調(diào)查與評價老年人膳食營養(yǎng)狀況長沙民政老齡產(chǎn)業(yè)

調(diào)查與評價老年人膳食營養(yǎng)狀況長沙民政職業(yè)技術(shù)學(xué)院老齡產(chǎn)業(yè)系目錄1膳食調(diào)查2營養(yǎng)狀況評價1膳食調(diào)查2營養(yǎng)狀況評價1膳食調(diào)查1膳食調(diào)查相關(guān)知識

膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查中的一個基本組成部分，是指通過不同的調(diào)查方法，了解被調(diào)查者一定時間內(nèi)通過膳食所攝取的各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，計算出熱能與各種營養(yǎng)素的攝取量，與參考攝入量比較，評價該調(diào)查對象的營養(yǎng)需要得到滿足的程度。膳食調(diào)查方法詢問法記賬法稱重法化學(xué)分析法食物頻率法24小時膳食回顧法

詢問調(diào)查前一天的食物消耗情況。優(yōu)點：用時短、食物量化、不改變飲食習(xí)慣、不依賴長期記憶；局限性：量化評估難準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)化、依賴記憶。適用于個人、集體、大規(guī)模1.1詢問法膳食史法評估個體每日總的食物攝入量與不同時期通常的膳食模式。優(yōu)點：代表性膳食模式調(diào)查、樣本量大、費(fèi)用低、人力少，不影響膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。適用于個人、集體、大規(guī)模1.1詢問法通過記錄查閱購買食物的賬目來了解調(diào)查期間調(diào)查對象消耗的各種食物量定義1

食物消費(fèi)量的記錄進(jìn)餐人數(shù)登記方法步驟21.2記賬法家庭或集體單位調(diào)查不適用于個人和大規(guī)模調(diào)查適用范圍3通過對食物進(jìn)行稱重或估計，了解調(diào)查對象當(dāng)前食物消耗量的方法。定義1

稱重生熟折算統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)計算出每人每日平均攝入的生食物重量方法步驟21.3稱重法特殊營養(yǎng)需要人群家庭或集體單位不適合大規(guī)模調(diào)查適用范圍3測定調(diào)查對象一日內(nèi)全部食物的營養(yǎng)成分，準(zhǔn)確地獲取各種營養(yǎng)素的攝入量的分析方法。定義1

樣品收集（雙份飯菜法、收集相同成分法）化學(xué)分析方法步驟21.4化學(xué)分析法較多，但操作復(fù)雜，應(yīng)用較少適用范圍3估計被調(diào)查者在指定的時期內(nèi)攝入某些食物頻率的方法。定義1食物頻率法問卷定性的食物頻率法定量的食物頻率法方法步驟21.5食物頻率法個人集體人群適用范圍3膳食調(diào)查結(jié)果評價食物消耗量計算總營養(yǎng)素攝入量每人每日的食物消費(fèi)狀況評價營養(yǎng)素攝入水平（與DRIs比較）食物歸類、計算各類食物攝入量并評價膳食結(jié)構(gòu)能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源比較結(jié)合《食物成分表》計算每種食物所含營養(yǎng)素的量計算三餐供能比，形成膳食評價報告通過詢問調(diào)查對象過去24小時實際的膳食攝入狀況，對其食物攝入進(jìn)行計算的一種方法。24h通常是指從調(diào)查時間點開始向前推24h。24小時膳食回顧調(diào)查法術(shù)語與定義1.原料名稱：食物中各種原料的名稱。2.原料編碼：原料在食物成分表中的編碼。3.可食部：去掉食物中不可食部分后剩余的可食部分。4.零食：非正餐時間食用的各種少量的食物和飲料。術(shù)語與定義5.餐次比：每餐攝入的主食食物重量或能量占全天攝入主食總重量或總能量的百分比。6.人日數(shù)：收集到的食物消費(fèi)信息能代表的調(diào)查對象用餐天數(shù)。如何開展24h膳食回顧調(diào)查呢調(diào)查前準(zhǔn)備1調(diào)查2調(diào)查步驟及內(nèi)容計算與評價31、調(diào)查前準(zhǔn)備24h膳食回顧調(diào)查表食物圖譜和標(biāo)準(zhǔn)容器營養(yǎng)計算機(jī)軟件食物成分表被調(diào)查者的基本情況被調(diào)查者24h進(jìn)食情況進(jìn)餐時間食物名稱原料名稱原料編碼原料重量g是否全是可食部早上米粥大米01200150是

