餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2024年

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2024年

一、食品安全基本要求

1.1食品來(lái)源及采購(gòu)

（1）食品原材料采購(gòu)應(yīng)選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來(lái)源安全可靠。

（2）采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的合格證明，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。

1.2食品存儲(chǔ)

（1）食品原材料應(yīng)按照不同類別分區(qū)存放，生食與熟食分開(kāi)，防止交叉污染。

（2）冷藏、冷凍食品應(yīng)存放于相應(yīng)的溫度條件下，確保食品品質(zhì)。

1.3食品加工

（1）食品加工人員應(yīng)持有健康證明，并定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。

（2）食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工工具、設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

1.4食品銷售

（1）銷售場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，禁止銷售過(guò)期、變質(zhì)、污染的食品。

（2）銷售過(guò)程中應(yīng)采取措施，防止食品受到二次污染。

二、餐飲服務(wù)操作規(guī)范

2.1廚房管理

（1）廚房布局合理，生食、熟食加工區(qū)明確分開(kāi)。

（2）廚房?jī)?nèi)設(shè)備、設(shè)施齊全，滿足餐飲服務(wù)需求。

2.2食品加工流程

（1）嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全。

（2）加工過(guò)程中，對(duì)食品進(jìn)行嚴(yán)格檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況立即處理。

2.3餐飲具清洗消毒

（1）餐飲具清洗消毒應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲具衛(wèi)生。

（2）定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。

2.4食品廢棄物處理

（1）食品廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分類處理。

（2）加強(qiáng)食品廢棄物管理，防止廢棄物對(duì)環(huán)境造成污染。

三、食品安全監(jiān)管與培訓(xùn)

3.1食品安全監(jiān)管

（1）建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)食品原材料的采購(gòu)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

（2）定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

3.2食品安全培訓(xùn)

（1）定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)和操作技能。

（2）新入職員工需接受食品安全培訓(xùn)，合格后方可上崗。

四、食品安全事故應(yīng)對(duì)

4.1食品安全事故報(bào)告

發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。

4.2食品安全事故處理

（1）積極配合政府部門進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因。

（2）對(duì)受影響消費(fèi)者進(jìn)行妥善處理，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

4.3食品安全事故總結(jié)

針對(duì)食品安全事故，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。

四、餐飲服務(wù)環(huán)境與設(shè)施要求

4.1環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻面、天花板等無(wú)污垢、無(wú)霉變、無(wú)破損。

（2）餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行滅蟲(chóng)、消毒工作，防止害蟲(chóng)、病菌滋生。

4.2設(shè)施設(shè)備

（1）設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。

（2）冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢測(cè)溫度，確保食品在適宜的溫度條件下保存。

4.3食品加工與制作

（1）食品加工與制作過(guò)程應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)程，確保食品不受污染。

（2）加工過(guò)程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，不得過(guò)量使用。

五、餐飲服務(wù)人員健康管理

5.1健康檢查

（1）餐飲服務(wù)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。

（2）患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品的工作。

5.2個(gè)人衛(wèi)生

（1）餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前需洗手、戴口罩等。

（2）工作服應(yīng)干凈整潔，定期更換，防止污染食品。

5.3培訓(xùn)與管理

（1）餐飲服務(wù)人員應(yīng)接受定期培訓(xùn)，提高食品安全知識(shí)和操作技能。

（2）建立健全人員管理制度，明確崗位職責(zé)，加強(qiáng)員工考核。

六、食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制

6.1食品進(jìn)貨查驗(yàn)

（1）加強(qiáng)對(duì)食品進(jìn)貨的查驗(yàn)，確保進(jìn)貨的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（2）建立食品進(jìn)貨臺(tái)賬，記錄食品來(lái)源、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。

6.2食品儲(chǔ)存管理

（1）食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，防止食品過(guò)期。

（2）定期對(duì)儲(chǔ)存食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、污染等異常情況立即處理。

6.3應(yīng)急預(yù)案

（1）制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任人。

（2）定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。

七、消費(fèi)者權(quán)益保障

7.1信息公示

（1）餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明。

（2）餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)公開(kāi)食品原料、加工工藝、價(jià)格等信息，保障消費(fèi)者知情權(quán)。

7.2投訴處理

（1）設(shè)立消費(fèi)者投訴渠道，及時(shí)處理消費(fèi)者投訴。

（2）對(duì)消費(fèi)者投訴進(jìn)行記錄、分析，不斷完善餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全管理。

七、食品安全監(jiān)測(cè)與評(píng)估

7.3食品安全監(jiān)測(cè)

（1）定期對(duì)食品進(jìn)行安全監(jiān)測(cè)，包括微生物指標(biāo)、有害物質(zhì)殘留等項(xiàng)目的檢測(cè)。

（2）監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告。

7.4食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

（1）開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別潛在食品安全隱患。

（2）根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，采取相應(yīng)措施，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

八、餐飲服務(wù)過(guò)程控制

8.1食品加工過(guò)程控制

（1）食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保食品加工質(zhì)量。

（2）嚴(yán)禁在食品加工過(guò)程中使用非食品用添加劑和化學(xué)物質(zhì)。

8.2食品制作過(guò)程衛(wèi)生

（1）食品制作過(guò)程中，工具、設(shè)備應(yīng)保持清潔，防止交叉污染。

（2）制作過(guò)程中，應(yīng)定期對(duì)操作臺(tái)、加工設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。

