 1243397.1蔬菜腌制與醬菜加工 12113157.1.1蔬菜腌制技術(shù) 12308777.1.1.1腌制蔬菜原料的選擇與處理 12301607.1.1.2腌制蔬菜的鹽漬工藝 12245987.1.1.3腌制蔬菜的糖醋漬工藝 1282177.1.1.4腌制蔬菜的調(diào)味與包裝 12138897.1.2醬菜加工技術(shù) 12146297.1.2.1醬菜原料的選擇與處理 12185817.1.2.2醬菜的制作工藝 12228837.1.2.3醬菜的調(diào)味與包裝 1249397.2蔬菜罐藏與冷凍加工 12254797.2.1蔬菜罐藏技術(shù) 12287117.2.1.1罐藏蔬菜原料的選擇與處理 12114537.2.1.2罐藏蔬菜的預(yù)加工 12777.2.1.3罐藏蔬菜的裝罐與排氣 1360387.2.1.4罐藏蔬菜的封口與殺菌 13209967.2.2蔬菜冷凍加工技術(shù) 13162087.2.2.1冷凍蔬菜原料的選擇與處理 1323927.2.2.2冷凍蔬菜的預(yù)加工 13323587.2.2.3冷凍蔬菜的快速冷凍 13191917.2.2.4冷凍蔬菜的包裝與儲存 13129367.3脫水蔬菜與蔬菜汁加工 13252727.3.1脫水蔬菜加工技術(shù) 13290377.3.1.1脫水蔬菜原料的選擇與處理 13111887.3.1.2脫水蔬菜的切片與預(yù)處理 13156437.3.1.3脫水蔬菜的熱風(fēng)干燥工藝 13117427.3.1.4脫水蔬菜的包裝與儲存 13316477.3.2蔬菜汁加工技術(shù) 13177737.3.2.1蔬菜汁原料的選擇與處理 13218317.3.2.2蔬菜汁的榨取與過濾 1327187.3.2.3蔬菜汁的均質(zhì)與脫氣 13301677.3.2.4蔬菜汁的調(diào)配、殺菌與包裝 139376第8章水果加工技術(shù) 13205718.1水果罐藏與罐頭加工 13185878.1.1原料處理 13170178.1.2裝罐 13282118.1.3排氣 1470328.1.4封罐 14197118.1.5殺菌 14277338.1.6冷卻 1448028.2水果汁與果酒加工 14290818.2.1水果汁加工 141118.2.2果酒加工 14114718.3果醬與果脯加工 14195128.3.1果醬加工 14130098.3.2果脯加工 1422846第9章糧油產(chǎn)品加工技術(shù) 1574859.1面粉與面條加工 1565569.1.1面粉加工技術(shù) 15165969.1.2面條加工技術(shù) 15219849.2大米與米粉加工 1560339.2.1大米加工技術(shù) 15115669.2.2米粉加工技術(shù) 1512099.3油脂與豆制品加工 16316509.3.1油脂加工技術(shù) 1626169.3.2豆制品加工技術(shù) 16179第10章農(nóng)產(chǎn)品加工的質(zhì)量控制與安全管理 1651010.1加工過程中的質(zhì)量檢驗 161167310.1.1檢驗項目及指標(biāo) 161721810.1.2檢驗方法 16103710.1.3檢驗流程與頻次 16686110.2加工環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)備清洗消毒 172863210.2.1加工環(huán)境衛(wèi)生管理 173040210.2.2設(shè)備清洗消毒方法 17667010.2.3清洗消毒效果的監(jiān)測 172700510.3農(nóng)產(chǎn)品加工安全管理體系建立與實施 172736610.3.1安全管理體系構(gòu)建 17114410.3.2安全管理措施制定 172241410.3.3安全管理體系運行與改進(jìn) 