賀州學院《食品感官評價》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁賀州學院《食品感官評價》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。關于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差2、關于食品中的抗氧化劑，以下哪種說法是不正確的？A.抗氧化劑可以防止食品中的脂肪和維生素等成分氧化變質(zhì)。B.天然抗氧化劑如維生素E、茶多酚等比人工合成抗氧化劑更安全有效。C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制，過量使用可能對人體健康產(chǎn)生不利影響。D.抗氧化劑在食品加工和儲存過程中始終保持穩(wěn)定，不會發(fā)生變化。3、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質(zhì)有重要影響。關于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應用，以下哪項說法是錯誤的？A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理4、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照5、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B126、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵7、在食品質(zhì)量與安全管理方面，以下哪種觀點是不準確的：A.建立完善的質(zhì)量管理體系和食品安全追溯系統(tǒng)，有助于保障食品的質(zhì)量和安全。B.食品質(zhì)量標準和法規(guī)是確保食品安全的重要依據(jù)，應嚴格遵守和執(zhí)行。C.食品企業(yè)只需關注生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，銷售和儲存環(huán)節(jié)不重要。D.風險評估和風險管理是食品安全管理的重要組成部分，需要科學的方法和手段。8、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器不是用于檢測農(nóng)藥殘留的？A.氣相色譜儀，能夠分離和檢測復雜混合物中的各種成分。B.高效液相色譜儀，適用于分析高沸點、大分子和熱不穩(wěn)定的化合物。C.原子吸收光譜儀，用于測定樣品中金屬元素的含量。D.紅外光譜儀，通過分析物質(zhì)對紅外光的吸收來確定其分子結構。9、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？A.鉛B.汞C.鎘D.砷10、當研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益11、在食品的微波加熱過程中，以下哪種因素會影響加熱的均勻性？A.食品的形狀和大小B.微波的頻率C.食品的介電常數(shù)D.以上都是12、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑13、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K14、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？A.酶法改性B.化學改性C.物理改性D.以上都是15、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家16、對于食品中的水分活度，以下哪種理解是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度。B.水分活度越低，食品越不容易滋生微生物，保質(zhì)期越長。C.食品中的鹽和糖可以降低水分活度，起到防腐保鮮的作用。D.水分活度與食品的含水量成正比，含水量越高，水分活度越大。17、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.018、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是19、關于食品中的碳水化合物，以下哪種說法是不準確的？A.碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖，是人體能量的主要來源之一。B.膳食纖維屬于多糖，但人體不能消化吸收，對健康卻有重要作用。C.淀粉在人體內(nèi)經(jīng)過消化酶的作用最終分解為葡萄糖被吸收利用。D.所有的碳水化合物都具有相同的營養(yǎng)價值，對人體健康的影響沒有差異。20、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維，以下哪一項是錯誤的？A.它們在化學結構和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動，預防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品營養(yǎng)學的研究對象及主要目標。食品營養(yǎng)學研究食物中的營養(yǎng)素及人體對其需求，目標是提供合理膳食建議以維持健康。2、（本題10分）解釋食品中無麩質(zhì)食品的需求人群和檢測方法，以及在食品工業(yè)中的發(fā)展。3、（本題10分）在食品的微波加熱技術中，微波功率、加熱時間和物料特性如何影響加熱效果和食品品質(zhì)，以及其應用的局限性？4、（本題10分）論述食品中色譜分離技術的分類和應用，舉例說明在食品成分分析中的作用。三、論述題