中國文化 課件 第四章 少數(shù)民族飲食3

少數(shù)民族飲食文化滿洲餑餑滿族人平日和節(jié)日的主要食品。餑餑耐餓攜帶方便，風(fēng)味獨(dú)特，直到今天仍然是風(fēng)行的食品。有豆面餑餑、蘇葉餑餑、黏糕餑餑三類。代表食品有薩其馬、炸撒子、盆糕、太陽糕、涼糕、春餅等。薩其馬

大約由雞蛋加入面粉制成面條狀再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖漿后與炸好的面條混合，待乾而成。以雞蛋為主要原料，的方形甜點(diǎn)心。

清朝在廣州任職的一位滿洲將軍，姓薩，喜愛騎馬打獵，而且每次打獵后都會吃一點(diǎn)點(diǎn)心，還不能重復(fù)！有一次薩將軍出門打獵前，特別吩咐廚師要“來點(diǎn)新的玩意兒”，若不能令他滿意，就準(zhǔn)備回家吃自己。負(fù)責(zé)點(diǎn)心的廚子一聽，一個失神，把沾上蛋液的點(diǎn)心炸碎了。偏偏這時將軍又催要點(diǎn)心，廚子一火大罵一句：“殺那個騎馬的！”才慌慌忙忙地端出點(diǎn)心來。想不到，薩將軍吃了后相當(dāng)滿意，他問這點(diǎn)心叫什么名字。廚子隨即回答一句：“殺騎馬?！苯Y(jié)果薩將軍聽成了“薩騎馬”，因而得名。

粘豆包炸撒子太陽糕涼糕盆糕驢打滾春餅血腸豬肉酸菜粉條酸湯子滿漢全席

滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華；突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點(diǎn)，同時又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，?shí)乃中華菜系文化的瑰寶。滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無所不包。

南菜54：江浙菜30福建菜12廣東菜12北菜54：山東菜30北京菜12滿菜12滿漢全席清入關(guān)以前，宮廷宴席非常簡單。一般宴會，露天鋪上獸皮，大家圍攏一起，席地而餐?！稘M文老檔》記：“貝勒們設(shè)宴時，尚不設(shè)桌案，都席地而坐?！辈穗龋话闶腔疱伵湟詿跞?，豬肉、牛羊肉加以獸肉?；实鄢鱿膰纾膊贿^設(shè)十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。清入關(guān)后，情景有了很大的變化。清剛?cè)腙P(guān)時，飲食還不太講究，但很快就在原來滿族傳統(tǒng)飲食方式的基礎(chǔ)上，吸取了中原南菜(主要是蘇杭菜)北菜(山東菜)的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。六種宴席：(一)蒙古親潘宴此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。(二)廷臣宴

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。(三)萬壽宴

萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。

(四)千叟宴千叟宴始于康熙，盛于乾隆時期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴。(五)九白宴部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻(xiàn)貢后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。

(六)節(jié)令宴節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時令而設(shè)的筵宴。

飲食

1、韓國人對飲食很講究，認(rèn)為“食為五福之一”

2、韓國菜的特點(diǎn)是“五味五色”

五味：甜、酸、苦、辣、咸五色：紅、白、黑、綠、黃

3、韓國人口味

喜辣、香，愛吃大蒜，狗肉、牛雞肉和魚，不愛吃羊肉、肥豬肉和鴨肉，厭惡油膩。不喜放醋、糖或花椒

4、喜喝“湯”——湯文化

朝鮮族的飲食

主要食糧一般是大米和小米。以魚肉蛋奶制品和海鮮產(chǎn)品為輔，基本上以素食為主，同以吃葷的民族有明顯的區(qū)別辣泡菜打糕朝鮮冷面三伏與狗肉醬湯米酒五谷飯：大黃米、小米、高粱米、小豆

朝鮮冷面：朝鮮族傳統(tǒng)食品之一。朝鮮冷面的歷史很長。據(jù)日本史書記載，17世紀(jì)上半期，朝鮮僧天珍已將制作冷面的方法傳到日本。

喝湯

三伏與狗肉醬湯：三伏是一年中最炎熱的季節(jié)?？墒浅r族人在三伏天卻有宰狗喝狗熱湯的習(xí)俗。這種醬湯別有風(fēng)味，在三伏天吃狗肉醬湯可大補(bǔ)。這在朝鮮族中屬于較高的待遇。狗肉辣白菜①準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。辣白菜制作方法②切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放③白菜切成兩半后，放在鹽里腌一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。④往鹽腌過的白菜里添加第2項(xiàng)的材料，要均勻涂抹⑤用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。⑥切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。韓式燒烤打糕

