餐廳管理制度

餐廳管理制度

食堂管理規(guī)章制度篇1

一、成立管理小組

組長：張XX

副組長：李XX

成員：楊XX

二、崗位職責

負責機關(guān)食堂全面管理工作。

李負責機關(guān)食堂的衛(wèi)生管理、采購、主副食品加工等工作。楊

負責機關(guān)食堂衛(wèi)生清潔、餐具、炊具消毒、原材料的保管、驗收等

工作。

三、管理制度

1、機關(guān)食堂管理工作由組長牽頭，由副組長實在負責組織實施。

2、機關(guān)食堂應奉行服務第一，樹立為全體干部職工服務高于一

切的思想，要不絕提高供餐質(zhì)量和服務水平，合理搭配，營養(yǎng)配餐。

3、食堂人員要對食堂公有資產(chǎn)負責保護和維護和修理，損壞的

負責維護和修理，丟失的照價賠償，報廢的需查明原因，明確責任,

妥當處理，防止國有資產(chǎn)流失。

4、食堂人員要嚴格遵守作息時間，開板時間要定時準確，不得

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推遲或提前，中午開代時間定為12：00至1：30,確保職工在此期

間隨到隨吃。

5、食堂工作人員須定期參加體檢，確認身體健康以后方可上崗。

工作期間著統(tǒng)一制式工作衣帽，并保持乾凈干凈，每周換洗1次。

要講究衛(wèi)生，勤剪指甲，操作前必需洗手?；加辛餍?、傳染性疾病

時應立刻報告，暫時停止接觸食物的工作，直到疾病痊愈為。

6、保持餐具、廚具和操作間衛(wèi)生。餐具必需洗涮干凈，流水沖

刷，平常存放在消毒柜中；常常清理廚具污漬，保持清潔干凈；生、

熟菜板（刀）要分開，不能混用；操作間每月徹底清理擦洗1次；

餐具廚具不得外借；嚴防食物中毒。

7、餐廳保持乾凈、干凈。窗明幾凈，物見本色，無灰塵、無污

潰，清掃擦拭及時徹底。采取一切必需手段滅鼠滅蠅，保證始終實

現(xiàn)滅鼠滅蠅標準。

8、肯定要嚴把原材料采購、貯存、加工關(guān)，采購食材要新鮮安

全，貯存食物要生熟分別，分類存放，腐爛變質(zhì)的食物絕不能加工

食用，采購的食品原材料都要依照相關(guān)要求索取合格證，建立原材

料采購進貨臺賬。

9、直接食用的生、鮮食品，食用前必需洗凈，并做冷消毒、殺

菌處理。

10、食堂工作人員患有傳染性疾病時不準上崗；就餐人員患有

傳染性疾病要隔離就餐。

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11、廚房除工作人員以外，閑雜人員一律不得進入。

餐廳管理規(guī)章制度篇2

員工規(guī)章制度為了創(chuàng)建一支高素養(yǎng)、高水平的團隊服務于每一

位客戶公司訂立了以下嚴格的管理規(guī)章制度，望各位員工自發(fā)遵守!

一基本要求

1.1、全體員工要團結(jié)全都，各盡其職，獻出真誠服務，做好本

職工作。

1.2、全體員工依照本店編排時間表，按時上下班、休息，不得

遲到、早退、曠工，病、事假應辦理請假手續(xù)；上班時間要衣冠整

齊干凈，穿工作服，佩工作卡，保持乾凈。上班前不吃刺激性、有

異味的食物，保持口腔衛(wèi)生。

1.3、上班時間未經(jīng)找準，不得離開工作場合；不長時間會客；

嚴禁在工作場合內(nèi)做與工作無關(guān)的活動。

1.4、不準私自帶他人進入工作地方，不得私自將本店物品帶出

或贈送他人。

1.5、保守本店經(jīng)營機密。

二、工作要求

2.1、敬業(yè)，樂觀進取，努力學習專業(yè)知識，不絕提高業(yè)務水平

和工作本領(lǐng)，提高服務質(zhì)量。

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很煩，對你語言過重時，不能露出不滿神色，應委婉而得體地把話