172134010.4農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)遵守 171726410.4.1農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系 171655710.4.2法規(guī)遵守 181452310.4.3標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)更新跟蹤 18第1章農(nóng)產(chǎn)品加工概述1.1農(nóng)產(chǎn)品加工的定義與分類農(nóng)產(chǎn)品加工是指將收獲的農(nóng)產(chǎn)品通過物理、化學(xué)或生物技術(shù)方法進(jìn)行加工處理，以提高其附加值、延長保質(zhì)期、改善食用品質(zhì)、滿足市場需求的一系列活動。農(nóng)產(chǎn)品加工包括多種類型，根據(jù)加工方法、產(chǎn)品性質(zhì)及用途，可將其分為以下幾類：（1）初加工：主要包括農(nóng)產(chǎn)品的清洗、分級、切割、冷卻、包裝等，目的是保持農(nóng)產(chǎn)品的新鮮度，便于運輸和銷售。（2）深加工：指對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)一步的加工，如提取、分離、濃縮、發(fā)酵等，生產(chǎn)出具有特定功能或營養(yǎng)成分的食品、飼料、生物制品等。（3）精加工：主要包括農(nóng)產(chǎn)品的高附加值產(chǎn)品加工，如糕點、飲料、調(diào)味品等，以滿足消費者多樣化、個性化的需求。1.2農(nóng)產(chǎn)品加工的意義與作用農(nóng)產(chǎn)品加工對我國農(nóng)業(yè)發(fā)展具有重要的意義和作用：（1）提高農(nóng)產(chǎn)品附加值：通過加工，農(nóng)產(chǎn)品可以轉(zhuǎn)化為高附加值的產(chǎn)品，提高農(nóng)民收入，促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。（2）延長農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈：農(nóng)產(chǎn)品加工將農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工、銷售等多個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系在一起，有利于提高農(nóng)業(yè)整體競爭力。（3）保障食品安全：農(nóng)產(chǎn)品加工過程中，可以去除有害物質(zhì)，提高食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證消費者健康。（4）促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品消費：農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品具有多樣化、方便化等特點，可滿足消費者不同需求，擴大農(nóng)產(chǎn)品市場需求。（5）減少農(nóng)產(chǎn)品損失：通過加工，可以降低農(nóng)產(chǎn)品在運輸、儲存等環(huán)節(jié)的損失，提高資源利用率。（6）推動農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新：農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域不斷發(fā)展的新技術(shù)、新設(shè)備、新產(chǎn)品等，將推動農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新，提升農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化水平。