居家養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)助餐服務(wù)規(guī)范

ICS03.080.01

CCSA10

DB3601

南昌市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3601/T4—2022

居家養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)助餐服務(wù)規(guī)范

Specificationofmealserviceforold-agehomeserviceinstitutions

2022-03-09發(fā)布2022-04-09實(shí)施

南昌市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3601/T4—2022

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................2

5服務(wù)要求...........................................................................3

6管理要求...........................................................................3

7投訴處理...........................................................................4

8服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn).....................................................................4

參考文獻(xiàn)..............................................................................5

I

DB3601/T4—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由南昌市民政局提出并歸口。

本文件起草單位：南昌市民政局、江西省天同老齡產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究中心。

本文件主要起草人：熊印根、王珈瑤、許文菲、帥藝、張婼婼、于建英、關(guān)莉、劉偉。

II

DB3601/T4—2022

居家養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)助餐服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了居家養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)助餐服務(wù)的基本要求、服務(wù)要求、管理要求、投訴處理、服務(wù)評(píng)價(jià)

與改進(jìn)。

本文件適用于社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)提供的助餐服務(wù)。農(nóng)村頤養(yǎng)之家可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB14930.1洗滌劑

GB14930.2消毒劑

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T17242投訴處理指南

GB/T24821餐桌餐椅

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T35796養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范

GB50763無障礙設(shè)計(jì)規(guī)范

MZ/T133養(yǎng)老機(jī)構(gòu)顧客滿意度測(cè)評(píng)

MZ/T171養(yǎng)老機(jī)構(gòu)生活照料服務(wù)規(guī)范

SB/T10944居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范

SB/T10857餐飲配送服務(wù)規(guī)范

WS/T429成人糖尿病患者膳食指導(dǎo)

WS/T430高血壓患者膳食指導(dǎo)

WS/T556老年人膳食指導(dǎo)

DB36/T899養(yǎng)老助餐服務(wù)質(zhì)量規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

居家養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)old-agehomeserviceinstitutions

具有合法的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，專業(yè)從事居家養(yǎng)老服務(wù)的組織。

1

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[來源：SB/T10944，3.5]

3.2

助餐服務(wù)meal-assistanceservice

居家養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)為老年人提供餐食的活動(dòng)。

4基本要求

4.1資質(zhì)要求

4.1.1助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，提供配餐外送服務(wù)的還應(yīng)取得中央廚房或具備集中配送

經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，由第三方餐飲供應(yīng)商集中送餐的，第三方餐飲供應(yīng)商應(yīng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，應(yīng)取得中央廚

房或具備集中配送經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。

4.1.2應(yīng)有滿足服務(wù)需要的場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、食品安全管理人員和服務(wù)人員。

4.2場(chǎng)所與布局

4.2.1場(chǎng)所的選址、設(shè)計(jì)和布局應(yīng)符合GB31654的要求，不直接加工餐食的應(yīng)設(shè)置備餐區(qū)。

4.2.2就餐區(qū)應(yīng)能滿足適老化要求，無障礙設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50763的要求。

4.3設(shè)施設(shè)備

4.3.1設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB31654的要求。消毒餐具應(yīng)符合GB14934的要求；食品接觸材料應(yīng)符合GB

4806.1、GB4806.9的要求；洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的要求；消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的要求；餐

桌餐椅應(yīng)按老年人的身體特點(diǎn)配備，并符合GB/T24821的要求。

4.3.2應(yīng)配備供乘坐輪椅的老年人的用餐位和防顫抖餐具。

4.3.3配送應(yīng)根據(jù)食品特點(diǎn)選擇適宜的配送運(yùn)輸工具和包裝容器，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏設(shè)施，配

送運(yùn)輸工具應(yīng)防雨、防塵，配送運(yùn)輸工具和包裝容器應(yīng)符合SB/T10857的要求。

4.4人員要求

4.4.1服務(wù)人員應(yīng)每年健康體檢合格，直接接觸食品服務(wù)人員取得食品從業(yè)健康證明。

4.4.2助餐服務(wù)人員應(yīng)經(jīng)過食品安全知識(shí)培訓(xùn)，從事協(xié)助用餐的服務(wù)人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)知識(shí)技能培訓(xùn)，

食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)過食品安全培訓(xùn)，具備食品安全管理能力。

4.4.3營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)具備與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的職業(yè)資質(zhì)；駕駛機(jī)動(dòng)車的送餐人員應(yīng)取得相應(yīng)等級(jí)的機(jī)動(dòng)車駕駛證。