題引向別處。

3.3、多用禮貌用語，熱誠接待顧客，面帶微笑，耐性回答客人

的詢問。以真摯的態(tài)度為顧客做好接待工作，存放手袋、物品等事

宜。

3.4、工作時面帶微笑、有禮貌、負責任、誠實、細致、講效率、

說到做到，對工作不推諉，不拖拉；接待客人要善始善終，交接工

作要清楚。

3.5、在工作崗位服務要熱誠、禮貌、詳細，接待客人或與客人

和同事交談要用敬語，上班要按本店要求的標準進行服務，接送客

人要有致謝聲，工作顯現(xiàn)過錯和失誤要有致歉聲。

3.6、多學溝通技巧，不盡力顧客作其它消費或盡力其購買產(chǎn)品。

3.7、結(jié)賬時要禮貌待客，對客人應付的現(xiàn)金清點后要復述一遍,

防止出差錯單，跑單現(xiàn)象。

3.8及時處理客人或同事遺留的物品，并向店長報告。

3.9、掌握顧客情況，對異常顧客要留心察看，發(fā)現(xiàn)問題要及時

報告。

餐廳管理規(guī)章制度篇3

一、每日三餐時間：早餐7：00—8：15,中餐11：30—12：30,

晚餐16：30—17：30.如班集體有特殊情況需提前或推遲就餐，須

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由班主任提前通知食堂。

二、自發(fā)排隊購買坂菜，不擁擠、不插隊、不嬉笑打鬧。領(lǐng)到

飯菜后一律在餐廳用餐，嚴禁將餐具帶出餐廳。

三、注意用餐文明，餐廳內(nèi)不得喝酒、吸煙，不得高聲喧嘩。

四、愛惜餐廳設施，保持餐廳桌面、地面、墻面的清潔，幫助

餐廳工作人員搞好餐廳衛(wèi)生。

五、注意節(jié)省，不揮霍飯菜，吃剩的飯菜要倒入指定的容器里。

六、餐廳工作人員要統(tǒng)一服裝上崗，打菜打假時要戴口罩，工

作時態(tài)度不冷不熱，舉止文明。

七、餐廳工作人員必需持衛(wèi)生部門頒發(fā)的《餐飲人員健康證》

上崗，碗筷及其他餐具要嚴格消毒。

八、餐廳管理人員要對食品衛(wèi)生安全層層把關(guān)，不得將霉變或

過期變質(zhì)食品加工成飯菜賣給廣闊師生，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將按《食品衛(wèi)

生管理法》追究當事人責任，然后交有關(guān)部門處理。

餐廳管理制度篇4

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生培訓合格證》方可

上崗。

二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手勤洗澳，勤理發(fā)勤更

衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手

消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前

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班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、臺椅、工用具、臺布做到無積污、無油漬、擺放整齊；

