乳成分-酶類課件

乳成分-酶類課件*乳的成分比較復(fù)雜，含有上百種化學(xué)成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素、酶類、氣體等。二、

乳成分*2乳成分-冰點(diǎn)冰點(diǎn)牛乳冰點(diǎn)的平均值為-0.565～0.525℃，平均為-0.542℃。作為溶質(zhì)的鹽類與乳糖是冰點(diǎn)下降的主要因素。牛乳中如果摻水，可導(dǎo)致冰點(diǎn)回升。摻水10％，冰點(diǎn)約上升0.054℃。可根據(jù)冰點(diǎn)的變動(dòng)用下列公式來(lái)推算摻水量：*2乳成分-－酶類乳中的酶類乳中的酶類在60種以上，其來(lái)源有三個(gè)：①乳腺分泌的酶；②一部分來(lái)自乳腺細(xì)胞的白細(xì)胞在泌乳時(shí)崩解所出現(xiàn)；③另一部分是由于乳中生長(zhǎng)的微生物所產(chǎn)生。與乳品生產(chǎn)有密切關(guān)系的酶類主要為（水解酶類）和（氧化還原酶類）。*2乳成分－酶類乳中的酶類（水解酶類）①脂酶脂酶的相對(duì)分子質(zhì)量一般為7000～8000，最適溫度為37℃，最適pH值9.0～9.2。鈍化溫度至少80℃。鈍化溫度與脂酶的來(lái)源有關(guān)。來(lái)源于微生物的脂酶耐熱性高，已經(jīng)鈍化的酶有恢復(fù)活力的可能。乳脂肪在脂酶的作用下水解產(chǎn)生游離脂肪酸，從而使牛乳帶上脂肪分解的酸敗氣味，這是乳制品特別是奶油生產(chǎn)上常見(jiàn)的問(wèn)題。為了抑制脂酶的活性，在奶油生產(chǎn)中，一般采用不低于80～85℃的高溫或超高溫處理。*2乳成分（六）乳中的酶類（水解酶類）②磷酸酶近年發(fā)現(xiàn)，牛乳經(jīng)80～180℃以下瞬間加熱殺菌，已使堿性磷酸酶鈍化，但若是在5～40℃放置后，已鈍化的堿性磷酸酶又能重新活化。這是由于牛乳中含有可滲析的對(duì)熱不穩(wěn)定的抑制因子和不能滲析的對(duì)熱穩(wěn)定的活化因子。牛乳經(jīng)63℃、30min或71～75℃、15～30s加熱后，抑制因子不會(huì)被破壞，所以能抑制殘存磷酸酶的活力；在80～180℃加熱時(shí)，抑制因子遭到破壞，而對(duì)熱穩(wěn)定的活化因子則不受影響，從而使磷酸酶重新活化。故高溫短時(shí)殺菌處理的消毒牛乳裝瓶后應(yīng)立即在4℃條件下冷藏。*2乳成分－酶類乳中的酶類（水解酶類）③蛋白酶

牛乳中含有非細(xì)菌性的蛋白酶，其作用類似胰蛋白酶，存在于脫脂乳部分，在等電點(diǎn)時(shí)，與酪蛋白酶在貯藏中復(fù)活，對(duì)β-酪蛋白有特異作用。細(xì)菌性的蛋白酶使蛋白質(zhì)水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸，是干酪成熟的主要因素。蛋白酶多屬細(xì)菌性的，其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中特別是在干酪中具有特別重要的意義。*2乳成分－酶類乳中的酶類（水解酶類）④乳糖酶

這種酶對(duì)乳糖分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用，在pH5.0～7.5時(shí)反應(yīng)較弱。最近已經(jīng)證明，一些成人和嬰兒由于缺乏乳糖酶，往往產(chǎn)生對(duì)乳糖吸收不完全的癥狀，從而引起下痢，服用乳糖酶時(shí)則有良好的效果。⑤淀粉酶

牛乳中存在的是α-淀粉酶，這種酶在初乳和乳房炎乳中多見(jiàn)。α-淀粉酶的最適pH值為7.4