食品HACCP體系質(zhì)量管理手冊(cè)2024版

章節(jié)頁(yè)碼主題目錄2024年2月23日第01章HACCP管理體系 61.1總要求 61.2文件要求 7 7 71.2.4記錄控制 81.3支持性文件 8 9 92.2合規(guī)義務(wù) 92.3食品安全文化 2.4食品安全方針、目標(biāo) 2.4.1方針 2.5職責(zé)、權(quán)限與溝通 2.5.1職責(zé)和權(quán)限 2.6支持性文件 章節(jié)頁(yè)碼主題目錄2024年2月23日 3.2人力資源 3.3良好衛(wèi)生規(guī)范 3.4產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā) 3.5采購(gòu)管理 3.6監(jiān)視和測(cè)量 3.7標(biāo)識(shí)和追溯 3.8產(chǎn)品放行 3.9產(chǎn)品撤回和召回 3.10致敏物質(zhì)的管理 3.11食品防護(hù) 3.12食品欺詐預(yù)防 3.13應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) 3.14文件評(píng)審 4.2預(yù)備步驟 章節(jié)頁(yè)碼主題目錄2024年2月23日4.2.2產(chǎn)品描述 4.2.3預(yù)期用途的確定 4.2.4過(guò)程描述及流程圖的制定 4.2.5流程圖的確認(rèn) 4.3危害分析和制定控制措施 4.3.1危害分析 4.3.2控制措施的制定 4.3.3危害分析工作單 4.3.5建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施 4.7支持性文件 5.1不合格和糾正措施 5.1.1不合格 5.1.2糾正措施 5.1.3不合格處置 章節(jié)頁(yè)碼主題目錄2024年2月23日5.2投訴處理 5.3內(nèi)部審核 5.4管理評(píng)審 5.4.2評(píng)審輸入 5.4.3評(píng)審輸出 5.5持續(xù)改進(jìn) 5.6支持性文件 章節(jié)第01章頁(yè)碼主題2024年2月23日第01章HACCP管理體系1.1總要求本公司依據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證要求(V1.0)3)建立、實(shí)施和保持對(duì)食品安全有影響的所有過(guò)程和操作，包括外包過(guò)程的控制程序，以確保符合我國(guó)和進(jìn)口國(guó)家(地區(qū))食品安全法4)確保HACCP體系得到有效實(shí)施，使食品安全得到有效控制。當(dāng)食章節(jié)第01章頁(yè)碼主題2024年2月23日1.2文件要求5)本文件所要求的記錄。1.2.3文件控制章節(jié)第01章頁(yè)碼主題2024年2月23日2)公司建立并實(shí)施《記錄控制程序》,規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保2)《記錄控制程序》。章節(jié)第02章頁(yè)碼主題2024年2月23日第02章管理職責(zé)2.1管理承諾6)進(jìn)行管理評(píng)審；8)確保資源的獲得。2.2合規(guī)義務(wù)章節(jié)第02章頁(yè)碼第10頁(yè)共43頁(yè)主題2024年2月23日章節(jié)第02章頁(yè)碼第11頁(yè)共43頁(yè)主題2024年2月23日2)本公司食品安全方針：2)公司食品安全目標(biāo)：b)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量抽查合格率100%章節(jié)第02章頁(yè)碼第12頁(yè)共43頁(yè)主題2024年2月23日4)向組織的最高管理者報(bào)告HACCP體系的有效性和適宜性。2.5.2溝通2.5.2.1內(nèi)部溝通收集對(duì)食品安全有影響的信息，確保HACCP小組及時(shí)獲取可引起HACCP體系變更的信息，保持HACCP體系的持續(xù)更新和有效性。最高管理者應(yīng)確保HACCP體系的相關(guān)變更信息作為管理評(píng)審的輸入。2.5.2.2內(nèi)部報(bào)告1)本公司制定《內(nèi)部報(bào)告管理制度》,來(lái)確保所有人員都有責(zé)任向上級(jí)管理者，直至最高管理者報(bào)告所關(guān)注到的食品安全問(wèn)題及隱患。2)最高管理者確保消除妨礙員工參與報(bào)告的障礙，制定鼓勵(lì)報(bào)告的章節(jié)第02章頁(yè)碼第13頁(yè)共43頁(yè)主題2024年2月23日3)公司保留內(nèi)部報(bào)告的記錄。