2023年高級(jí)中式烹調(diào)師技能認(rèn)定考試題庫(kù)（濃縮500題）

2023年高級(jí)中式烹調(diào)師技能認(rèn)定考試題庫(kù)(濃縮500題)

一、單選題

1.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹0。

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場(chǎng)

答案：C

2.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

答案：C

3.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、文教事業(yè)

答案：A

4.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

答案：B

5.500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15

個(gè)餡心，銷(xiāo)售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

6.下列原料中屬于礦物性原料的是()。

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

答案：C

7.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中

的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。

A、調(diào)和滋味

B、增進(jìn)美味

C、施展技能

D、豐富口味

答案：D

8.苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有()變化。

A、更加敏感

B、稍有遲鈍

C、稍有喜歡

D、基本適應(yīng)

答案：B

9.拔絲蘋(píng)果在改刀后要經(jīng)過(guò)()處理后才能進(jìn)行油炸。

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

答案：B

10.甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案:A

11.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

答案：B

12.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

G不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

13.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

14.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧?/p>

A、甲殼類(lèi)動(dòng)物

B、軟體類(lèi)動(dòng)物

C、棘皮類(lèi)動(dòng)物

D、腔腸類(lèi)動(dòng)物

答案：A

15.小卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

G需要熠制

D、需要點(diǎn)綴

答案:A

16.開(kāi)拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心'百折不撓的意志等品質(zhì)。

A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度

B、尊重人才的意識(shí)

C、創(chuàng)新的意識(shí)

D、不懼挫折的勇氣

答案：C

17.牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜奇lj()刀紋，深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線(xiàn)

答案：C

18.花色熱菜不僅要具有觀(guān)賞性，首先要具有很強(qiáng)的()。

A、季節(jié)性

B、食用性

G主題性

D、藝術(shù)性

答案：B

19.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類(lèi)

D、禽類(lèi)

答案：D

20.蟹經(jīng)戳死后，接下來(lái)的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹盾，取出內(nèi)臟，洗凈。

A、污物

B、蟹膏

G蟹鯉

D、蟹蓋

答案:C

21.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺(jué)

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

答案:C

22.松質(zhì)糕的基本工藝程序是Oo

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案:A

23.琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。

A、分開(kāi)并涼透

B、拔絲并涼透

C、放入冰箱

D、翻拌均勻

答案：A

24.屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是()o

A、紅燒

B、干燒

C、豆瓣醬燒

D、紅油燒

答案：B

25.對(duì)盤(pán)飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡(jiǎn)潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

答案：D

26.屬于貝類(lèi)原料中瓣鯉類(lèi)的是()。

A、扇貝

B、田螺

C、蝸牛

D、烏賊

答案:A

27.粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)菜式的分類(lèi)、()形成固

定的配用組合。

A、原料的特點(diǎn)和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

答案：C

28.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、異)湯

答案：B

29.在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。

A、靛藍(lán)

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

30.成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

31.食物中必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)

準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

32.豬硬肋又稱(chēng)()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔(dān)肉

D、梅條肉

答案：A

33.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案:D

34.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。

Av750克左右

B、850克左右

G950克左右

D、1050可左右

答案:A

35.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

答案：C

36.在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精細(xì)加工

D、初步加工

答案：D

37.廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與()相符

合。

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸?lèi)型

答案：D

38.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入0鍋中制熟。

A、熱水

B、開(kāi)水

C、溫水

D、涼水

答案：B

39.含碘豐富的食物是()。

A、黑魚(yú)

B海帶

C、鯨魚(yú)

D、鯉魚(yú)

答案：B

40.()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

答案:D

41.鹽一般在制湯后加入，過(guò)早會(huì)使()，影響湯汁效果。

A、湯味變成

B、蛋白質(zhì)凝固

C、脂肪不易乳化

D、湯汁不夠澄清

答案：B

42.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。

A、1小時(shí)

B、2小時(shí)

G半小時(shí)

D、6小時(shí)

答案：D

43.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。

A\雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類(lèi)蛋白質(zhì)

