中式烹調(diào)師（初級(jí)）練習(xí)題庫(kù)+答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）練習(xí)題庫(kù)+答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、中等體力B、極重體力C、輕體力D、重體力正確答案：D2.勺工可以有握勺（鍋）、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分()兩種。A、左翻和右翻B、斜翻和側(cè)翻C、斜翻和小翻D、大翻和小翻正確答案：D3.屬于我國(guó)帶魚的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、浙江連云港B、安徽連云港C、遼寧連云港D、江蘇連云港正確答案：D4.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于()和正確的緊急處理。A、能否盡快搶救B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短正確答案：C5.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()。A、保持原料現(xiàn)有形態(tài)B、除去雜質(zhì)和異味C、保持原料原有形態(tài)D、使原料吸收水分正確答案：B6.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、兢兢業(yè)業(yè)D、遵守紀(jì)律正確答案：B7.傳熱的方法有以()為媒介，以水為媒介，以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、石B、酒C、沙D、油正確答案：D8.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、無機(jī)鹽B、脂肪C、水分D、維生素正確答案：C9.唇形科植物草石蠶又名()。A、銀條B、銀根C、白山藥D、寶塔菜正確答案：D10.屬于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、熟悉原料的骨骼結(jié)構(gòu)B、了解原料的成長(zhǎng)變化C、了解原料的肥瘦狀況D、熟悉原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：A11.熱水發(fā)的種類可以分為泡、燜、煮和()。A、沖B、蒸C、沏D、焯正確答案：B12.下列選項(xiàng)中屬于汆的種類的是()。A、水汆B、鹽汆C、油汆D、清汆正確答案：D13.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)輿論B、國(guó)家法律C、社會(huì)法則D、集體守則正確答案：A14.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、饑渴時(shí)多飲水B、不在吃飯時(shí)大量飲水C、清晨空腹喝一杯涼開水D、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右正確答案：A15.按調(diào)料投放時(shí)序劃分調(diào)味可分()、定型調(diào)味、補(bǔ)充調(diào)味（輔助調(diào)味）。A、基礎(chǔ)調(diào)味B、準(zhǔn)備調(diào)味C、佐餐調(diào)味D、前期調(diào)味正確答案：A16.漲發(fā)干木耳的出成率為()。A、700%～1000%B、300%～500%C、500%～900%D、900%～1500%正確答案：A17.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、葷素隔離B、生熟隔離C、成品與半成品隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：A18.屬于制作大豆醬的工藝是()。A、烤碎B、粉碎C、打碎D、揉碎正確答案：B19.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、脈搏和心跳C、呼吸和脈搏D、創(chuàng)傷和心跳正確答案：A20.帶魚的特征是魚體長(zhǎng)()。A、40cm～80cmB、60cm～100cmC、40cm～60cmD、80cm～100cm正確答案：B21.從使用角度講磨刀石可以分青沙、油石和()。A、粗沙B、黑沙C、細(xì)沙D、黃沙正確答案：D22.將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡1小時(shí)，洗凈后放入適量清湯、紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲發(fā)出成率為()。A、200%～300%B、700%～800%C、700%～1000%D、400%～600%正確答案：A23.麻鴨的特點(diǎn)是它的()。A、頸小B、頸粗C、頸大D、頸短正確答案：A24.烹飪?cè)掀贩N的分類方法之一是()。A、植物屬性B、自然屬性C、生物屬性D、動(dòng)物屬性正確答案：B25.鯽魚的特征是尾柄()。A、粗大B、較細(xì)C、較粗D、稍大正確答案：B26.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、假單胞菌B、變形桿菌C、腸桿菌屬D、沙門氏菌正確答案：A27.直刀法的基本類型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切和()六種。A、片切B、抖切C、斜切D、直切正確答案：D28.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、2%C、1%D、0.5%正確答案：A29.