釀造食品營養(yǎng)強(qiáng)化與健康效應(yīng)考核試卷

釀造食品營養(yǎng)強(qiáng)化與健康效應(yīng)考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.釀造食品中，以下哪種富含蛋白質(zhì)？（）

A.醬油

B.醋

C.黃酒

D.米酒

2.以下哪種食品的營養(yǎng)強(qiáng)化主要是通過添加維生素D實(shí)現(xiàn)的？（）

A.牛奶

B.醬油

C.面粉

D.鹽

3.釀造醬油過程中，起到主要發(fā)酵作用的微生物是？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.曲霉

4.以下哪種食品的營養(yǎng)強(qiáng)化通常采用生物強(qiáng)化的方式？（）

A.面粉

B.醬油

C.酸奶

D.鹽

5.釀造黃酒時(shí)，以下哪種原料對(duì)提高營養(yǎng)價(jià)值有重要作用？（）

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.豆類

6.以下哪種營養(yǎng)素在醬油中含量較高？（）

A.鈣

B.鎂

C.鉀

D.鐵

7.關(guān)于醋的營養(yǎng)強(qiáng)化，以下哪項(xiàng)描述是正確的？（）

A.醋可以強(qiáng)化維生素C

B.醋可以強(qiáng)化維生素A

C.醋可以強(qiáng)化維生素B1

D.醋可以強(qiáng)化維生素D

8.以下哪種食品的營養(yǎng)強(qiáng)化有助于預(yù)防佝僂病？（）

A.強(qiáng)化鐵醬油

B.強(qiáng)化鈣牛奶

C.強(qiáng)化碘鹽

D.強(qiáng)化維生素C果汁

9.釀造食品中，以下哪種食品對(duì)心血管系統(tǒng)具有保護(hù)作用？（）

A.黃酒

B.米酒

C.醬油

D.醋

10.以下哪種食品的營養(yǎng)強(qiáng)化可以提高人體免疫力？（）

A.強(qiáng)化鋅醬油

B.強(qiáng)化鐵醬油

C.強(qiáng)化鈣牛奶

D.強(qiáng)化維生素C果汁

11.釀造食品中，以下哪種食品具有抗氧化作用？（）

A.醬油

B.醋

C.黃酒

D.米酒

12.以下哪種營養(yǎng)素在黃酒中含量較高？（）

A.鈣

B.鎂

C.鉀

D.鋅

13.以下哪種食品的營養(yǎng)強(qiáng)化有助于預(yù)防貧血？（）

A.強(qiáng)化鈣牛奶

B.強(qiáng)化鐵醬油

C.強(qiáng)化碘鹽

D.強(qiáng)化維生素C果汁

14.釀造醋的過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.曲霉

15.以下哪種食品的營養(yǎng)強(qiáng)化可以促進(jìn)兒童生長發(fā)育？（）

A.強(qiáng)化鐵醬油

B.強(qiáng)化鈣牛奶

C.強(qiáng)化碘鹽

D.強(qiáng)化鋅果汁

16.釀造醬油中，以下哪種成分可以降低血壓？（）

A.鉀

B.鈣

C.鎂

D.鐵

17.以下哪種食品的營養(yǎng)強(qiáng)化可以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形？（）

A.強(qiáng)化鐵醬油

B.強(qiáng)化鈣牛奶

C.強(qiáng)化碘鹽

D.強(qiáng)化維生素C果汁

18.釀造黃酒時(shí)，以下哪種微生物起到主要作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.曲霉

19.以下哪種食品的營養(yǎng)強(qiáng)化可以預(yù)防視力下降？（）

A.強(qiáng)化鐵醬油

B.強(qiáng)化鈣牛奶

C.強(qiáng)化鋅果汁

D.強(qiáng)化維生素A果汁

20.以下哪種食品的營養(yǎng)強(qiáng)化可以降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.強(qiáng)化鐵醬油