2.5.2.3外部溝通2.6支持性文件2)《合規(guī)義務(wù)管理程序》3)《產(chǎn)品安全和質(zhì)量文化管制程序》章節(jié)第02章頁(yè)碼第14頁(yè)共43頁(yè)主題2024年2月23日5)《內(nèi)部報(bào)告管理制度》章節(jié)第03章頁(yè)碼第15頁(yè)共43頁(yè)主題前提計(jì)劃2024年2月23日第03章前提計(jì)劃3.1總則1)公司制定并實(shí)施《前提計(jì)劃》建立、實(shí)施、監(jiān)視、驗(yàn)證、保持并2)公司的前提計(jì)劃經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)并保留記錄。3.2人力資源公司制度并實(shí)施《人力資源控制程序》,確保從事食品安全工作的人1)對(duì)管理者和員工提供持續(xù)的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于HACCP2)評(píng)價(jià)所提供培訓(xùn)或采取其他措施的有效性，必要時(shí)，應(yīng)進(jìn)行再次3)保留人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)的適當(dāng)記錄。章節(jié)第03章頁(yè)碼第16頁(yè)共43頁(yè)主題前提計(jì)劃2024年2月23日3.3良好衛(wèi)生規(guī)范1)公司按照適用的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范和指南要求，建立、實(shí)施、保持和更新良好衛(wèi)生規(guī)范，以預(yù)防和(或)減少產(chǎn)品中的、生2)公司保留良好衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)文件。公司按策劃的時(shí)間間隔對(duì)良好3)公司對(duì)良好衛(wèi)生規(guī)范的運(yùn)行實(shí)施監(jiān)視和測(cè)量?；陲L(fēng)險(xiǎn)分析，建4)公司對(duì)良好衛(wèi)生規(guī)范實(shí)施效果進(jìn)行驗(yàn)證，以確定能否保障食品安3.4產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)適用時(shí)，公司制定了《產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)控制程序》,以確保新產(chǎn)品研3.5采購(gòu)管理章節(jié)第03章頁(yè)碼第17頁(yè)共43頁(yè)主題前提計(jì)劃2024年2月23日章節(jié)第03章頁(yè)碼第18頁(yè)共43頁(yè)主題前提計(jì)劃2024年2月23日4)應(yīng)保留監(jiān)視和測(cè)量記錄。章節(jié)第03章頁(yè)碼第19頁(yè)共43頁(yè)主題前提計(jì)劃2024年2月23日4)保留進(jìn)貨產(chǎn)品追溯及必要的關(guān)鍵信息、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和產(chǎn)品的發(fā)5)成品嚴(yán)格按照銷售目標(biāo)國(guó)家(地區(qū))適用的食品安全法規(guī)要求進(jìn)6)定期對(duì)產(chǎn)品可追溯性開(kāi)展驗(yàn)證，以確保其有效運(yùn)行。3.8產(chǎn)品放行1)公司建立、實(shí)施和更新《產(chǎn)品放行控制程序》,確保放行產(chǎn)品滿2)保留授權(quán)放行人員和產(chǎn)品放行的記錄。3.9產(chǎn)品撤回和召回1)啟動(dòng)和實(shí)施產(chǎn)品撤回和召回計(jì)劃人員的職責(zé)和權(quán)限；2)產(chǎn)品撤回和召回行動(dòng)需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其他相關(guān)要求；3)受食品安全危害影響產(chǎn)品的撤回和召回措施；章節(jié)第03章頁(yè)碼第20頁(yè)共43頁(yè)主題前提計(jì)劃2024年2月23日4)對(duì)撤回或召回的產(chǎn)品進(jìn)行分析和處置的措施，包括對(duì)可能受影響5)應(yīng)按照策劃的周期，對(duì)產(chǎn)品撤回和召回計(jì)劃進(jìn)行演練驗(yàn)證其有效6)應(yīng)保持產(chǎn)品撤回和召回計(jì)劃實(shí)施記錄，包括原因、范圍和采取的3.10致敏物質(zhì)的管理1)應(yīng)對(duì)原輔料、中間品、成品、食品添加劑、加工助劑、接觸材料2)應(yīng)識(shí)別原料接收、加工、儲(chǔ)存等所有相關(guān)過(guò)程中的致敏物質(zhì)及污3)應(yīng)制定減