餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2024年

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2024年

一、食品安全基本要求

1.1食品來源及采購

（1）食品原材料采購應(yīng)選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。

（2）采購食品時應(yīng)查驗食品的合格證明，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。

1.2食品存儲

（1）食品原材料應(yīng)按照不同類別分區(qū)存放，生食與熟食分開，防止交叉污染。

（2）冷藏、冷凍食品應(yīng)存放于相應(yīng)的溫度條件下，確保食品品質(zhì)。

1.3食品加工

（1）食品加工人員應(yīng)持有健康證明，并定期進行食品安全培訓(xùn)。

（2）食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工工具、設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

1.4食品銷售

（1）銷售場所應(yīng)保持整潔，禁止銷售過期、變質(zhì)、污染的食品。

（2）銷售過程中應(yīng)采取措施，防止食品受到二次污染。

二、餐飲服務(wù)操作規(guī)范

2.1廚房管理

（1）廚房布局合理，生食、熟食加工區(qū)明確分開。

（2）廚房內(nèi)設(shè)備、設(shè)施齊全，滿足餐飲服務(wù)需求。

2.2食品加工流程

（1）嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全。

（2）加工過程中，對食品進行嚴(yán)格檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況立即處理。

2.3餐飲具清洗消毒

（1）餐飲具清洗消毒應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲具衛(wèi)生。

（2）定期對清洗消毒設(shè)備進行檢查、維護，保證設(shè)備正常運行。

2.4食品廢棄物處理

（1）食品廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行分類處理。

（2）加強食品廢棄物管理，防止廢棄物對環(huán)境造成污染。

三、食品安全監(jiān)管與培訓(xùn)

3.1食品安全監(jiān)管

（1）建立健全食品安全管理制度，加強對食品原材料的采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

（2）定期對食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

3.2食品安全培訓(xùn)

（1）定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識和操作技能。

（2）新入職員工需接受食品安全培訓(xùn)，合格后方可上崗。

四、食品安全事故應(yīng)對

4.1食品安全事故報告

發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告相關(guān)部門。

4.2食品安全事故處理

（1）積極配合政府部門進行調(diào)查，查明事故原因。

（2）對受影響消費者進行妥善處理，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

4.3食品安全事故總結(jié)

針對食品安全事故，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。

四、餐飲服務(wù)環(huán)境與設(shè)施要求

4.1環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻面、天花板等無污垢、無霉變、無破損。

（2）餐飲服務(wù)場所應(yīng)定期進行滅蟲、消毒工作，防止害蟲、病菌滋生。

4.2設(shè)施設(shè)備

（1）設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，定期進行維護保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。

（2）冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢測溫度，確保食品在適宜的溫度條件下保存。

4.3食品加工與制作

（1）食品加工與制作過程應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)程，確保食品不受污染。

（2）加工過程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國家規(guī)定，不得過量使用。

五、餐飲服務(wù)人員健康管理

5.1健康檢查

（1）餐飲服務(wù)人員應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。

（2）患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品的工作。

5.2個人衛(wèi)生

（1）餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前需洗手、戴口罩等。

（2）工作服應(yīng)干凈整潔，定期更換，防止污染食品。

5.3培訓(xùn)與管理

（1）餐飲服務(wù)人員應(yīng)接受定期培訓(xùn)，提高食品安全知識和操作技能。

（2）建立健全人員管理制度，明確崗位職責(zé)，加強員工考核。

六、食品安全風(fēng)險控制

6.1食品進貨查驗

（1）加強對食品進貨的查驗，確保進貨的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（2）建立食品進貨臺賬，記錄食品來源、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。

6.2食品儲存管理

（1）食品儲存應(yīng)遵循先進先出原則，防止食品過期。

（2）定期對儲存食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、污染等異常情況立即處理。

6.3應(yīng)急預(yù)案

（1）制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任人。

（2）定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。

七、消費者權(quán)益保障

7.1信息公示

（1）餐飲服務(wù)場所應(yīng)公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明。

（2）餐飲服務(wù)場所應(yīng)公開食品原料、加工工藝、價格等信息，保障消費者知情權(quán)。

7.2投訴處理

（1）設(shè)立消費者投訴渠道，及時處理消費者投訴。

（2）對消費者投訴進行記錄、分析，不斷完善餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全管理。

七、食品安全監(jiān)測與評估

7.3食品安全監(jiān)測

（1）定期對食品進行安全監(jiān)測，包括微生物指標(biāo)、有害物質(zhì)殘留等項目的檢測。

（2）監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時向相關(guān)部門報告。

7.4食品安全風(fēng)險評估

（1）開展食品安全風(fēng)險評估，識別潛在食品安全隱患。

（2）根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果，采取相應(yīng)措施，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

八、餐飲服務(wù)過程控制

8.1食品加工過程控制

（1）食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時間，確保食品加工質(zhì)量。

（2）嚴(yán)禁在食品加工過程中使用非食品用添加劑和化學(xué)物質(zhì)。

8.2食品制作過程衛(wèi)生

（1）食品制作過程中，工具、設(shè)備應(yīng)保持清潔，防止交叉污染。

（2）制作過程中，應(yīng)定期對操作臺、加工設(shè)備進行清潔和消毒。

九、外賣配送服務(wù)管理

9.1配送人員管理

（1）外賣配送人員應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，了解并遵守食品安全操作規(guī)范。