包子牛肉08210125否

白菜04510125否

面粉01120150是上午零食蘋果蘋果061101150否午餐米飯大米012001150是

紅薯紅薯02120250否

西紅柿炒蛋西紅柿043105100是

雞蛋11110150是

紅燒雞翅雞翅09110975否

炸帶魚帶魚12120250否下午零食柑橘柑橘064201100否晚餐饅頭面粉01120675是

豬肉炒芹菜豬肉08110150是

芹菜045311100否注1：生理狀況；正常、疾病2：勞動強(qiáng)度：分為輕體力活動、中體力活動、重體力活動3：進(jìn)餐時間分為早餐、上午零食、中餐、下午零食、晚餐、晚上零食24小時膳食回顧法調(diào)查表姓名李性別男年齡65生理狀況正常勞動強(qiáng)度輕人日數(shù)1.0

食物圖譜食物仿真模型標(biāo)準(zhǔn)容器6cm8.5cm200mL杯子100g米飯碗10cm5cm家用菜碟20cm食物成分表營養(yǎng)計算機(jī)軟件04資料的核查03詢問和記錄02說明調(diào)查內(nèi)容01調(diào)查對象的告知2、調(diào)查調(diào)查人員在調(diào)查前應(yīng)向調(diào)查對象簡要介紹調(diào)查內(nèi)容。告知調(diào)查對象調(diào)查內(nèi)容包括基本信息、進(jìn)餐時間、食物名稱、原料名稱及原料重量等?？砂催M(jìn)餐時間順序進(jìn)行詢問可按照主食、副食、飲料、水果等依次詢問及時對調(diào)查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查和復(fù)核手工計算01·平均每日各類食物攝入量·平均每日各類能量或營養(yǎng)攝入量營養(yǎng)軟件計算023、計算與評估·平均每日各類食物攝入量m——

調(diào)查對象各類食物攝入量，單位為克（ｇ）；M——調(diào)查期間調(diào)查對象攝入的各類食物的原料重量之和，單位為克（ｇ）；V——調(diào)查期間進(jìn)餐人日數(shù)。手工計算01·平均每日各類能量或營養(yǎng)攝入量I—調(diào)查對象能量或營養(yǎng)素攝入量，單位為克（ｇ）；mi

—調(diào)查期間調(diào)查對象攝入的某類食物的原料重量，單位為克（ｇ）；Ai

—該食物可食部分比例；Bi

—每百克該食物中能量或營養(yǎng)素的含量，單位為克（ｇ）；V

—調(diào)查期間進(jìn)餐人日數(shù)。手工計算01進(jìn)餐時間食物名稱原料名稱原料編碼原料重量g是否全是可食部早上米粥大米01200150是

包子牛肉08210125否

白菜04510125否

面粉01120150是上午零食蘋果蘋果061101150否午餐米飯大米012001150是

紅薯紅薯02120250否

西紅柿炒蛋西紅柿043105100是

雞蛋11110150是

紅燒雞翅雞翅09110975否

炸帶魚帶魚12120250否下午零食柑橘柑橘064201100否晚餐饅頭面粉01120675是

豬肉炒芹菜豬肉08110150是

芹菜045311100否注1：生理狀況；正常、疾病2：勞動強(qiáng)度：分為輕體力活動、中體力活動、重體力活動3：進(jìn)餐時間分為早餐、上午零食、中餐、下午零食、晚餐、晚上零食表124小時膳食回顧法調(diào)查姓名李性別男年齡65生理狀況正常勞動強(qiáng)度輕人日數(shù)1.0

食物攝入量的計算（以谷物為例）李某谷類食物攝入量為早餐大米、早餐面粉、午餐大米和晚餐面粉的攝入之和除以張某的人日數(shù)，即谷類食物攝入量=（50ｇ+50ｇ+150ｇ+75ｇ）/1=325ｇ。能量及營養(yǎng)素攝入量的計算（以脂肪為例）李某脂肪攝入量為各種食物攝入量與該種食物的可食部及每百克該種食物的脂肪含量相乘并求和，然后再除以張某的人日數(shù)，即脂肪攝入量=[(50ｇ×100%)÷100×0.8+(25ｇ×99%)÷100×4.2+...+(100ｇ×66%)÷100×0.1]÷1=35.61ｇ。營養(yǎng)軟件計算021．調(diào)查前準(zhǔn)備（膳食調(diào)查表、食物圖譜、仿真食物模型、標(biāo)準(zhǔn)容器、營養(yǎng)計算軟件等）2．現(xiàn)場調(diào)查程序（1）調(diào)查對象的告知。（2）說明調(diào)查內(nèi)容。（3）調(diào)查和記錄。（4）資料核查。3.計算與評估小結(jié)老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)考一考？怎樣才能使調(diào)查得到的數(shù)據(jù)更加準(zhǔn)確呢？老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)2營養(yǎng)狀況評價2營養(yǎng)狀況評價身高、體重(BMI,實際體重占理想體重百分比)三圍（腰臀比）上臂圍（肌肉脂肪）皮褶厚度（體脂率）血紅蛋白、白蛋白血清鐵血脂等尿負(fù)荷試驗生化檢查體格檢查老年人營養(yǎng)狀況評價簡易營養(yǎng)評價法MNA-SF我國老年人口的變化趨勢2010年第六次全國人口普查數(shù)據(jù)老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)孫建琴:北京、上海、廣州、成都、重慶53家醫(yī)院、社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)65歲以上老年人的相關(guān)調(diào)查顯示，被調(diào)查者中總體營養(yǎng)不良及營養(yǎng)風(fēng)險的發(fā)生率為55%養(yǎng)老機(jī)構(gòu)發(fā)生率最高為60%，綜合醫(yī)院58%，社區(qū)醫(yī)院37%。老年人營養(yǎng)不良對臨床結(jié)局的影響SchneiderSM,et.BrJNutr,20044.4%7.6%14.6%如何快速有效評估老年人營養(yǎng)狀況?老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)簡易營養(yǎng)狀態(tài)評估MNA-SF老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)過去三月內(nèi)食物攝入與食欲是否減少？過去三月內(nèi)體重下降活動能力過去三月內(nèi)是否有急性疾病或重大壓力？精神心理問題（癡呆或抑郁）體質(zhì)指數(shù)（BMI）（kg/m2）