愛祖國(guó)、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛勞動(dòng)C、愛探索D、愛知識(shí)正確答案：B30.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、礦物質(zhì)B、氨基酸C、維生素39D、營(yíng)養(yǎng)素正確答案：B31.竹筍不適宜()。A、制作調(diào)料B、腌制C、加工罐頭D、鮮食干制正確答案：A32.下列選項(xiàng)中消毒生食蔬菜可以用()。A、碳酸氫鈉溶液B、氫氧化鈉溶液C、尤氯凈水溶液D、亞硝酸鹽溶液正確答案：C33.按生長(zhǎng)季節(jié)分單季和雙季兩類的禾木科宿根性水生蔬菜是()。A、茭白B、苤藍(lán)C、荸薺D、芥菜正確答案：A34.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、衛(wèi)生水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平正確答案：D35.慈菇靠球莖無性繁殖且品種()。A、不多B、很多C、繁多D、較多正確答案：A36.保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)正確答案：A37.加工方法與鱖魚基本相同的是()。A、鯰魚B、魷魚C、黃魚D、鱔魚正確答案：C38.鮮味在味覺的感受中()。A、較強(qiáng)B、適中C、較弱D、適口正確答案：C39.切割工具的種類之一是()。A、切涮羊肉片刀B、打蛋器C、羊肉串釬子D、通心槌正確答案：A40.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、冰鮮魚D、鮮魚正確答案：A41.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、氯化物B、氧化物C、凝華物D、升華物正確答案：D42.主要產(chǎn)區(qū)為河北、山東、江蘇、浙江、福建的暖水洄游性魚類是()。A、鯉魚B、草魚C、鯽魚D、鲅魚正確答案：D43.主料本色、湯清、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，鮮咸醇厚，清爽爽口是()的特點(diǎn)。A、清蒸B、糖溜C、糖水D、蜜汁正確答案：A44.面粉、淀粉、水、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、油等可以調(diào)和成()。A、蛋泡糊B、脆皮糊C、高麗糊D、雪衣糊正確答案：B45.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、糖原B、蔗糖C、淀粉D、食物纖維正確答案：D46.定型調(diào)味又稱加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過程中邊加熱邊進(jìn)行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以()。A、確定菜品的口感B、確定菜品的特色C、確定菜品的色澤D、確定菜品的風(fēng)味特色正確答案：D47.蕹菜一般分白花、小葉和()三種。A、綠花B、紫花C、紅花D、黃花正確答案：B48.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、3:1B、1:3C、2:1D、1:2正確答案：C49.黃鱔為硬骨魚綱鰓鱔目合鰓鱔科又名()。A、唇魚B、刀魚C、敏魚D、長(zhǎng)魚正確答案：D50.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、油酸正確答案：B51.烹飪中常用的()是由陶土燒制而成的。A、蒸鍋B、沙鍋C、手勺D、餐具正確答案：B52.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、劣質(zhì)蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)正確答案：C53.醬的種類可以分為()。A、普通醬和特殊醬B、一般醬和特殊醬C、一般醬和其他醬D、黃醬和醬油正確答案：A54.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、重體力C、中等體力D、極重體力正確答案：C55.黑鰱又叫鳙魚，為硬骨魚綱鯉形目()。A、鯉科鰱魚屬B、鱸科鳙魚屬C、鯉科鳙魚屬D、鱸科鰱魚屬正確答案：A56.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()。A、發(fā)煙點(diǎn)B、燃燒點(diǎn)C、自燃點(diǎn)D、發(fā)光點(diǎn)正確答案：C57.辣椒醬是用腌制發(fā)酵()以上的紅辣椒研磨成的糊狀。A、四個(gè)月B、一個(gè)月C、二個(gè)月D、三個(gè)月正確答案：D58.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用塑料容器作為微波爐加工工具B、電烤箱使用完畢后切斷總電源C、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯D、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用正確答案：C59.調(diào)味的作用之一是()。A、提高食用價(jià)值B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、降解營(yíng)養(yǎng)成份正確答案：B60.愛祖國(guó)、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛人民B、愛社區(qū)C、愛知識(shí)D、愛集體正確答案：A61.除去鮮黃花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是用()。