《企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范（征求意見稿）》編制說明

（征求意見稿）編編制說明標(biāo)準(zhǔn)起草組二〇二四年九月1江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)《企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范》（征求意見稿）編制說明一、目的意義黨的十八大以來，黨中央高度重視制止餐飲浪費(fèi)行為，習(xí)近平總書記多次作出重要指示批示，黨的二十大報(bào)告也明確提出，要實(shí)施全面節(jié)約戰(zhàn)略。《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》的頒布實(shí)施，更是將制止餐飲浪費(fèi)行為上升到了法律層面，讓節(jié)約糧食有法可依、有章可循。這些重要指示和戰(zhàn)略部署，為我們制止餐飲浪費(fèi)工作指明了方向，提供了強(qiáng)大的動(dòng)力。目前，隨著人民生活水平的不斷提高，食物浪費(fèi)現(xiàn)象十分嚴(yán)重，餐桌浪費(fèi)則是食物浪費(fèi)的第二個(gè)重要環(huán)節(jié)，占總損失的24.7%，我國每年直接浪費(fèi)掉的糧食達(dá)到3500萬噸，接近每年我國糧食總產(chǎn)量6%之多，浪費(fèi)掉的糧食就足夠滿足2億人一年口糧的需要。由于企事業(yè)單位食堂標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化水平較低，大多未建立健全的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，將節(jié)約理念貫穿企業(yè)食堂運(yùn)營、管理和服務(wù)的方方面面。企業(yè)食堂存在食品原料加工損耗嚴(yán)重，就餐職工存在多取少食、剩飯剩菜等浪費(fèi)現(xiàn)象。江蘇省作為工業(yè)大省，擁有規(guī)模龐大的企業(yè)職工群體，徐州市又是江蘇省的重要工業(yè)基地之一，全市企事業(yè)單位食2依據(jù)人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93g/餐（熟食），浪費(fèi)率為11.7%，初步測算，全徐州市職工僅餐桌食物浪費(fèi)約22.6萬噸，相當(dāng)于22萬人一年的口糧需要。如《企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，指導(dǎo)江蘇省各企業(yè)食堂開展制止餐飲浪費(fèi)工作，實(shí)現(xiàn)年節(jié)約糧食預(yù)計(jì)26萬噸。目前，《企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)指引》已在徐工集團(tuán)分子公司及徐州市大型企業(yè)中進(jìn)行復(fù)制和推廣將近一年的時(shí)間。該指引針對不同企業(yè)特點(diǎn)，提出“可操作、易實(shí)現(xiàn)、低成本”的指導(dǎo)意見，服務(wù)企業(yè)個(gè)性化開展制止餐飲浪費(fèi)工作，實(shí)現(xiàn)以徐工集團(tuán)企業(yè)為示范點(diǎn)，帶動(dòng)徐州市大型企業(yè)，建成一批節(jié)約型智慧食堂。通過這種方式，逐漸形成大型企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)的集群效應(yīng)。這不僅有助于顯著減少糧食消耗，而且對保障糧食安全具有積極意義，在制止餐飲浪費(fèi)工作方面取得了相當(dāng)明顯的成效。在2023年5月舉行的市場監(jiān)管總局制止餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)新聞發(fā)布會(huì)上，江蘇省市場監(jiān)督管理局沈海斌局長將徐州重型機(jī)械有限公司食堂作為科技賦能類制止餐飲浪費(fèi)的典型案例進(jìn)行介紹，這一事件也被《中國市場監(jiān)管報(bào)》予以報(bào)道。此外，本標(biāo)準(zhǔn)在總結(jié)全省企業(yè)相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，持續(xù)拓展和深化企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)工作的范疇與內(nèi)涵，將徐州市的先進(jìn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)加以固化，從而為全省企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范工作提供規(guī)范性的參照標(biāo)準(zhǔn)。綜合所述，為深入貫徹習(xí)近平總書記關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)的重要指示批示精神，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，推動(dòng)企業(yè)食3堂制止餐飲浪費(fèi)的貫徹實(shí)施，亟需制定江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)以規(guī)范和指導(dǎo)企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)各項(xiàng)工作開展，具有重要的目的意義。二、任務(wù)來源本標(biāo)準(zhǔn)由2024年8月江蘇省市場監(jiān)督管理局發(fā)布的《關(guān)于下達(dá)2024年度江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃的通知》（蘇市監(jiān)標(biāo)〔2024〕143號）批準(zhǔn)立項(xiàng)，項(xiàng)目序號268，立項(xiàng)名稱為《企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范》。