答案：A

44.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引

起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

答案：D

45.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

46.在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

47.魚(yú)香大蝦在油炸前要進(jìn)行處理。

A、瀝水處理

B、風(fēng)干處理

C、調(diào)味處理

D、煽炒處理

答案：C

48.下面四項(xiàng)中()不是坦鮮菇目的。

A、坦鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、炬鮮菇讓其除去異味

C、坦鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、坦過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)

答案：C

49.屬于白焯法的必要工藝是()。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

50.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。

A、形成面點(diǎn)特色

B、美化面點(diǎn)形態(tài)

C、決定點(diǎn)心的色澤

D、增加花色品種

答案：C

51.菜肴的類(lèi)別不同，鹽的用量湯菜類(lèi)為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮

菜類(lèi)為()。

A、0.6%~0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

答案：D

52.用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。

A、無(wú)酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

答案:D

53.新鮮洗凈的河豚魚(yú)的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案:C

54.熱制冷食菜肴的制作方法主要有0、醬、熱燎和白煮等。

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

答案：B

55.淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。

A、刀工工藝

B、調(diào)味工藝

G加工工藝

D、選料工藝

答案：A

56.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來(lái)源。魚(yú)類(lèi)含豐富

的鈣、磷、鈉、氯'鎂等多種無(wú)機(jī)鹽，其中又以()含量為最高。

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

答案：B

57.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

答案：C

58.鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是()。

A、油炸

B、水汆

C、單面煎

D、雙面煎

答案：D

59.一道菜肴的售價(jià)是30元，銷(xiāo)售毛利率是60%,則該菜的成本毛利率是()。

A、0.4

B、1.5

G0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

答案：B

60.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈關(guān)

D、腐乳

答案：C

61.西紅柿屬于()蔬菜。

A、瓠果類(lèi)

B、漿果類(lèi)

C、莢果類(lèi)

D、假果類(lèi)

答案：B

62.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

A、有關(guān)而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚(yú)青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿(mǎn)不干癟，有光澤

答案：A

63.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

答案：A

64.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

65.對(duì)()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

答案：C

66.釀鴨掌是釀成()形。

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

答案：A

67.在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。

A、低溫儲(chǔ)存

B、煙熏

C、脫水干燥儲(chǔ)存

D、圖溫殺菌

答案：B

68.爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

答案：C

69.蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長(zhǎng)，一般在()。

Av1小時(shí)左右

B、2小時(shí)左右

C、5小時(shí)左右

D、10小時(shí)左右

答案：D

70.一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

答案：C

71.堿水漲發(fā)時(shí)一定要控制濃度和時(shí)間，是因?yàn)閴A水()。

A、腐蝕性強(qiáng)

B、滲透性強(qiáng)

C、著色性強(qiáng)

D、分解性強(qiáng)

答案：A

72.原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱(chēng)為()。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

答案：B

73.整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長(zhǎng)期在()左右的雞。

A、6個(gè)月

B、18個(gè)月

C、12個(gè)月

D、22個(gè)月

答案：C

74.烹的作用之一是()。

A、殺菌消毒

B、增進(jìn)美味

C、確定口味

D、降低成本

答案：A

75.聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是()。

A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客

B、消費(fèi)能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

答案：A

76.制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般()。

A、必須生料

B、必須熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

答案：C

77.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。

A、煮湯時(shí)火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

答案：C

78.谷類(lèi)原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸

B、賴(lài)氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

79.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的()專(zhuān)著。

A、飲食

B、醫(yī)學(xué)

C、菜譜

D、營(yíng)養(yǎng)

答案：B

80.蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

81.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬()羊肉。

Ax四級(jí)

B、三級(jí)

C、二級(jí)

D、一級(jí)

答案：D

82.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫0加熱原料。

A、短時(shí)間

B、長(zhǎng)時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

答案：D

83.辣椒是由()引進(jìn)的。

A、非洲

B、大洋洲

C、歐洲

D、南美洲

答案：D

解析：辣椒在中國(guó)古代又被稱(chēng)為番椒、海椒、秦椒等。辣椒的原產(chǎn)地在美洲，在

新航路開(kāi)辟前，辣椒分布范圍只局限在美洲大陸，從秘魯?shù)侥鞲缫粠?。印第?/p>

人馴化了不同辣椒品種，歐洲人到達(dá)美洲后，辣椒也傳播到了世界各地，在明朝

嘉靖、萬(wàn)歷年間傳入到中國(guó)。

84.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗T鹽醋搓洗T里外翻洗T()T冷水沖洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

