2024年廚房食堂管理制度

2024年廚房食堂管理制度

廚房食堂管理制度1

為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲

食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢杳各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳

接受上級(jí)衛(wèi)生部門的.檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。

二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)

行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)I。

四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到‘落手清'，保持餐廳工作場(chǎng)

所的整潔。

七、庫(kù)房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。

八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開(kāi)，防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

L食品道道驗(yàn)收一凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購(gòu)人員不買，保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開(kāi)一操作人員分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)，冰箱（庫(kù)）存放分開(kāi)。

3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的

保潔工作。

4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防'四害’裝置或

設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蜂螂、滅蚊子。

6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做

到‘四勤’外，還應(yīng)做到'四不'（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操

作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和‘四洗手'（即加工食品后

再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）

廚房食堂管理制度2

1、目的

做好廚房餐具清潔消毒工作程序。

2、范圍

適用于xx城服務(wù)中心食堂。

3、職責(zé)

3、1食堂當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對(duì)清潔過(guò)程、消毒質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。

3、2食堂主管每天至少對(duì)清潔過(guò)程和消毒過(guò)程進(jìn)行一次檢查。

4、過(guò)程控制

4、1手工清潔消毒

4、1、1清洗方法

4、1、1、1準(zhǔn)備3個(gè)洗滌槽組成的設(shè)備，每個(gè)槽要有冷、熱水供應(yīng)。

4、1、1、2將餐具器皿的污物清除后，放到已經(jīng)準(zhǔn)備好的清潔劑水槽中浸泡

1~3分鐘。

4、1、1、3把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用干凈的熱的洗滌劑溶液清洗。

4、1、1、4將已進(jìn)行第一次清洗過(guò)的餐具器皿放在第二洗滌槽中用干凈水再次沖洗。

4、1、1、5將已進(jìn)行第二次清洗干凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進(jìn)行消毒。

4、1、2消毒方法

4、1、2、1浸泡在攝氏8（TC以上的熱水中至少1分鐘。

4、1、2、2浸泡在濃度為,酸堿度不高于5溫度至少為24。（:的碘溶液中至少1分鐘。

4、1、2、3清潔消毒完畢把所有的餐具器皿應(yīng)放進(jìn)消毒柜內(nèi)，但必須保證沒(méi)有水跡。

4、2機(jī)器清潔消毒：

4、2、1去除餐具器皿的臟物放進(jìn)洗滌槽用干凈的布去除油污。

4、2、2把餐具器皿放在事先準(zhǔn)備好的餐具器皿框里。

4、2、3然后漂洗。

4、2、4把機(jī)器水溫調(diào)到66。（：~71。（：放進(jìn)清潔劑溶液洗滌。

4、2、5把經(jīng)過(guò)第一次清洗過(guò)的.餐具器皿再經(jīng)72。（2~82。（：的熱水漂洗。

4、2、6最后把已經(jīng)清洗完畢的餐具器皿放進(jìn)82。（：~91。（2水溫的消毒液再漂洗一遍。

4、2、7清潔消毒完畢放進(jìn)消毒柜內(nèi)。

5、記錄

《清洗消毒檢杳記錄表》

廚房食堂管理制度3

1、目的

加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，杜絕不衛(wèi)生行為。

2、范圍

適用于xx城服務(wù)中心。

3、內(nèi)容

3、1個(gè)人衛(wèi)生要求

3、1、1工作時(shí)應(yīng)穿清潔的工作服，分菜員應(yīng)戴口罩。

2）凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。

3）隨時(shí)檢查設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用,及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理。

4）保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。

2、加工類設(shè)備（和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等）

1）責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。

2）操作人員，一律不準(zhǔn)戴手套,女同志必須將長(zhǎng)發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi)，機(jī)器沒(méi)停穩(wěn)前不得將手

伸入機(jī)內(nèi)。

3）開(kāi)機(jī)前，應(yīng)先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。

4）按規(guī)定適量放料，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機(jī)器。

3、冷凍類設(shè)備（冰箱，冰柜等）

1）冰箱不得存放私人物品。

2）冰箱由專人負(fù)責(zé)，他人不得使用。

3）食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱，要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)存放；食物要碼放整