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施，可包括：章節(jié)第03章頁(yè)碼第21頁(yè)共43頁(yè)主題前提計(jì)劃2024年2月23日b)采用物理或時(shí)間隔離等措施防止含致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品與其他d)必要時(shí)，應(yīng)對(duì)加工操作人員實(shí)施致敏物管理意識(shí)、方法和預(yù)防措e)當(dāng)采取了良好的控制措施仍不能防止致敏物質(zhì)接觸時(shí)，應(yīng)實(shí)施消4)應(yīng)對(duì)減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證；5)對(duì)于產(chǎn)品設(shè)計(jì)所包含的致敏物質(zhì)成分，或在生產(chǎn)中由于交叉接觸所引入產(chǎn)品的致敏物質(zhì)成分，應(yīng)按照所在國(guó)家(地區(qū))和產(chǎn)品目的國(guó)家(地區(qū))的法律法規(guī)要求進(jìn)行標(biāo)識(shí)。3.11食品防護(hù)食品安全小組建立《食品防護(hù)計(jì)劃》,以識(shí)別潛在威脅并優(yōu)先考慮食1)食品防護(hù)評(píng)估；2)食品防護(hù)措施；3)食品防護(hù)措施的監(jiān)視；4)糾正和糾正措施；5)驗(yàn)證；章節(jié)第03章頁(yè)碼第22頁(yè)共43頁(yè)主題前提計(jì)劃2024年2月23日6)應(yīng)急預(yù)案；7)記錄。3.12食品欺詐預(yù)防公司建立并保持《預(yù)防食品欺詐控制程序》,包括：c)根據(jù)脆弱性評(píng)估的結(jié)果，確定控制措施的優(yōu)先順序。1)所有政策、程序和記錄都包括在食品欺詐預(yù)防計(jì)劃中，而該計(jì)劃將由公司面向其所有產(chǎn)品的HACCP體系提供支持。2)計(jì)劃應(yīng)遵守適用的法規(guī)。3)具體活動(dòng)執(zhí)行《預(yù)防食品欺詐控制程序》。3.13應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)公司建立和保持了《應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序》,以識(shí)別潛在事故、章節(jié)第03章頁(yè)碼第23頁(yè)共43頁(yè)主題前提計(jì)劃2024年2月23日1)《人力資源控制程序》;2)《預(yù)防食品欺詐控制程序》;3)《應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序》;4)《產(chǎn)品召回撤回控制程序》;章節(jié)第03章頁(yè)碼第24頁(yè)共43頁(yè)主題前提計(jì)劃2024年2月23日5)《產(chǎn)品放行控制程序》;6)《標(biāo)識(shí)和可追溯性控制程序》;8)《過(guò)敏原控制程序》;章節(jié)第04章頁(yè)碼第25頁(yè)共43頁(yè)主題危害控制2024年2月23日第04章危害控制4.1總則4.2預(yù)備步驟1)公司已任命食品安全小組(HACCP小組)。章節(jié)第04章頁(yè)碼第26頁(yè)共43頁(yè)主題危害控制2024年2月23日3)應(yīng)保持記錄，以證實(shí)食品安全小組(HAC章節(jié)第04章頁(yè)碼第27頁(yè)共43頁(yè)主題危害控制2024年2月23日4.2.2.2終產(chǎn)品章節(jié)第04章頁(yè)碼第28頁(yè)共43頁(yè)主題危害控制2024年2月23日f(shuō))終產(chǎn)品非預(yù)期(但極可能出現(xiàn))的食用或使用方式；食品小組應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)c)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)(適宜時(shí));章節(jié)第04章頁(yè)碼第29頁(yè)共43頁(yè)主題危害控制2024年2月23日4.3.1.1危害識(shí)別章節(jié)第04章頁(yè)碼第30頁(yè)共43頁(yè)主題危害控制2024年2月23日b)消費(fèi)者或顧客和法律法規(guī)對(duì)終產(chǎn)品及原料、食品添加劑、食品相e)歷史上和當(dāng)前的流行病學(xué)、動(dòng)植物疫情或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安g)危害識(shí)別范圍內(nèi)的其他步驟對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