2022人教版高中生物選擇性必修3第1章發(fā)酵工程 課時分層練習(xí)題及章末檢測含答案解析

第一章發(fā)酵工程

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵.......................................................1

第2節(jié)微生物的培養(yǎng)技術(shù)及應(yīng)用.........................................8

第1課時微生物的基本培養(yǎng)技術(shù).....................................8

第2課時微生物的選擇培養(yǎng)和計數(shù)..................................16

第3節(jié)發(fā)酵工程及其應(yīng)用..............................................24

第1章測評............................................................31

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵

基礎(chǔ)鞏固

1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，錯誤的是（）

A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌

B.乳酸菌在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)均有

C.一個泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個種群

D.乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物

答案:C

解析:一個泡菜壇內(nèi)的乳酸菌不一定同種，所以不一定構(gòu)成一個種群。

2.制作泡菜所需的微生物主要是乳酸菌,而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生,這些氣泡產(chǎn)生

的原因及成分分別是（）

A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產(chǎn)生C02；氣體為C02

B.因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小,氣體被排出;氣體為空氣

C.發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌,其消耗02,產(chǎn)生C02；氣體為C02

D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高,空氣受熱膨脹排出;氣體為空氣

答案:C

3.在制作果酒的過程中，在不同時間內(nèi)取發(fā)酵液樣品,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降，原因是（）

A.酵母菌進行有氧呼吸和無氧呼吸時，均產(chǎn)生CO2,CO2溶于發(fā)酵液中，使pH下降

B.酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性

C.酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性

D.乳酸菌進行無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性

答案:A

4.下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述，正確的是（）

A.果酒和果醋都是由酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的

B.制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高一些

C.傳統(tǒng)的葡萄酒制作需要人工接種菌種

D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿

答案:B

5.下列關(guān)于醋酸菌的說法，錯誤的是（）

A.醋酸菌能將果酒變成果醋

B.醋酸菌適宜的生長溫度為30~35℃

C.醋酸菌與酵母菌在結(jié)構(gòu)上的最主要區(qū)別是醋酸菌沒有核膜

D.在制作果醋時，應(yīng)注意密閉和及時放氣

答案:D

解析:醋酸菌是需氧型的原核生物，最適生長溫度為30~35°C,制作果醋時,需要不斷通入無菌空

氣。

6.下列評價果酒和果醋制作是否成功的方法，錯誤的是（）

A.通過觀察相關(guān)微生物的存在或數(shù)量變化進行鑒定

B.用重銘酸鉀溶液鑒定果酒發(fā)酵液中是否含酒精

C.通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變化進行鑒定

D.通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的酸堿度變化進行鑒定

答案:C

解析:若發(fā)酵成功，則微生物的數(shù)量會增加。酸性條件下,重格酸鉀溶液與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠

色。在制作果醋的過程中，醋酸菌代謝會產(chǎn)生乙酸,所以發(fā)酵液的pH會下降。在發(fā)酵過程中

需要控制溫度，所以不能通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變化進行鑒定。

7.下列反應(yīng)不屬于果酒和果醋發(fā)酵過程反應(yīng)式的是（）

酶

A.C6Hl2。6+202-2cH3coOH+2c02+2H2O+能量

B.C6Hl2O6**2C2H5OH+2cO2+能量

酶

C.C6Hl2。6一2c3H6。3+能量

酶

D.C2H5OH+O2-CH3COOH+H2O+能量

答案:C

8.制作葡萄醋時，必須控制的發(fā)酵條件是（）

A.溫度為18~30℃,適時通氣

B.溫度為18~30℃,隔絕空氣

C.溫度為30-35℃，隔絕空氣

D.溫度為30~35℃，適時通氣

答案:D

9.將接種有乳酸菌的4份100mL的牛奶分別裝在容量為100mL、200mL、300mL和400

mL的燒瓶內(nèi)，依次編號為甲、乙、丙、丁。將口密封,置于適宜溫度下培養(yǎng),24h后產(chǎn)生乳酸

最多的是()

A.甲B.乙

C.丙D.T

答案:A

10.泡菜是深受人們喜愛的一種菜肴。但在腌制過程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用,會產(chǎn)生

一定量的亞硝酸鹽。如果人體攝入過量亞硝酸鹽，會發(fā)生中毒，甚至死亡。某綜合實踐活動小

組進行了“制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品”的實驗。下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示

意圖，下表為測量結(jié)果(單位:mg/kg)。請回答下列問題。

|配制食鹽水并煮沸食鹽水冷卻

H1-加食鹽水測定亞硝

至沒過全酸鹽含量

裝至半壇時,部菜料f

密封

原料洗凈、切成塊t

.加香辛料，發(fā)酵

狀或條狀、晾干繼續(xù)裝至八

成滿

編號封壇前第4天第8天第12天第16天

1號壇0.150.60.20.10.1

2號壇0.150.20.10.050.05

3號壇0.150.70.60.20.2

(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是______________________________________

(2)制備泡菜的食鹽水中，食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為o為什么食鹽水需煮沸并冷卻后才可

