食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年99.[其它]簡(jiǎn)述孕婦的生理特點(diǎn)

答案:(1)內(nèi)分泌系統(tǒng)改變:妊娠相關(guān)激素水平的變化:人絨毛膜促性腺激素HCG、人絨毛膜生長(zhǎng)素HCS、雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇)、孕酮。(2)消化系統(tǒng)功能改變:孕酮的變化引起胃腸平滑肌松弛,消化液分泌減少,胃腸蠕動(dòng)減慢,常出現(xiàn)胃腸脹氣及便秘;孕早期常有惡心、嘔吐等妊娠反應(yīng);膽囊排空時(shí)間長(zhǎng),膽道平滑肌松弛,易誘發(fā)膽結(jié)石;延長(zhǎng)食物停留,對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、維生素B12及葉酸的吸收能力增強(qiáng)。(3)腎功能改變:妊娠期需排出母體自身及胎兒代謝廢物,因此腎負(fù)擔(dān)加重。腎小球?yàn)V過(guò)能力增強(qiáng),蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物尿酸、尿素、肌酐排出量增加一倍。(3)血液:血漿容積增加,使血液相對(duì)稀釋,易導(dǎo)致生理性貧血;孕期血漿總蛋白的濃度下降,幾乎血漿中所有營(yíng)養(yǎng)素于孕期均降低,包括葡萄糖、氨基酸、鐵、維生素C、維生素B6、葉酸、生物素等。(4)體重增長(zhǎng)。98.[其它]如何從營(yíng)養(yǎng)膳食角度防治動(dòng)脈粥樣硬化?

答案:1)控制總能量攝入+適當(dāng)運(yùn)動(dòng),保持理想體重2)限制脂肪和膽固醇3)多吃植物性蛋白,少吃甜食4)充足的膳食纖維+維生素(尤可溶性)+礦物質(zhì)5)飲食宜清淡、少鹽6)適當(dāng)多吃保護(hù)性食品(大蒜等)+少飲酒97.[其它]食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定與哪些因素有關(guān)?

答案:(1)食物所含的營(yíng)養(yǎng)素種類;(2)各營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量、相互比例是否合理;(3)食品內(nèi)天然存在的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素的影響;(4)能被人體消化、吸收和利用的程度等方面考慮;或:(1)食物所含的營(yíng)養(yǎng)素種類;(2)各營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量、相互比例是否合理;(3)營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化;(4)食物抗氧化能力;(5)食物血糖生成指數(shù);(6)食品內(nèi)天然存在的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素的影響。96.[其它]食品添加劑

答案:為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)95.[其它]肥胖主要分為哪三種?

答案:遺傳性肥胖繼發(fā)性肥胖單純性肥胖94.[其它]Ⅱ型糖尿病

答案:由胰島素分泌不足和胰島素抵抗導(dǎo)致,又稱非胰島素依賴型糖尿病。最常見(jiàn),占90%93.[其它]巨大兒

答案:出生體重>4000g的新生兒三．膳食纖維對(duì)大腸功能的影響主要有哪些？

答案:膳食纖維對(duì)大腸功能的影響主要有5個(gè)方面，分別是：增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出增加飽腹感，控制體重和減肥吸水膨脹，可溶性的黏度高，排空慢第四，改變腸道菌群第五，降低血糖和血膽固醇通過(guò)對(duì)大腸功能的影響，膳食纖維可以起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用。當(dāng)膳食纖維攝入量較大時(shí)，它可以妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸，減慢營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的速率，從而降低血糖濃度。3、簡(jiǎn)述孕婦的生理特點(diǎn)

答案:（1）內(nèi)分泌系統(tǒng)改變：妊娠相關(guān)激素水平的變化：人絨毛膜促性腺激素HCG、人絨毛膜生長(zhǎng)素HCS、雌激素（雌酮、雌二醇、雌三醇）、孕酮（2）消化系統(tǒng)功能改變：孕酮的變化引起胃腸平滑肌松弛，消化液分泌減少，胃腸蠕動(dòng)減慢，常出現(xiàn)胃腸脹氣及便秘；孕早期常有惡心、嘔吐等妊娠反應(yīng)；膽囊排空時(shí)間長(zhǎng)，膽道平滑肌松弛，易誘發(fā)膽結(jié)石；延長(zhǎng)食物停留，對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、維生素B12及葉酸的吸收能力增強(qiáng)。（3）腎功能改變：妊娠期需排出母體自身及胎兒代謝廢物，因此腎負(fù)擔(dān)加重。腎小球?yàn)V過(guò)能力增強(qiáng)，蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物尿酸、尿素、肌酐排出量增加一倍。（4）血液：血漿容積增加，使血液相對(duì)稀釋，易導(dǎo)致生理性貧血；孕期血漿總蛋白的濃度下降，幾乎血漿中所有營(yíng)養(yǎng)素于孕期均降低，包括葡萄糖、氨基酸、鐵、維生素C、維生素B6、葉酸、生物素等。（5）體重增長(zhǎng)。1、母乳喂養(yǎng)的好處