B.強(qiáng)化鈣牛奶

C.強(qiáng)化碘鹽

D.強(qiáng)化鉀果汁

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.釀造食品中，以下哪些食品可以通過營養(yǎng)強(qiáng)化來增強(qiáng)其營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.醬油

B.黃酒

C.醋

D.米酒

2.以下哪些食品的營養(yǎng)強(qiáng)化有助于預(yù)防佝僂病和骨質(zhì)疏松？（）

A.強(qiáng)化鐵醬油

B.強(qiáng)化鈣牛奶

C.強(qiáng)化碘鹽

D.強(qiáng)化維生素D果汁

3.釀造過程中，以下哪些微生物參與醬油的發(fā)酵？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.曲霉

4.以下哪些營養(yǎng)素常用于面粉的營養(yǎng)強(qiáng)化？（）

A.鐵

B.鈣

C.硼

D.碘

5.釀造黃酒時(shí)，以下哪些原料可以增加其營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.豆類

6.以下哪些食品的營養(yǎng)強(qiáng)化可以預(yù)防貧血？（）

A.強(qiáng)化鐵醬油

B.強(qiáng)化鈣牛奶

C.強(qiáng)化維生素C果汁

D.強(qiáng)化碘鹽

7.釀造醋的原料主要包括以下哪些？（）

A.大米

B.小麥

C.葡萄

D.蘋果

8.以下哪些食品的營養(yǎng)強(qiáng)化有助于維護(hù)心血管健康？（）

A.強(qiáng)化鉀果汁

B.強(qiáng)化鈣牛奶

C.強(qiáng)化鐵醬油

D.強(qiáng)化抗氧化劑果汁

9.釀造醬油的營養(yǎng)強(qiáng)化劑主要包括以下哪些？（）

A.鐵

B.鈣

C.鋅

D.硒

10.以下哪些食品的營養(yǎng)強(qiáng)化可以促進(jìn)兒童的生長發(fā)育？（）

A.強(qiáng)化鋅果汁

B.強(qiáng)化鈣牛奶

C.強(qiáng)化鐵醬油

D.強(qiáng)化碘鹽

11.釀造黃酒的營養(yǎng)成分中，以下哪些屬于其特點(diǎn)？（）

A.含有豐富蛋白質(zhì)

B.含有較多碳水化合物

C.含有B族維生素

D.含有抗氧化物質(zhì)

12.以下哪些食品的營養(yǎng)強(qiáng)化可以提高免疫力？（）

A.強(qiáng)化維生素C果汁

B.強(qiáng)化鋅果汁

C.強(qiáng)化鐵醬油

D.強(qiáng)化鈣牛奶

13.醋的營養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪些營養(yǎng)素可以被添加？（）

A.鈣

B.鉀

C.鎂

D.鐵

14.以下哪些食品的營養(yǎng)強(qiáng)化有助于預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形？（）

A.強(qiáng)化碘鹽

B.強(qiáng)化鐵醬油

C.強(qiáng)化鈣牛奶

D.強(qiáng)化葉酸果汁

15.釀造米酒時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響其營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.原料種類

B.發(fā)酵工藝

C.添加劑

D.存儲(chǔ)條件

16.以下哪些食品的營養(yǎng)強(qiáng)化可以預(yù)防視力下降？（）

A.強(qiáng)化維生素A果汁

B.強(qiáng)化鋅果汁

C.強(qiáng)化鈣牛奶

D.強(qiáng)化葉黃素果汁

17.釀造醬油中，以下哪些成分具有降低血壓的作用？（）

A.鉀

B.鎂

C.鈣

D.鐵離子

18.以下哪些食品的營養(yǎng)強(qiáng)化可以降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.強(qiáng)化鉀果汁

B.強(qiáng)化抗氧化劑果汁

C.強(qiáng)化鈣牛奶

D.強(qiáng)化不飽和脂肪酸食品

19.釀造黃酒時(shí)，以下哪些微生物參與發(fā)酵過程？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.曲霉