三、編制過程（一）標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研階段2024年3月，由徐州重型機(jī)械有限公司作為牽頭起草單位，與徐州市市場監(jiān)督管理局、連云港市標(biāo)準(zhǔn)化研究中心、徐州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局及徐州餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)共同成立標(biāo)準(zhǔn)起草組，制定標(biāo)準(zhǔn)編制計(jì)劃，明確任務(wù)分工。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等，深入調(diào)研江蘇省各市企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范開展情況，總結(jié)近年來企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理提升的實(shí)施經(jīng)驗(yàn)，充分吸收其他省份開展企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范提升的優(yōu)秀做法。搜集了餐飲行業(yè)相關(guān)文獻(xiàn)、政策文件和標(biāo)準(zhǔn)，確立了標(biāo)準(zhǔn)申報(bào)名稱，形成了標(biāo)準(zhǔn)申報(bào)草案初稿。（二）標(biāo)準(zhǔn)起草階段2024年8月，起草組多次組織召開標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)，對標(biāo)準(zhǔn)框架及主要技術(shù)內(nèi)容進(jìn)行了充分研討，同時(shí)對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容及存4在問題進(jìn)行了深入溝通交流，初步形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。（三）標(biāo)準(zhǔn)征求意見2024年9月，起草組組織在徐州召開了兩次標(biāo)準(zhǔn)征求意見研討會(huì)。會(huì)議邀請了徐州市卓越標(biāo)準(zhǔn)化研究中心、徐州市檢驗(yàn)檢測中心、徐州工程學(xué)院、徐州海倫哲專用車輛股份有限公司、徐州科華餐飲管理有限公司、徐州市天美后勤服務(wù)有限公司、徐州巴特工程機(jī)械股份有限公司及徐州地鐵集團(tuán)等單位的專家參會(huì)。與會(huì)專家覆蓋江蘇省內(nèi)從事企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)理論與實(shí)踐工作的專家，具備一定代表性。會(huì)上專家對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了深入討論，并提出修改意見。對于17條意見，采納17條，不采納0條，對不采納的意見給出理由，形成《江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)征求意見匯總表》，修改完善標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿及標(biāo)準(zhǔn)編制說明。四、主要內(nèi)容以及技術(shù)指標(biāo)確定的依據(jù)（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫原則》的要求進(jìn)行編制。在規(guī)范性要素的選擇方面，遵循標(biāo)準(zhǔn)化對象原則、文件使用者原則和目的導(dǎo)向原則，對標(biāo)準(zhǔn)化對象分析，確保規(guī)范性要素的內(nèi)容緊扣編制目的。在表述方面，遵循一致性、協(xié)調(diào)性、易用性的（二）依據(jù)的法律法規(guī)本標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)確定的法律法規(guī)依據(jù)主要包括《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》《江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》等。5（三）主要內(nèi)容確定的依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)共7章內(nèi)容，其中主要技術(shù)內(nèi)容包括基本要求、餐飲過程管理（包含菜單編制、營養(yǎng)管理、采購、運(yùn)輸和儲(chǔ)存、初加工、烹飪、售餐、用餐、回收）及監(jiān)督與評價(jià)。本標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容及技術(shù)指標(biāo)的確立，是對徐州重型機(jī)械有限公司食堂制止餐飲浪費(fèi)管理工作多年經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行總結(jié)與探索的成果。在此過程中，通過廣泛查閱國家、省、市相關(guān)政策及標(biāo)準(zhǔn)文件，并不斷地進(jìn)行修正、論證，最終確定了企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范工作的各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)積極運(yùn)用新技術(shù)、新工藝、新裝備，物聯(lián)網(wǎng)、人工智能和現(xiàn)代食堂管理相結(jié)合，精準(zhǔn)把控源頭、巧用食品邊角料、全方位提醒引導(dǎo)文明用餐、強(qiáng)化節(jié)儉節(jié)約目標(biāo)考核，明確了開展企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理工作實(shí)踐中總結(jié)出來的基本工作流程。1.菜單編制提前公布營養(yǎng)菜單（每周菜譜合理調(diào)整菜品數(shù)量（推行菜品六選三）、份量（制定大、小份）和價(jià)格（采用稱重計(jì)算方式），設(shè)計(jì)便于營養(yǎng)搭配和調(diào)整份量的套餐，根據(jù)消費(fèi)人數(shù)等核定菜品種類和數(shù)量。