A、堿水泡制B、清水泡制C、熱水燙制D、鹽水泡制正確答案：C62.醬是將原料水焯或油炸后，放入()中用大火燒開，轉(zhuǎn)中、小火煮至熟爛撈出即可。A、湯汁B、鹵汁C、醬汁D、沸湯正確答案：C63.辣根含有較多的黑芥甙和()。A、香油精B、蛋白質(zhì)C、香精油D、花青素正確答案：C64.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、托盤部位C、傳動(dòng)部位D、電源正確答案：C65.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()。A、傳統(tǒng)制品B、近代制品C、外來制品D、古代制品正確答案：A66.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做()。A、青筍、龍須菜B、蘆筍、龍須菜C、蘆筍、燕尾草D、青筍、燕尾草正確答案：B67.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.05%B、0.03%C、0.5%D、0.2%正確答案：B68.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、調(diào)節(jié)水代謝B、供給熱能C、潤(rùn)腸,解毒D、保護(hù)肝臟正確答案：A69.脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由()元素組成。A、氫、碳、氮B、碳、氫、氧C、氫、氧、氮D、碳、氫、氧、氮正確答案：B70.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為節(jié)肢動(dòng)物門()。A、寄生性品種B、洄游性品種C、河湖性品種D、海洋性品種正確答案：D71.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、凈料重量C、損耗重量D、消耗重量、正確答案：B72.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、礦物質(zhì)C、無機(jī)鹽D、維生素正確答案：D73.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、淀粉C、半乳糖D、蔗糖正確答案：B74.將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡1小時(shí)，洗凈后放入適量清湯、紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的()，漲發(fā)出成率為200%～300%。A、原湯浸泡B、換水浸泡C、熱水浸泡D、清水浸泡正確答案：A75.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門正確答案：D76.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、凈料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、毛料單價(jià)與出材率正確答案：D77.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、堅(jiān)果B、牛奶C、豌豆D、面粉正確答案：B78.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、140℃C、120℃D、160℃正確答案：B79.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工后單位成本與加工前單位成本B、原料加工前成本與加工后成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前單位成本與加工后單位成本正確答案：A80.加工鴨掌時(shí)，鴨掌放入開水中小火()。A、水焯B、水煮C、燜燒D、燜煮正確答案：D81.下列選項(xiàng)中蔬菜可以按照()。A、食用地位分類B、食用部位分類C、生長(zhǎng)季節(jié)分類D、生長(zhǎng)環(huán)境分類正確答案：B82.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、普通球菌C、霉菌D、大腸桿菌正確答案：A83.普通味精95度鮮的含谷氨酸鈉()。A、95%B、15%C、5%D、10%正確答案：A84.對(duì)眼睛有刺激作用的是()。A、揮發(fā)性油類物質(zhì)B、揮發(fā)性堿類物質(zhì)C、放射性油類物質(zhì)D、放射性堿類物質(zhì)正確答案：A85.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。A、食物鏈B、內(nèi)分泌腺C、血液D、淋巴管正確答案：A86.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、半完全性蛋白質(zhì)正確答案：C87.下列調(diào)料中最適宜加工五香粉的是()。A、桂皮B、豆蔻C、丁香D、孜然正確答案：C88.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷售毛利率B、1-成本毛利率C、1+銷售毛利率D、1+成本毛利率正確答案：D89.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、蔬菜B、玉米C、水果D、稻米正確答案：D90.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細(xì)小形狀，并且()、不掛芡或少掛薄芡、微芡；菜品多以濃郁醇厚為主。A、不經(jīng)拍粉處理B、不經(jīng)著衣處理C、經(jīng)過拍粉處理D、經(jīng)過著