（7）提高農(nóng)產(chǎn)品國際競爭力：發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工，有利于提高我國農(nóng)產(chǎn)品在國際市場的競爭力，擴大農(nóng)產(chǎn)品出口。第2章農(nóng)產(chǎn)品加工前的預(yù)處理2.1農(nóng)產(chǎn)品原料的選擇與分級農(nóng)產(chǎn)品加工的質(zhì)量與原料的品質(zhì)密切相關(guān)，因此，在加工前需對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格篩選與分級。原料的選擇應(yīng)遵循以下原則：（1）新鮮度：選擇新鮮、成熟度適中的原料，以保證加工產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)價值。（2）品質(zhì)：選擇無病蟲害、無霉變、無污染的原料。（3）規(guī)格：根據(jù)加工需求，選擇合適規(guī)格的原料。分級應(yīng)根據(jù)原料的大小、形狀、色澤、成熟度等進(jìn)行，以保證加工產(chǎn)品的均勻性和一致性。2.2清洗、去皮與切割清洗是農(nóng)產(chǎn)品預(yù)處理的重要環(huán)節(jié)，主要目的是去除原料表面的污物、農(nóng)藥殘留和微生物。清洗方法包括：（1）清水沖洗：將原料放入清水中，反復(fù)攪拌，使污物脫落。（2）堿水浸泡：使用0.5%的堿水浸泡原料，可去除農(nóng)藥殘留。（3）消毒處理：使用適量的消毒劑，如次氯酸鈉，對原料進(jìn)行消毒處理。去皮與切割：（1）去皮：根據(jù)加工需求，去除原料的外皮，提高產(chǎn)品的口感和美觀度。（2）切割：將原料切割成所需形狀和大小，以便于后續(xù)加工。2.3熱處理與冷卻熱處理是農(nóng)產(chǎn)品加工過程中的一種常見預(yù)處理方法，主要作用是殺滅微生物、破壞酶活性、改善組織結(jié)構(gòu)和提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。熱處理方法包括：（1）燙漂：將切割后的原料放入沸水中，短時間內(nèi)進(jìn)行燙漂處理。（2）蒸煮：將原料蒸煮一定時間，以殺滅微生物和破壞酶活性。（3）高溫殺菌：使用高溫高壓的條件，對原料進(jìn)行殺菌處理。冷卻：熱處理后的原料需迅速冷卻，以降低溫度、抑制微生物繁殖。冷卻方法包括：（1）自然冷卻：將熱處理后的原料放置在通風(fēng)環(huán)境中，自然冷卻至室溫。（2）冷水冷卻：將熱處理后的原料放入冷水中，快速降低溫度。（3）冷藏冷卻：將熱處理后的原料放入冷藏設(shè)備中，進(jìn)行冷卻處理。第3章肉類產(chǎn)品加工技術(shù)3.1腌制與發(fā)酵肉制品加工3.1.1腌制肉制品加工原料選擇與處理：選用新鮮、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的肉類原料，進(jìn)行清洗、消毒等預(yù)處理。腌制配方：根據(jù)不同肉制品的風(fēng)味需求，設(shè)計合適的腌制配方，包括食鹽、糖、香料、調(diào)味料等。腌制工藝：采用干腌、濕腌或混合腌制等方法，保證肉類原料充分吸收調(diào)味料。腌制時間與溫度：根據(jù)肉制品種類和配方，控制腌制時間和溫度，保證產(chǎn)品質(zhì)量。3.1.2發(fā)酵肉制品加工發(fā)酵菌種的選擇與培養(yǎng)：選用適合的發(fā)酵菌種，如乳酸菌、葡萄球菌等，進(jìn)行純培養(yǎng)和擴大培養(yǎng)。