無法取得BMI時，可用小腿圍（CC）替代請詢問調(diào)查對象本人/照護(hù)人員或查詢相關(guān)醫(yī)療記錄MNA-SF使用方法介紹AA過去3個月內(nèi)，是否因為食欲不振、消化問題、咀嚼或吞咽困難而減少食量？

0=食量嚴(yán)重減少（>75%）1=食量中度減少2=食量沒有改變（<±10%）在過去3個月,你吃的比正常少嗎?√如果”不是”,計2分如果”是”,繼續(xù)詢問；是因為食欲不振、消化不良、無法咀嚼或吞咽困難嗎？如果“是”，繼續(xù)詢問：你比以前吃的只少一點還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于以前？√如果“只少一點”，計1分√如果“遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于”，計0分請詢問調(diào)查對象本人/照護(hù)人員或查詢相關(guān)醫(yī)療記錄MNA-SF使用方法介紹BB過去3個月內(nèi)體重下降情況0=體重下降＞3kg1=不知道2=體重下降1-3kg之間3=體重沒有下降你有沒有在過去3個月努力的減肥？你的褲腰變得寬松了嗎？你認(rèn)為你已經(jīng)失去了多少重量？多于或少于3公斤？雖然超重的老人減肥可能是適當(dāng)?shù)?，但體重降低也可能是由于營養(yǎng)不良當(dāng)刪除體重降低的問題時，MNA-SF會失去其敏感性，因此，即使是因為超重必須減肥的對象也必須詢問此問題請詢問調(diào)查對象本人/照護(hù)人員或查詢相關(guān)醫(yī)療記錄MNA-SF使用方法介紹CC活動能力0=需長期臥床或坐輪椅1=可以下床或離開輪椅，但不能外出2=可以外出如何描述您的活動能力？是否能夠不需要別人的協(xié)助從床或椅子離開，或坐在輪椅上？√如果“需要”，計0分是否能夠離開床或椅子，但不能離家外出√如果“有”，計1分是否能夠離家外出？√如果“有”，計2分請詢問調(diào)查對象本人/照護(hù)人員或查詢相關(guān)醫(yī)療記錄并用專業(yè)知識判斷MNA-SF使用方法介紹DD過去3個月內(nèi)，患者是否受到心理創(chuàng)傷或患上急性疾病？0=是2=否你最近覺得壓力大嗎？你最近得了嚴(yán)重的疾病嗎？查詢相關(guān)醫(yī)療記錄，用專業(yè)知識判斷或詢問調(diào)查對象本人/照護(hù)人員MNA-SF使用方法介紹EE精神心理問題0=嚴(yán)重癡呆或抑郁1=輕度癡呆2=無精神心理問題你有老年癡呆癥嗎？你有過長期的或嚴(yán)重的悲傷的情緒嗎？患者的照護(hù)人員或醫(yī)療記錄可以提供有關(guān)（癡呆癥）患者的精神心理問題狀況的信息MNA-SF使用方法介紹FF1體質(zhì)指數(shù)BMI（體重/身高2）0=BMI＜191=19≤BMI<212=21≤BMI<233=BMI≥23在計算BMI之前，先記錄身高和體重可使用MNA工具中的BMI計算表查詢?nèi)缣厥馇闆r，不能取得BMI，可以F2替代F2小腿圍（CC）（厘米）？0=CC<313=CC≥31針對臥床或昏迷者卷起褲腿，露出左側(cè)小腿仰臥位，左膝彎曲90°角測量最寬的部位記錄值需精確到0.1cm老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)小腿圍的測量方法老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)被測者放松保持坐位，屈膝90度，被測部位充分裸露。將卷尺圍繞于小腿最粗處測量周徑。記錄測量值精確到0,1厘米。在該處的上下兩側(cè)再做上述測量，以確保第一次測量是最大值。注意：卷尺與小腿縱軸垂直時，測量才精準(zhǔn)。篩選分?jǐn)?shù)