四、臺面上只允許于進餐前1小時擺放餐具，擺放時茶杯、小

碗等應倒扣在碟上。擺臺餐具超出當日進餐時間尚未使用的應予回

收保潔。

五、在餐具擺臺后或客人進餐時不得清掃地面。

六、供應客人使用的餐具應為經(jīng)過徹底消毒后的餐具，味碟、

匙、筷子、小碗、茶杯等要有密封保潔柜存放，分類排好。保潔柜

內(nèi)禁止放置任何雜物，取用餐具時手應避開接觸食品的部位。

七、茶壺每次用后要將茶渣清除干凈，認真清洗壺身，不得留

有茶葉茶水。

八、餐巾要清潔消毒（蒸汽消毒，90C度以上20分鐘），不得

將未消毒的餐巾分發(fā)給客人使用。

九、客人進餐時倒酒水，瓶口不能與杯口接觸。

十、上菜時服務員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不能出售變質(zhì)的食

品。

手不能接觸直接入口食品。為客人添菜、加湯時不能把湯勺和

筷子直接接觸客人使用的餐具，保持客人進餐時臺面干凈。

十一、送菜服務員與樓面服務員分工明確。

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十二、收位時剩余食物及用過的餐具須直接送往餐具洗滌間

（洗碗部）不得在樓面停放。

食堂管理規(guī)章制度篇5

一、餐具消毒嚴格執(zhí)行一沖、二洗、三消毒、四保潔制度。生、

熟菜墩嚴格分開使用，而且有明顯標志，防止污染。

二、堅持一檢、二洗、三切的蔬菜加工工藝，葷素水池分開專

用，洗過的蔬菜無爛葉、泥沙、雜質(zhì)、昆蟲。

三、食堂倉庫要倉庫專用。原材料分類存放，食品生熟分開保

管，并有四防（防蠅、防塵、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。

四、嚴格掌控使用添加劑。對腐爛變質(zhì)的食品做到“三不”：

采購員不買，保管員不收，炊事員不做。

五、環(huán)境衛(wèi)生要定人、定物、定時間、定質(zhì)量，分片包干，食

堂工作人員要依照設備分工和劃分的衛(wèi)生區(qū)域，常常清掃、洗刷。

做到每日一小掃，每周一大掃。

六、食堂工作人員要講究衛(wèi)生、工作時不要吸煙，不隨地吐痰、

不面向食品說話、咳嗽。

七、工作人員每年定期體檢，對不適合食堂工作的人員及時調(diào)

整。

餐廳管理規(guī)章制度篇6

儀容儀表要求制度:

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一、上班務必按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)

型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）

二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，

短發(fā)但是肩，留海不超出眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的

發(fā)型。

三、男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的

香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

六、工作服要乾凈，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品,

不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓疼，摳鼻子，挖

耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一

天休。

衛(wèi)生工作制度：

A、個人衛(wèi)生

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一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異

味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

B、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無

水滴、無茶漬，餐具務必消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放全都，托盤、水壺

要干凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,

講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要連續(xù)光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要連續(xù)干凈、乾凈、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每一天派人輪流值班，連續(xù)衛(wèi)

生清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動紀律：

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

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二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一齊閑談，

上班按規(guī)定時間在本身區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。

嚴禁以工作場合作為休息場合，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要自動問好點頭致意，不能視而不見。

違者一次罰款5一20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用

禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并真

心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰

款5—20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永久是對的，不準向客人索

取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失

由本人承當。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品務必上交吧臺或上一級領(lǐng)導保管，并盡快與

客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—

200元并后果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包含

上洗手間），領(lǐng)班布置人員頂崗后，才略離開。否則所造成的后果

由本人承當，并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內(nèi)奔馳，不準在餐廳、包廂、公共場合大吼大

叫、高聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

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九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的

商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工務必參加班前會及平常的業(yè)務培訓，違者一次罰款5

7Go

十一、在工作中隨時聽從，工作完后再提出見解，不恰當眾與

領(lǐng)導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面

檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的

食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場合，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟識業(yè)務知識，了解每一天供應的菜式及酒水、熟記菜

單酒水單，如因業(yè)務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初

次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本

人承當。

十六、上班時間務必使用普通話，違者一次罰款1一5元。

十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款

50—100元。

十八、不許向客人只介紹有開瓶費的酒以此誤導客人，一經(jīng)發(fā)

現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

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物品管理制度：

一、酒店全部設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品

者，罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三、服務員不能隨便開放空調(diào)私自使用，客人走后應立刻關(guān)掉

空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、每一天務必檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電

視機、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立刻上報領(lǐng)班或主

管布置人來維護和修理。

五、如已知某物不能使用，不行強行使用，否則造成的后果由

本人承當。

六、下班前務必檢查一切電器設備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否

關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設備開關(guān)，該區(qū)域服務員罰款20

元/次，所造成的損失由本人承當。

七、酒店配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥當保管、合理

使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)有意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不

得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗

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與賠償方案按實在情形實施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責與獎罰制度：

一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所

需物品是否齊全。如不齊全，應趕忙做好增補工作，如因此對在開

餐過程中所造成的后果及損失由職責人承當。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、

上菜時間、上菜次序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、耽

擱下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由職責

人承當，并罰款5—20元。

三及時參加班前會，熟記班會資料，認真自動搭配好服務員的

工作。

四、完成好上級領(lǐng)導布置的一切任務。

五、堅決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違

者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度：

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱誠大

方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、自動熱誠為進出的每一位客人、路人拉門。違者視情節(jié)輕