打糕：朝鮮族最愛吃的傳統(tǒng)食品之一。打糕的歷史比較長，早在18世紀(jì)朝鮮族的有關(guān)文獻(xiàn)中已有記載，當(dāng)時稱打糕為“引絕餅”，并稱引絕餅已稱為傳統(tǒng)食品之一。打糕是把糯米熟后捶打而成的。食用時切成塊,蘸上豆面,白糖或蜂蜜等,吃起來勁道,味香。因此,朝鮮族歷來把打糕當(dāng)作上等美味,每逢年節(jié)或婚姻佳日及接待貴賓時,都要做打糕。打年糕~^^松餅如餃子。松餅是先把和好的米面搟成小面片,后把拌有芝麻,棗,糖的小豆餡包在里面,再放到松樹葉上蒸熟而成。蒙古族的奶茶、奶酒和全羊席1、奶茶蒙古族嗜茶，且視茶為“仙草靈丹”，過去一塊磚茶可以換一頭羊或一頭牛，草原上有“以茶代羊”饋贈朋友的風(fēng)俗習(xí)慣。蒙古族牧民日常飲用的茶有三種：酥油茶、奶茶、面茶。

據(jù)了解，蒙古族人愛喝奶茶是因?yàn)樗麄兪来⒌牟菰线^去缺少蔬菜，用奶茶來補(bǔ)充體內(nèi)所需的維生素。而他們用奶茶招待賓客是出于對賓客的敬重。

奶茶酥油面茶

奶茶煮奶茶時，應(yīng)先把磚茶打碎，并將洗凈的鐵鍋置于火上，盛水2-3公斤。至水沸騰時，放上搗碎的磚茶約25克。再沸騰3-5分鐘后，摻入牛奶，用量為水的五分之一左右；少頃，按需加適量鹽巴。等整鍋里茶水開始沸騰時，就算把咸奶茶煮好了。煮茶

在蒙古族牧民家中做客，也有一定的規(guī)矩。首先，主客的坐位要按男左女右排列。貴客、長輩要按主人的指點(diǎn)，在主位上就座。然后，主人用茶碗斟上飄香的奶茶，放少許炒米，雙手恭敬地捧起，由貴客長輩開始，每人各敬一碗、客人則用右手接碗。否則為不懂禮節(jié)。如果你少要茶或不想喝茶，可用碗邊輕輕地碰一下勺子或壺嘴，主人就會明白你的用意。奶茶、炒米是蒙古族茶俗中的一大特色。

敬茶2、奶酒馬奶酒也稱蒙古酒，也可以喚作奶酒和畜酒。馬奶酒是蒙古人所有飲料當(dāng)中是最高檔次的飲料．自古以來就深受蒙古族人民的喜愛，在古代，蒙古人把馬奶酒作為最高檔飲料敬獻(xiàn)給皇帝或最尊貴的客人，現(xiàn)在也是他們?nèi)粘Ｉ罴澳旯?jié)、吉日款待賓朋的重要飲料。飲用馬奶酒不傷脾胃，還有驅(qū)寒、活血、舒筋、補(bǔ)腎、健胃、養(yǎng)脾、強(qiáng)骨的功能。被稱為紫玉漿、元玉漿，是“蒙古八珍”之一。

奶酒制作

用新鮮的牛奶經(jīng)發(fā)酵后，再用特制的蒸籠（整樹雕琢的木桶）上蒸制而成。釀制方法和過去普通糧食燒酒的燒制相仿，這種奶酒剛出鍋時酒度有20度，口感較好，有點(diǎn)象米酒的味道。

