2022年中式面點(diǎn)師(初級(jí))試題及答案

2022年中式面點(diǎn)師〔初級(jí)〕安全生產(chǎn)模擬考試題庫(kù)及

答案〔二〕

第1題、【推斷題】對(duì)稱(chēng)性皮炎主要是由于膳食中缺乏維

生素Co

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第2題、【推斷題】將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、

煮小米粥。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第3題、【推斷題】小窩頭要用小火蒸制。A、

正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第4題、【推斷題】盡職盡責(zé)的‘盡"就是要求用最大的努

力抑制困難去完成職責(zé)。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第5題、【推斷題】帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手

布。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第6題、【推斷題】當(dāng)人覺(jué)察跨步電壓威逼時(shí)，應(yīng)快速將

雙腳并在一起或用一條腿跳出危急區(qū)。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第7題、【推斷題】微波烹調(diào)食物時(shí)具有無(wú)明火、無(wú)煙、

無(wú)臟物、無(wú)中毒危急的特點(diǎn)。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第8題、【推斷題】成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱(chēng)

為制。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第9題、【推斷題】成型工藝中，由于使用的單手杖不

同，搟有多種操作方法。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第10題、【推斷題】成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、

形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必需全都。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第11題、【推斷題】本錢(qián)的凹凸與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。A、

正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第12題、【推斷題】撥魚(yú)面的特點(diǎn)是爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第13題、【推斷題】搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。A、

正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第14題、【推斷題】搓條的面劑一般較小，一次只搓一

個(gè)面劑。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第15題、【推斷題】擦拭面點(diǎn)間地面時(shí)，要留意擦拭案

臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第16題、【推斷題】整齊式裝盤(pán)，要求點(diǎn)心成品外形統(tǒng)

一、排列整齊、均勻、有規(guī)律。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第17題、【推斷題】無(wú)論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)

常翻開(kāi)烤箱門(mén)，觀看食品烤制的程度。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第18題、【推斷題】易引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物

是海產(chǎn)品。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第19題、【推斷題】杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆

腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第20題、【推斷題】某毛重2500克，出材率60%,其

損耗率應(yīng)為40%o

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第21題、【推斷題】桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆

香甜。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第22題、【推斷題】桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，外脆

里軟。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第23題、【推斷題】模具成型中，內(nèi)模成型時(shí)，面劑的

大小要適當(dāng)，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第24題、【推斷題】模具是利用各種特制形態(tài)的模型，

使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第25題、【推斷題】水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的

面坯。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第26題、【推斷題】油條面坯必需和勻、場(chǎng)透。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第27題、【推斷題】油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽

后，才可切碎使用。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第28題、【推斷題】油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第29題、【推斷題】溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第30題、【推斷題】點(diǎn)綴裝飾法要留意不能將內(nèi)容與形

式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物用來(lái)點(diǎn)綴。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第31題、【單項(xiàng)選擇題】以下選項(xiàng)中表達(dá)不正確的選項(xiàng)是:

用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的緣由是。

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類(lèi)有較多松

軟的結(jié)締組織C、禽類(lèi)肉比畜類(lèi)肉含氮物質(zhì)多D、禽類(lèi)脂肪

均勻分布于肌肉組織中

正確答案：A

第32題、【單項(xiàng)選擇題】以下選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻

璃器皿是。

A、一般坡璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、

帶有精巧金銀飾線的玻璃器皿

正確答案：A

第33題、【單項(xiàng)選擇題】以下選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功

能表達(dá)不正確的選項(xiàng)是。

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織

的安康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)

組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育

正確答案：A

第34題、【單項(xiàng)選擇題】以下選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)養(yǎng)

分價(jià)值的是。

A、蘋(píng)果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜

同煮D、豬肉與粉條同燉

正確答案：D

第35題、【單項(xiàng)選擇題】以下選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表

達(dá)中不正確的選項(xiàng)是。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)

肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡

正確答案：B

第36題、【單項(xiàng)選擇題】以下選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表

達(dá)中正確的選項(xiàng)是。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的

正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

正確答案：B

第37題、【單項(xiàng)選擇題】以下選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能

表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是。

A、活性很強(qiáng)的復(fù)原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆

性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝

正確答案：A

第38題、【單項(xiàng)選擇題】下面屬于不正常燃燒的

是。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、

自燃正確答案：B

第39題、【單項(xiàng)選擇題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)

的是。

A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表

正確答案：B

第40題、【單項(xiàng)選擇題】不準(zhǔn)使用霉變和的原

料。A、含油B、變焉C、不清潔D、含水量過(guò)