MNA-SF（最高14分）

12-14正常營養(yǎng)狀況8-11有營養(yǎng)不良的風(fēng)險0-7營養(yǎng)不良考一考:如何使用MNA-SF評估周女士營養(yǎng)狀況?周女士，78歲，有4個孩子，現(xiàn)與大女兒同住?？勺孕羞M(jìn)食，食欲正?！，F(xiàn)在體重51kg，身高155cm，BMI為21.2。行走自如，情緒穩(wěn)定，過去3個月無急性疾病和精神問題。周女士營養(yǎng)評估總分=13（滿分14分）=營養(yǎng)正常過去3個月，食欲正常2過去3個月，體重未下降3可自行外出2過去3個月，情緒穩(wěn)定，無急性疾病2過去3個月，無精神問題2目前BMI為21.22上臂圍和皮褶厚度測量一、準(zhǔn)備工作老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)二、上臂圍測量被測者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。被測者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平視前方。老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)二、上臂圍測量老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)測試人員站在被測者身后，找到肩峰、尺骨鷹嘴部位。用軟尺測量并用油筆標(biāo)記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點。老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)二、上臂圍測量老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，水平圍繞一周，測量并讀取周長。二、上臂圍測量用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，水平圍繞一周，測量并讀取周長。三、皮褶厚度測量肱三頭肌肩胛下角腹部髂嵴上部肱三頭肌皮褶厚度測量被測者自然站立，充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平視前方。老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)肱三頭肌皮褶厚度測量測試人員站在被測者身后，找到肩峰、尺骨鷹嘴部位。用軟尺測量并用油筆標(biāo)記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點。肱三頭肌皮褶厚度測量在標(biāo)記點上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來。肱三頭肌皮褶厚度測量右手握皮褶厚度計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶厚度計測量其厚度。測量時皮褶厚度計應(yīng)與上臂垂直，右手拇指松開皮褶厚度計卡鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)肱三頭肌皮褶厚度測量在皮褶厚度計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以mm為單位。精確到小數(shù)點后一位。連續(xù)測量三次，取平均值。老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)肱二頭肌皮褶厚度測量被測者自然站立，被測部位充分裸露，手臂自然下垂，兩眼平視前方。測試人員站在被測者的對面或側(cè)面。老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)肱二頭肌皮褶厚度測量測試人員取肱二頭肌肌腹中點處，并用油筆標(biāo)記出該點。老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)肱二頭肌皮褶厚度測量測試人員順自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)肱二頭肌皮褶厚度測量右手握皮褶厚度計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶厚度計測量其厚度。測量時皮褶厚度計應(yīng)與上臂垂直，右手拇指松開皮褶厚度計卡鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。肱二頭肌皮褶厚度測量在皮褶厚度計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以mm為單位。精確到小數(shù)點后一位。連續(xù)測量三次，取平均值。老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)肩胛下角皮褶厚度測量被測者自然站立，充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平視前方。測試人員站在被測者的背面。肩胛下角皮褶厚度測量測試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置。老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)肩胛下角皮褶厚度測量測試人員在右肩胛下角下方1cm處，順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成45o），用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)肩胛下角皮褶厚度測量右手握皮褶厚度計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶厚度計測量其厚度。測量時皮褶厚度計應(yīng)與上臂垂直，右手拇指松開皮褶厚度計卡鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)肩胛下角皮褶厚度測量在皮褶厚度計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以mm為單位。精確到小數(shù)點后一位。連續(xù)測量三次，取平均值。老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)腹部皮褶厚度測量被測者自然站立，被測部位充分裸露，兩眼平視前方。測試人員站在被測者的側(cè)面。腹部皮褶厚度測量測試人員在臍右側(cè)約2cm旁垂直捏起皮褶。老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)腹部皮褶厚度測量右手握皮褶厚度計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶厚度計測量其厚度，測量時皮褶厚度計應(yīng)與上臂垂直，右手拇指松開皮褶厚度計卡鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。腹部皮褶厚度測量在皮褶厚度計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以mm為單位。精確到小數(shù)點后一位。連續(xù)測量三次，取平均值。髂嵴上部皮褶厚度測量被測者自然站立，被測部位充分裸露，兩眼平視前方。測試人員站在被測者的側(cè)面。老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)老年營養(yǎng)師實務(wù)培訓(xùn)髂嵴上部皮褶厚度測量在腋前線向下延伸與髂嵴上相交點垂直捏起皮褶。髂嵴上部皮褶厚度測量右手握皮褶厚度計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