使用?。

(3)為確保發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境,應(yīng)注意

(4)實驗中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是o

(5)泡菜的制作方法不當(dāng)熊容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原

因:O

答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)5%~20%加熱煮沸一是為了殺滅雜菌，二是能排出水中的氧

氣;冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響(3)經(jīng)常向壇蓋邊沿水槽

中補充水(4)各壇中微生物的種類和數(shù)量可能存在差異(5)泡菜壇密封不嚴(yán),取食工具不衛(wèi)

生，食鹽的比例過小等

11.19世紀(jì)中期，法國科學(xué)家巴斯德證明了食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今,形形色色的發(fā)

酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位。請回答下列與微生物發(fā)酵、培養(yǎng)相關(guān)的問題。

(1)蘋果酒清香、明快，風(fēng)味清爽,它是由蘋果汁發(fā)酵產(chǎn)生的。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用.

溶液來檢驗。

(2)嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)鍵,這直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多

的理想產(chǎn)物。通常所指的發(fā)酵條件不包括O

A.溫度B.溶氧

C.pHD.酶

(3)蘋果酒在的作用下，經(jīng)過深層發(fā)酵可形成蘋果醋。在此過程中，要適時向發(fā)酵液中

充氣，原因是0

(4)泡菜制作所用的乳酸菌與果醋制作所用的微生物在代謝方面最大的不同

是O

答案:(1)重格酸鉀

⑵D

(3)醋酸菌只有在氧氣充足的條件下，醋酸菌才能進行旺盛的生命活動

(4)前者是嚴(yán)格的厭氧菌，后者是好氧菌

能力提升

1.某酒廠把糖化后的淀粉轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，接種酵母菌后,酒精產(chǎn)量較低，檢測發(fā)現(xiàn)是發(fā)酵罐密閉不

嚴(yán)導(dǎo)致的。還可能出現(xiàn)的實驗結(jié)果有()

A.酵母菌的數(shù)量減少

B.糖化淀粉的消耗量減少

C.C02的釋放量減少

D.酵母菌的數(shù)量、C02的釋放量和糖化后的淀粉的消耗量都增加

答案:D

解析:發(fā)酵罐密閉不嚴(yán)會導(dǎo)致02進入發(fā)酵罐，促進酵母菌進行有氧呼吸，因此，酵母菌的數(shù)量、

C02的釋放量和糖化后的淀粉的消耗量都增加。

2.(不定項選擇題)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行實驗(見右圖)，

下列做法恰當(dāng)?shù)挠?)

閥a閥b

通氣管?排氣管

葡萄汁

A.加入適量的酵母菌

B.一直打開閥b通氣

C.一直關(guān)緊閥a,適時打開閥b幾秒鐘

D.把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進行實驗

答案:AC

解析:若一直打開閥b通氣，酵母菌就只進行有氧呼吸，則不會產(chǎn)生酒精;若把裝置放到4℃冰箱

中，溫度過低會導(dǎo)致細胞呼吸有關(guān)酶的活性降低，則無氧呼吸產(chǎn)生酒精的效率會極低;酵母菌無

氧呼吸會產(chǎn)生C02,適時打開閥b可排出C02,防止裝置中C02過多,影響酵母菌的發(fā)酵。

3.下圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生;中期可以聞到酒香;后期接種

醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。下圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH

變化曲線的是（）

A.①B.@

C.③D.④

答案:B

解析:發(fā)酵開始時酵母菌進行細胞呼吸產(chǎn)生CO2,pH會稍下降，接種醋酸菌后產(chǎn)生乙酸,pH會下

降更快，因而曲線②可以表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液中pH的變化。

4.下圖表示不同溫度下酵母菌發(fā)酵時氣體產(chǎn)生量與反應(yīng)時間的關(guān)系。據(jù)圖判斷,下列說法正確

的是（）

①有多種酶參與②最適pH是7③相關(guān)酶的最適溫度是40C左右④超過50C時酶逐

漸失活⑤0C時酶已失活

陰

王

配七

了40

4

V

50

°C

30

2

1

o

/h

應(yīng)時間

0反

55

04

354

30

25

20

015

51

⑤

B.②

③

A.①

⑤

D.④

④

C.③

:C

答案

的

強度

呼吸

細胞

度對

明溫

，能說

變化

間的

隨時

生量

的產(chǎn)

，氣體

件下

度條

同溫

在不

表示

:題圖

解析

影

性的

酶活

度對

明溫

接說

而間

的，從

強度

呼吸

細胞

影響

性來

的活

響酶

過影

是通

溫度

。而

影響

的活性

時，酶

。0℃

失活

逐漸

C時酶

50°

，超過

左右

0°C

度在4

適溫

的最

關(guān)酶

知,相

圖可

由題

響。

。

失活

沒有

，但是

很低

確的是

述，正

的敘

含量

酸菌

中乳

菜壇

時期泡

，不同

程中

作過

菜制

關(guān)泡

列有

題）下

選擇

定項

5.（不

）

（

存在

酸菌

無乳

期并

菜初

作泡

A.制

峰

最高

達到