2.營養(yǎng)管理保障食物營養(yǎng)均衡和特殊員工飲食安全，提倡為特殊員工提供特殊膳食。提供特殊窗口：孕婦餐、自助餐、小火鍋、西餐、精選63.采購采即用”。企業(yè)可根據(jù)自身?xiàng)l件引入數(shù)字化供應(yīng)鏈設(shè)備，實(shí)現(xiàn)食材智能稱重、供應(yīng)信息拍照上傳，達(dá)成數(shù)字化分揀、驗(yàn)收，以此提高工作效率，減少人為失誤和浪費(fèi)現(xiàn)象。4.運(yùn)輸和儲(chǔ)存食材、餐飲消耗品運(yùn)輸儲(chǔ)存符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，定期維護(hù)保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備，做好溫濕度控制，對食材倉庫進(jìn)行科學(xué)管理，防止食材浪費(fèi)和變質(zhì)。宜建立智慧化倉儲(chǔ)管理系統(tǒng)并采用色標(biāo)管理，對原輔料進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理。在食材清洗切除過程中減少原料浪費(fèi)，優(yōu)化初加工切配工具和操作流程，按正確順序操作植物性食品原料，提高原材料出成率。按照計(jì)劃量和實(shí)際需求量領(lǐng)用原料，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范和流程，避免在加工、烹飪環(huán)節(jié)出現(xiàn)浪費(fèi)和食品安全問題，根據(jù)實(shí)際情況動(dòng)態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量，制作小份量菜品，控制單個(gè)菜品的剩余量。推行多種計(jì)量方式的售餐模式，倡導(dǎo)用餐者按需點(diǎn)餐、取餐。針對不同菜品、主食、小吃等制定“大”“小”份供餐，提供不同規(guī)格餐具，飲料、甜點(diǎn)、小菜、主食、湯羹分7區(qū)宜提供半自助供餐模式。鼓勵(lì)用餐者踐行“光盤行動(dòng)”，可設(shè)立餐飲督導(dǎo)員進(jìn)行引導(dǎo)監(jiān)督或采用廚余垃圾回收處攝像監(jiān)控精準(zhǔn)識別浪費(fèi)員工，自動(dòng)回傳有關(guān)部門進(jìn)行處罰。實(shí)行易耗品以舊換新，回收包裝物，使用控油器合理收集和儲(chǔ)存剩余油品，利用可食用邊角料，分析餐廚垃圾并優(yōu)化菜品口味。應(yīng)對可食用邊角料進(jìn)行充分利用，通過烹飪制作，將邊角料轉(zhuǎn)化為可食用菜品，提高原材料的出成率。1.食品安全相關(guān)在涉及食品接觸材料（如公筷公勺材質(zhì)符合GB4806.1要求）、消毒餐（飲）具（GB14934要求）等方面，依據(jù)相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂食品安全，這是制止餐飲浪費(fèi)管理中的重要基礎(chǔ)，因?yàn)槭称钒踩珕栴}可能導(dǎo)致食物浪費(fèi)。2.節(jié)能相關(guān)對于食堂能耗計(jì)量、統(tǒng)計(jì)監(jiān)測和評估要求符合GB/T13234的規(guī)定，為衡量食堂能源利用效率提供了科學(xué)方法，有助于在節(jié)能環(huán)保原則下減少能源浪費(fèi)，進(jìn)而減少餐飲成本，間接影響餐飲浪費(fèi)的控制。3.物流相關(guān)食材、餐飲消耗品運(yùn)輸儲(chǔ)存依據(jù)GB/T24359、GB/T828843、GB/T28577等標(biāo)準(zhǔn)，確保食材在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中的質(zhì)量，減少因物流環(huán)節(jié)問題導(dǎo)致的食材損耗和浪費(fèi)。4.分餐制相關(guān)分餐制服務(wù)符合GB/T39002要求，這有助于在提供餐飲服務(wù)時(shí)做到精準(zhǔn)供餐，減少食物不必要的分配浪費(fèi)，同時(shí)保障用餐衛(wèi)生。出成率作為衡量原材料有效利用率的指標(biāo)，是基于企業(yè)食堂運(yùn)營中對原材料利用效率的考量。通過提高出成率，可以減少原材料的浪費(fèi)，從食材加工的源頭控制餐飲浪費(fèi)。6.采購計(jì)劃與驗(yàn)收審核合理制定采購計(jì)劃、對食材進(jìn)行驗(yàn)收審核并做好索證索票工作，是基于企業(yè)食堂日常食材管理的實(shí)際需求。避免因采購過多或食材質(zhì)量問題導(dǎo)致的浪費(fèi)，確保食材數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確、價(jià)格合理。7.就餐分析與動(dòng)態(tài)調(diào)整有條件的企業(yè)建立職工就餐分析制度，通過職工臉部識別系統(tǒng)或刷卡就餐等方式對用餐人員數(shù)量、菜品結(jié)構(gòu)與預(yù)約信息進(jìn)行實(shí)時(shí)對比，形成綜合分析和就餐高峰預(yù)警，從而動(dòng)態(tài)調(diào)整采購、做餐和配餐，精準(zhǔn)控制出餐量。這是依據(jù)企業(yè)食堂用餐人數(shù)波動(dòng)和避免食物過量供應(yīng)造成浪費(fèi)的實(shí)際情況確定的。8.菜品剩余量統(tǒng)計(jì)烹飪過程中開展單個(gè)菜品剩余量的控制和統(tǒng)計(jì)，是為了9直觀了解菜品的受歡迎程度和供應(yīng)與需求的匹配情況，以便企業(yè)食堂調(diào)整菜品制作量，減少食物浪費(fèi)。9.餐廚垃圾定量分析及監(jiān)測開展每日用餐餐廚垃圾定量分析及監(jiān)測，是從餐飲消費(fèi)后端來評估食物浪費(fèi)情況的重要手段。通過對廢棄較多的菜品優(yōu)化菜品口味等措施，可以減少因菜品口味不佳導(dǎo)致的食物浪費(fèi)。五、重大分歧意見的處理過程和依據(jù)無重大分歧意見。六、與相關(guān)法律法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)符合國家法律法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，與現(xiàn)行有關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定相協(xié)調(diào)。