DB23T 3859-2024 龍江傳統(tǒng)美食 雙城殺豬菜

ICS67.120.10CCSICS67.120.10CCSX22黑 龍 江 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB23/T3859—2024龍江傳統(tǒng)美食雙城殺豬菜2024-08-30發(fā)布 2024-09-29實(shí)施黑龍江市場(chǎng)管理局 發(fā)布DB23/T3859DB23/T3859—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III1范引文件 1語(yǔ)定義 1品點(diǎn) 2料求 2飪具 3處理 3飪藝 4官標(biāo) 6用法 6生安要求 7前 言本文按照GB/T1.1—2020《標(biāo)化作導(dǎo)則 第部分標(biāo)準(zhǔn)文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請(qǐng)注意本文件的某些部分可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心提出。本文件由黑龍江省文化和旅游廳歸口。本文件主要起草人：張勁男、高祥濤、許延新、劉侃、劉菊英、傅陽(yáng)坡、衛(wèi)秀坤、宋韶輝、孟炬、陶然、吳非、楊君、劉曉麗、李明。引 言G20DB23/T3859DB23/T3859—2024PAGEPAGE1龍江傳統(tǒng)美食雙城殺豬菜范圍本文件界定了龍江傳統(tǒng)美食雙城殺豬菜的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了雙城殺豬菜的菜品特點(diǎn)、原料要求、烹飪器具、預(yù)處理、烹飪技藝、感官指標(biāo)、食用方法、衛(wèi)生和安全要求。本文件適用于龍江傳統(tǒng)美食雙城殺豬菜的制作。（GB2707 食安國(guó)準(zhǔn)鮮凍畜禽GB2714 食安國(guó)準(zhǔn)腌菜GB2760 食安國(guó)準(zhǔn)品加使標(biāo)GB/T5461 用鹽GB5749 GB/T7652 GB/T8967 ）GB/T9959.3 鮮凍及豬產(chǎn)品第部:位分豬GB/T9959.4 鮮凍及豬產(chǎn)品第部:產(chǎn)品GB/T14934 品全家標(biāo)準(zhǔn) 毒（）GB/T15691 辛調(diào)品通技條件GB/T18186 GB/T18187 GB/T30381 GB/T30382 ）GB/T30391 GB31644 GB31654 食安國(guó)標(biāo)準(zhǔn)餐服通衛(wèi)NY/T743 綠食品類蔬菜NY/T744 綠食品類蔬NY/T1193 姜SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1酸菜90d3.2烀將原料整塊或切成大塊，放入冷水鍋中，經(jīng)過(guò)調(diào)味或不調(diào)味，大火燒沸后，蓋緊鍋蓋，轉(zhuǎn)小火或微火，用半蒸半煮的加熱方式使原料成熟的一種烹飪方法。3.3雙城殺豬菜熱，烀制好的肉類亦可放入鍋中燉煮。主料8GB2707GB/T9959.3GB/T9959.4GB2714調(diào)味料5.2.1食鹽：應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。5.2.2味精：應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。5.2.3雞精：應(yīng)符合SB/T103715.2.4雞粉：應(yīng)符合SB/T104155.2.5醬油：應(yīng)符合GB/T181865.2.6烤醋：應(yīng)符合GB/T181875.2.7八角：應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。