2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-烹飪?cè)现R(shí)考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-烹飪?cè)现R(shí)考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.與其他水果不屬于同一類的是（）。A、橘B、柚C、檸檬D、椰子2.烹調(diào)對(duì)丁形的要求是（）。A、葷素搭配B、色彩一致C、數(shù)量相等D、大小一致3.鑒定刀具的方法之一為試鋒時(shí)有光滑不滯澀的感覺，說明刀比較鋒利。（）4.選用能抽薹的大蒜長(zhǎng)成的香蒜苗為好，其香味濃郁，株條整齊均勻，五爛葉，黃葉，根須帶有泥土。5.制作紅綠絲的原料宜用（）。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮6.分解帶骨原料，除骨取肉或?qū)ν辉现胁煌M織分解時(shí)使用的刀法是（）A、起法B、剖法C、剞法D、撬法7.咸蛋又稱為腌蛋，鹽蛋，是用鴨蛋或雞蛋研制而成的，一般是用雞蛋腌制。8.刀身[刀面]始終與砧板呈直角，稱（）。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、混合刀法9.下列宰殺禽類的加工步驟，正確的是（）。A、放血→煺毛B、放血→去內(nèi)臟C、去內(nèi)臟→煺毛D、煺毛→洗滌10.未成熟的果實(shí)中含有大量的淀粉。11.素有禽中的珍品的野禽是（）。A、野鴨B、野雞C、禾花雀D、榛雞12.以下不屬于小米的烹調(diào)用途的是（）A、制成飯或粥B、制餅C、絲糕D、米發(fā)糕13.德州扒雞屬于下列（）肉制品。A、腌臘B、灌腸C、脫水D、醬鹵14.筍鞭的產(chǎn)生季節(jié)為（）。A、春夏季B、夏秋季C、秋冬季D、冬春季15.用包的方法對(duì)原料進(jìn)行造型，操作不正確的是（）。A、一般應(yīng)該包得比較寬松以透氣B、成形要求整齊劃一，不露餡C、除錫紙外，一般要求包得比較緊密結(jié)實(shí)D、成形要求形狀多為長(zhǎng)方形16.以下不屬于莖菜的是（）A、藕B、蔥C、馬鈴薯D、胡蘿卜17.為什么說家畜肉較家禽肉細(xì)嫩？18.被稱作“南腿”的是（）。A、湖南的熏火腿B、江蘇如皋火腿C、浙江金華火腿D、云南宣武火腿19.被稱為“動(dòng)物人參”的動(dòng)物是（）。A、鴿子B、燕子C、鵪鶉D、荷花雀20.谷類蛋白質(zhì)主要存在于（）A、谷皮和糊粉層中B、糊粉層和胚乳中C、胚乳和胚芽中D、糊粉層和吸收層中21.高郵鴨原產(chǎn)江蘇高郵地區(qū)，后傳入北京西郊玉泉山一帶，是“北京烤鴨”的專用鴨。22.“墨魚”是指（）。A、槍烏賊B、烏賊C、柔魚D、章魚23.魚翅因其本身無味，需加入鮮味足的火腿、雞肉、干貝及高級(jí)上湯一起烹煮，才可入味。24.南瓜又稱番瓜、矮瓜、飯瓜、攪瓜、金瓜屬瓜類蔬菜。25.適宜作為菜肴的裝飾物起著美化菜肴的作用的果品是（）。A、櫻桃B、葡萄C、椰子D、菠蘿26.下列原料中哪個(gè)有“海中雞蛋”之稱（）。A、干貝B、牡蠣C、貽貝D、西施舌27.根莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在粗加工時(shí)應(yīng)予以去除。（）28.咸水鱸又稱白花鱸、桂花鱸，身色青灰，有黑花點(diǎn)。（）29.淡菜是用煮熟的貽貝肉干制而成，加工中不用鹽。30.簡(jiǎn)述對(duì)食品的基本衛(wèi)生要求。31.甲魚、黃鱔、（）死后應(yīng)禁止食用，以免發(fā)生食物中毒。A、文蛤B、生蠔C、螃蟹D、青魚32.一般用來加工成松花蛋的蛋為（）。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋33.蟹拆肉加工時(shí)必須不用去除的是（）。A、胃部B、肺部C、殼D、肉34.下列（）尚可食用，但應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，以殺死致病微生物。A、破損蛋B、陳次蛋C、劣質(zhì)蛋D、孵化蛋35.雪里蕻于（）時(shí)節(jié)收獲，經(jīng)（）后可長(zhǎng)年食用。36.鱔段加工時(shí)左手捏住黃鱔的頭，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去。（）37.廚師個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，勤換工作服，勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服等。（）38.上酥炸粉的工藝流程是凈料調(diào)味→拌濕粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制39.