作為推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)，在江蘇省內(nèi)統(tǒng)一規(guī)范企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范，既符合《標(biāo)準(zhǔn)化法》的相關(guān)要求，也不存在違反法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。七、推廣實(shí)施建議本標(biāo)準(zhǔn)適用于江蘇省各類企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理工作，作為江蘇省推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)，對實(shí)施企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理工作提出以下建議：1.多渠道宣傳推廣。與江蘇省內(nèi)的主流媒體，如電視業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范》的重要意義、主要內(nèi)容以及實(shí)施后的預(yù)期效果。如減少的食物浪費(fèi)量、節(jié)約成本等數(shù)據(jù)，以直觀的方式向全省企業(yè)推廣。2.規(guī)加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)和指導(dǎo)。建議江蘇省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局統(tǒng)一組織標(biāo)準(zhǔn)宣貫，多渠道開展標(biāo)準(zhǔn)的宣傳、普及工作，定期召開標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)班，對相關(guān)使用單位及人員進(jìn)行內(nèi)容解讀和培訓(xùn)，更好地發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)的作用。3.擴(kuò)大試點(diǎn)范圍。在江蘇省內(nèi)選取不同地區(qū)、不同規(guī)模、不同行業(yè)的企業(yè)食堂作為試點(diǎn)單位，進(jìn)一步推廣《企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范》。通過在不同類型企業(yè)食堂的試點(diǎn)，收集更多的實(shí)踐數(shù)據(jù)和反饋意見，完善規(guī)范內(nèi)容，使其更具普適性。4.監(jiān)督與評估。各級市場監(jiān)督管理部門要把企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)工作納入日常監(jiān)管，強(qiáng)化對《企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范》執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查。定期抽查企業(yè)食堂，檢查其食堂管理制度是否完善、節(jié)約措施是否有效落實(shí)、食物浪費(fèi)狀況是否改善等。對未按規(guī)范執(zhí)行的企業(yè)食堂，需及時(shí)給予整改意見并跟蹤整改。構(gòu)建科學(xué)合理的評估體系以評估企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)工作成效。八、起草單位和起草人員信息及分工本文件由徐州重型機(jī)械有限公司、江蘇省市場監(jiān)督管理局、徐州市市場監(jiān)督管理局、連云港市標(biāo)準(zhǔn)化研究中心、徐州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局、徐州餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)共同起草。徐州重型機(jī)械有限公司作為牽頭起草單位，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)編制的各項(xiàng)工作，并提供標(biāo)準(zhǔn)化以及標(biāo)準(zhǔn)編制的技術(shù)支撐工作。江蘇省市場監(jiān)督管理局、徐州市市場監(jiān)督管理局、連云港市標(biāo)準(zhǔn)化研究中心、徐州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局及徐州餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)作為參與起草單位和省、市、縣級對口行政主管部門，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)推進(jìn)、標(biāo)準(zhǔn)征求意見等。本文件主要起草人員及分工詳見下表：徐州重型機(jī)械有限公司物業(yè)管理中心主任主編，全面統(tǒng)籌標(biāo)準(zhǔn)制修訂管理。王巖徐州重型機(jī)械有限公司食堂管理員責(zé)任編輯，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制修訂統(tǒng)籌推進(jìn)實(shí)施，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)框架結(jié)構(gòu)、主要技術(shù)內(nèi)容。連云港市標(biāo)準(zhǔn)化研究中心標(biāo)準(zhǔn)室主任高級工程師協(xié)助收集相關(guān)法律法規(guī)、政策文件、工作報(bào)告、工作總結(jié)等資料，協(xié)調(diào)溝通徐州重型機(jī)械有限公司標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證工程師標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)指導(dǎo)及把關(guān)。馬新科徐州市市場監(jiān)督管