安徽理工大學(xué)《低溫貯糧與通風(fēng)技術(shù)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽理工大學(xué)《低溫貯糧與通風(fēng)技術(shù)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差2、在食品微生物學(xué)方面，以下哪種說法是錯誤的：A.食品中的微生物既可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，也可用于食品發(fā)酵生產(chǎn)。B.細(xì)菌、真菌和病毒都可能成為食品中的有害微生物，影響食品安全。C.高溫、高壓和防腐劑等措施能有效殺滅食品中的所有微生物。D.微生物的生長繁殖受到食品的營養(yǎng)成分、水分活度和儲存條件等因素影響。3、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是4、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：A.促進(jìn)腸道蠕動B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是5、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍6、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種發(fā)酵方式常用于生產(chǎn)酒精飲料：A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵7、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。對于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點和應(yīng)用的描述，哪一項是錯誤的？A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運行成本較低D.對食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用8、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的？A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣9、當(dāng)研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：A.每日允許攝入量B.毒理學(xué)研究C.暴露評估D.以上都是10、在食品保藏原理和方法的研究中，以下哪個觀點是錯誤的：A.低溫保藏可以降低食品中微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)速率，延長食品的保質(zhì)期。B.干燥保藏通過降低食品的水分含量，抑制微生物的生長和酶的活性。C.輻照保藏能夠殺滅食品中的微生物和寄生蟲，但會導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分的大量損失。D.氣調(diào)保藏通過改變食品周圍的氣體組成，延緩食品的氧化和腐敗。11、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量12、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？A.0.6B.0.8C.0.9D.1.013、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強(qiáng)？A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物14、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物15、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌16、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是17、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較小？A.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水D.截留水18、以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，哪一項是不正確的？A.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。B.食品添加劑的使用目的是改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期。C.只要在規(guī)定的使用量范圍內(nèi)，任何食品添加劑都可以隨意使用。D.食品添加劑的使用應(yīng)遵循必要性和安全性原則。19、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長新鮮果蔬的保質(zhì)期：A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣20、關(guān)于食品中的維生素，以下哪個陳述是不準(zhǔn)確的：A.維生素是人體必需的微量有機(jī)化合物，對維持正常生理功能起著重要作用。B.不同的維生素具有不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能，在食品中的穩(wěn)定性也不同。C.食品加工和儲存過程中，維生素可能會發(fā)生損失，需要采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行保護(hù)。D.人體可以自身合成所有所需的維生素，不需要從食物中攝取。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析對于食品品質(zhì)評價至關(guān)重要，請論述揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取和分析方法？2、（本題10分）在食品干燥技術(shù)中，如熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、噴霧干燥等，各自的特點是什么，如何根據(jù)不同食品的特性選擇合適的干燥方法？3、（本題10分）請說明食品毒理學(xué)中的毒性評價方法。食品毒理學(xué)的毒性評價方法包括動物實驗等多種方法。4、（本題10分）解釋食品加工廢棄物的無害化處理方法。食品加工廢棄物的無害