4.4.4食品加工人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾，工作時(shí)應(yīng)穿

清潔工作服、戴工作帽、口罩和衛(wèi)生手套。

4.5膳食要求

4.5.1老年人膳食應(yīng)符合WS/T556和DB36/T899的要求，并符合老年人的飲食習(xí)慣，做到營(yíng)養(yǎng)均衡，

葷素搭配，干稀和粗細(xì)搭配，偏酥軟，份量合適。宜少油、限鹽，少用或不用過于辛辣的調(diào)味品。宜選

擇用不同菜式、不同品種、風(fēng)味搭配餐食，以増進(jìn)老年人食欲。

4.5.2營(yíng)養(yǎng)餐應(yīng)有兩種以上的主食，增加肉、蛋、奶、大豆及制品以及膳食纖維豐富的水果蔬菜比例。

有條件的服務(wù)機(jī)構(gòu)可設(shè)置營(yíng)養(yǎng)食堂。

4.5.3疾病控制餐應(yīng)符合WS/T429、WS/T430的要求，痛風(fēng)患者的餐食應(yīng)做到低嘌呤，便秘老年人的

餐食應(yīng)提高膳食纖維豐富的食物比例。

2

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4.5.4應(yīng)向老年人征詢對(duì)膳食的意見建議，并持續(xù)改進(jìn)。

5服務(wù)要求

5.1集中用餐

5.1.1應(yīng)制作菜譜，菜譜應(yīng)符合WS/T556的要求，每周攝入的食品種類不宜少于25種。

5.1.2應(yīng)公示用餐時(shí)間、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，菜譜應(yīng)每餐公示，應(yīng)按用餐時(shí)間準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)膳食。

5.1.3集中配送膳食應(yīng)符合SB/T10857的規(guī)定。接收膳食人員應(yīng)查驗(yàn)包裝，清點(diǎn)數(shù)量，確定食品存放

溫度、品質(zhì)等，并將時(shí)間、配送單位、人員、數(shù)量等信息進(jìn)行記錄，并存檔備查。

5.1.4應(yīng)實(shí)行分餐制，分餐人員在分餐前應(yīng)洗手消毒，并穿戴工作衣、帽，戴衛(wèi)生手套和口罩。膳食

應(yīng)按照老年人食量提供，服務(wù)人員應(yīng)提醒老年人按需取餐，避免浪費(fèi)。老年人不能自行取餐，服務(wù)人員

應(yīng)為其送餐到餐桌。分餐或送餐時(shí)服務(wù)人員應(yīng)詢問老年人對(duì)膳食是否有特殊要求，提醒有慢性病的老年

人注意飲食禁忌、遵守醫(yī)囑進(jìn)食。

5.1.5應(yīng)根據(jù)用餐老年人的數(shù)量合理配備相應(yīng)數(shù)量的服務(wù)人員。服務(wù)對(duì)象用餐期間應(yīng)安排服務(wù)人員巡

視，隨時(shí)為需要幫助的服務(wù)對(duì)象提供就餐幫助。就餐時(shí)服務(wù)人員須全程陪同，不隨意離開，避免發(fā)生就

餐意外，發(fā)生意外時(shí)應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處理。

5.1.6服務(wù)人員應(yīng)舉止文明并使用禮貌用語，做到熱情周到、耐心細(xì)致，不應(yīng)大聲呵斥、辱罵、嘲笑

老年人，應(yīng)尊重老年人的飲食習(xí)慣和民族習(xí)慣。

5.1.7餐后應(yīng)及時(shí)清理餐桌、回收餐具，保持環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，嚴(yán)格控制廢棄物的流向，

做好分類處理。

5.1.8需要協(xié)助用餐的老年人應(yīng)由養(yǎng)老護(hù)理人員或經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的服務(wù)人員按照MZ/T171的要求協(xié)

助進(jìn)食。

5.2送餐服務(wù)

5.2.1應(yīng)與老年人或其家屬簽訂服務(wù)協(xié)議并告知相關(guān)的安全風(fēng)險(xiǎn)，服務(wù)協(xié)議應(yīng)包括膳食要求、收費(fèi)標(biāo)

