衡陽(yáng)師范學(xué)院《食品分析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)衡陽(yáng)師范學(xué)院《食品分析》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個(gè)步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施2、當(dāng)檢測(cè)食品中的獸藥殘留時(shí)，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點(diǎn)檢測(cè)？A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是3、食品中的水分活度與微生物的生長(zhǎng)密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時(shí)，大多數(shù)微生物將無(wú)法生長(zhǎng)。以下哪種微生物對(duì)低水分活度的耐受性最強(qiáng)？A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒4、食品包裝對(duì)于保護(hù)食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過(guò)包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度5、食品感官評(píng)價(jià)是對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估的重要方法。在評(píng)價(jià)一款巧克力的口感時(shí)，以下哪個(gè)方面是最重要的考量因素？A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣6、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪種儀器常用于精確測(cè)定食品中的微量重金屬元素含量：A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀7、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶8、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點(diǎn)。對(duì)于延長(zhǎng)水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy9、食品的油脂氧化不僅會(huì)影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸10、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑11、在食品微生物檢測(cè)方法中，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：A.傳統(tǒng)的培養(yǎng)法可以檢測(cè)食品中可培養(yǎng)的微生物種類和數(shù)量。B.分子生物學(xué)方法如PCR技術(shù)能夠快速準(zhǔn)確地檢測(cè)特定的微生物基因。C.免疫學(xué)方法基于抗原抗體反應(yīng)，可用于檢測(cè)食品中的微生物及其毒素。D.食品微生物檢測(cè)只需要檢測(cè)有害微生物，有益微生物無(wú)需關(guān)注。12、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)。在微波加熱食品時(shí)，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)？A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物13、對(duì)于食品中的有機(jī)酸，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.有機(jī)酸可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。B.常見(jiàn)的有機(jī)酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸等。C.有機(jī)酸在食品中只起到調(diào)味作用，對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康沒(méi)有其他影響。D.一些有機(jī)酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。14、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素15、在食品加工過(guò)程中，以下哪種方法常用于保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，同時(shí)延長(zhǎng)其保質(zhì)期：A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理16、食品加工過(guò)程中的熱處理方式對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理17、在食品加工中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？A.腌制可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長(zhǎng)B.腌制過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對(duì)人體健康沒(méi)有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛(ài)18、食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素的含量通常在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是19、對(duì)于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對(duì)較差：A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃20、關(guān)于食品中的抗氧化劑，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.抗氧化劑可以防止食品中的脂肪和維生素等成分氧化變質(zhì)。B.天然抗氧化劑如維生素E、茶多酚等比人工合成抗氧化劑更安全有效。C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制，過(guò)量使用可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。D.抗氧化劑在食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中始終保持穩(wěn)定，不會(huì)發(fā)生變化。二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）簡(jiǎn)述食品中重金屬污染的來(lái)源及危害。2、（本題10分）在食品加工過(guò)程中，如何通過(guò)優(yōu)化工藝參數(shù)來(lái)最大程度地保留食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)確保食品的安全性和品質(zhì)？3、（本題10分）解釋食品冷凍保藏的原理，分析在冷凍過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決措施。4、（本題10分）簡(jiǎn)述食品生物技術(shù)中的基因工程在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的基因工程可改良食品品質(zhì)等，應(yīng)用于食品領(lǐng)域。三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分