3、全羊席全羊席是蒙古族宴席上最高貴的佳宴，也是熱情好客的蒙古族人民慶祝重大節(jié)日和婚宴等喜慶之日款待尊貴客人的傳統(tǒng)食品。全羊席以羊體之物，烹調(diào)出上百種菜肴。據(jù)史料記載：“最隆重者為全羊筵席，可制為百種，需羊數(shù)只，始成一席。甜席則用炸羊尾，鮮湯則用爛羊頭，小炒則有羊肝、羊腰、羊肚頭，紅燒則有羊肘，干炸則有羊排，點(diǎn)心則包羊油，清蒸則有羊胎，腌臘有羊臘，盤碟則有羊舌、羊耳，此外不雜他物。全羊席為七十六道菜。《蒙古族風(fēng)俗志》中載："全羊七十六菜，每菜都不露'羊'字。如以羊眼睛做的萊名叫'燴鳳髓'，以羊百葉做的菜名叫'素菊花'，以蹄筋、骨髓合燒的菜名為'密汁髓筋'；以不同部位的羊肉做成的菜有各種不同的名稱，如'櫻桃紅腐'、'清燉百合'、'酥燒枇杷'、'鍋燒腐竹'、'五香蘭肘'等，還有'吉祥如意'、'滿堂五福'等吉祥菜名。"

全羊席扣麒麟頂

燴鳳髓虎皮肉素菊花蜜汁膸筋肉菠蘿肉珊瑚發(fā)菜山回族蓋碗茶沖茶時：先將蓋碗擦洗干凈，放入茶葉和佐料，揭開茶蓋（半遮半掩）將沸水注入，在茶碗中沖出一圈一圈的浪花，沖泡5分鐘后，雙手遞給客人，并說“請喝茶”?？腿诉咃嬤呌猛肷w刮茶場面，還得注意不用嘴吹或吸出響聲，否則視為不懂禮貌，無教養(yǎng)。"刮"時，用左手捧托盤，用右手大拇指和二拇指抓住蓋頂，用第四指卡住蓋口，"刮"一下喝一次，茶要露湯色，常喝常有，清香爽口，連續(xù)不斷。

回族茶諺說：“一刮甜，二刮香，三刮茶露變清湯。意思是說，"刮"第一遍時只能喝到最先溶化的糖甜味，"刮"第二遍時，茶葉與佐料經(jīng)過泡制，香味則完全散發(fā)，其時味道最佳。而"刮"第三遍時只剩下茶葉淡淡的湯色，只能起解渴作用。

抓飯最講究的一種抓飯-阿西曼土

包子加抓飯

最大的馕為“艾曼克”（片馕）馕，直徑足有40-50厘米，是馕中之王。最小的馕為“托喀其”，做工較為精細(xì)，里面放油、牛奶、雞蛋等，香脆，久儲不壞、不干，見茶水就酥，是維吾爾族旅途生活中的方便餐，這種馕也作為節(jié)日食品。最厚的馕為“格爾德”（窩窩馕），厚約5－6厘米，中間有一個窩。此外，也用死面做馕，將清油或羊油揉入面里，搟薄后烤制，叫油馕；還有一種馕為“西克曼”，是把冰糖水涂在表面的甜馕。另外還有一種將肉餡和在或包在發(fā)酵的面粉中烤制的馕，俗稱“肉馕”，是馕中佳品。馕由于含水少，久儲不壞，便于攜帶，加之香酥可口，富有營養(yǎng)，也為其他民族所喜愛。

最大的馕艾曼克最小的馕為“托喀其”窩窩馕

馕西克曼肉馕新疆哈密群眾晾曬"賑災(zāi)馕"糌粑糌粑是藏族的主食。藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑就是用青稞制成的炒面。它是將青稞麥炒熟、磨細(xì)、不經(jīng)過篩濾而成的炒面，與我國北方制作的炒面有點(diǎn)相似，區(qū)別是北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑卻是先炒后磨，而且不除皮。

糌粑是藏族的一種重要食品，制作很簡單，將青稞（屬大麥類，有白色和紫黑色兩種）曬干炒熟，磨成細(xì)面，這便成了待食的糌粑了。糌粑的食用很簡單：將糌粑放入碗中，再放少許的酥油茶，用大拇指扣住碗沿，其余四指不停地轉(zhuǎn)動，待酥油與糌粑拌勻便捏成小團(tuán)而食。青稞又稱大麥青稞磨面酥油茶酥油茶不僅可以滋補(bǔ)身體，提神解渴，而且能產(chǎn)生熱量，御寒充饑，是高寒地區(qū)的最佳飲料。如有客人到訪，家庭的主婦就會端出清香可口的酥油茶，恭恭敬敬地捧到客人面前?？腿瞬荒茌p意拒絕，至少要喝上三碗，喝得越多，就會被認(rèn)為懂得禮貌。