準(zhǔn)、糾紛處理等內(nèi)容。

5.2.2應(yīng)按照服務(wù)協(xié)議的約定提供膳食，配送應(yīng)符合GB31654的要求。宜使用外賣包裝封簽，送餐人

員全程不應(yīng)打開餐盒。

5.2.3送餐人員送餐前應(yīng)仔細(xì)核對(duì)膳食的種類和數(shù)量，送餐過程中不應(yīng)委托他人轉(zhuǎn)送、代送，送餐人

員應(yīng)按時(shí)送達(dá)約定場(chǎng)所，膳食應(yīng)直接交給老年人或其家屬。

5.2.4食品信息標(biāo)注應(yīng)符合GB31654的要求，宜在餐盒上張貼不食用隔夜餐食的標(biāo)簽。送餐人員每次

送餐時(shí)應(yīng)提醒老年人不食用隔夜餐食。

6管理要求

6.1管理制度

應(yīng)制訂包括但不限于以下的管理制度：

——食品安全：原料控制?餐用具清洗消毒?餐飲服務(wù)過程控制?從業(yè)人員健康管理?從業(yè)人員培訓(xùn)?

食品安全自查?進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄?食品留樣?場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)?食品運(yùn)輸、食品安全信

息追溯、消費(fèi)者投訴處理、應(yīng)急處置預(yù)案；

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——服務(wù)管理：崗位規(guī)范、服務(wù)流程、服務(wù)質(zhì)量管理和監(jiān)督檢查、投訴管理、服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)；

——疫情防控：場(chǎng)所通風(fēng)、場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備消毒、健康信息查驗(yàn)、個(gè)人防護(hù)、疫情應(yīng)急處置預(yù)案。

6.2食品安全管理

6.2.1助餐服務(wù)應(yīng)遵守GB31654的規(guī)定。

6.2.2食品及食品原料采購(gòu)宜建立固定的供貨渠道，可采取集中配送方式采購(gòu)。

6.2.3食品制作前應(yīng)檢查食品原料是否新鮮，有無腐爛變質(zhì)，是否有異味、變色現(xiàn)象。制作時(shí)應(yīng)將食

品燒熟煮透，不應(yīng)使用超過保質(zhì)期的原料，不應(yīng)違規(guī)使用食品添加劑，食品添加劑的使用應(yīng)遵守GB2760

的要求。

6.2.4制作的成品應(yīng)加蓋防塵、防蠅罩，成品到食用間隔較長(zhǎng)（超過2h）時(shí)，應(yīng)在高于60°C或低于

8°C的條件下存放。當(dāng)天未加工完的原料應(yīng)按照要求儲(chǔ)存，及時(shí)冷凍或冷藏。

6.2.5應(yīng)開展食品安全應(yīng)急演練，記錄分析演練結(jié)果，改進(jìn)應(yīng)急預(yù)案。

6.2.6助餐服務(wù)人員應(yīng)每天進(jìn)行健康晨檢，掌握健康狀況。

6.3疫情防控

6.3.1應(yīng)做好常態(tài)化疫情防控工作，建立消毒、人員出入、健康監(jiān)測(cè)和健康報(bào)備制度，督促服務(wù)人員

和老年人加強(qiáng)個(gè)人防護(hù)。

6.3.2宜保持1.5m用餐距離，應(yīng)提醒老年人餐前、餐后不聚集。疫情風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別達(dá)到中、高風(fēng)險(xiǎn)或出現(xiàn)

疫情時(shí)，應(yīng)停止集中用餐，可分發(fā)餐食回家食用或上門送餐。

7投訴處理

應(yīng)公開投訴渠道，受理投訴，投訴處理應(yīng)遵守GB/T17242的規(guī)定。

8服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)

8.1可采取調(diào)查問卷/個(gè)別訪談/電話訪談等方式，按照GB/T35796的規(guī)定進(jìn)行服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)。滿意

度測(cè)評(píng)按照MZ/T133的規(guī)定進(jìn)行。

8.2應(yīng)對(duì)收集的問題和意見進(jìn)行分析，采取相應(yīng)改進(jìn)措施進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。

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參考文獻(xiàn)

[1]中國(guó)老年人膳食指南（2020）

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目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................2

5服務(wù)要求...........................................................................3

6管理要求...........................................................................3

7投訴處理...........................................................................4

8服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn).....................................................................4

參考文獻(xiàn)..............................................................................5

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由南昌市民政局提出并歸口。

本文件起草單位：南昌市民政局、江西省天同老齡產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究中心。

本文件主要起草人：熊印根、王珈瑤、許文菲、帥藝、張婼婼、于建英、關(guān)莉、劉偉。

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