2022年公共營養(yǎng)師二級谷類的合理利用復習

2022年公共營養(yǎng)師二級谷類的合理利用復習1.谷類加工

谷類加工主要有制米、制粉兩種。由于谷類構造的特點，其所含的各種養(yǎng)分素分布不均衡。礦物質、維生素、蛋白質、脂肪多分布在谷粒的四周和胚芽內，向胚乳中心漸漸削減。因此加工精度與谷類養(yǎng)分素的保存程度有著親密的關系。加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，養(yǎng)分素損失越大，尤以B族維生素損失顯著。不同出粉率小麥中B族維生素的變化。谷類加工粗糙時雖然出粉(米)率高、養(yǎng)分素損失削減，但感觀性狀且消化汲取率也相應降低，而且由于植酸和纖維素含量較多還會影響其他養(yǎng)分素的汲取，如植酸與鈣、鐵、鋅等螯合形成植酸鹽，不能被機體利用。我國于20世紀50年月初加工生產的標準米(九五米)和標準粉(八五粉)，比精白米面保存了較多的B族維生素、纖維素和無機鹽，這在節(jié)省糧食的預防某些養(yǎng)分缺乏病方面收到了良好效益。近年來由于經(jīng)濟水平明顯提高，人們對精白米面的需求日益增長，故應實行對精白米面的養(yǎng)分強化措施及改進谷類加工工藝、提倡粗細糧混食等方法來克制精白米面的養(yǎng)分缺陷。

2.谷類烹調

大米加工過程中若衛(wèi)生條件不嚴且包裝簡陋，易受砂石、谷皮和塵土的污染，烹調前必需經(jīng)過淘洗。淘洗過程可使水溶性維生素和無機鹽有損失，B1可損失30%~60%，B2和尼克酸可損失20%~25%，無機鹽可損失70%。養(yǎng)分素損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間和用水溫度親密相關。淘米時水溫高、搓洗次數(shù)多、浸泡時間長，養(yǎng)分素的損失越大。

不同的烹調方式引起養(yǎng)分素損失的程度不同，主要是對B族維生素的影響。如制作米飯，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式(即棄米湯后再蒸)要高得多;在制作面食時一般用蒸、烤、烙的方法B族維生素損失較少，但用高溫油炸時損失較大。如油條制用時因加堿及高溫油炸會使B1全部損失，B2和尼克酸僅保存一半。

米飯在電飯煲中保溫時，隨時間延長硫胺素將損失。

面食在焙烤時復原糖與氨基酸化合物發(fā)生褐變反響(又稱美拉德反響)，產生的褐色物質在消化道中不能水解，故無養(yǎng)分價值，而且使賴氨酸失去效能。應留意焙烤溫度和糖的用量。

3.谷類的貯藏

在相宜條件下谷類可較長時間地貯藏，其蛋白質、維生素、礦物質含量變化不大。當貯藏條件轉變，如相對濕度增大或溫度上升時，谷粒內酶的活性變大、呼吸作用增加，使谷粒發(fā)熱，促進霉菌生長，引起蛋白質、脂肪、碳水化合物分解產物積累，發(fā)生霉變，不僅轉變了感觀性狀，而且會失去食用價值。由于糧谷貯藏條件和水分含量不同，各類維生素在貯存過程中變化不盡一樣。如谷粒水分為17%時，5個月后維生素B1損失30%;水分為12%時損失削減至12%;谷類不去殼貯存2年維生素B1幾乎無損失。

故谷類應