《餐飲業(yè)成本核算》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

《餐飲業(yè)成本核算》期末考試復(fù)習(xí)題庫(含答案)2.現(xiàn)購進(jìn)欖仁3.0千克，凈料率為110%,經(jīng)6.現(xiàn)購帶殼白果1.0千克，凈料率為60%,經(jīng)去殼后得()白果肉。B、0.6千克C、0.7千克D、0.8千克8.現(xiàn)購進(jìn)發(fā)菜8.0千克，凈料率為750%,經(jīng)撿洗浸泡后得()水發(fā)發(fā)菜。9.某廚房將干魷魚2千克漲發(fā)后得到水發(fā)魷魚3.2千克，干魷魚的凈料率為()。10.下列屬于可控成本的是()。A、主料成本B、固定資產(chǎn)折舊費11.下列屬于可控費用的是()。A、固定資產(chǎn)折舊費14.狹義上的餐飲業(yè)不包括()。15.下列屬于變動成本的是()。17.現(xiàn)購進(jìn)干黃花菜1.0千克，干黃花菜的凈料率為300%,可漲發(fā)()水發(fā)黃花B、6千克18.在中餐宴席各類菜點的配置比例中，“熱炒菜”一般占()。21.現(xiàn)購進(jìn)粉絲1.0千克，凈料率為350%,可得()濕粉絲。22.現(xiàn)購進(jìn)干香菇2.5千克，干香菇的凈料率為300%,可漲發(fā)()水發(fā)香菇。A、7.5千克C、4.5千克23.現(xiàn)購帶殼花生1.0千克，凈料率為70%,經(jīng)去殼衣后得()花生仁。D、0.8千克光兔2千克，生光兔的凈料率為()。25.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。B、小于128.下列屬于固定費用的是()。29.現(xiàn)購進(jìn)干香菇1.0千克，干香菇的凈料率為300%,可漲發(fā)()水發(fā)香菇。A、7.5千克C、4.5千克30.下列不屬于直接成本的是()。C、等于100%35.現(xiàn)購進(jìn)干香菇2.0千克，干香菇的凈料率為300%,可漲發(fā)()水發(fā)香菇。A、7.5千克C、4.5千克D、3.0千克光雞1.2千克，生光雞的凈料率為()。38.現(xiàn)購進(jìn)發(fā)菜4.0千克，凈料率為750%,經(jīng)撿洗浸泡后得()水發(fā)發(fā)菜。39.現(xiàn)購進(jìn)干香菇1.5千克，干香菇的凈料率為300%,可漲發(fā)()水發(fā)香菇。C、4.5千克41.現(xiàn)購進(jìn)干黃花菜1.5千克，干黃花菜的凈料率為300%,可漲發(fā)()水發(fā)黃花節(jié)米。A、7.5千克42.現(xiàn)購進(jìn)干黃花菜2.0千克，干黃花菜的凈料率為300%,可漲發(fā)()水發(fā)黃花43.現(xiàn)購進(jìn)粉絲2.0千克，凈料率為350%,可得()濕粉絲。44.宴席風(fēng)味的核心是()。46.現(xiàn)購進(jìn)欖仁2.0千克，凈料率為110%,經(jīng)油炸后得到()炸欖仁。D、4.4千克光雞1千克，生光雞的凈料率為()。49.下列屬于變動費用的是()。C、固定資產(chǎn)折舊D,廣告宣傳費50.現(xiàn)購進(jìn)發(fā)菜10.0千克，凈料率為750%,經(jīng)撿洗浸泡后得()水發(fā)發(fā)菜。53.餐飲業(yè)屬于()。量的方法是()。56.現(xiàn)購進(jìn)粉絲4.0千克，凈料率為350%,可得()濕粉絲。57.下列調(diào)味品中適用于體積估量法的是()。60.下列屬于不可控費用的是()。61.下列屬于財務(wù)費用的是()。63.現(xiàn)購進(jìn)發(fā)菜6.0千克，凈料率為750%,經(jīng)撿洗浸泡后得()水發(fā)發(fā)菜。65.現(xiàn)購進(jìn)欖仁4.0千克，凈料率為110%,經(jīng)油炸后得到()炸欖仁。67.生光雞的凈料率一般()C、等于100%D、凈料重量/凈料率70.現(xiàn)購進(jìn)新鮮豬肚7千克，經(jīng)過洗滌、鹵制稱重為4.2千克，鹵豬肚的熟品率72.現(xiàn)購進(jìn)粉絲3.0千克，凈料率為350%,可得()濕粉絲。74.下列不屬于間接成本的是()。76.現(xiàn)購帶殼栗子1.0千克，凈料率為60%,經(jīng)去殼衣后得()凈栗子。C、0.7千克D、0.8千克77.現(xiàn)購進(jìn)欖仁1.0千克，凈料率為110%,經(jīng)油炸后得到()炸欖仁。A、1.1千克C、3.3千克78.下列屬于不可控成本的是()。79.現(xiàn)購進(jìn)干黃花菜2.5千克，干黃花菜的凈料率為300%,可漲發(fā)()水發(fā)黃花D、3.0千克80.熱炒菜又稱為()。3.