酥油是從牛、羊奶中提煉出來的。西藏提煉酥油的土方法很簡單，將奶汁稍微加溫，然后倒入大木桶內(nèi)，來回上百次的抽打，直攪得油水分離，之后，把浮在上面的一層淡黃色的脂肪質(zhì)舀起來裝進(jìn)皮口袋，冷卻之后便成了酥油。酥油有很高的營養(yǎng)價值，有許多種吃法，但主要的是用于制作酥油茶。喝茶禮儀1、客人喝茶前，要用右手無名指在茶碗中沾少許茶，手指舉起，在空中彈灑三次，表示奉獻(xiàn)給神、龍和地祗。2、飲茶不能太急太快，要輕輕吹開茶上的浮油，分飲數(shù)次，留一半左右，等主人添上才喝。喝茶不能喝出聲響，要輕輕飲啜。喝得很急，會被主人視為沒有教養(yǎng)，被戲稱為“毛驢飲水”。3、飲茶不能一飲而盡，更不能喝一碗就走，一般以三碗為最吉利。拉薩有句諺語，一碗成仇人。青稞酒用青藏高原出產(chǎn)的一種主要糧食——青稞制成的。它是青藏人民最喜歡喝的酒，逢年過節(jié)、結(jié)婚、生孩子、迎送親友，必不可少。

1、主人向客人敬頭一杯酒時，客人應(yīng)瘵起杯子，用右手無名指尖沾上一點(diǎn)青稞酒，對空彈灑。2、同樣的動作做完三下之后，主人就向你敬“三口一杯”酒。三口一杯是連續(xù)喝三口，每喝一口，主人就給你添上一次酒，當(dāng)添完第三次酒時客人就要把這杯酒喝干。

青稞酒的制作工藝很獨(dú)特。先將青稞洗凈煮熟，待溫度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶裝好封閉，讓其發(fā)酵，二、三天之后，加入清水蓋上蓋子，隔一、二天后便成青稞酒了。青稞酒色澤橙黃，味道酸甜，酒精成分很低，類似啤酒。喝青稞酒講究"三口一杯"，即先喝一口，倒?jié)M，再喝一口，再斟滿，喝上第三口，斟滿干一杯。一般酒宴上，男女主人都會唱著酒歌敬酒。盛大宴會上，有專門的敬酒女郎，她們穿著最華麗的服飾，唱著最迷人的酒歌，輪番勸飲，直到客人醉倒為止制作勸酒牛羊肉

風(fēng)干肉是西藏非常有特色的一種食品。到年底氣溫在零度以下時，將牛羊肉割成小條，掛在陰涼處，讓其自然風(fēng)干，到來年二、三月份食用時，不僅肉質(zhì)松脆，口味也獨(dú)特，食后回味無窮。壯族飲食文化主食：大米、玉米、小麥傳統(tǒng)食品：五色花飯、沙糕、粽子、米粉、油堆、糍粑等。

五色糯米飯?zhí)崛↑S花、蘭草、楓葉、梔子花等植物的色彩將米飯染成各種顏色，色澤鮮艷、五彩斑斕、晶瑩透亮，味道富有植物清香，吃起來令人回味無窮，且具有一定的藥用價值。紅蘭草有生血作用，梔子有清熱涼血作用，用楓葉煮成的青粳飯，人食之能堅筋骨、益腸胃、補(bǔ)髓。

將芝麻、熟油、白砂糖及精糯米粉炒熟后，置入大木格中壓制成寬扁型，再用格刀將其分割成均勻小塊。該糕點(diǎn)有入口即化的特點(diǎn)，具有養(yǎng)胃健脾、明目清肝等功效。沙糕具有獨(dú)特的風(fēng)味，食而不膩，香甜可口，是贈送親朋好友的佳品。

沙糕以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費(fèi)者（尤其南方消費(fèi)者）的喜愛。油堆的味道是外皮香脆，內(nèi)空質(zhì)細(xì)而柔韌，甜糯而兼有濃郁的芝麻香味。糍粑（cíbā

）是以糯米為主料，清水浸泡后擱蒸籠里蒸熟，再迅速放在石舀里舂至綿軟柔韌。趁熱將飯泥制作成可大可小的團(tuán)狀，擱芝麻炒香加白砂糖（或是黃豆炒香磨粉拌白砂糖）的盤里滾動，即可取食?？诟邢闾?。大凡有喜事，當(dāng)?shù)厝硕家黾t糖拌糍粑招待客人，以表吉利。