20.以下哪些食品的營養(yǎng)強(qiáng)化可以幫助改善腸道健康？（）

A.強(qiáng)化膳食纖維食品

B.強(qiáng)化益生菌果汁

C.強(qiáng)化鈣牛奶

D.強(qiáng)化鋅果汁

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.釀造醬油的主要原料是__________。（）

2.黃酒中的主要營養(yǎng)成分是__________和__________。（）

3.營養(yǎng)強(qiáng)化醬油中常用的強(qiáng)化劑是__________和__________。（）

4.人體所需的__________維生素主要來源于釀造食品。（）

5.醋的酸性主要來源于__________。（）

6.釀造過程中，__________是黃酒發(fā)酵的主要微生物。（）

7.營養(yǎng)強(qiáng)化面粉通常添加的微量元素有__________和__________。（）

8.釀造米酒時(shí)，__________是影響酒質(zhì)的重要因素。（）

9.預(yù)防佝僂病的營養(yǎng)強(qiáng)化食品是__________。（）

10.下列哪種食品的營養(yǎng)強(qiáng)化有助于降低高血壓風(fēng)險(xiǎn)：__________。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.釀造醬油的營養(yǎng)價(jià)值高于普通醬油。（）

2.黃酒中的酒精含量越高，其營養(yǎng)價(jià)值越高。（）

3.營養(yǎng)強(qiáng)化醋可以添加維生素C。（）

4.所有釀造食品的營養(yǎng)強(qiáng)化都是通過添加化學(xué)物質(zhì)實(shí)現(xiàn)的。（）

5.釀造過程中，醋酸菌是醬油發(fā)酵的主要微生物。（）

6.釀造食品的營養(yǎng)強(qiáng)化不會(huì)影響食品的口感。（）

7.強(qiáng)化鐵醬油可以有效預(yù)防貧血。（）

8.醋的營養(yǎng)強(qiáng)化只能通過添加維生素實(shí)現(xiàn)。（）

9.釀造黃酒時(shí)，原料的選擇對(duì)最終產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值沒有影響。（）

10.釀造米酒的營養(yǎng)價(jià)值主要取決于發(fā)酵時(shí)間和溫度的控制。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡述釀造食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義及其對(duì)公眾健康的影響。（10分）

2.描述釀造醬油中添加鐵作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用機(jī)理及其對(duì)人體的健康益處。（10分）

3.釀造黃酒時(shí)，如何通過原料選擇和發(fā)酵工藝來提高其營養(yǎng)價(jià)值？（10分）

4.請(qǐng)闡述醋的營養(yǎng)強(qiáng)化在公共衛(wèi)生中的重要作用，并舉例說明其具體的營養(yǎng)強(qiáng)化方法。（10分）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.D

4.A

5.D

6.C

7.C

8.B

9.A

10.A

11.B

12.D

13.B

14.D

15.C

16.A

17.D

18.C

19.A

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.BD

3.AD

4.AD

5.ABCD

6.AC

7.ABCD

8.AB

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.AD

15.ABCD

16.AB

17.AB

18.ABCD

19.AC

20.AB

三、填空題

1.豆粕

2.蛋白質(zhì)、碳水化合物

3.鐵、鈣

4.B族

5.醋酸

6.酵母菌

7.鐵、鋅

8.發(fā)酵溫度

9.強(qiáng)化鈣牛奶

10.強(qiáng)化鉀果汁

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.釀造食品營養(yǎng)強(qiáng)化能補(bǔ)充人們?cè)谌粘ｏ嬍持锌赡苋狈Φ奈⒘繝I養(yǎng)素，對(duì)預(yù)防疾病、改善公共衛(wèi)生有重要意義。例如，鐵強(qiáng)化醬油能預(yù)防貧血，鈣