答案：D

85.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。

A、家常味

B、魚(yú)香味

C、怪味

D、麻辣味

答案：C

86.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r,則C=

M-()o

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

答案：c

87.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。

A、輔助方法

B、補(bǔ)救方法

G強(qiáng)化方法

D、應(yīng)急方法

答案：C

88.屬于脂溶性維生素的是()。

A、維生素A

B、維生素C

G維生素B1

D、維生素D

答案：D

89.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

90.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。

A、動(dòng)、植物

B、動(dòng)物

C、植物

D、化學(xué)成分

答案:A

91.夾的菜品需將外皮原料切成()形。

A、雙圓片

B、單圓片

C、夾刀片

D、菱形片

答案：C

92.糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

G35度

D、45度

答案：A

93.淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩?zhàn)饔?/p>

C、調(diào)節(jié)輔助作用

D、掩蓋異味作用

答案：C

94.溫度高的食品進(jìn)行冷凍時(shí)的操作方法是()。

A、直接放入冷凍設(shè)備

B、冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備

C、先冷藏一段時(shí)間再進(jìn)行冷凍

D、先進(jìn)行封裝再放入冷凍設(shè)備

答案：B

95.半成品成本的計(jì)算是()成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

答案:A

96.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、長(zhǎng)卷

D、短卷

答案：B

97.有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。

下列有機(jī)酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案:A

98.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。

A、氫、氧、磷、氮

B、氧'碳、硫、氮

C、碳'氫'鈉、氧

D、氮、氧'碳'氫

答案：D

99.白煨臍門(mén)選擇的原料部位是()。

A、鰻魚(yú)的尾部

B、鰭魚(yú)的背部

C、鰭魚(yú)的腹部

D、整條鰭魚(yú)

答案：C

100.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

答案：C

101.()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。

A、滲透定價(jià)策略

B、滿(mǎn)意定價(jià)策略

C、心理定價(jià)策略

D、撇脂價(jià)格策略

答案：D

102.制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開(kāi)膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

答案:A

103.關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是()。

A、金華火腿又稱(chēng)為北腿

B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿

答案:B

104.墨魚(yú)體內(nèi)的()可干制成烏魚(yú)蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留。

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰臟

D、產(chǎn)卵腺

答案：D

105.水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成()。

A、粗茸

B、細(xì)茸

G整的蝦仁

D、切成大顆粒

答案：A

106.拔絲蘋(píng)果在食用時(shí)可以在()蘸一下再食用，蘋(píng)果會(huì)更香脆。

A、涼開(kāi)水

B、熱開(kāi)水

C、白醋汁

D、麻油

答案：A

107.關(guān)于脆皮炸的討論，只有()是正確的。

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時(shí)，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥(niǎo)為原料

D、可以淮鹽、噫汁為佐料

答案：D

108.以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。

A、蘋(píng)果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

答案:D

109.《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬(wàn)字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

110.“炸”是()。

A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱(chēng)

B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱(chēng)

C、炸技藝的簡(jiǎn)稱(chēng)

D、所有用油加熱的工藝的總稱(chēng)

答案：A

111.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類(lèi)象形配菜和幾何形象形配菜。

A、禽鳥(niǎo)類(lèi)

B、動(dòng)物類(lèi)

C、家畜類(lèi)

D、魚(yú)蟲(chóng)類(lèi)

答案：B

112.大卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要調(diào)味

D、需要烹汁

答案：B

113.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案:D

114.藻類(lèi)植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案:B

115.味精在使用時(shí)必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。

A、甜味調(diào)味料

B、咸味調(diào)味料

C、酸味調(diào)味料

D、香味調(diào)味料

答案：B

116.糟燔三白中必須用的調(diào)味料是()。

A、紅糟汁

B、香糟酒

G酒釀

D、紅曲粉

答案：B

117.粵菜的刀法分為()。

A、普通刀法和特殊刀法兩大類(lèi)