重罰款1-10元。

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四及時參加班前會及平常的業(yè)務培訓，聽從領(lǐng)導指揮。

五、了解每日的客人就餐情形，并作記錄，熟各包廂、臺號、

位置，熱誠正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問

題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記?？托彰皢挝唬獰嵴\、準確的稱呼客人，違者罰

款20元/次。

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度：

一、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅乾凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②要每一天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務小員穿著清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食務必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的

售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

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②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、

紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈

照射30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝料子貼合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿著乾凈工作衣帽、口罩，連續(xù)個人衛(wèi)生，操作前

洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋

加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在

涼菜（熟食）間存放。

三、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原材料不加工使

用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)

垃圾的密封容器。

③加工后食品原材料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透

水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標

志O

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⑤工作人員穿著乾凈的工作衣帽，連續(xù)個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的

食品；

②塊狀食品務必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品

容器不落地存放；

⑥制作點心用原材料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食

品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面

墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿著清潔的工作衣帽，不留長發(fā)

指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

五、食品粗加工衛(wèi)生制度

①全部原輔料投產(chǎn)前務必經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入

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生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務必合理，各工序務必嚴

格依照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝料子，包裝人員的手在包

裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設備務必常常清洗，連續(xù)清潔，直接接

觸食品的加工用具、容器務必消毒。

⑤工作人員穿著乾凈工作衣帽，連續(xù)個人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的

設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；

②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，

有異味或易吸潮的食品應密封保管或分庫存放，易腐食品要及時冷

藏、冷凍保管；

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先

出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理

不貼合衛(wèi)生要求的食品；

④食品產(chǎn)品、半產(chǎn)品及食品原材料應分開存放，食品不得與藥

品、雜品等物品混放;

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⑤食品倉庫應常常開窗通風，定期清掃，連續(xù)干燥和乾凈；

⑥工作人員應穿著乾凈的工作衣帽，連續(xù)個人衛(wèi)生。

七、食品銷售衛(wèi)生制度

①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、

保管期（保質(zhì)期）等資料，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出

具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；

②銷售食品務必無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、混雜、

超出保管期和其他不貼合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；

③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。

使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝料子，禁止使用廢舊報紙運裝

食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

④從業(yè)人員穿著清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭

發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

⑤吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度

①采購的食品原材料及產(chǎn)品務必色、香、味、形正常，不采購

腐敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標準要求的食品；

②采購肉類食品務必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；

③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方

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索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品務必有中文

標識；

④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日

期、保管期（保質(zhì)期）等資料；

⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，

不合格者退回。

九、除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密

的防鼠板；

②發(fā)現(xiàn)老鼠、嶂螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

③發(fā)現(xiàn)鼠洞、嶂螂繁殖穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)料子進

行封堵。

十、衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應每一天進行衛(wèi)生檢查；

②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；

③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

④各類檢查應有檢查記錄；

⑤發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改善及獎懲記錄；

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⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳設的各種防護設施、設備及

運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正

常運轉(zhuǎn)和使用。

十一、從業(yè)人員體檢、培訓制度

①從業(yè)人員上崗前務必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體

檢和培訓；

②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離；

③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

④從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

①有專人負責、專人保管；

②檔案應每年進行一次整理；

③檔案資料：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種

記錄、個人健康、衛(wèi)生培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗

報告等°

十三、食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑務必使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負責保管，并負責告知烹調(diào)廚師適用范圍

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和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實行食品添加劑使用職責追究制。

十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

①米面及其他雜糧務必有衛(wèi)生檢驗合格證明。

②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑務必有索證。

③面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

④面食間案板務必葷、素分開使用，并有標志。

⑤務必有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦加工人員穿著乾凈工作衣帽，連續(xù)個人衛(wèi)生，不準戴戒指、

手鏈、涂指甲等。

⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

①進入裱花間務必更衣、洗手消毒。

②裱花用食品添加劑務必是允許使用的品種，并在允許使用量

范圍內(nèi)使用，不能亂加。

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③要定時進行空氣消毒，連續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤加工人員要穿著乾凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，連續(xù)

