中式烹調(diào)師理論知識(shí)試卷選擇題(一)

中式烹調(diào)師理論知識(shí)試卷選擇題（-）

姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評(píng)卷人得分

一、單選題（總共80題，共80分）

1.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備（）使用。（1分）

A烹調(diào)前

B烹調(diào)后

C加熱時(shí)

D正式烹調(diào)時(shí)

2.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（）七類。（1

分）

A中色食品

B棕色食品

C紫色食品

D蘭色食品

3.（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高705）±10%。（1分）

A男性正常體重

B女性正常體重

C49歲以上成人體重

D49歲以下成人體重

4.組合雕刻多采用（）的手法，工藝復(fù)雜，要求有計(jì)劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。（1分）

A零雕整裝

B組合

C整雕

D平雕整裝

5.片分指甲片，骨牌片，月牙片,柳葉片，（）片，火鐮片，抹刀片,梭子片等八種.（1分）

A菊花

B茉莉

C象牙

D枇杷

6.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的（），主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。（1分）

A表現(xiàn)

B表達(dá)

C表象

D表和

7.面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營面點(diǎn)的（）。（1分）

A砂鍋店

B火鍋店

C賓館

D加州牛肉面

8.食品雕刻的常用刀法有:切，（），亥IJ,旋，戳，沖壓.（1分）

A裁

B剁

C削

D挖

9.按刀的形狀來分，如：（）、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。（1分）

A片刀

B方頭刀、圓頭刀

C剃刀

D圓頭刀

10.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的（）。（1分）

A0.7%?0.9%

B1.0%~2.0%

CO.1%~0.5%

D5.0%~10.0%

11.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用（）加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方

法。（1分）

A中火或大火

B中火或小火

C大火或小火

D大火或微火

12.平雕的原料以（）為主。（1分）

A薄片

B厚片

C整塊

D小塊

13.醋酸是由（）里取得的（1分）

A動(dòng)物

B醋

C植物

D礦物

14.菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量;知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵

席內(nèi)容、知（）?（1分）

A客人喜歡的菜品

B客人禁忌菜品

C客人預(yù)定的菜品

D客人帶來的菜品

15.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。（1分）

A15

B25

C35

D45

16.（）為堿性食物。（1分）

A韭菜

B魚肉

C禽肉

17.能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是（）.（1分）

A摘洗后的油菜

B刮去外皮的黃瓜

C削皮處理的青筍

D冷水浸泡的香菇

18.烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。（1分）

A烹調(diào)技術(shù)

B刀工技術(shù)

C勺工技術(shù)

D烹調(diào)理論

19.物體系中有動(dòng)物消化蛋白酶，植物蛋白酶，（）酶等.（1分）

A血蛋白

B球蛋白

C微生物蛋白

D血紅蛋白

20.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（）。（1分）

A綠豆

B赤豆

C豌豆

D大豆

21.調(diào)味，就是用各種調(diào)味品和調(diào)味（）原料，使菜肴具有多樣口味和風(fēng)味特色.（1分）

A方法改變

B方式處理

C手段影響

D調(diào)味方法

22.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛（人果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。（1分）

A1/2杯

B1/3杯

C3/4杯

D1杯

23.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。（1分）

A水鮮

B火候

C器皿

D機(jī)械

24.對(duì)企業(yè)未來的經(jīng)營狀況和市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)所做的科學(xué)推測(cè)就是（）（1分）

A市場(chǎng)調(diào)查

B企業(yè)管理

C經(jīng)營依據(jù)

D市場(chǎng)預(yù)測(cè)

25.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由（）等構(gòu)成的。（1分）

A鱗、眼、鰭、側(cè)線

B鱗、尾、鰭、根I1線

C鱗、鰥、鰭、側(cè)線

D鱗、須、鰭、側(cè)線

26.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，（）所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。（1分）

A原材料成本

B人工費(fèi)用

C采購費(fèi)用

D庫存費(fèi)用

27.（）制與反刀片相似,左手按住原料的后部,右手執(zhí)刀，刀口向外緊貼著左手中指制入原料約三分之二

即止.（1分）

A推刀

B平刀

C拉刀

D直刀

28.在磯堿鹽膨松劑中，（）生成二氧化碳.（1分）

A州起作用

B研和堿相互作用

C磯和鹽相互作用

D堿和鹽相互作用

29.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征選項(xiàng)是（）.（1分）

A體形較小

B牛角粗短

C垂肉發(fā)達(dá)