B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類(lèi)

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類(lèi)

D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類(lèi)

答案：A

118.()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類(lèi)

B、魚(yú)類(lèi)

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

119.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德0結(jié)合起來(lái)。

A、管理體系

B、規(guī)劃?rùn)C(jī)制

C、監(jiān)督機(jī)制

D、審查手段

答案:C

120.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。

A、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新

答案：B

121.魚(yú)蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

答案：D

122.與煽的區(qū)別準(zhǔn)確的說(shuō)法是()。

A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、煙的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料

D、場(chǎng)的菜式芙色較淺，的菜式芙色較深

答案：A

123.屬于淡水魚(yú)類(lèi)的是()。

A、團(tuán)頭魴

B、鯽魚(yú)

C、銀魚(yú)目

D、皺魚(yú)

答案：A

124.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱(chēng)為加工鹽，以下0均屬于加工鹽。

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

答案:C

125.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料

采購(gòu)、()和便于比較銷(xiāo)售情況并加以改進(jìn)。

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫(kù)存管理

C、提高菜點(diǎn)銷(xiāo)售數(shù)量預(yù)測(cè)水平

D、便于原料使用率的提高

答案：C

126.蛤士蟆油是中國(guó)林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

答案：A

127.雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理。

A、打成發(fā)蛋

B、調(diào)散的蛋清

C、打成半發(fā)蛋

D、打散的全蛋

答案：B

128.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

129.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

答案：B

130.鱷龍魚(yú)的()特別名貴，為全魚(yú)的精華，要注意保管。

A、鱗甲

B、魚(yú)尾

C、魚(yú)腸

D、頭骨

答案：D

131.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

132.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷(xiāo)售和()三類(lèi)成本構(gòu)成。

A、財(cái)務(wù)

B、營(yíng)業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

答案：D

133.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益

和()。

A、費(fèi)用

B、成本

C、信譽(yù)

D、福利

答案：c

解析：質(zhì)量不好會(huì)導(dǎo)致企業(yè)名聲信譽(yù)下降

134.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。

A、多種

B、四種

G三種

D、兩種

答案：A

135.接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。

A、荷花

B、牡丹

C、櫻花

D、桃花

答案：A

136.下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”

的原則。

A、油泡雙脆

B、大良炒牛奶

C、韭黃炒雞絲

D、腰果雞丁

答案：D

137.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

138.煲仔醬配方中的主要醬料是()。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案:D

139.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房()中的一種設(shè)備。

A、備餐設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、冷凍設(shè)備

D、加工設(shè)備

答案:A

140.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()

調(diào)味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

141.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類(lèi)

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

答案：D

142.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類(lèi)依據(jù)是()。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

答案：C

143.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料()的方法。

A、成熟

B、脆嫩

G酥爛

D、酥脆

答案：c

144.水煮牛肉的烹飪方法是()。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

答案：B

145.能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

答案:C

146.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類(lèi)

C、技術(shù)水平

D、原料數(shù)量

答案:C

147.宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()。

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

答案：D

148.根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類(lèi)型方

面顯示的特點(diǎn)是()。

A、禽類(lèi)菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

答案：A

149.以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動(dòng)植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

答案：A

150.松鼠鰥魚(yú)在油炸前要進(jìn)行()處理。

A、掛糊處理

B、預(yù)熟處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

答案：C

151.酸辣海參的泡椒一般在()加入。

A、燎鍋時(shí)

B、燒制的過(guò)程中

C、出鍋前

D、出鍋后

答案：A

152.叉燒肉的成熟方法是()。

A、烤

B、醬

C、鹵

D、燒

答案：A

153.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類(lèi)

D、海貝

答案：D

154.宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

答案：D

155.食用天然色素的缺點(diǎn)是()。

A、不安全

B、對(duì)人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

答案：C

156.原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是()o

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法

答案：D

157.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

答案：D

158.在熬糖的過(guò)程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反應(yīng)