答案:（1）對(duì)母親：①促進(jìn)產(chǎn)后子宮恢復(fù)：催產(chǎn)素引起子宮收縮②促進(jìn)母體乳房中乳汁排空，避免乳房腫脹和乳腺炎③延長(zhǎng)恢復(fù)排卵的時(shí)間間隔，使卵巢休養(yǎng)生息④預(yù)防產(chǎn)后肥胖⑤重新構(gòu)建乳母的Ca儲(chǔ)存⑥降低乳腺癌和卵巢癌風(fēng)險(xiǎn)（2）對(duì)嬰兒：①母乳營(yíng)養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒在出生后4-6月內(nèi)的生長(zhǎng)發(fā)育需要②母乳免疫物質(zhì)豐富，母乳喂養(yǎng)兒抗感染能力較強(qiáng)③哺乳行為能增進(jìn)母子情感交流以及促進(jìn)嬰兒智力發(fā)育④不容易發(fā)生過(guò)敏，約2%嬰兒對(duì)牛乳蛋白過(guò)敏⑤母乳衛(wèi)生、無(wú)菌、溫度適宜3.我們應(yīng)該如何充分利用膳食寶塔？

答案:答：首先是確定自己的食物需要，做到同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食，并合理分配三餐食量，因地制宜充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，最重要的是要養(yǎng)成習(xí)慣長(zhǎng)期堅(jiān)持。3.我們?cè)撛鯓宇A(yù)防油脂酸??？

答案:答：從源頭出發(fā)，我們要保持油脂純度，盡量減少殘?jiān)⒎乐刮⑸镂廴荆梢酝ㄟ^(guò)改善加工工藝，提供適宜的貯藏條件等方法實(shí)現(xiàn)，如降低貯存溫度來(lái)降低酶活；除了雜質(zhì)，我們還要控制水分，保持水分含量在0.2%以下；除此之外要減少金屬離子的滲入，防止重金屬污染和適量應(yīng)用油脂抗氧化劑。如何預(yù)防和控制食品中的農(nóng)藥殘留？

答案:1）要減少農(nóng)藥和獸藥殘留對(duì)人體的危害，建立完善有關(guān)法律體系是預(yù)防控制其危害的根本措施，此外還需要采取其他的綜合措施。2）對(duì)于生產(chǎn)者和管理者，主要措施有以下七點(diǎn)1.加強(qiáng)登記注冊(cè)管理2.加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理3.加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理4.加強(qiáng)使用管理5.執(zhí)行殘留限量標(biāo)準(zhǔn)6.調(diào)整獸藥和農(nóng)藥的品種結(jié)構(gòu)7.盡可能減少農(nóng)藥和獸藥的使用3）對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，則要注意選擇合適的處理方式和烹飪手段，減少食品中的農(nóng)藥殘留，如浸泡、瓜果去皮、一定時(shí)間的煮沸等的手段都可以部分的除去食物中的農(nóng)藥、獸藥殘留。3.食品的腐敗變質(zhì)是指什么？請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述起定義及影響因素。

答案:答：食品的腐敗變質(zhì)是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程；主要由食品本身、儲(chǔ)存環(huán)境和微生物三個(gè)因素決定，首先食品本身的組成和性質(zhì)如酶、營(yíng)養(yǎng)成分、水分、pH值、滲透壓等是決定食品腐敗變質(zhì)程度和方向的因素；溫度、氧氣濃度、濕度和陽(yáng)光等環(huán)境因素也十分重要；最主要的還屬微生物作用，細(xì)菌、酵母和霉菌能產(chǎn)生分解食品中特定成分的酶，最終導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，這些酶又分為將食品中多糖、蛋白質(zhì)水解為簡(jiǎn)單物質(zhì)的細(xì)胞外酶和將以吸收到細(xì)胞內(nèi)的簡(jiǎn)單物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生使食品具有不良?xì)馕逗臀兜来x產(chǎn)物的細(xì)胞內(nèi)酶。1.如何從營(yíng)養(yǎng)膳食角度防治動(dòng)脈粥樣硬化？

答案:1）控制總能量攝入+適當(dāng)運(yùn)動(dòng)，保持理想體重2)限制脂肪和膽固醇3)多吃植物性蛋白，少吃甜食4)充足的膳食纖維+維生素(尤可溶性)+礦物質(zhì)5)飲食宜清淡、少鹽6)適當(dāng)多吃保護(hù)性食品(大蒜等)+少飲酒3、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定與哪些因素有關(guān)？