齊，不要重疊避免冷凍不透；要做到先進(jìn)先出，要經(jīng)常檢直，防止食物變質(zhì)。

4）注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫(kù)（箱）內(nèi)無(wú)腥臭味。

5）每天上午對(duì)冰庫(kù)（箱）檢查一次，查看控制溫度，若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如因不

負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。

廚房食堂管理制度5

1、目的

規(guī)范原材料的.驗(yàn)收管理，保證原料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格符合要求。

2、范圍

適用于xx城服務(wù)中心食堂。

3、職責(zé)

3、1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)物品質(zhì)量進(jìn)行控制。

3、2倉(cāng)管員負(fù)責(zé)對(duì)物品數(shù)量、保質(zhì)日期進(jìn)行檢查。

3、3食堂主管定期對(duì)物品數(shù)量與質(zhì)量進(jìn)行檢查。

4、過(guò)程控制

4、1倉(cāng)管員、采購(gòu)員一起對(duì)所有原材料進(jìn)檢驗(yàn)。

4、2倉(cāng)管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗(yàn)完畢后，對(duì)所有原料、物品都應(yīng)稱重、計(jì)數(shù)和計(jì)量,并如

實(shí)填寫《入庫(kù)單》。

4、3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問(wèn)題時(shí)，按實(shí)際數(shù)量辦理入庫(kù)，同時(shí)將有關(guān)情況向食堂主管反映，由食

堂主管決定是否由供應(yīng)商限期提供足量原材料。

4、4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，迅速向食堂主管報(bào)告質(zhì)量情況，由食堂主管決定是否退貨，事

后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

4、5價(jià)格方面有出入或差錯(cuò)，就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),并將物資暫存?zhèn)}庫(kù)，等待進(jìn)一步

班

4、6倉(cāng)管員在驗(yàn)收完成后，按倉(cāng)庫(kù)管理有關(guān)程序，盡快妥善收藏處理各類進(jìn)貨原料。

5、記錄:

《入庫(kù)單》

廚房食堂管理制度6

1、目的

保證原料的儲(chǔ)藏省耗，提高倉(cāng)庫(kù)管理水平。

2、范圍

適用于xx城服務(wù)中心食堂。

3、內(nèi)容

3、1干貨倉(cāng)庫(kù)管理要點(diǎn)

3、1、1干貨倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)溫度，濕度是否適

宜，防止倉(cāng)庫(kù)溫度和溫差超過(guò)許可范圍。干貨倉(cāng)庫(kù)的溫度，應(yīng)控制在16℃~21℃,相對(duì)濕度保

持在50%~60%之間。

3、1、2每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲(chǔ)存應(yīng)至少離地面15cm,離墻

壁5cm。

3、1、3入庫(kù)原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期以利于按照，先進(jìn)先出’的原則進(jìn)行發(fā)放，以保

證原料質(zhì)量。

3、1、4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒、預(yù)防和杜絕害蟲(chóng)、鼠害。

3、1、5塑料桶或罐裝原料應(yīng)芍蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以便挪動(dòng)和

搬運(yùn)。玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射。

3、1、6盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的'人員數(shù)量。員工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。倉(cāng)

庫(kù)人員不在場(chǎng)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)加鎖防止外人進(jìn)入，預(yù)備鑰匙應(yīng)用紙袋密封，存放在領(lǐng)導(dǎo)辦公室，以備

急用之需。

3、2食品原料的冷藏管理

3、2、1所有設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下。

3、2、2冷藏食物共分成三類，各有不同的溫度、濕度要求。一類：新鮮肉、禽類要求冷藏

溫度在0℃~2。（：之間、相對(duì)濕度乃％~85%之間；二類：水果和蔬菜要求2℃~7℃,相對(duì)濕度

85%~95%的冷藏環(huán)境;三類：乳制品類食物原料應(yīng)貯放在3。（2~8。（:之'現(xiàn)鮮魚冷藏要求較低

的溫度，一般應(yīng)在一1℃,而且還不能久藏。

3、2、3冷藏前仔細(xì)檢杳每一件食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷

3、2、4需要冷藏的原料，應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時(shí)間。

3、2、5冷藏設(shè)備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)用于冷藏乳制

品、肉類、禽類、水產(chǎn)類等最易變質(zhì)的食物原料。

3、2、6冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，因?yàn)樵b物上往往沾有污泥及致病

細(xì)菌。但經(jīng)過(guò)加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