B、晶核重新形成

C、脫水反應(yīng)

D、變色反應(yīng)

答案：B

159.以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、觥魚(yú)、浮皮

B、廣肚、魚(yú)肚

C、鮑魚(yú)、黃魚(yú)頭

D、魚(yú)唇、帶子

答案：A

160.生堿水的堿面與涼水比例是()。

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

答案：A

161.爽口牛丸的成熟方法是()。

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸

答案：B

162.捶是將原料加工成()的一種組配手法。

A、片狀

B、泥狀

C、茸狀

D、絲狀

答案：A

163.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。

A、原材料成本、人工費(fèi)用

B、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用

C、管理成本'人工費(fèi)用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

164.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理坦的作用與目的。

A、使綠色原料變得更加青綠

B、使原料燒滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料預(yù)熱

答案：D

165.烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般

還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱(chēng)為()。

A、品制

B、預(yù)制

C、監(jiān)制

D、制作

答案：B

166.葡萄花刀適用于()的整片魚(yú)或大型魚(yú)塊。

A、肉薄無(wú)皮

B、肉厚無(wú)皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

答案：D

167.以下醬汁中，()帶辣味。

A、煲仔醬(紅燒醬)

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

168.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。

A、晾干

B、燙皮

G刷油

D、烘干

答案：B

169.以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開(kāi)放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚(yú)

C、生熟用途的器具要分開(kāi)

D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗

答案:B

170.粵菜料頭中煎封料是()。

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

答案：C

171.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。

A、火力越大

B、火力越小

G時(shí)間越長(zhǎng)

D、時(shí)間越短

答案：C

172.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

答案：B

173.引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過(guò)敏原

C、食源性寄生蟲(chóng)的污染

D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

答案：D

174.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()力口熱。

A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間

B、沸騰；短時(shí)間

G微沸；短時(shí)間

D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間

答案:D

175.咖喔粉最早起源于()。

A、中國(guó)

B、日本

G巴西

D、印度

答案:D

176.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類(lèi)一般是()進(jìn)行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

答案：B

177.坦()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬約

一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案：C

178.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用0。

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

179.糖液的拔絲溫度是()。

A、150度

B、160度

G180度

D、190度

答案：B

180.()是抻面出條時(shí)的基本要求。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過(guò)羅

D、速度一定要快

答案：B

181.魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。

A、蜜汁法

B、拔絲法

C、冰糖法

D、糖浸法

答案：B

182.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類(lèi)不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()o

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

答案：A

183.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。

A、宴席開(kāi)始時(shí)

B、宴席過(guò)程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后

答案：C

184.滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”的濃度一般為()。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案：A

185.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案

的手法。

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

答案：D

186.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)()來(lái)調(diào)節(jié)PH

值。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

答案：D

187.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

188.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案：A

189.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

190.將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的

參考，這種定價(jià)方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定價(jià)法

C、聲望定價(jià)法

D、隨行就市定價(jià)法

答案：D

191.對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，以下屬于必需氨基酸的是()。

A、組氨酸

B、谷氨酸

G色氨酸

D、精氨酸

答案：C

192.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()o

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

答案：B

193.北京烤鴨的開(kāi)膛部位是()。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

答案：C

194.燉菜的加熱時(shí)間一般在()范圍。

A、1-3小時(shí)

B、2—4小時(shí)

G1-5小時(shí)

D、3-5小時(shí)

答案:A

195.茄子屬于()蔬菜。

A、瓠果類(lèi)

B、漿果類(lèi)

C、莢果類(lèi)

D、假果類(lèi)

答案：B

196.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

答案：A

197.炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。

A、用涼油炸

B、用溫油炸

G用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提導(dǎo))油溫

答案：D

198.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開(kāi)水鍋中。

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團(tuán)

答案：B

199.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()o

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

答案：B

200.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。

A、加堿浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木捶敲打

D、制花刀

答案:C

201.半成品成本的計(jì)算包括無(wú)味半成品和()兩種類(lèi)型。

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

答案：D

202.筵席具有()的特點(diǎn),菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

答案：A

203.制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%—80%

B、100%—120%

C、30%---50%

D、40%---100%

答案：A

204.從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。

A、客觀(guān)要求

B、主導(dǎo)力量

C、發(fā)展趨勢(shì)