發(fā)酵工藝：將發(fā)酵菌種接種到腌制好的肉制品中，控制發(fā)酵溫度、濕度和時間，促進(jìn)微生物的生長和代謝。發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制：監(jiān)測發(fā)酵過程中的pH值、溫度等參數(shù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。3.2熏烤與熟肉制品加工3.2.1熏烤肉制品加工熏烤原料準(zhǔn)備：選用腌制好的肉類原料，進(jìn)行切割、整形等處理。熏烤工藝：采用煙熏、熱熏或冷熏等方法，使肉制品具有獨特的熏烤風(fēng)味。熏烤條件控制：根據(jù)肉制品的種類和需求，控制熏烤溫度、濕度和時間，保證產(chǎn)品質(zhì)量。3.2.2熟肉制品加工烹飪方法：采用煮、燉、蒸、炸等烹飪方法，使肉類原料熟化。調(diào)味與配方：根據(jù)不同熟肉制品的風(fēng)味需求，添加調(diào)味料和輔料，如醬油、糖、香料等。熟化過程控制：控制烹飪溫度和時間，保證肉類原料熟透，同時保持口感和營養(yǎng)成分。3.3肉類副產(chǎn)品加工3.3.1肉骨粉加工原料處理：選用新鮮、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的動物骨骼，進(jìn)行破碎、清洗等預(yù)處理。粉碎與烘干：將處理好的肉骨進(jìn)行粉碎，然后進(jìn)行烘干，得到肉骨粉。肉骨粉的應(yīng)用：肉骨粉可作為動物飼料或食品工業(yè)的原料。3.3.2肉皮制品加工原料處理：選用新鮮、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的肉皮，進(jìn)行去毛、清洗等預(yù)處理。烹飪與調(diào)味：采用適當(dāng)?shù)呐腼兎椒?，如煮、燉等，使肉皮熟化，并添加調(diào)味料。成型與包裝：將烹飪好的肉皮進(jìn)行成型，如切片、切塊等，然后進(jìn)行包裝，制成美味的肉皮制品。3.3.3肉類提取物加工原料選擇與處理：選用新鮮、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的肉類原料，進(jìn)行切割、煮制等預(yù)處理。提取工藝：采用水提、醇提等方法，從肉類原料中提取有效成分。提取物應(yīng)用：肉類提取物可作為調(diào)味品、食品添加劑等，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。第4章乳制品加工技術(shù)4.1液態(tài)乳加工液態(tài)乳作為一種常見的乳制品，其加工工藝對產(chǎn)品質(zhì)量。本節(jié)主要介紹液態(tài)乳的加工技術(shù)。4.1.1原料乳處理原料乳的處理包括過濾、離心除菌、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)化等步驟，以保證乳品品質(zhì)和延長保質(zhì)期。4.1.2熱處理熱處理是液態(tài)乳加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包括巴氏殺菌、超高溫瞬時殺菌等。熱處理可以殺滅乳中的微生物，同時保持乳品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。4.1.3填充與包裝在熱處理后，液態(tài)乳需要迅速冷卻并進(jìn)行填充、封口、包裝等操作，保證產(chǎn)品在運輸和儲存過程中的衛(wèi)生與安全。4.2發(fā)酵乳制品加工發(fā)酵乳制品具有豐富的營養(yǎng)價值和獨特的風(fēng)味，本節(jié)主要介紹發(fā)酵乳制品的加工技術(shù)。4.2.1發(fā)酵劑的選擇與制備發(fā)酵劑是發(fā)酵乳制品的關(guān)鍵成分，包括乳酸菌、嗜熱鏈球菌等。