大豆醬油的發(fā)酵工藝考核試卷

大豆醬油的發(fā)酵工藝考核試卷考生姓名：________________答題日期：____年__月__日得分：_________判卷人：________________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.大豆醬油的主要原料是以下哪種豆類？（）

A.蠶豆

B.黃豆

C.黑豆

D.綠豆

2.下列哪種微生物在大豆醬油的發(fā)酵過程中起到主要作用？（）

A.酵母菌

B.放線菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

3.大豆醬油的發(fā)酵過程中，以下哪個階段是生成醬油顏色的主要階段？（）

A.發(fā)芽

B.制曲

C.發(fā)酵

D.煮熟

4.以下哪個過程不屬于大豆醬油的發(fā)酵過程？（）

A.淘洗大豆

B.制曲

C.發(fā)酵

D.灌裝

5.大豆醬油發(fā)酵過程中，醬油曲的制備通常在哪個環(huán)境下進行？（）

A.高溫高濕

B.高溫低濕

C.低溫高濕

D.低溫低濕

6.以下哪個溫度范圍適合大豆醬油的發(fā)酵過程？（）

A.5-10℃

B.15-20℃

C.25-30℃

D.35-40℃

7.在大豆醬油的發(fā)酵過程中，以下哪個操作是為了防止雜菌污染？（）

A.定期攪拌

B.高溫煮沸

C.嚴格控制濕度

D.使用無菌工具

8.下列哪個不是大豆醬油的發(fā)酵原料？（）

A.大豆

B.麥曲

C.食鹽

D.白糖

9.大豆醬油發(fā)酵過程中，以下哪個因素會影響醬油的口感？（）

A.發(fā)酵時間

B.發(fā)酵溫度

C.麥曲用量

D.所有以上因素

10.下列哪種微生物在大豆醬油的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生鮮味？（）

A.酵母菌

B.放線菌

C.霉菌

D.細菌

11.大豆醬油發(fā)酵過程中，以下哪個階段會產(chǎn)生氨基酸？（）

A.制曲

B.發(fā)酵

C.滅菌

D.陳釀

12.以下哪個原因可能導致大豆醬油發(fā)酵失??？（）

A.發(fā)酵溫度過高

B.發(fā)酵時間過長

C.食鹽用量不足

D.大豆品種不當

13.大豆醬油發(fā)酵過程中，以下哪個階段的微生物最為活躍？（）

A.制曲

B.發(fā)酵

C.滅菌

D.陳釀

14.下列哪個方法不能有效提高大豆醬油的品質(zhì)？（）

A.延長發(fā)酵時間

B.控制發(fā)酵溫度

C.增加麥曲用量

D.減少大豆用量

15.大豆醬油的發(fā)酵過程中，以下哪個因素會影響醬油的色澤？（）

A.發(fā)酵時間

B.發(fā)酵溫度

C.大豆品種

D.所有以上因素

16.下列哪個不是大豆醬油發(fā)酵過程中需要控制的參數(shù)？（）

A.溫度

B.濕度

C.食鹽濃度

D.大氣壓力

17.大豆醬油發(fā)酵過程中，以下哪個階段會產(chǎn)生醬油的香氣？（）

A.制曲

B.發(fā)酵

C.滅菌

D.陳釀

18.以下哪個原因可能導致大豆醬油出現(xiàn)苦味？（）

A.發(fā)酵時間過短

B.發(fā)酵溫度過高

C.麥曲用量過多

D.食鹽用量不足

19.下列哪種方法可以加速大豆醬油的發(fā)酵過程？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.降低發(fā)酵溫度

C.增加大豆用量

D.減少麥曲用量

20.大豆醬油發(fā)酵完成后，以下哪個操作是必要的？（）

A.滅菌

B.過濾

C.灌裝

D.所有以上操作

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會影響大豆醬油的發(fā)酵過程？（）

A.溫度

B.濕度

C.食鹽濃度

D.大豆品種

2.大豆醬油的發(fā)酵過程中，哪些微生物參與其中？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.放線菌

D.大腸桿菌

3.以下哪些是制備大豆醬油曲的必要條件？（）

A.適當?shù)臏囟?/p>

B.適當?shù)臐穸?/p>

C.豐富的氧氣

D.無菌環(huán)境

4.在大豆醬油的發(fā)酵過程中，以下哪些做法可以促進醬油風味的形成？（）

A.延長發(fā)酵時間

B.提高發(fā)酵溫度

C.適當增加麥曲用量

D.控制發(fā)酵過程中的濕度

5.以下哪些是大豆醬油發(fā)酵的原料？（）

A.大豆

B.麥曲

C.食鹽

D.水

6.以下哪些因素會影響大豆醬油的顏色？（）

A.發(fā)酵時間

B.發(fā)酵溫度

C.大豆品種

D.麥曲的種類和用量

7.大豆醬油發(fā)酵過程中，哪些操作可以減少雜菌污染的風險？（）

A.使用無菌工具

B.控制發(fā)酵環(huán)境的衛(wèi)生

C.高溫煮沸

D.定期清潔發(fā)酵設備

8.以下哪些是大豆醬油發(fā)酵的副產(chǎn)物？（）

A.氨基酸

B.有機酸

C.酚類化合物

D.蛋白質(zhì)

9.在大豆醬油的發(fā)酵過程中，以下哪些條件有利于霉菌的生長？（）

A.高溫

B.高濕

C.適宜的氧氣濃度

D.酸性環(huán)境

10.以下哪些方法可以用來提高大豆醬油的品質(zhì)？（）

A.選擇優(yōu)質(zhì)的大豆原料

B.優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)