多

正確答案：C

第41題、【單項(xiàng)選擇題】不屬于包裝材料污染的有毒物

質(zhì)是。

A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)

芳煌D、糧倉(cāng)中的放射線元素

正確答案：D

第42題、【單項(xiàng)選擇題】不屬于常用衡器的

是。A、臺(tái)秤B、天平C、電子秤D、彈簧秤

正確答案：D

第43題、【單項(xiàng)選擇題】不屬于搟的方法的是。

A、單手杖搟B、雙手杖搟C、走槌搟D、以上均不是

正確答案：D

第44題、【單項(xiàng)選擇題】不用電磁爐時(shí)，應(yīng)切斷。

A、電源B、電磁波C、電磁D、電磁場(chǎng)

正確答案：A

第45題、【單項(xiàng)選擇題】不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是。

A、谷類(lèi)食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料

正確答案：B

第46題、【單項(xiàng)選擇題】中國(guó)居民膳食寶塔的最高層

是：。A、蔬果類(lèi)B、油脂類(lèi)C、魚(yú)、蝦類(lèi)D、奶類(lèi)、豆

類(lèi)

正確答案：B

第47題、【單項(xiàng)選擇題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：。

A、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類(lèi)C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類(lèi)、豆

類(lèi)

正確答案：C

第48題、【單項(xiàng)選擇題】中國(guó)居民膳食寶塔的其次層

是：。A、谷類(lèi)B、蔬果類(lèi)C、魚(yú)、蝦類(lèi)D、奶類(lèi)、豆類(lèi)

正確答案：B

第49題、【單項(xiàng)選擇題】中式面點(diǎn)工藝的最終一道工序

是裝盤(pán)，因此必需。

A、要留意安全B、留神C、動(dòng)作快速D、把好衛(wèi)生關(guān)

正確答案：D

第50題、【單項(xiàng)選擇題】為促進(jìn)毒物排出，是搶救食物中

毒病人的重要措施之一。

A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液

正確答案：D

第51題、【單項(xiàng)選擇題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格供給依據(jù)的定價(jià)

程序是。

A、推斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法

D、推測(cè)菜點(diǎn)本錢(qián)

正確答案：D

第52題、【單項(xiàng)選擇題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品

糧的含水量降致。

A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D,10-15%

正確答案：C

第53題、【單項(xiàng)選擇題】蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為。

A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%

正確答案：B

第54題、【單項(xiàng)選擇題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的

桃花米，色黃、油潤(rùn)、利口、出飯率高。

A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高

正確答案：C

第55題、【單項(xiàng)選擇題】人體攝入毫升的甲醇可引起嚴(yán)峻

中毒。

A、5~1OB、10-15C,15~20D、20-25

正確答案：A

第56題、【單項(xiàng)選擇題】以下不屬于食品添加劑使用目的

的是。

A、轉(zhuǎn)變食品的感官性狀B、提高養(yǎng)分價(jià)值C、把握微生物

的生殖D、滿足食品加工工藝需要

正確答案：B

第57題、【單項(xiàng)選擇題】以下允許使用的人工甜味劑

是。A、干草B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、

糖精正確答案：D

第58題、【單項(xiàng)選擇題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方

法是。

A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、本錢(qián)率法

正確答案：c

第59題、【單項(xiàng)選擇題】?jī)r(jià)格是原料本錢(qián)與的

和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)

額

正確答案：C

第60題、【單項(xiàng)選擇題】企業(yè)進(jìn)展嚴(yán)格的本錢(qián)核算能促進(jìn)

企業(yè)不斷提高和經(jīng)營(yíng)效勞水平。

A、治理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、本錢(qián)

正確答案：C

第61題、【單項(xiàng)選擇題】傳統(tǒng)炸油條一般用面坯。

A、磯、堿、鹽面團(tuán)B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)

D、臭粉面團(tuán)

正確答案：A

第62題、【單項(xiàng)選擇題】位于稻米皮層下，集中了很多養(yǎng)