餐飲業(yè)成本按其成本計算的對象不同分為()。5.菜肴制品成本核算的基本要點是()。7.宴席的菜點組合包括()。8.餐飲業(yè)同時具有的職能是()。11.調(diào)味品用量的估算方法有()。15.配置宴席菜點的原則是()。16.宴席的配菜應(yīng)考慮的因素有()。18.餐飲業(yè)的經(jīng)營特點有()。19.餐飲成本核算的作用有()。20.宴席具有的特征是()。25.餐飲成本報表分為()。26.餐飲成本核算的意義是()。27.宴席的類別有()。12.餐飲原材料的采購數(shù)量關(guān)系到采購成本的高低、資金周轉(zhuǎn)填空題1.制餐飲產(chǎn)品的原材料，從最初購進(jìn)到加工制作成成品，直至銷售，需要經(jīng)過采購進(jìn)貨、儲藏保管、、銷售服務(wù)等經(jīng)營環(huán)節(jié)。答案：加工生產(chǎn)2.容器估量法一般適用于估量調(diào)味品。答案：液體3.我國的餐飲產(chǎn)品歷來講究色、香、味、形，其中尤其強調(diào)以為本。答案：味4.凈料根據(jù)其拆卸加工的方法和熟處理程度的不同，分為和三類。答案：生料#半制品#熟制品5.調(diào)味品成本在餐飲產(chǎn)品成本中是一個較為的因素。答案：不穩(wěn)定6.克凈青辣椒的成本=凈青辣椒單位成本×凈青辣椒重量=2.8×300÷1000=0.84答案：元7.宴席是人們?yōu)樾枰鶕?jù)接待規(guī)格和禮儀程序而精心編排的一整套菜點。答案：//社交8.半制品根據(jù)其加工方法的不同，可分為和兩種。答案：無味半制品#調(diào)味半制品9.沒有經(jīng)過加工處理，不能直接用來配制成品的原料稱為答案：毛料答案：“以存計耗”,倒求成本答案：基礎(chǔ)答案：宴席的人數(shù)20.冷菜烹制，以為主，但要色香味美，可看可吃。答案：食用21.制定原料消耗定額的方法有()、統(tǒng)計分析法和技術(shù)分析法三種。答案：經(jīng)驗估計法22.精確地計算餐飲產(chǎn)品成本，從而準(zhǔn)確地核定餐飲產(chǎn)品價格，是成本核算的 答案：首要23.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)分為和兩種類型。答案：批量生產(chǎn)#單件生產(chǎn)24.主料和配料構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的實體，是的主要組成部分。答案：產(chǎn)品成本25.所謂損耗率是指毛料在加工處理過程中所損耗的重量與重量的比率。答案：毛料26.加強餐飲成本管理是重手段。答案：增加企業(yè)利潤27.餐飲企業(yè)的()管理就是避免一切可能造成的浪費，也就是積極預(yù)防而不是被動處理已經(jīng)發(fā)生的浪費現(xiàn)象。答案：原料存儲28.餐飲產(chǎn)品成本的核算方法為和兩種方法。答案：先總后分法#先分后總法29.經(jīng)過加工處理，可以直接用來配制成品的原料稱為32.餐飲企業(yè)成本控制的主要對象就是-()。35.餐飲企業(yè)的經(jīng)營過程是經(jīng)營過程和過程的統(tǒng)一。率為75%;耗用配料1.5元；耗用調(diào)味品2元。若銷售毛利率為48%,則這份“爆答案：(1)凈豬腰單位成本=鮮豬腰進(jìn)貨單價÷凈料率=21÷75%=28(元)(2)(3)該菜肴的售價=成本÷(1-銷售毛利率)=9.1÷(1-48%)=17.50(元)答案：(1)穩(wěn)定原材料質(zhì)量原則；(2)最佳時間和批量原則；(3)合理采購價格原則；(4)提高采購效率原則。調(diào)味品數(shù)量及其單價為：生油100克，單價16元/千克；糖250克，單價4.5元/千克；料酒250克，單價3.5元/千克；醬油750克，單價2.4元/千克；味精10克，單價12元/千克；八角、桂皮等少許，作價0.6元；蔥、姜適量，作(16×100÷1000+4.5×250÷1000+3.5×250÷1000+2.4×1000+0.6+1.2)÷5.1÷10=0.14(元)答案：凈白蘿卜的單位成本=毛料(白蘿卜)進(jìn)貨單價×毛料(白蘿卜)重量÷凈料(凈白蘿卜)重量=2.6×12÷9=3.47(元/千克)利率是多少?答案：成本毛利率=銷售毛利率÷(1-銷售毛利率)=50%÷(1-50%)=100%銷售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)=50%÷(1+50%)=33.33%19.“白切雞”一份，售價為25元，銷售毛利率為45%。這份“白切雞的成本是多少?