5.2.8花椒：應(yīng)符合GB/T303915.2.9桂皮：應(yīng)符合GB/T30381GB/T30382NY/T1193NY/T744NY/T743SB/T10416GB/T15691GB31644應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。爐灶燃?xì)庠?、燃油灶或電氣灶均可。炊具鐵（）鍋鑄鐵鍋或不銹鋼鍋?；疱佉诉x用不銹鋼或搪瓷材質(zhì)的火鍋。量具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。預(yù)處理豬肉骨分割將豬肉（骨）按不同的部位切（斬）成所需大小的塊狀。根據(jù)內(nèi)臟種類的不同采用對(duì)應(yīng)方法進(jìn)行恰當(dāng)處理并清洗干凈。4mm焯水骨注：焯水過(guò)程中可能會(huì)根據(jù)需要放入蔥、姜、料酒等。50L）50L冷水中放入分割好的大塊五花肉（以長(zhǎng)30cm、寬8cm為宜）、帶肉扇子骨（肩胛骨）、護(hù)心肉（25250g100g100gg、花椒50g、桂皮100g，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火烀制45min～60min后，撈出肉、骨棒等食材，濾除雜質(zhì)即成。注1：護(hù)心肉下鍋前用清水浸泡30min以上，期間需換水多次直至沒(méi)有血水滲出。注2：不同部位的肉（骨）等食材在烀制時(shí)，其最佳撈出時(shí)間視肉塊質(zhì)地、大小和具體部位而定。（）20。表1 原湯菜用推配（以750g酸為）原料名稱用量原湯1500mL～2000mL酸菜絲750g五花肉片200g其他調(diào)味料適量血腸500g）500、60500g～600g632g421.52g6510min10min。注：煮制血腸過(guò)程中，當(dāng)腸衣鼓起后，腸體內(nèi)會(huì)有氣泡出現(xiàn)，此時(shí)需扎破腸衣及時(shí)排氣。1cm五花肉4mm2拆骨肉取烀熟的帶肉扇子骨，順著肉的紋理和結(jié)構(gòu)，用手將肉從骨頭上逐塊撕下，撕成的肉條以長(zhǎng)5cm寬1.5cm護(hù)心肉3cm～4cm1.5cm大骨棒將烀制好的大骨棒取出，骨髓部分朝上放置，并去除表面多余碎肉和碎骨片。500g）500g（25cm3cm）5、姜3115g5520g12h以上。35cm40min～45min30min。8mm500g）500、60750g2g22、食322g5g（）10min～15min。1500g）50g20105g30min2.5cm40min10min，6.5cm1cm4mm40min20min3cm6cm～8cm0.5cm～1.0cm4mm薄片。50min10min，4cm2.5cm雙城殺豬菜感官指標(biāo)見(jiàn)表2。表2 雙城豬（菜）官指標(biāo)菜品名稱感官評(píng)價(jià)（要求）檢驗(yàn)方法外觀口感雜質(zhì)原湯酸菜鍋(主菜)湯汁較清澈，酸菜絲粗細(xì)均相間湯汁咸、鮮、濃香、酸度適中，酸菜微脆、味道純正，肉片軟糯、肥而不膩通過(guò)目口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)血腸味道濃香，口感滑嫩細(xì)膩、腸皮韌彈五花肉肉片厚薄均勻、肥瘦相間、色澤油潤(rùn)、擺盤(pán)整潔美觀香味純正，入口軟爛、肥而不膩、瘦而不柴拆骨肉肉條大小適中、纖維松散、肉中帶筋、擺盤(pán)整潔美觀香味純正，肉質(zhì)軟嫩、略帶筋膜護(hù)心肉肉條寬窄適中，色澤油亮、擺盤(pán)整潔美觀肉味鮮香，嚼感勁道無(wú)肉眼可大骨棒骨髓飽滿、骨肉松散易分離肉質(zhì)軟爛、骨髓滑嫩、肥而不膩、口感豐富無(wú)關(guān)的異物腸灌肉腸衣未破、灌裝均勻、粗細(xì)適中無(wú)腸腥異味，肉嫩多汁、馥郁鮮香血豆腐味道濃香，爽滑鮮嫩、入口即化手掰肝大小均勻、無(wú)碎渣肝味十足、無(wú)金屬異味，口感細(xì)嫩豬肚、豬心層次分明、紋理清晰味道純正、無(wú)其他異味，豬肚脆嫩、嚼感韌且彈，豬心肉緊而不硬豬尾、豬耳、切段（條/片）大小適中，外豬舌形整齊富有彈性，豬舌軟嫩、肉質(zhì)緊實(shí)苦腸、肥腸切段大小適中，外