C.控制發(fā)酵過程中的微生物群落

D.使用添加劑

11.大豆醬油發(fā)酵過程中，哪些物質(zhì)會影響醬油的口感？（）

A.氨基酸

B.有機酸

C.食鹽

D.糖類

12.以下哪些操作是大豆醬油發(fā)酵完成后的必要處理步驟？（）

A.滅菌

B.過濾

C.調(diào)味

D.灌裝

13.以下哪些因素可能導致大豆醬油發(fā)酵失??？（）

A.發(fā)酵溫度不穩(wěn)定

B.發(fā)酵時間不足

C.雜菌污染

D.食鹽濃度過高

14.大豆醬油發(fā)酵過程中，哪些微生物有助于醬油風味的形成？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.放線菌

D.腸道細菌

15.以下哪些是大豆醬油發(fā)酵過程中的主要香氣成分？（）

A.酚類化合物

B.醇類化合物

C.酮類化合物

D.酸類化合物

16.在大豆醬油的發(fā)酵過程中，以下哪些做法有助于提高醬油的穩(wěn)定性？（）

A.控制發(fā)酵過程中的pH值

B.使用抗氧化劑

C.適當增加食鹽用量

D.避免高溫長時間存儲

17.以下哪些因素會影響大豆醬油的澄清度？（）

A.發(fā)酵過程中的微生物種類

B.過濾效果

C.發(fā)酵時間

D.發(fā)酵溫度

18.在大豆醬油的發(fā)酵過程中，以下哪些條件有利于放線菌的生長？（）

A.適當?shù)臏囟?/p>

B.適當?shù)臐穸?/p>

C.低氧氣濃度

D.酸性環(huán)境

19.以下哪些方法可以用于大豆醬油的保質(zhì)期延長？（）

A.滅菌處理

B.避光保存

C.低溫存儲

D.使用防腐劑

20.在大豆醬油的生產(chǎn)中，以下哪些做法有助于節(jié)能減排和環(huán)保？（）

A.優(yōu)化生產(chǎn)工藝

B.利用廢渣作為肥料

C.使用清潔能源

D.減少水資源消耗

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.大豆醬油的發(fā)酵過程中，主要參與的微生物是______和______。

2.大豆醬油的發(fā)酵溫度一般控制在______℃左右。

3.在大豆醬油的制曲階段，主要目的是讓______在豆料上生長繁殖。

4.大豆醬油的發(fā)酵過程中，______是產(chǎn)生醬油顏色的主要階段。

5.為了防止大豆醬油發(fā)酵過程中的雜菌污染，需要保持發(fā)酵環(huán)境的______和______。

6.大豆醬油的發(fā)酵時間通常在______個月左右。

7.在大豆醬油中，______是決定醬油風味的主要成分。

8.大豆醬油的______過程可以將不溶物和微生物過濾掉，提高醬油的澄清度。

9.為了延長大豆醬油的保質(zhì)期，可以采取______和______等方法。

10.在大豆醬油的生產(chǎn)過程中，______和______是影響醬油品質(zhì)的兩個重要因素。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.大豆醬油的發(fā)酵過程中，大豆不需要經(jīng)過煮熟步驟。（）

2.制曲階段中，霉菌的生長需要較高的溫度和濕度。（）

3.在大豆醬油的發(fā)酵過程中，發(fā)酵時間越長，醬油的風味越濃郁。（）

4.大豆醬油的發(fā)酵過程中，食鹽的加入主要是為了調(diào)味。（）

5.大豆醬油的發(fā)酵過程中，可以使用抗生素來防止雜菌污染。（）

6.發(fā)酵溫度對大豆醬油的品質(zhì)沒有影響。（）

7.大豆醬油在發(fā)酵完成后可以直接食用，無需任何后處理。（）

8.大豆醬油的過濾過程可以去除醬油中的微生物和雜質(zhì)。（）

9.在大豆醬油的生產(chǎn)中，使用添加劑是為了提高產(chǎn)品的品質(zhì)。（）

10.大豆醬油的發(fā)酵過程中，所有微生物都對醬油的風味有正面影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述大豆醬油發(fā)酵過程中，霉菌和酵母菌的作用及其對醬油品質(zhì)的影響。

2.描述大豆醬油發(fā)酵過程中的制曲階段，包括制曲的原理、條件以及該階段對醬油最終品質(zhì)的貢獻。

3.闡述大豆醬油發(fā)酵過程中溫度控制的重要性，以及溫度波動對醬油品質(zhì)可能產(chǎn)生的影響。

4.請列舉并解釋在大豆醬油生產(chǎn)過程中，為提高醬油品質(zhì)和保證食品安全所采取的措施。

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.C

3.C

4.D

5.A

6.C

7.D

8.D

9.D

10.C

11.B

12.A

13.A

14.A

15.D

16.D

17.B

18.B

19.A

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.霉菌酵母菌

2.25-30

3.霉菌

4.發(fā)酵

5.衛(wèi)生濕度

6.6-12

7.氨基酸

8.過濾

9.滅菌低溫存儲

10.大豆品種發(fā)酵工藝

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.霉菌主要負責分解大豆中的蛋白質(zhì)和淀粉，產(chǎn)生醬油的色澤和基礎風味；酵母菌則通過發(fā)酵作用產(chǎn)生醇類和酯類化合物，增加醬油的香氣。二者對醬油品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在風味、香氣和色澤上。

2.制曲階段是將接種的霉菌均勻生長在大豆和麥曲混合物上的過程