選擇適宜的發(fā)酵劑并制備成活性菌種，對產(chǎn)品質(zhì)量具有重要意義。4.2.2發(fā)酵過程發(fā)酵過程需要在嚴(yán)格的無菌條件下進(jìn)行，控制發(fā)酵時間、溫度和pH值，以保證產(chǎn)品口感、質(zhì)地和營養(yǎng)成分。4.2.3成品處理與包裝發(fā)酵完成后，需要對發(fā)酵乳制品進(jìn)行冷卻、成熟、攪拌等處理，然后進(jìn)行包裝，保證產(chǎn)品質(zhì)量。4.3乳粉與乳脂肪制品加工乳粉與乳脂肪制品具有較高的營養(yǎng)價值，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。本節(jié)主要介紹這兩種制品的加工技術(shù)。4.3.1乳粉加工乳粉加工包括原料乳的預(yù)處理、蒸發(fā)、干燥、粉碎等步驟。干燥過程中需控制溫度和濕度，以保證乳粉的品質(zhì)。4.3.2乳脂肪制品加工乳脂肪制品主要包括奶油、黃油等。其加工技術(shù)包括分離乳脂肪、攪拌、成熟等步驟?？刂萍庸l件對產(chǎn)品質(zhì)量。4.3.3成品包裝與儲存乳粉與乳脂肪制品在加工完成后，需進(jìn)行包裝并儲存于干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，以延長保質(zhì)期。同時注意避免與異味、污染物接觸，保證產(chǎn)品安全。第5章禽蛋產(chǎn)品加工技術(shù)5.1腌制蛋制品加工腌制蛋制品是我國傳統(tǒng)禽蛋加工方式之一，主要包括咸蛋、松花蛋等。腌制蛋制品口感獨特，營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛。5.1.1原料選擇與處理選用新鮮、完整、無破損的雞蛋或鴨蛋，清洗蛋殼表面的污物，消毒后備用。5.1.2配制腌制液根據(jù)不同產(chǎn)品要求，配制適當(dāng)?shù)碾缰埔?，主要包括食鹽、茶葉、香辛料等。5.1.3腌制方法將處理好的蛋放入腌制液中，保證蛋全部浸沒在腌制液中。根據(jù)產(chǎn)品要求，采用不同的腌制方法，如常溫腌制、加溫腌制等。5.1.4腌制時間與溫度腌制時間與溫度根據(jù)產(chǎn)品種類和規(guī)格確定，一般為2040天，溫度控制在1525℃。5.1.5后期處理腌制結(jié)束后，取出蛋，清洗表面鹽分，晾干后進(jìn)行包裝。5.2熟制蛋制品加工熟制蛋制品包括煮蛋、鹵蛋、茶葉蛋等，具有鮮嫩可口、營養(yǎng)豐富等特點。5.2.1原料選擇與處理選用新鮮、無破損的雞蛋或鴨蛋，清洗干凈后備用。5.2.2煮制將蛋放入清水中，加入適量的食鹽，用中火煮至全熟。根據(jù)產(chǎn)品要求，可適當(dāng)調(diào)整煮制時間。5.2.3鹵制將煮好的蛋去殼，放入事先準(zhǔn)備好的鹵水中，鹵制一段時間，使蛋充分吸收鹵水中的味道。5.2.4茶葉蛋加工將煮好的蛋去殼，放入含有茶葉、香辛料等配料的鍋中，煮至蛋表面呈現(xiàn)出美麗的花紋。5.2.5包裝與保存將熟制蛋制品進(jìn)行冷卻，包裝后存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方。5.3蛋白與蛋黃分離加工蛋白與蛋黃分離加工主要用于制作蛋糕、蛋撻等烘焙食品，也可用于提取高蛋白產(chǎn)品。5.3.1原料選擇與處理選用新鮮、無破損的雞蛋，清洗干凈后備用。5.3.2分離方法將蛋輕輕敲開，用分離器或手工方法將蛋白與蛋黃分離。5.3.3蛋白加工將分離出的蛋白進(jìn)行攪拌，至發(fā)泡狀，用于烘焙食品的制作。5.3.4蛋黃加工將分離出的蛋黃攪拌均勻，可單獨用于烘焙食品的制作，或與其他原料搭配。5.3.5保存分離后的蛋白和蛋黃需在低溫下保存，避免變質(zhì)。在使用前，可根據(jù)需要添加適量的糖、食鹽等調(diào)料。