D毛色暗紅

30.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的（）。（1分）

A要求

B目的

C原則

D方法

31.優(yōu)質(zhì)瘦肉型豬種長(zhǎng)白豬的原產(chǎn)地是（）.（1分）

A意大利

B瑞典

C丹麥

D德國

32.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。（1分）

A蛋白質(zhì)

B尼克酸

C淀粉

D維生素B1

33.下列說法正確的是（）。（1分）

A用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜

B用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜

C用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜

D用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜

34.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中（）的一類原料。（1分）

A調(diào)重食物口味

B調(diào)和食物口味

C補(bǔ)充食物口味

D平衡食物口味

35.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加（）,其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1/3以上。

（1分）

A15g

B20g

C25g

D30g

36.自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席（）應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作技術(shù)和特點(diǎn)。（1分）

A主持人

B設(shè)計(jì)者

C廚師

D愛好者

37.流水解凍的缺點(diǎn)是（）?（1分）

A時(shí)間較長(zhǎng)

B營養(yǎng)素?fù)p失多

C水分丟失多

D顏色變黑

38.少數(shù)強(qiáng)無機(jī)酸所產(chǎn)生的酸味易消失,而弱的（）所產(chǎn)生的酸味反而綿長(zhǎng)，回此在調(diào)味品中多用之（如乙

酸,檸檬酸等）.（1分）

A無機(jī)酸

B乙酸

C有機(jī)酸

D硫酸

39.用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是（）。（1分）

A高梁

B小麥

C大米

D玉米

40.蚌魚有海鮮之王稱號(hào)，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香

滑，適宜（）方法。（1分）

A紅燒

B干炸

C滑燔

D清蒸

41.調(diào)味品平均成本的核算步驟為（）。（1分）

A計(jì)算調(diào)味品種類T估算各類調(diào)味品用量T計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格T根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均

B估算各類調(diào)味品用量T計(jì)算調(diào)味品種類T計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格T根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均

C計(jì)算調(diào)味品種類T計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格T估算各類調(diào)味品用量T根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均

D計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格T計(jì)算調(diào)味品種類T估算各類調(diào)味品用量T根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均

42.酮類多特殊香氣，庚酮［2］有似（），丙酮有似薄荷香氣。（1分）

A蘋果香氣

B梨香氣

C葡萄香氣

D桃香氣

43.中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)技法多種多樣，其中在餐臺(tái)中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐

臺(tái)上擺成各種圖案被稱之為（）。（1分）

A水果造型

B插花藝術(shù)

C餐具造型

D鮮花造型

44.蝦餃面坯調(diào)制是屬于（）.（1分）

A水原性面坯

B化學(xué)膨松面坯

C層酥性面坯

I48.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。（1分）

A普通粉

B標(biāo)準(zhǔn)粉

C富強(qiáng)粉

D糕點(diǎn)粉

49.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)

不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料（）。（1分）

A干癟

B口感發(fā)柴

C不能使用

D重新污染

50.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（）不得進(jìn)入廚房。（1分）

A成品

B原料

C工作人員

D就餐人員

51.在食品添加劑中，竟菜紅最大使用量為（）。（1分）

AO.01g/kg

BO.02g/kg

CO.05g/kg

DO.08g/kg

52.魚肚以片整齊，肚厚，（）,無蛀蟲,腐蝕者品質(zhì)好.（1分）

A深黃色

B淺黃色

C淡黃色

D桔黃色

53.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其（）,使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來

滿足宴會(huì)需求。（1分）

A形狀

B口味

C大小

D色澤

54.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。（1分）

A米飯

B蔬菜

C豆類

D魚類

55.烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是（）。（1分）

A半解凍狀態(tài)

B完全解凍狀態(tài)

C外層解凍，內(nèi)部?jī)鼋Y(jié)的狀態(tài)

D內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)

56.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（）。（1分）

IC35

D30

60.干藏食品的濕度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。（1分）

A40%?50%

B50%~60%

C60%?70%

D70%?80%

61.在飲食消費(fèi)過程中，人的心理活動(dòng)是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi)，（）因素就占有重要地位。（1

分）

A社會(huì)