坨坨肉黃花燉雞

黃花菜是一種多年生草本植物的花蕾，味鮮質(zhì)嫩，營養(yǎng)豐富，含有豐富的花粉、糖、蛋白質(zhì)、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必須的養(yǎng)分，其所含的胡蘿卜素甚至超過西紅柿的幾倍。黃花菜性味甘涼，有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效，對吐血、大便帶血、小便不通、失眠、乳汁不下等有療效，可作為病后或產(chǎn)后的調(diào)補(bǔ)品。

烤小豬

烤小豬，是一道彝族獨(dú)具特色的風(fēng)味菜。選用20－30斤重的仔豬，殺后去毛，去內(nèi)臟并洗凈后架在火上翻烤。烤好的小豬，色澤金黃，香味撲鼻。具體吃法可將小豬切成“砣砣”，抖以佐料食用。也可將整個烤豬放在一個大盤內(nèi)，另放幾碟蘸水或其他佐料，然后各人拿刀，自割自吃?？拘∝i肉外脆里嫩，酥香可口，味道鮮美無比。

壇子豬肉

彝族在有貴客到來時，為了表示對客人的尊敬有時用壇子豬肉招待。

壇子豬肉是用豬肉的腿子肉，切成坨坨牛肉加上食鹽、辣椒、花椒、木姜子面等調(diào)料放入土壇子內(nèi)并封好。用菜葉封好后再用瓦泥包封一寸厚。然后放在陰涼處理機(jī)30天左右就可以吃了。色黃，香味撲鼻。肉外脆里嫩，味道鮮美無比。（與漢族的壇子肉有區(qū)別的是不用在鍋中去水份，且只用瘦肉）

彝族風(fēng)味肉凍

彝族風(fēng)味肉凍，這是彝族地區(qū)較為講究的一種菜肴。它采用豬蹄和肘子制做而

成。一般做法是將肉放入鍋內(nèi)煮軟后撈起，剔去骨頭并將肉宰碎，放上木姜、生姜、花椒等佐料，有的還放橘子皮，或雞蛋之類的東西，然后放回鍋里煮上一陣，以便使佐料滲入肉中，最后放入木缽內(nèi)，放上一夜即成。肉凍柔軟可口，香味獨(dú)特，是彝族十分喜愛的一種食品。

彝族風(fēng)味血大腸

彝族風(fēng)味血大腸，血腸是涼山彝族地區(qū)最為普遍的一種食品，凡宰殺過年豬后，都要加工制作血大腸。把豬血、酒米、豬雜油用加上食鹽、辣椒、花椒、木姜子面等調(diào)料佐料拌勻后灌進(jìn)豬大腸，兩頭用細(xì)繩拴緊，放進(jìn)開水鍋里煮熟后撈起，待稍冷后切成節(jié)食用，味道鮮美，是招待客人和鄉(xiāng)鄰的佳品。

風(fēng)味特色：

味道鮮美，待客佳品

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彝族的辣仔雞

彝族的辣仔雞，用2斤左右的仔雞,殺后烤好,將肉宰碎(攪粉碎)后加上，木姜、生姜、辣椒面、花椒等佐料，和冷開水就要中吃了.原汁原味，味道辣而爽口，肉細(xì)嫩鮮美，品后余味無窮。要用高山特產(chǎn)的紅海椒，深受彝族的喜愛。

圓根酸菜

圓根酸菜生長在海拔1800米以上的高寒山區(qū)，自古以來，始終伴隨著古老的彝人，是彝家待客的佳菜，世世代代受到彝人的青睞。彝族民間傳說中稱：遠(yuǎn)古時代，人類遇大洪災(zāi)，只剩下現(xiàn)代人類祖先“祖莫惹?！保谌碎g無處找到伴侶后，就到稱之為“時姆恩哈”的天界上，娶了仙王“資約丁古”的幺女。他倆在人間相敬如賓，但是人間已無蔬菜作物。于是，“資約丁古”幺女上天偷偷地從父親身邊盜來了圓根、油菜、白菜等10多種蔬菜種子，撒向人間，給人類帶來了無限生機(jī)?！百Y約丁古”在失去幺女和菜種