（2）配送人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔，配送過程中不得吸煙、飲食。

9.2配送過程衛(wèi)生

（1）外賣食品在配送過程中應(yīng)采取密封、保溫等措施，防止食品受到污染。

（2）配送工具應(yīng)定期清洗、消毒，保證配送工具的衛(wèi)生。

十、食品安全宣傳與教育

10.1食品安全宣傳

（1）定期開展食品安全宣傳活動，提高消費者的食品安全意識。

（2）利用多種渠道，如海報、宣傳冊、網(wǎng)絡(luò)等，普及食品安全知識。

10.2食品安全教育

（1）對餐飲服務(wù)人員開展食品安全教育，強化食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識。

（2）將食品安全教育納入員工培訓(xùn)內(nèi)容，確保員工掌握食品安全知識和操作技能。

十一、法律責(zé)任與處罰

11.1法律責(zé)任

（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)。

（2）對違反食品安全法規(guī)的行為，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

11.2處罰措施

（1）對食品安全違法行為，依法給予警告、罰款、吊銷許可證等處罰。

（2）構(gòu)成犯罪的，依法移交司法機關(guān)處理。

十一、食品安全追溯與召回

11.3食品安全追溯

（1）建立食品追溯體系，記錄食品從采購、加工、銷售到消費的全過程。

（2）確保食品追溯信息的準(zhǔn)確性和完整性，便于在發(fā)生食品安全問題時能迅速定位并采取措施。

11.4食品召回

（1）當(dāng)發(fā)現(xiàn)銷售的食品存在安全隱患時，應(yīng)立即啟動食品召回程序。

（2）按照規(guī)定公布召回信息，及時通知消費者，并采取有效措施消除安全隱患。

十二、國際合作與交流

12.1國際合作

（1）積極參與國際食品安全合作，引進國際先進的食品安全管理經(jīng)驗和技術(shù)。

（2）與國際食品安全組織建立信息交流機制，共享食品安全信息。

12.2國際標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范

（1）參照國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善我國餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。

（2）加強與國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)化組織的合作，推動食品安全標(biāo)準(zhǔn)的一致性和互認(rèn)。

十三、信息管理系統(tǒng)建設(shè)

13.1信息管理系統(tǒng)

（1）建立餐飲服務(wù)食品安全信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)食品安全信息的收集、處理、分析和傳遞。

（2）通過信息管理系統(tǒng)，提高食品安全監(jiān)管效率，增強食品安全風(fēng)險防控能力。

13.2數(shù)據(jù)分析與利用

（1）對食品安全監(jiān)測數(shù)據(jù)、投訴數(shù)據(jù)等進行定期分析，發(fā)現(xiàn)食品安全趨勢和問題。

（2）利用數(shù)據(jù)分析結(jié)果，指導(dǎo)食品安全監(jiān)管工作，提升餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理水平。

十四、公眾參與與社會監(jiān)督

14.1公眾參與

（1）鼓勵公眾參與食品安全監(jiān)督，提高公眾食品安全意識。

（2）建立公眾反饋機制，及時了解和解決公眾關(guān)心的食品安全問題。

14.2社會監(jiān)督

（1）充分發(fā)揮新聞媒體、消費者組織等社會力量的監(jiān)督作用，共同維護餐飲服務(wù)食品安全。

（2）對食品安全違法違規(guī)行為進行公開曝光，形成社會共治的食品安全環(huán)境。

十五、持續(xù)改進與創(chuàng)新發(fā)展

15.1持續(xù)改進

（1）定期對食品安全操作規(guī)范進行評估和修訂，以適應(yīng)食品安全管理的新要求。

（2）鼓勵餐飲服務(wù)提供者不斷改進食品安全管理措施，提升食品安全水平。

15.2創(chuàng)新發(fā)展

（1）支持食品安全科技創(chuàng)新，推動食品安全管理方法的創(chuàng)新和發(fā)展。

（2）鼓勵餐飲服務(wù)行業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，提高食品安全保障能力。

十五、監(jiān)督與評估機制

15.3監(jiān)督機制

（1）建立健全餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督機制，加強對餐飲服務(wù)提供者的日常監(jiān)管。

（2）加強對食品安全高風(fēng)險環(huán)節(jié)的監(jiān)督，確保食品安全風(fēng)險得到有效控制。

15.4評估機制

（1）定期對餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理進行評估，包括管理體系、操作流程、設(shè)施設(shè)備等。

（2）根據(jù)評估結(jié)果，提出改進措施，促進餐飲服務(wù)提供者不斷提升食品安全水平。

十六、總結(jié)

本餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范旨在為餐飲服務(wù)提供者、監(jiān)管者及消費者提供一個全面、系統(tǒng)的食品安全管理框架。規(guī)范涵蓋了從食品采購