烹飪工作屬于服務(wù)他人的工作，低人一等，但是社會(huì)工作，因此不應(yīng)計(jì)較。（）40.鮮味在調(diào)味中有增鮮，和味和增濃復(fù)合味感等作用41.屬于食用藻類的菜肴有（）。A、猴頭菇B、銀耳C、石耳D、瓊脂42.下列屬于苦味調(diào)味品的有（）。A、孜然B、丁香C、茶葉D、草果43.乳類按照不同泌乳期的化學(xué)成分變化可分為（）、（）、（）、（）。44.刀背處如有（）應(yīng)磨圓，防止操作時(shí)割破手指。A、刃口B、鐵銹C、凹凸D、圓角45.（）不屬于雙糖。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖46.軟體動(dòng)物的說法，正確的是（）。A、魷魚腹內(nèi)有石灰質(zhì)骨髓B、響螺又稱角螺、海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一C、夏秋兩季為章魚的魚期D、槍烏賊又名墨魚47.末比粒小，比末大，大小如高粱米，是將（）改刀成米。A、粗條B、細(xì)條C、粗絲D、細(xì)絲48.以下屬于“泮塘五秀”之一的是（）A、荸薺B、香芋C、苤藍(lán)D、山藥49.骨骼肌中的蛋白質(zhì)可分為（）和（）。50.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，容易被人體吸收，消化率可達(dá)95%左右，多食可預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生。51.根據(jù)花的顏色，藕分為（）、（）兩種。百花藕、紅花藕52.飛水主要適用于植物性原料，特別是瓜果類原料53.炟生面的方法是把生面撒開放進(jìn)沸水中，水重新滾沸時(shí)加入少許冷水，水再滾沸且面透心時(shí)撈起面條，（）。A、瀝水、攤開、拌入少許食用油拌勻B、加入少許食用油拌勻C、放進(jìn)清水中攤涼D、放進(jìn)清水中漂涼，撈出瀝水后加入少許食用油拌勻54.蘿卜主瀉，胡蘿卜為補(bǔ)，所以兩者最好不要一同食用，若要一起食用應(yīng)加些（）來調(diào)和，以便于營(yíng)養(yǎng)吸收A、鹽B、醬油C、醋D、耗油55.人工色素是以焦油為原料合成的焦油色素，含有毒性，受到禁用或限用（）56.下列屬于側(cè)扁形魚類的是（）。A、鳊魚B、鰻魚C、比目魚D、黃花魚57.（）適用于磨快刀刃鋒口。A、粗磨刀石B、細(xì)磨刀石C、人工磨刀石D、天然磨刀石58.醬汁茭白適用于（）。A、筷子條B、牙簽條C、指條D、筆桿條59.色彩的三要素是指色相、明度和純度。（）60.以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項(xiàng)錯(cuò)誤的是（）。A、利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能B、微波高頻震蕩能夠產(chǎn)生熱能C、將電能轉(zhuǎn)換成遠(yuǎn)紅外線D、利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料61.江蘇名菜“龍虎斗”中的“龍”是指（）。A、海鰻B、蛇C、鱔魚D、狼牙鱔62.豇豆又稱長(zhǎng)豆在廣東又叫豆角。63.狼山雞屬于（）型雞。A、肉用B、卵用C、兼用D、烏雞64.磨刀要“磨兩頭帶中間”，刀不需要磨出刀磚。（）65.結(jié)締組織按其組成、分布及作用的不同，可分為（）、（）、（）、軟骨組織、（）和血液、淋巴等。66.山楂宜鮮食或做果醬、山楂片，不可用來制作拔絲菜肴。67.龍蝦的種類的有中國(guó)龍蝦、錦繡龍蝦、非洲龍蝦、雜色龍蝦等68.肉類罐頭、灌腸類及肉制品都存住著一定的亞硝酸鹽，因此多食用會(huì)引起亞硝酸鹽中毒。（）69.關(guān)于煮法的說法，錯(cuò)誤的是（）A、煮制菜肴具有湯菜合一，湯寬汁濃，口味清爽的特點(diǎn)B、煮法可以邊煮邊吃C、煮法一般不勾芡，或只用稀芡D、湯汁量宜稍多70.魚類加工時(shí)一般應(yīng)去除不能食用的部位，如內(nèi)臟、魚鰓、魚血、魚鱗、魚鰭、魚頭等。（）71.香菇中質(zhì)量最好的是（）。A、花菇B、厚菇C、薄菇D、菇丁72.在當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是（）。A、牦牛肉B、鵪鶉肉C、兔肉D、火雞73.西芹又稱為（），葉柄寬而厚大，實(shí)心。A、香芹B、蒲芹C、旱芹D、洋芹74.山藥全國(guó)各地均有栽種，以河南的“（）”最為有名。75.菜肴的顏色能引發(fā)人對(duì)滋味的聯(lián)想，如白色給人軟嫩、清淡、本味突出的感覺76.苦瓜又名馬蹄，原產(chǎn)于印度和我國(guó)南部。它質(zhì)地細(xì)嫩無渣、甘甜爽口，無其它異味。