個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。

⑦要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂）

①設立更衣、洗手消毒專用間。

②設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

③盛放食品的容器要專用，并有標志。

④銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

⑤不售變質(zhì)、變味食品。

⑥售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

⑦要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧售飯人員要穿著乾凈衛(wèi)生衣帽、口罩，連續(xù)個人衛(wèi)生，操作

前洗手消毒。

十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①場合務必按宰殺f粗加工f腌制f燒烤鹵肉間f晾涼分設場

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合（間）。

②所用畜禽肉類務必經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑

要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。

④制作間務必設洗手消毒水池及設施。

⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空

間進行消毒處理。

⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉

污染。

⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。

⑧從業(yè)人員務必穿著乾凈衛(wèi)生衣帽、口罩，連續(xù)個人衛(wèi)生。

十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①專人負責。

②洗消間大小務必與經(jīng)營規(guī)模相適應。

③設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

④熱力消毒設施要充分，餐具做到每餐一消毒。

⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充分。

⑥不適合熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場合

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（間），要按消毒藥物有效濃度配比，定時消毒、沖洗、保潔。

十九、原材料采購證制度

①餐飲用食品采購務必索證。

②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類

食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③要索取的證件包含：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合

格證明的復印件，采購進口食品務必有中文標識及相關(guān)證明。

④要建立食品索證登記檔案，以備查。

⑤索證要有專人負責管理。

二十、廢棄食用油脂管理制度

①廢棄油脂務必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理

的規(guī)定》進行管理。

②廢棄油脂應設專人負責管理。

③廢棄油脂應有特地標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，

集中處理。

④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的

單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤處理廢棄油脂要建立檔案，認真記錄銷售時間、種類、數(shù)量、

收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、住址、收貨人簽字等，并長

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期保管。

⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐廳管理制度篇7

一、依據(jù)《食品衛(wèi)生安全法》第二十五條，采購員在采購下列

食品及其原材料時，應當依照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。

1、乳制品；

2、肉制品；

3、水產(chǎn)制品；

4、蛋制品；

5、糧谷類制品；

6、糕點（包含面包）；

7、食用油；

8、調(diào)味品、醬腌菜；

9、蜂蜜；

10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；

11、酒類、飲料（包含固體、液體）、茶葉及冷飲食制品；

12、專供嬰幼兒的主、輔食品；

13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食

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品等需要特殊審批的食品；

14、食品添加劑；

15、食品容器、包裝料子、食品用工具、設備；

16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；

17、進口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品；

18、衛(wèi)生行政部門認為應當索證的其它食品。

二、采購上述食品時，應當索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生

許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內(nèi)進行

核對；同時，還應當索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批

次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。

三、表明具有保健功能的食品，還應索取衛(wèi)生部或國家食品藥

品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的

衛(wèi)生許可證；食品添加劑應索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可

證。

四、采購肉禽類原材料應索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。

五、進口食品及其原材料應索取口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機

構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明。

六、食品衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗單，應注明產(chǎn)品的廠名、品

名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期

限與該批食品的保質(zhì)期全都，證、單不得涂改或偽造。

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七、采購定型包裝食品的標簽應符合GB7718《預包裝食品標簽

通則》的規(guī)定。采購散裝食品應符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的

要求。

八、采購的食品必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購

《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗單，由采購部統(tǒng)一保管備查。

衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要

求送樣，采購者不得拒絕。

十、采購人員應定期向主管部門和本地衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)反映采購

食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向

衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告。

餐廳管理制度篇8

員工手冊是餐廳員工在工作期間的生活和工作說明書，它包含

員工的行為規(guī)范和工作準則。學習《員工手冊》，是新員工步入餐

廳的必修課程，新員工入職無論即將就任何職位，無論過去有何種

酒店管理和工作經(jīng)過，只要入到餐廳都要認真閱讀員工手冊，以便

對餐廳的基本政策和管理方式有一個認得和了解。

第一章勞動條例

一、錄用標準和原則

1、錄用員工的標準

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符合本市勞動管理部門的勞動力管理條件，依據(jù)本餐廳各部門