第6章水產(chǎn)品加工技術(shù)6.1魚類加工6.1.1魚類預(yù)處理技術(shù)原料魚的挑選與清洗魚的宰殺與去內(nèi)臟魚的分級與分類6.1.2魚類低溫加工技術(shù)冷凍加工技術(shù)冷藏加工技術(shù)冷熏加工技術(shù)6.1.3魚類熱加工技術(shù)烹飪加工技術(shù)罐頭加工技術(shù)腌制加工技術(shù)6.1.4魚類發(fā)酵加工技術(shù)醬油發(fā)酵技術(shù)酸奶發(fā)酵技術(shù)魚露發(fā)酵技術(shù)6.2蝦、蟹類加工6.2.1蝦、蟹類預(yù)處理技術(shù)原料蝦、蟹的挑選與清洗蝦、蟹的去殼與去內(nèi)臟蝦、蟹的分級與分類6.2.2蝦、蟹類低溫加工技術(shù)冷凍加工技術(shù)冷藏加工技術(shù)冷熏加工技術(shù)6.2.3蝦、蟹類熱加工技術(shù)烹飪加工技術(shù)罐頭加工技術(shù)腌制加工技術(shù)6.2.4蝦、蟹類發(fā)酵加工技術(shù)蝦醬發(fā)酵技術(shù)蟹醬發(fā)酵技術(shù)6.3貝類與藻類加工6.3.1貝類與藻類預(yù)處理技術(shù)原料貝類與藻類的挑選與清洗貝類的去殼與去內(nèi)臟藻類的切割與分級6.3.2貝類與藻類低溫加工技術(shù)冷凍加工技術(shù)冷藏加工技術(shù)6.3.3貝類與藻類熱加工技術(shù)烹飪加工技術(shù)罐頭加工技術(shù)腌制加工技術(shù)6.3.4貝類與藻類發(fā)酵加工技術(shù)貝類發(fā)酵技術(shù)藻類發(fā)酵技術(shù)第7章蔬菜加工技術(shù)7.1蔬菜腌制與醬菜加工7.1.1蔬菜腌制技術(shù)7.1.1.1腌制蔬菜原料的選擇與處理7.1.1.2腌制蔬菜的鹽漬工藝7.1.1.3腌制蔬菜的糖醋漬工藝7.1.1.4腌制蔬菜的調(diào)味與包裝7.1.2醬菜加工技術(shù)7.1.2.1醬菜原料的選擇與處理7.1.2.2醬菜的制作工藝7.1.2.3醬菜的調(diào)味與包裝7.2蔬菜罐藏與冷凍加工7.2.1蔬菜罐藏技術(shù)7.2.1.1罐藏蔬菜原料的選擇與處理7.2.1.2罐藏蔬菜的預(yù)加工7.2.1.3罐藏蔬菜的裝罐與排氣7.2.1.4罐藏蔬菜的封口與殺菌7.2.2蔬菜冷凍加工技術(shù)7.2.2.1冷凍蔬菜原料的選擇與處理7.2.2.2冷凍蔬菜的預(yù)加工7.2.2.3冷凍蔬菜的快速冷凍7.2.2.4冷凍蔬菜的包裝與儲存7.3脫水蔬菜與蔬菜汁加工7.3.1脫水蔬菜加工技術(shù)7.3.1.1脫水蔬菜原料的選擇與處理7.3.1.2脫水蔬菜的切片與預(yù)處理7.3.1.3脫水蔬菜的熱風(fēng)干燥工藝7.3.1.4脫水蔬菜的包裝與儲存7.3.2蔬菜汁加工技術(shù)7.3.2.1蔬菜汁原料的選擇與處理7.3.2.2蔬菜汁的榨取與過濾7.3.2.3蔬菜汁的均質(zhì)與脫氣7.3.2.4蔬菜汁的調(diào)配、殺菌與包裝注意：以上內(nèi)容僅供參考，實際操作需結(jié)合具體工藝與設(shè)備要求進(jìn)行調(diào)整。第8章水果加工技術(shù)8.1水果罐藏與罐頭加工水果罐藏是通過一定的加工技術(shù)，將新鮮水果保存在密閉容器中，達(dá)到延長保質(zhì)期的目的。罐藏水果的主要加工方法包括原料處理、裝罐、排氣、封罐、殺菌和冷卻等步驟。8.1.1原料處理原料處理包括挑選、清洗、去皮、去核、切片等步驟。挑選時要選擇新鮮、成熟、無病蟲害的水果。清洗時要注意清除表面的污物和農(nóng)藥殘留。去皮、去核、切片等操作要根據(jù)不同水果的特點進(jìn)行。8.1.2裝罐裝罐是將處理好的水果裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的罐頭中。裝罐時要保持水果的新鮮度，避免擠壓變形，同時保證罐內(nèi)無空氣。8.1.3排氣排氣是為了保證罐頭內(nèi)無空氣，防止微生物生長。排氣方法有熱排氣和真空排氣兩種。