答案:（1）食物所含的營(yíng)養(yǎng)素種類（2）各營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量、相互比例是否合理（3）食品內(nèi)天然存在的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素的影響（4）能被人體消化、吸收和利用的程度等方面考慮或：（1）食物所含的營(yíng)養(yǎng)素種類（2）各營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量、相互比例是否合理（3）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化（4）食物抗氧化能力（5）食物血糖生成指數(shù)（6）食品內(nèi)天然存在的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素的影響2、簡(jiǎn)述妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體的影響

答案:（1）妊娠期的營(yíng)養(yǎng)性貧血，包括缺鐵性的和缺乏葉酸、VitB12引起的巨紅細(xì)胞性貧血。重度貧血時(shí)可引發(fā)貧血性心臟病，胎盤(pán)缺氧易發(fā)妊娠高血壓綜合征或高血壓綜合征性心臟病，孕婦貧血會(huì)減弱免疫系統(tǒng)功能，影響母體的抵抗力，并發(fā)產(chǎn)褥感染，危及生命。（2）生育年齡為骨密度峰值形成期，如果妊娠期母體缺鈣，會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)軟化，對(duì)母體骨密度造成永久性影響，包括母體母體脊柱、骨盆骨質(zhì)軟化變形等。（3）妊娠期蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良性水腫。（4）所有的妊娠期營(yíng)養(yǎng)都是發(fā)生妊娠合并癥，即妊娠高血壓綜合征的易感因素。2.我們遇到情況不明的死畜肉該如何處理？

答案:答：要查明死亡原因再處理，通常對(duì)于死畜肉，若是患一般性疾病或外傷且肉未腐敗變質(zhì)，則棄內(nèi)臟，對(duì)肉尸進(jìn)行高溫處理；若是中毒死的，則根據(jù)毒物種類、性質(zhì)、中毒癥狀及毒物在體內(nèi)分布等決定處理原則；需要注意的是人畜共患傳染病的死畜肉不能食用，原因不明死畜肉也一律不能食用。人工喂養(yǎng)最好給正常嬰兒選用脫脂牛乳、脫脂乳粉及煉乳,以防消化不良

答案:錯(cuò)將豆類發(fā)酵成豆制品,可以提高其營(yíng)養(yǎng)素的利用率

答案:對(duì)大豆低聚糖主要由水蘇糖和棉子糖組成

答案:對(duì)嬰兒時(shí)期是一生中生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期

答案:對(duì)有毒金屬的毒性都是慢性毒性

答案:錯(cuò)對(duì)于所有病畜及同群易感牲畜都進(jìn)行無(wú)出血撲殺,焚化深埋。

答案:對(duì)DDT是一種脂溶性物質(zhì),因此容易在體內(nèi)代謝。

答案:錯(cuò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的實(shí)踐步驟為:首先組織和動(dòng)員調(diào)查對(duì)象并根據(jù)調(diào)查方案科學(xué)安排工作流程,接著指定專人完成調(diào)查內(nèi)容及生物樣品收集、分析和調(diào)查員培訓(xùn),現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)與質(zhì)量控制等是獲得調(diào)查結(jié)果最重要的一步,最后是數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),結(jié)果反饋并形成報(bào)告。

答案:對(duì)整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率比豆腐、豆?jié){等的蛋白質(zhì)消化率高

答案:錯(cuò)四季豆以及黃豆等豆類都可能含有皂素、凝血素、亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物,蠶豆含有能引起急性溶血性貧血即蠶豆黃病的巢菜堿苷等,生豆?jié){含有皂素,存在“假沸“現(xiàn)象,因此一定要煮沸一段時(shí)間才可以放心飲用。

答案:對(duì)血漿中所有營(yíng)養(yǎng)素都于孕期均降低

答案:錯(cuò)為了防止生出低體重兒,孕期婦女?dāng)z入能量越多越好

答案:錯(cuò)酚類抗氧化劑,如特丁基對(duì)苯二酚,焦亞硫酸鈉等,主要通過(guò)自由基終止劑抗氧化機(jī)制發(fā)揮抗氧化作用

答案:對(duì)天然抗氧化劑,如VC,Ve等,由于來(lái)源天然,無(wú)毒無(wú)副作用,所以使用中不需要考慮ADI值

答案:對(duì)食品添加劑本身通常不作為食品,也不是食品的典型成分

答案:對(duì)乳汁中的維生素C含量有季節(jié)性波動(dòng)

答案:對(duì)北方乳母哺乳期不吃鹽毫無(wú)科學(xué)依據(jù)