生4.3.1.2危害評(píng)估1)食品安全小組可根據(jù)政府部門(mén)公布的行業(yè)相關(guān)方面的安全信息，章節(jié)第04章頁(yè)碼第31頁(yè)共43頁(yè)主題危害控制2024年2月23日2)危害分析通過(guò)食品安全小組成員討論的方法完成，必要時(shí)可請(qǐng)外1)HACCP小組應(yīng)針對(duì)每種顯著危害制定相應(yīng)的控制措施，并提供證3)在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時(shí)，企括原輔料)或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。4)應(yīng)對(duì)所制定的控制措施予以確認(rèn)，確保其能將相應(yīng)的危害控制在5)當(dāng)控制措施有效性受到影響時(shí)，應(yīng)評(píng)價(jià)、更新或改進(jìn)控制措施，章節(jié)第04章頁(yè)碼第32頁(yè)共43頁(yè)主題危害控制2024年2月23日6)應(yīng)保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。4.3.3.1HACCP小組根據(jù)工藝流程、危害識(shí)別、危害評(píng)估、控制措施4.3.3.2在危害分析工作單中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)4.3.3.3HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時(shí)，對(duì)危害4.3.4.1關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定1)HACCP小組根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)在必須實(shí)施控制措施且當(dāng)控制措施失效時(shí)直2)當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害章節(jié)第04章頁(yè)碼第33頁(yè)共43頁(yè)主題危害控制2024年2月23日4.3.4.2關(guān)鍵限值(criticallimit)的確定1)企業(yè)應(yīng)針對(duì)每個(gè)CCP制定并實(shí)施有效的監(jiān)控措施，保章節(jié)第04章頁(yè)碼第34頁(yè)共43頁(yè)主題危害控制2024年2月23日5)應(yīng)保持監(jiān)控記錄。章節(jié)第04章頁(yè)碼第35頁(yè)共43頁(yè)主題危害控制2024年2月23日章節(jié)第04章頁(yè)碼第36頁(yè)共43頁(yè)主題危害控制2024年2月23日4.5.3公司采用觀察、審核(內(nèi)部或外部)、校準(zhǔn)、抽樣檢測(cè)、記錄章節(jié)第04章頁(yè)碼第37頁(yè)共43頁(yè)主題危害控制2024年2月23日4.6HACCP計(jì)劃記錄的保持4.7支持性文件《確認(rèn)和驗(yàn)證控制程序》章節(jié)第05章頁(yè)碼第38頁(yè)共43頁(yè)主題2024年2月23日第05章持續(xù)改進(jìn)章節(jié)第05章頁(yè)碼第39頁(yè)共43頁(yè)主題2024年2月23日章節(jié)第05章頁(yè)碼第40頁(yè)共43頁(yè)主題2024年2月23日5.3.4內(nèi)審員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，考核合格并經(jīng)總經(jīng)理任命方可具備內(nèi)審員3.5每次進(jìn)行內(nèi)部審核前應(yīng)做好審核準(zhǔn)備，包括任命審核組長(zhǎng)、審核等)以及準(zhǔn)備審核所依據(jù)的文件。審核組長(zhǎng)負(fù)責(zé)編制每次5.3.6確保審核員不審核自己的工作，確保審核工作的客觀公正。5.3.7按規(guī)定程序?qū)嵤徍?，審核的具體內(nèi)容按內(nèi)審檢查表進(jìn)行。5.3.8審核員通過(guò)交談、查閱文件、記錄、現(xiàn)場(chǎng)檢查，收集證據(jù)，現(xiàn)5.3.9每次審核結(jié)束均要編制審核報(bào)告，作出審核結(jié)論并保留內(nèi)部審5.3.10受審核部門(mén)按要求對(duì)不符合項(xiàng)采取糾正措施，審核組對(duì)糾正5.3.11最高管理者應(yīng)確保所有人員都有責(zé)任向上級(jí)管理者，直至最5.3.12最高管理者應(yīng)確保消除妨礙員工參與報(bào)告的障礙，制定鼓勵(lì)章節(jié)第05章頁(yè)碼第41頁(yè)