77.作為一名廚師心中要有消費(fèi)者，處處為消費(fèi)者著想。（）78.構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類很多，通常分為（）脂肪酸和（）脂肪酸兩種。79.藏族人民食用的“糌粑”是用（）制作而成。A、高粱B、蕎麥C、青稞D、莜麥80.板鴨中最著名的是南京板鴨，又稱白油板鴨，貢鴨、琵琶鴨，其特點(diǎn)是皮白肉紅，脂肪含量少，骨髓綠，肉質(zhì)松軟爽口。81.豬肉具有濃重的腥燥氣味，下列關(guān)于豬肉的適用方法正確的是（）。A、在烹飪前置于冷水中漂洗B、在烹飪中置于熱水中取出C、在烹飪前用鹽水洗凈D、在烹飪前用醋洗凈82.推拉切法適用于切制（）原料，如肉類。A、韌性B、脆性C、松軟D、酥松83.一般來說，烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值越高，原料的品質(zhì)越高。（）84.鳳梨又稱（）。A、菠蘿B、蘋果C、雪梨D、啤梨85.以下關(guān)于紅腸說法正確的是？（）A、哈爾濱紅腸的產(chǎn)季為秋季B、哈爾濱紅腸原產(chǎn)中國(guó)C、具有特殊的氣味D、紅腸腸衣表面微油，無黏液，無斑點(diǎn)和條狀黑痕86.為了使蝦仁色白（），可放入食用蘇打洗滌。A、肉脆B、肉松C、肉酥D、肉硬87.綠豆芽是干綠豆經(jīng)水泡發(fā)后長(zhǎng)出的芽。88.關(guān)于烹調(diào)法的說法，錯(cuò)誤的是（）A、烹調(diào)法反映的是工藝的個(gè)別方B、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來進(jìn)行的C、烹調(diào)法是烹制工藝的一般方法D、研究的重點(diǎn)是它的工藝特點(diǎn)89.下列原料中是魚類原料的是（）。A、甲魚B、海馬C、魷魚D、章魚90.果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實(shí)中酸堿度的高低。91.均是不帶魚皮魚球的是（）A、烏魚球，龍利球，塘利球B、龍利球、塘利球、鱔球C、鱸魚球、生魚球、塘利球D、鱸魚球、生魚球、石斑球92.榨菜與德國(guó)的（），歐洲的（）被譽(yù)為世界三大著名腌菜。93.中國(guó)鵝的祖先的是鴻雁。94.低溫保藏魚類，溫度一般保持在（）。A、4℃—10℃B、0℃—4℃C、0℃以下D、4℃以下95.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。96.刀工就是根據(jù)（）和食用要求，運(yùn)用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。A、清潔B、方便C、烹調(diào)D、洗滌97.刀工操作者的握刀姿要手心緊貼刀柄，小指無名指緊捏刀柄，中指握刀箍，食指按刀背，前端與拇指相對(duì)捏住刀身。（）98.肉的主要組織有（）、（）、（）、（）。99.適宜使用原燉法的菜品是（）A、蟲草燉水鴨B、鳳爪燉牛腿C、鴿春燕D、杏圓燉鷓鴣100.以下各選項(xiàng)中，除（）以外均屬于釀造型的工藝要求A、造型美觀，符合設(shè)計(jì)要求B、釀餡應(yīng)飽滿微凸C、以圓為好D、釀餡牢固，不輕易脫落第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：D2.參考答案：D3.參考答案：錯(cuò)誤4.參考答案：錯(cuò)誤5.參考答案：B6.參考答案：A7.參考答案：錯(cuò)誤8.參考答案：B9.參考答案：A10.參考答案：正確11.參考答案：D12.參考答案：D13.參考答案：D14.參考答案：B15.參考答案：A16.參考答案：A,C17.參考答案：家禽肉的組織結(jié)構(gòu)與家畜肉的組織結(jié)構(gòu)基本相同，但是家禽的結(jié)締組織較少，肌肉組織纖維較細(xì)，脂肪比家畜肉脂肪熔點(diǎn)低，易消化，并且均勻的分布在全身組織中。家禽肉含水量較高，所以家畜肉較家禽肉細(xì)嫩，滋味鮮美。18.參考答案：C19.參考答案：C20.參考答案：B21.參考答案：正確22.參考答案：B23.參考答案：正確24.參考答案：錯(cuò)誤25.參考答案：A,B,C,D26.參考答案：C27.參考答案：正確28.參考答案：錯(cuò)誤29.參考答案：正確30.參考答案：1.食品應(yīng)具有良好的感官性狀（包括色、香、味、型），符合人們長(zhǎng)期攝食而形成的概念； 2.應(yīng)具有本身所應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要； 3.在正常攝食條件下食品不應(yīng)對(duì)健康人帶來任何不利的影響，即應(yīng)是無毒、無害的。31.參考答案：C32.參考答案：B33.參考答案：D34.參考答案：B3