成都中醫(yī)藥大學《食品原料學》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁成都中醫(yī)藥大學《食品原料學》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應(yīng)，威脅消費者健康。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預(yù)防食品過敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標簽標識C.獨立的生產(chǎn)線D.加強員工培訓2、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加3、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌4、食品營養(yǎng)學是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導(dǎo)致貧血？A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)5、食品包裝材料對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度6、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個方面？A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量7、食品感官評價是評估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關(guān)于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？A.評價人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結(jié)果D.定期對評價人員進行考核和篩選8、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣9、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內(nèi)達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響10、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖11、在食品的真空包裝中，以下哪種氣體的殘留會加速食品的氧化變質(zhì)？A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氦氣12、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產(chǎn)品的酥脆度影響最大？A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預(yù)處理13、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項描述是不準確的？A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工14、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛15、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行16、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種測試可以評估食品的咀嚼性？A.壓縮測試B.拉伸測試C.剪切測試D.穿刺測試17、在食品的微波加熱過程中，以下哪種因素會影響加熱的均勻性？A.食品的形狀和大小B.微波的頻率C.食品的介電常數(shù)D.以上都是18、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶19、當評估食品的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：A.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分20、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設(shè)備較為適用？A.板框壓濾機B.離心過濾機C.真空過濾機D.膜過濾設(shè)備二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）詳細說明食品中活性包裝的作用機制和常見類型，分析其對食品貨架期的影響。2、（本題10分）隨著消費者對食品功能性的追求，如何開發(fā)具有調(diào)節(jié)血糖、血脂等功能的食品？3、（本題10分）食品的真空油炸技術(shù)在降低油脂攝入量的同時保持食品酥脆口感，請?zhí)接懫湓怼⒐に噮?shù)及應(yīng)用范圍？4、（本題10分）請說明食品感官評價中的差別檢驗方法。食品感官評價的差別檢驗方法可判斷食品間的