D、文化建設(shè)

答案：A

205.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

答案:D

206.()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

答案:A

207.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德結(jié)合起來(lái)。

A、管理體系

B、規(guī)劃?rùn)C(jī)制

C、監(jiān)督機(jī)制

D、審查手段

答案：C

208.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。

A、囊蟲(chóng)

B、肝吸蟲(chóng)

C、姜片蟲(chóng)

D、蛔蟲(chóng)

答案：c

209.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生()變化。

A、變綠

B、變藍(lán)

C、變黑

D、變紅

答案：B

210.下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。

A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值

B、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要

C、制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策

D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定

答案:D

211.西湖醋魚(yú)要將魚(yú)身劈成兩半，帶脊骨的一半稱(chēng)為()。

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

答案:C

212.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。

A、提神

B、增加營(yíng)養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩

答案：D

213.堿嫩化肉類(lèi)原料，損失最大的為各類(lèi)礦物質(zhì)和()。

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

答案：C

214.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起()。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

答案：C

215.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

答案：D

216.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類(lèi)

答案:C

217.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

218.味精在()鮮味呈味程度最高。

A、溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

219.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

答案：D

220.油頭是()。

A、豬肥肉頭的雅稱(chēng)

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個(gè)部位

D、間夾脂肪的牛肉

答案：C

221.取下的魚(yú)鱗需要經(jīng)過(guò)什么處理后才能使用()o

A、高溫焯燙

B、反復(fù)漂洗

C、懸)溫油炸

D、堿水浸泡

答案：B

222.九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。

A、油炸

B、烤

C、爆炒

D、蒸

答案:A

223.糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

答案：B

224.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的

意識(shí)、規(guī)范'行為和活動(dòng)的總和。

A、傳統(tǒng)美德

B、價(jià)值體系

C、社會(huì)輿論

D、社會(huì)關(guān)系

答案：C

225.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

226.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營(yíng)養(yǎng)

D、便于成熟

答案：B

227.調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半

成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

228.豉蛀汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成未

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

答案:A

229.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過(guò)程稱(chēng)為鮮活原料的初步加工。

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

答案:C

230.油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

231.熬制糖漿應(yīng)選用()o

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

答案：D

232.配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()o

A、熟悉菜肴的名稱(chēng)

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫(kù)存情況

D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況

答案：D

233.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

234.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美

觀(guān)，保證菜肴的色'香、味不受影響是鮮活原料()的原則。

A、精細(xì)加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

235.魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

236.單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

答案：D

237.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。

A、鈣

B、鋅

G硒

D、銅

答案：A

238.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無(wú)定型的結(jié)晶體

D、無(wú)定型的玻璃體

答案：D

239.下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案：C

240.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

答案：D

241.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。

A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體

B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚

C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

答案：D

242.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光度明亮，熱

氣()。

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

答案：C

243.關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()。

A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案：A

244.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。

A、鰭肚

B、花膠

G跳柱

D、魚(yú)唇

答案：c

245.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額,

二是()。

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤(rùn)

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

答案：D

246.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。

A、玉米

B、大豆

C、肉類(lèi)

D、蛋類(lèi)

答案：A

247.脂肪不具備的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

答案：D

248.人體膳食中長(zhǎng)期缺乏()可引起克山病。

A、碘

B、銅

C、鉆

D、硒

答案：D

249.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

答案：C

250.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：B

251.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

252.白煨臍門(mén)的取料方法屬于()。

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取帶骨的生料

D、去帶骨的熟料

答案：B

253.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

A、企業(yè)目標(biāo)

B、品牌意識(shí)