8.1.4封罐封罐是將罐頭密封，防止外界微生物進(jìn)入。封罐方式有螺紋封、焊接封和橡膠圈封等。8.1.5殺菌殺菌是為了消除罐頭內(nèi)的微生物，保證水果罐頭的食品安全。常用的殺菌方法有常壓殺菌和高壓殺菌。8.1.6冷卻冷卻是為了使罐頭內(nèi)的溫度迅速降低，固定水果的色澤和風(fēng)味，同時便于儲存和運輸。8.2水果汁與果酒加工水果汁和果酒是利用水果為原料，通過壓榨、發(fā)酵等工藝制成的飲料。其中，水果汁保留了水果的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分，果酒則具有獨特的酒香和口感。8.2.1水果汁加工水果汁加工包括原料處理、壓榨、過濾、調(diào)整、均質(zhì)、脫氣、無菌包裝等步驟。8.2.2果酒加工果酒加工包括原料處理、破碎、發(fā)酵、分離、過濾、調(diào)配、灌裝、封口等步驟。8.3果醬與果脯加工果醬和果脯是水果加工的另一種方式，具有口感獨特、營養(yǎng)豐富、保質(zhì)期長等特點。8.3.1果醬加工果醬加工包括原料處理、煮制、調(diào)整、灌裝、封口、殺菌等步驟。8.3.2果脯加工果脯加工包括原料處理、腌制、預(yù)煮、糖漬、干燥、冷卻、包裝等步驟。通過本章的學(xué)習(xí)，讀者可以掌握水果加工的基本技術(shù)，為農(nóng)產(chǎn)品加工提供技術(shù)支持。在實際生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)水果的種類和特點，合理選擇加工方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第9章糧油產(chǎn)品加工技術(shù)9.1面粉與面條加工9.1.1面粉加工技術(shù)面粉是從小麥等谷物中經(jīng)過磨碎、篩選等工藝制成的粉末狀產(chǎn)品。面粉加工技術(shù)的關(guān)鍵在于谷物的挑選、磨碎程度和篩選工藝。（1）谷物挑選：選擇優(yōu)質(zhì)、成熟、干凈的小麥作為原料。（2）磨碎：采用磨粉機將小麥磨碎，根據(jù)產(chǎn)品需求控制磨碎細(xì)度。（3）篩選：通過振動篩等設(shè)備，將面粉中的麩皮和雜質(zhì)去除，保證面粉的純凈度。9.1.2面條加工技術(shù)面條是以面粉為主要原料，經(jīng)過和面、壓延、切割等工藝制成的食品。（1）和面：將面粉與水按一定比例混合，形成面團。（2）壓延：將和好的面團經(jīng)過多次壓延，使其達(dá)到一定的厚度和彈性。（3）切割：將壓延好的面片切割成所需寬度和長度的面條。（4）晾干：將切好的面條晾干，使其達(dá)到一定的干燥程度。9.2大米與米粉加工9.2.1大米加工技術(shù)大米是從稻谷中經(jīng)過去殼、拋光等工藝制成的產(chǎn)品。（1）去殼：采用礱谷機將稻谷去殼，得到糙米。（2）研磨：將糙米進(jìn)行研磨，去除米糠層，得到白米。（3）拋光：對白米進(jìn)行拋光處理，提高大米的色澤和口感。9.2.2米粉加工技術(shù)米粉是以大米為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、蒸煮、切割等工藝制成的食品。（1）浸泡：將大米浸泡在水中，使其充分吸水。（2）磨漿：將浸泡好的大米磨成漿狀。（3）蒸煮：將磨好的米漿蒸煮成米糕。（4）切割：將米糕切割成所需形狀的米粉。9.3油脂與豆制品加工9.3.1油脂加工技術(shù)油脂是從油料作物中提取的，常見的油脂加工方法有壓榨法、溶劑萃取法和氫化法等。（1）壓榨法：通過物理壓榨的方式，將油料中的油脂提取出來。（2）溶劑萃取法：利用有機溶劑將油脂從油料中溶解出來，再通過蒸發(fā)、萃取等工藝提取油脂。（3）氫化法：對不飽和脂肪酸進(jìn)行加氫反應(yīng)，提高油脂的穩(wěn)定性。9.3.2豆制品加工技術(shù)豆制品是以大豆