B家庭

C環(huán)境

D價(jià)格

62.在魚體外表擁有脂肪細(xì)鱗的魚類品種是（）。（1分）

A黃鰭

B帶魚

C鯽魚

D鱷魚

63.要形成（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。（1分）

A外脆里嫩

B里外酥脆

C軟嫩暄松

D滑爽細(xì)嫩

64.食品雕刻的類型有：（），圓雕組裝，浮雕，鏤空雕.（1分）

A方雕

B豎雕

C圓雕

D平雕

65.選用（）的原料，通過裝飾、點(diǎn)綴、美化來設(shè)計(jì)菜肴。（1分）

A色艷、體輕

B色艷、體大

C色艷、體小

D色艷、體美

66.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為（）千克。（1分）

A10

B1

C100

D4

67.維生素人對(duì)（）和光很敏感。（1分）

A熱

B氧

C酸

D堿

68.竹菰又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長(zhǎng)者被稱為（）。（1分）

A長(zhǎng)裙竹莉

B短裙竹左

C紅托竹蘇

D竹雞蛋

69.拍粉、粘皮時(shí)（），防止粉料再烹制時(shí)脫落。（1分）

A粉料要厚一些

B粉料要薄一些

C一定要將粉料按實(shí)

D不要將粉料按實(shí)

70.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的（）反映。（1分）

A心理

B審美

C意識(shí)

D嗅覺

71.軟化栽培的菊苣形休特征是（）.（1分）

A橢圓形淡綠色

B紫色花狀散葉

C葉呈荷花瓣?duì)?/p>

D單體質(zhì)量為500-600克

72.月桂酸分子式是C11H23co0H,芥酸分子式是C21H41C00H,亞油酸分子式是（）（1分）

AC17H29C00H

BC10H31C00H

CC17H31C00H

DC17H35C00H

73.廚房（）的任務(wù)是實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制.（1分）

A安全監(jiān)督

B培訓(xùn)上崗C安全管理，

C定位管理

74.風(fēng)味性拍粉是適用于（）原料。（1分）

A大片形或筒形

B小型原料

C整條的魚扇

D片、條形

75.在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有（）。（1分）

A黃河鯉魚焙面

B魚香肉絲

C滑熠里脊

D羊肉泡饃

76.食品雕刻工具一般可分（），圓口刀，雙口刀，圓柱刀，鳳尾刀,模型刀等六種.（1分）

A單面刀

B寬口刀

C鐮刀

D平口刀

77.飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、情緒過程和（）o（1分）

A意志過程

B實(shí)踐過程

C飲食過程

D心理過程

78.為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)（）?（1分）

A先切后洗

B先烹后切

C先洗后切

D只洗不切

79.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜;注重動(dòng)物原料，忽視植物原料;注重色香味形，忽視（）平衡。（1分）

A營養(yǎng)素

B酸堿

C葷素

D味覺

80.煽是將主料包好放入砂鍋中，覆以（），用文火將其煨熱.（1分）

A砂粒

B食鹽

C熱砂粒

D炒熱的食鹽

二、多選題（總共20題，共20分）

81.食品容器消毒實(shí)行“四過關(guān)”的內(nèi)容是指（）。（1分）

A沖

B刷

C洗

D消毒

E干燥

82.與米、面共同食用能明顯提高蛋白質(zhì)生物價(jià)的食物是（）。（1分）

A梨

B大白菜

C牛肉

D雞蛋

E玉米

83.單位成品的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品（）的成本之和。（1分）

A毛料

B損耗料

C主料

D輔料

E調(diào)料

F下腳料

84.下列物質(zhì)中，可以用作調(diào)制脆皮糊的原料是（）。（1分）

A水

B面粉

C淀粉

D糯米粉

E白糖

F味精

85.可調(diào)制蛋清粉漿的原料是（）。（1分）

A水

B蛋清

C淀粉

D食鹽和料酒

E醬油

F面粉

86.糧食的衛(wèi)生問題主要是（）的問題。（1分）

A沙門氏菌污染

B霉菌毒素污染

C有害種子污染

D倉庫害蟲污染

E雜物污染

87.（）中的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。（1分）

A蹄筋

B牛奶

C雞蛋

D大豆

E肉皮

88.強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則是（）。（1分）

A針對(duì)性強(qiáng)

B使用量符合標(biāo)準(zhǔn)

C食物載體適宜

D保存率高

E經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生

89.觸電方式主要有（）。（1分）

A分散觸電

B多步電壓觸電

C單步電壓觸電

D跨步電壓觸電

E接觸觸電

90.從計(jì)算角度講，菜點(diǎn)的價(jià)格通常由（）構(gòu)成。（1分）

A主料

B原料成本

C燃料費(fèi)用

D經(jīng)營費(fèi)用

E利潤(rùn)額

F毛利潤(rùn)

91.葡萄酒中含有能直接被人體吸收的（）。（1分）

A果糖

B葡萄糖

C麥芽糖

D木糖

E果膠

92.下列選項(xiàng)中（）屬于必需氨基酸。（1分）

A酪氨酸

B賴氨酸

C谷氨酸

D色氨酸