答案：該份“白切雞”的成本=售價×(1-銷售毛利率)=25×(1-45%)=13.75(元)答案：(1)增強核算意識，加強經(jīng)濟核算；(2)嚴(yán)格控制易耗品的消耗；(3)150克，單價4元/千克；熟豬油75克，單價16元/千克；雞蛋1個，單價0.5×150÷1000+16×75÷1000+0.5×1+0.4=8.70(元)(2)該菜肴的銷售價格=成本÷(1-銷售毛利率)=8.70÷(1-45%)=15.82(元)23.某菜肴凈料0.9千克，凈料率45%,毛料進(jìn)貨單價為3.6元/千克，試求該菜答案：(1)提前做好開餐前的準(zhǔn)備工作；(2)廚房配備齊全所需的設(shè)施設(shè)備；(3)科學(xué)合理編排上班人員交接班；(4)簡化工作程序，提答案：(一)品種必須對路；(二)質(zhì)量必須優(yōu)良；(三)價格必須合理；(四)數(shù)量必須適當(dāng)；(五)費用必須節(jié)省；(六)憑證必須齊全。答案：綜合比例法；成本比例法；銷售人員答案：(1)營業(yè)費用。營業(yè)費用是指餐飲企業(yè)經(jīng)營部門在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項費用。(2)管理費用。管理費用是指餐飲企業(yè)管理部門為組織和管理企業(yè)經(jīng)營活動而發(fā)生的各種費用。(3)財務(wù)費用。財務(wù)費用是指餐飲企業(yè)為籌集經(jīng)營38.某菜肴凈料3.5千克，凈料率70%,毛料進(jìn)貨單價為4.8元/千克；試求該菜答案：原料的凈料單位成本=毛料進(jìn)貨單價÷凈料率=4.8÷70%=6.86(元)39.某飯店的香菇經(jīng)常儲備額為360千克，、保險儲備各為額為80千克，總儲備定額440千克。答案：該盤“銀芽炒雞絲”的售價=成本×(1+成本毛利率)=26×(1+60%)=41.60(元)43.某飯店購進(jìn)鮮豬腰12千克，單價為22元/千克，經(jīng)加工處理后損耗25%,求答案：(1)豬腰的凈料率=1-損耗率=1-25%=75%(2)凈豬腰的單位成本=豬腰的=(22×15+10)÷9=37.78(元/千克)答案：(1)加強餐飲成本管理是餐飲市場激烈競爭的客觀要求；(2)加強餐飲(11×8.5-9×2.8-5)÷4.2=15.07(元/千克)52.已制作醬肉絲耗用原材料成本為15.2元，成本毛利率為90%,試求該菜肴的答案：(1)銷售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)=90%÷(1+90%)=47.37%(2)用成本毛利率計算的銷售價格=成本×(1+成本毛利率)=15.2×(1+90%)=28.88(元)(3)用銷售毛利率計算的銷售價格=成本÷(1-銷售毛利率)=15.2÷(1-47.37%)=28.88(元)53.餐飲產(chǎn)品的價格是由哪幾部分構(gòu)成的?54.重視能源控制與否，決定成本控制目標(biāo)能否實現(xiàn)。節(jié)能方法主要有哪些?55.經(jīng)常儲備指的是什么?56.實行領(lǐng)料單制度時發(fā)料人員應(yīng)堅持哪些原則?57.保險儲備目的是什么?答案：該份“白灼基圍蝦”的售價=成本÷(1-銷售毛利率)=50÷(1-42%)=86.21(元)=銷售毛利率÷(1一銷售毛利率)銷售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)答案：(1)同時具有生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三種職能；(2)經(jīng)營過程與消費過程的統(tǒng)一；(3)餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)；(4)具有較強的地方特色；(5)具有=2.67(元/千克)克，單價1.5元/千克；凈雞蛋40克，單價10元/千克；糖醋150克，單價4答案：(1)凈料率記錄制度；(2)與采購部門聯(lián)系的制度；(3)產(chǎn)品記錄制度；(4)逐菜核算制度；(5)逐菜下料制度；(6)張貼成本核算表制度。+2.5×10÷1000+25×70÷1000+0.4×1+0.3=12.075(元)(2)一份炒蝦仁的銷售價格=成本×(1+成本毛利率)=12.075×(1+70%)=20.53(元)8(元/千克)率為75%;耗用配料1.5元；耗用調(diào)味品2元。凈豬腰單位成本是多少?答案：(1)維護(hù)消費者的利益；(2)使企業(yè)合理盈利；(3)促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)量=(12.8×2.9+1.8-1.5)÷1.95=19.19(元/千克)81.一盤紅牛肉耗用原料為：牛肉0.5千克，單價48元/千克；土豆0.25千單價2元/千克；