九、外賣配送服務(wù)管理

9.1配送人員管理

（1）外賣配送人員應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，了解并遵守食品安全操作規(guī)范。

（2）配送人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔，配送過(guò)程中不得吸煙、飲食。

9.2配送過(guò)程衛(wèi)生

（1）外賣食品在配送過(guò)程中應(yīng)采取密封、保溫等措施，防止食品受到污染。

（2）配送工具應(yīng)定期清洗、消毒，保證配送工具的衛(wèi)生。

十、食品安全宣傳與教育

10.1食品安全宣傳

（1）定期開(kāi)展食品安全宣傳活動(dòng)，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。

（2）利用多種渠道，如海報(bào)、宣傳冊(cè)、網(wǎng)絡(luò)等，普及食品安全知識(shí)。

10.2食品安全教育

（1）對(duì)餐飲服務(wù)人員開(kāi)展食品安全教育，強(qiáng)化食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識(shí)。

（2）將食品安全教育納入員工培訓(xùn)內(nèi)容，確保員工掌握食品安全知識(shí)和操作技能。

十一、法律責(zé)任與處罰

11.1法律責(zé)任

（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)。

（2）對(duì)違反食品安全法規(guī)的行為，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

11.2處罰措施

（1）對(duì)食品安全違法行為，依法給予警告、罰款、吊銷許可證等處罰。

（2）構(gòu)成犯罪的，依法移交司法機(jī)關(guān)處理。

十一、食品安全追溯與召回

11.3食品安全追溯

（1）建立食品追溯體系，記錄食品從采購(gòu)、加工、銷售到消費(fèi)的全過(guò)程。

（2）確保食品追溯信息的準(zhǔn)確性和完整性，便于在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)能迅速定位并采取措施。

11.4食品召回

（1）當(dāng)發(fā)現(xiàn)銷售的食品存在安全隱患時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)食品召回程序。

（2）按照規(guī)定公布召回信息，及時(shí)通知消費(fèi)者，并采取有效措施消除安全隱患。

十二、國(guó)際合作與交流

12.1國(guó)際合作

（1）積極參與國(guó)際食品安全合作，引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。

（2）與國(guó)際食品安全組織建立信息交流機(jī)制，共享食品安全信息。

12.2國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范

（1）參照國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。

（2）加強(qiáng)與國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)化組織的合作，推動(dòng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的一致性和互認(rèn)。

十三、信息管理系統(tǒng)建設(shè)

13.1信息管理系統(tǒng)

（1）建立餐飲服務(wù)食品安全信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品安全信息的收集、處理、分析和傳遞。

（2）通過(guò)信息管理系統(tǒng)，提高食品安全監(jiān)管效率，增強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力。

13.2數(shù)據(jù)分析與利用

（1）對(duì)食品安全監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)、投訴數(shù)據(jù)等進(jìn)行定期分析，發(fā)現(xiàn)食品安全趨勢(shì)和問(wèn)題。

（2）利用數(shù)據(jù)分析結(jié)果，指導(dǎo)食品安全監(jiān)管工作，提升餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理水平。

十四、公眾參與與社會(huì)監(jiān)督

14.1公眾參與

（1）鼓勵(lì)公眾參與食品安全監(jiān)督，提高公眾食品安全意識(shí)。

（2）建立公眾反饋機(jī)制，及時(shí)了解和解決公眾關(guān)心的食品安全問(wèn)題。

14.2社會(huì)監(jiān)督

（1）充分發(fā)揮新聞媒體、消費(fèi)者組織等社會(huì)力量的監(jiān)督作用，共同維護(hù)餐飲服務(wù)食品安全。

（2）對(duì)食品安全違法違規(guī)行為進(jìn)行公開(kāi)曝光，形成社會(huì)共治的食品安全環(huán)境。

十五、持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新發(fā)展

15.1持續(xù)改進(jìn)

（1）定期對(duì)食品安全操作規(guī)范進(jìn)行評(píng)估和修訂，以適應(yīng)食品安全管理的新要求。

（2）鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者不斷改進(jìn)食品安全管理措施，提升食品安全水平。

15.2創(chuàng)新發(fā)展

（1）支持食品安全科技創(chuàng)新，推動(dòng)食品安全管理方法的創(chuàng)新和發(fā)展。

（2）鼓勵(lì)餐飲服務(wù)行業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，提高食品安全保障能力。

十五、監(jiān)督與評(píng)估機(jī)制

15.3監(jiān)督機(jī)制

（1）建立健全餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的日常監(jiān)管。

（2）加強(qiáng)對(duì)食品安全高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)得到有效控制。

15.4評(píng)估機(jī)制

（1）定期對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理進(jìn)行評(píng)估，包括管理體系、操作流程、設(shè)施設(shè)備等。

（2）根據(jù)評(píng)估結(jié)果，提出改進(jìn)措施，促進(jìn)餐飲服務(wù)提供者不斷提升食品安全水平。

十六、總結(jié)

本餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范旨在為餐飲服務(wù)提供者、監(jiān)管者及消費(fèi)者提供一個(gè)全面、系統(tǒng)的食品安全管理框架。規(guī)范涵蓋了從食品采購(gòu)