答案:錯(cuò)奶及奶制品中的蛋白質(zhì)會(huì)被由慢及快被細(xì)菌分解為()等產(chǎn)生惡臭味的物質(zhì)。

答案:吲哚;硫醇;糞臭素倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求包括

答案:控制倉(cāng)內(nèi)的溫度和濕度,按時(shí)翻倒,晾曬,降低糧溫,掌握順應(yīng)氣象條件的門窗啟閉規(guī)律,防鼠防雀;加強(qiáng)入庫(kù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查,定期監(jiān)測(cè)糧豆溫度和水分含量變化,注意霉變及蟲(chóng)害,發(fā)生問(wèn)題時(shí),立即采取相應(yīng)措施;做好倉(cāng)庫(kù)清潔和消毒工作;有條件的地方采用氣體保藏乳母的合理膳食原則應(yīng)充分考慮其營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn),在下列描述中正確的是

答案:食物品種要多樣化;增加含鈣豐富食品;多吃新鮮蔬菜和水果畜肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

答案:蛋白質(zhì)含量較高,是完全蛋白質(zhì);脂肪含量約占10-30%;糖含量極少;鈣的吸收利用率高符合孕早期合理的膳食原則的選項(xiàng)是

答案:飲食已以易消化為宜;避免油膩食物;多選優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物新鮮的肉類處于()階段

答案:僵直;后熟以下不屬于用化學(xué)合成方法得到的食品添加劑的是

答案:辣椒紅素以下關(guān)于亞硫酸鈉作為漂白劑的作用機(jī)制描述錯(cuò)誤的是

答案:亞硫酸對(duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用,故可防止其酶性褐變真菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)和條件不包括

答案:產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生毒素不需要一定的條件屬于高度接觸性人畜共患傳染病的是

答案:口蹄疫以下關(guān)于天然色素和合成色素描述正確的是

答案:合成色素優(yōu)點(diǎn)是著色力強(qiáng),色澤鮮艷,成本低但毒性大中國(guó)居民平衡膳食寶塔第四層為

答案:大豆類及堅(jiān)果下列關(guān)于基因與營(yíng)養(yǎng)素關(guān)系說(shuō)法不正確的是

答案:營(yíng)養(yǎng)素可在基因表達(dá)的所有水平,但絕大多數(shù)發(fā)生在翻譯水平上在以下需要量中,需求水平最低的需要量是

答案:預(yù)防明顯臨床缺乏癥需要量下面哪一種飲食習(xí)慣容易導(dǎo)致高血壓?

答案:咸魚(yú)肥肉下列關(guān)于孕婦的生理特點(diǎn)敘述錯(cuò)誤的是

答案:甲狀腺功能低下,基礎(chǔ)代謝率增加油脂本身還可能在加工過(guò)程中產(chǎn)生(),主要由油脂的熱聚即高溫下反復(fù)加熱引起。

答案:苯并芘用大量的水沖洗或長(zhǎng)時(shí)間浸泡宰殺的水產(chǎn)品會(huì)造成

答案:水溶性維生素流失內(nèi)照射,其特點(diǎn)是以什么射線為主

答案:α、β射線水分活度與食品穩(wěn)定性密切相關(guān),越小食品越穩(wěn)定,當(dāng)食品的水分活度低于()時(shí),絕大多數(shù)微生物無(wú)法生長(zhǎng)

答案:0.6下列不屬于營(yíng)養(yǎng)教育特點(diǎn)的是

答案:成本高糧食加工精度越高,

答案:纖維素含量越低,硫胺素含量越低污染食品的微生物不包括

答案:非條件致病菌以下關(guān)于乳酸鏈球菌素描述錯(cuò)誤的是

答案:乳酸鏈球菌素是一種由乳酸鏈球菌的微生物制劑乳母的營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)乳汁中的營(yíng)養(yǎng)素含量有影響,但不包括

答案:鈣不屬于黃曲霉毒素特點(diǎn)的是

答案:多發(fā)于我國(guó)北方和高濕地區(qū)脂肪提供的能量,在膳食提供的能量中占多少?

答案:20~30%葉酸是哪一種維生素的名稱

答案:維生素B9以下關(guān)于阿斯巴甜說(shuō)法錯(cuò)誤的是

答案:阿斯巴甜具有甜度高,熱量低等優(yōu)點(diǎn),可普遍適用于各類人群下列不屬于濫用藥物的是

答案:使用違禁藥物下列元素中,屬于微量元素的是

答案:鐵為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn),避免食品過(guò)敏,嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為

答案:谷類?下列不屬于營(yíng)養(yǎng)缺乏、過(guò)剩的臨床檢查和人體測(cè)量方法特點(diǎn)的是

答案:復(fù)雜EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系是

答案:UL>AI≥RNI>EAR下列因素中對(duì)烹飪時(shí)食物中雜環(huán)胺生成量沒(méi)有影