工作崗位需要，凡具有肯定的專業(yè)知識和技能，體檢合格、無不良

行為，有志從事餐飲業(yè)服務工作的人員，經(jīng)自己樂意報名，及本餐

廳測試合格者，均有機會錄用。

2、資格審核

凡報名應聘人員，均應供應本人身份證件、相片、畢業(yè)證、失

業(yè)證明；報名應聘本餐廳管理職位和技術(shù)職位的人員，除應供應上

述證明外，還需供應本人的專業(yè)技術(shù)資格證明或工作履歷證明。本

餐廳將會通過肯定的人事方式對員工的履歷情形進行核實。

3、身體檢查

凡經(jīng)本餐廳新招聘的試用工，必需經(jīng)市防疫站的身體檢查并獲

得健康證（體檢費用由本人負責），員工入職后，按規(guī)定每年要體

檢身體一次，對患有傳染性病的。職工，本餐廳有權(quán)按規(guī)定作辭退

處理。

4、崗前培訓

應聘人員經(jīng)面試合格后，原則上要經(jīng)本餐廳的入職崗前培訓的

教肓，經(jīng)理培訓考試合格后方可成為本餐廳的學習生（試用工）。

考試不合格，即取消聘用（實習）資格。

5、試用期及待遇

（1）、應聘入職員工試用期為一至三個月，試用期內(nèi)領(lǐng)取試用

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工資，并視其表現(xiàn)來決議試用期長短或是否正式錄用，試用不合格

者，本餐廳可隨時解除聘用勞動關(guān)系。實習員工欲停止工作，須提

前十五天以書面報告所在部門及人事部，否則，應賠償本餐廳招聘

損失費及培訓費。試用期滿后，由所在部門核定工資級別報總辦批

準，人事部備案，并正式成為餐廳一員，餐廳與其本人簽定聘用合

同。

（2）、定級后每月對員工重新進行考核評定，調(diào)整工資一次，

員工當月調(diào)整崗位，可當月依據(jù)其崗位調(diào)整工資。

（3）、職務（崗位）工資：依據(jù)員工所擔負職務、崗位職責、

技能高處與低處，經(jīng)過考核評定。

（4）、浮動（效益）工資：依據(jù)員工所在部門的經(jīng)濟效益和個

人月銷售量來計算。

（5）、管理人員（指領(lǐng)班以上人員）依照崗位任職情況進行行

考核，經(jīng)聘任所確定的相應崗位工資，并與該部門經(jīng)濟效益掛鉤。

（6）、員工日工資的計算方法：基本工資/天30一日工資

（7）、試用工工作未滿7天，沒有薪金支出。

（8）、員工請病、事、探親假以及本章《勞動條例》未注明的

其它假期，不出勤者不發(fā)當日工資。

（9）、餐廳實行員工每天工作時間為9小時，（不包含用膳時

間），如工作需要，餐廳可要求員工超時加班工作。員工日常的超

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時加班的，其累計加班時間作日后的補休（鐘）依據(jù)，確因特殊情

況，在農(nóng)歷年終前部門無法布置當年加班鐘補休者，由部門經(jīng)理書

面報總辦人事部審批，經(jīng)總經(jīng)理簽字同意才略發(fā)放加班費，（每小

時加班費一日工資/9小方）o

（10）、超產(chǎn)獎：當超額完成餐廳下達的經(jīng)營指標任務時可按

規(guī)定比例提獎。

（11）、全勤獎：當員工在一個月當中無遲到、早退、滿勤工

作，可享受此獎，此獎在當月工資統(tǒng)一結(jié)算計發(fā)。

二、考勤制度

1、餐廳的全部員工實行打卡記勤制度，不打卡的員工每班前由

部長點名記勤。上班前打卡，應在穿好工衣后，下班打卡應在換工

衣前。全部員工每月的出勤天數(shù)（包含實際出勤天數(shù)和有薪假期天

數(shù)）以及遲到、早退、離崗時間由人事部核實，然后造表上報總辦

審核交財務部作為核發(fā)各項工資的依據(jù)。遲到、早退、離崗、曠工

以及其它違章，按本手冊懲罰。

2、員工病、事假一天以內(nèi)由部長批準，連續(xù)三天以下由部長審

查同意報部門經(jīng)理批準，超出三天者，由部門經(jīng)理批準；領(lǐng)班、部

長病、事假三天以內(nèi)由部門經(jīng)理批準，三天以上由