分成分的局部是。

A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳

正確答案：B

第63題、【單項(xiàng)選擇題】做餅時(shí)，一般需放小蘇打。

A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、筱麥面

正確答案：A

第64題、【單項(xiàng)選擇題】元宵承受的上餡方

法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷

餡法正確答案：D

第65題、【單項(xiàng)選擇題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、、

有彈性、韌性、延長(zhǎng)性。

A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大

正確答案：A

第66題、【單項(xiàng)選擇題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽

滑筋道、有彈性、韌性、。

A、口感軟糯B、可塑性強(qiáng)C、延長(zhǎng)性D、粘性適中

正確答案：C

第67題、【單項(xiàng)選擇題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是

受

污染所致。

A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿

菌

正確答案：B

第68題、【單項(xiàng)選擇題】?jī)鋈馐牵┑蜏叵聝鼋Y(jié)后，又

指在（

在的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。

A、-23℃、-18℃-18℃,-10℃C.-10℃,-

5℃D.-5℃、-0℃

正確答案：A

第69題、【單項(xiàng)選擇題】?jī)袅蠁挝槐惧X(qián)是毛料總值與的比

值。

A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量

正確答案：C

第70題、【單項(xiàng)選擇題】?jī)袅蠁挝槐惧X(qián)計(jì)算的根本條件

有。A、1條B、4條C、3條D、2條

正確答案：D

第71題、【單項(xiàng)選擇題】出材率與的和等于100%0

A、本錢(qián)毛利率率B、銷(xiāo)售毛利率C、損耗率D、本錢(qián)率

正確答案：C

第72題、【單項(xiàng)選擇題】切是用刀具將制成的整塊主坯，

分割成符合成品或半成品形態(tài)和重量的小面坯的方法。

A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊

正確答案：A

第73題、【單項(xiàng)選擇題】切的特點(diǎn)是規(guī)格全都。

A、下刀準(zhǔn)確B、整齊劃一C、多種多樣D、刀要垂直上下

正確答案：B

第74題、【單項(xiàng)選擇題】切酥皮類(lèi)的糕點(diǎn)應(yīng)選

用。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀

正確答案：B

第75題、【單項(xiàng)選擇題】制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂

的緣由是。

A、面軟B、面硬C、水多D、輔料少

正確答案：B

第76題、【單項(xiàng)選擇題】制肉類(lèi)餡心時(shí)，脂肪與瘦肉的比

例一般為為好。

A、0.043055555555555555B、

0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、

0.21180555555555555

正確答案：C

第77題、【單項(xiàng)選擇題】副溶血性弧菌在鹽濃度為時(shí)最宜

生長(zhǎng)生殖。

A、0.01B、0.03C,0.05D,0.1

正確答案：B

第78題、【單項(xiàng)選擇題】加工前原料重量等于加工后原料

重量與的比。

A、損耗率B、出材率C、毛利率D、本錢(qián)率

正確答案：B

第79題、【單項(xiàng)選擇題】加工前是一種原料，加工后是假

設(shè)干檔原料或半制品的凈料單位本錢(qián)的計(jì)算方法有。

A、1種B、2種C、4種D、3種

正確答案：D

第80題、【單項(xiàng)選擇題】包的要求是餡心居中，，形態(tài)符

合產(chǎn)品要求。

A、規(guī)格全都B、樣式多種C、品種單一D、花色多樣

正確答案：A

第81題、【單項(xiàng)選擇題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)進(jìn)入

人體。

A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺

正確答案：B

第82題、【單項(xiàng)選擇題】化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松

劑不同，其也不同。

A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段

正確答案：C

第83題、【單項(xiàng)選擇題】化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用

量應(yīng)為。

A、0.006999999999999999B、0.015CX0.02D、0.03

正確答案：A

第84題、【單項(xiàng)選擇題】化學(xué)膨松面坯成品外表常有斑點(diǎn)

的緣由是。

A、沒(méi)有醒面B、膨松劑用量太小C、膨松劑用量偏多D、

面坯沒(méi)有和勻、和透

正確答案：D

第85題、【單項(xiàng)選擇題】化學(xué)膨松面坯的組織構(gòu)造呈。

A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀

正確答案：C

第86題、【單項(xiàng)選擇題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條

件、。

A、削減傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、削減不

必要的鋪張D、預(yù)防食物中毒

正確答案：B

第87題、【單項(xiàng)選擇題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含

有多氯聯(lián)苯，易被多的食物所吸取。

A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、油脂

正確答案：D

第88題、【單項(xiàng)選擇題】印子是刻有圖案或文字的，用來(lái)

印制點(diǎn)心外表的花紋圖案。

A、木戳B、鐵戳C、鋁戳D、鋼戳

正確答案：A

第89題、【單項(xiàng)選擇題】卷的要點(diǎn)是要，而不‘實(shí)"，卷筒

要粗細(xì)均勻。

A、松B、緊C、散D、亂

正確答案：B

第90題、【單項(xiàng)選擇題】原料是凈料單位本錢(qián)計(jì)算的根本

條件。

A、無(wú)變化B、重量一樣C、需要初加工D、不需要初加工

正確答案：C

第91題、【單項(xiàng)選擇題】原料損耗率的凹凸可以考核操作

人員的。

A、衛(wèi)生水平B、工