賀州學院《食品添加劑線上線下》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁賀州學院

《食品添加劑線上線下》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產，以提高出汁率和澄清度？A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶2、對于食品中的水分，以下哪種說法是錯誤的：A.水分是食品的重要組成部分，其含量和狀態(tài)對食品的品質和穩(wěn)定性有重要影響。B.結合水與食品中的大分子物質緊密結合，不易被蒸發(fā)和凍結。C.食品中的水分活度決定了微生物的生長和食品的腐敗速度。D.降低食品中的水分含量是延長食品保質期的唯一有效方法。3、食品的香氣可以通過調配來模擬和增強。以下哪種調配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進行組合？A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是4、食品質構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質構分析方法最為適用？A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試5、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產企業(yè)來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關鍵？A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產品標簽標識C.獨立的生產線D.加強員工培訓6、食品中的農藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？A.氣相色譜法常用于農藥殘留的檢測B.合理使用農藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農藥殘留D.加強監(jiān)管可以減少農藥殘留超標的風險7、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調味，具有去腥增香的作用？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香8、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）9、在食品冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象不是冰晶形成可能導致的？A.細胞破裂，造成食品汁液流失和營養(yǎng)成分損失。B.蛋白質變性，影響食品的口感和營養(yǎng)價值。C.食品體積膨脹，可能導致包裝破裂。D.食品的甜度增加，口感變好。10、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂11、對于食品的干燥曲線，以下哪個階段主要是去除食品中的結合水？A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.預熱階段12、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產物豐富多樣。以下哪種代謝產物是酒類發(fā)酵中產生的主要酒精成分？A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇13、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質，還可能產生有害物質。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應？A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸14、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標準方法？A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法15、在烘焙食品中，面粉的品質至關重要。以下哪種面粉的蛋白質含量較高，適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉16、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉17、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質地：A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試18、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種說法是錯誤的：A.蛋白質變性會導致其結構和功能發(fā)生改變。B.加熱、酸堿處理和有機溶劑等因素都可能引起蛋白質變性。C.蛋白質變性都是不可逆的，一旦變性就無法恢復。D.適度的蛋白質變性可以改善食品的加工性能和口感。19、食品包裝對于保持食品的品質和安全有著重要作用。以下關于食品包裝材料的說法，哪一個是不正確的？A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會向食品中遷移有害物質D.食品包裝材料的選擇應該考慮食品的特性和儲存要求20、關于食品中的香氣化合物，以下哪種說法不準確：A.香氣化合物的種類繁多，包括醇類、醛類、酯類等。B.食品加工過程中的美拉德反應會產生豐富的香氣化合物。C.香氣化合物的協(xié)同作用和掩蔽作用會影響食品的整體香氣。D.所有香氣化合物都具有相同的香氣強度和閾值。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品中有害物質的殘留分析方法，包括樣品前處理和檢測技術。2、（本題10分）闡述食品中食品召回制度的實施流程和意義，舉例說明食品召回的案例。3、（本題10分）簡述食品中過敏原標識的法規(guī)要求和重要性，分析食品企業(yè)如何進行過敏原管理。4、（本題10分）對于發(fā)酵乳制品，如酸奶、奶酪等，探討發(fā)酵菌種的選擇、發(fā)酵條件的控制以及后發(fā)酵過程對產品品質的影響？三、論述題（本大題共2個小題，共20分