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象

答案：C

254.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案：A

255.禽肉中所含的脂肪主要為()。

A、卵磷脂

B、糖脂

G亞油酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

256.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個(gè)方面。

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、營(yíng)養(yǎng)性

D、地區(qū)性

答案：C

257.樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是()。

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、燙皮晾干

D、煙熏

答案：C

258.動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)()。

A、25℃

B、40℃

G45℃

D、50℃

答案：D

259.塌法是0兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和氣

G炸和鹿

D、煎和燉

答案：A

260.()不屬于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

G剁法

D、斬法

答案：A

261.粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()。

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

答案：A

262.烹調(diào)過(guò)程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是()。

A\懸］溫下

B\低溫下

C、菜肴出鍋前

D、菜肴長(zhǎng)時(shí)間加熱前

答案：C

263.淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)是將肉()o

A、粉碎機(jī)攪成泥

B、排斬成泥

C、切成丁后再排斬

D、切成石榴粒大小

答案：D

264.制作滑炒雞線(xiàn)時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。

A、細(xì)絲

B、茸泥

C、細(xì)條

D、粗線(xiàn)

答案：B

265.渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國(guó)()的主要產(chǎn)區(qū)。

A、香蕉

B、大棗

C、蘋(píng)果

D、柑桔

答案：C

266.我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是()。

A、《呂氏春秋.本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

答案：D

267.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。

A、疊加整齊

B、混合均勻

G排列均勻

D、捆扎

答案：A

268.道德要求人們?cè)讷@取()的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。

A、生存保障

B、福利待遇

C、個(gè)人利益

D、個(gè)人薪酬

答案：C

269.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)'色淡'結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案：D

270.植物油中主要含有()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

271.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

272.()是使牛奶炒壞的原因。

A、沒(méi)有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

答案：D

273.原料中的脂肪酸與醇類(lèi)物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()o

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

274.勾芙時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()o

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

275.白煨臍門(mén)煨制的時(shí)間是()。

A、1小時(shí)

B、2小時(shí)

G3小時(shí)

D、4小時(shí)

答案：A

276.下列湯中按品澤劃分的是()。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

277.()是人體的能量最重要的來(lái)源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

278.道德是通過(guò)利益來(lái)0人們之間的關(guān)系的。

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

答案：A

279.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

280.人體的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

答案：C

281.下列魚(yú)翅中品質(zhì)最好的是()。

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

答案：D

282.缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是()。

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、曷鈣血癥

答案：C

283.食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要是()o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類(lèi)

D、維生素

答案：D

284.八角的果實(shí)屬于()。

A、單果

B、聚合果

C、復(fù)果

D、假果

答案：B

285.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)

格策略，這種策略是()。

A、滿(mǎn)意定價(jià)策略

B、聲望定價(jià)策略

C、整數(shù)定價(jià)策略

D、尾數(shù)定價(jià)策略

答案：D

286.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案:C

287.不屬于凈料的分類(lèi)依據(jù)的是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案:D

288.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()o

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

答案:A

289.若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用（）使觸電者脫離帶電設(shè)備。

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開(kāi)

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)

答案：C

290.鍋貼鰭魚(yú)的底面應(yīng)選用（）。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜葉

D、豆腐皮

答案：B

291.（）對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。

A、文化素質(zhì)

B、社會(huì)地位

C、業(yè)務(wù)素質(zhì)

D、職業(yè)道德

答案：D

292.能夠使食品中苯并在含量增加的方法是()。

A、煙熏

B、煮

C、蒸

D、鹵

答案:A

293.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起()。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

答案:A

294.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()o

A、行為能力

B、意識(shí)活動(dòng)

G行為規(guī)范

D、言論規(guī)范

答案：C

295.先咸后甜的上菜程序是針對(duì)()。

A、點(diǎn)心的上菜程序

B、熱菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、涼菜的上菜程序

答案：C

296.北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行()處理。

A、打氣

B、腌制

C、晾干

D、上色

答案：A

297.人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()o

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案:C

298.蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()o

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

答案:C

299.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()o

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

G0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

答案：B

300.積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。

A、相互協(xié)調(diào)

B、不懈不待

C、樂(lè)于奉獻(xiàn)

D、品德高尚

答案：B

判斷題

1.蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻

的小珍珠泡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.在堿水漲發(fā)觥魚(yú)、墨魚(yú)時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒(méi)有發(fā)好的繼

續(xù)漲發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.天氣狀況對(duì)餐廳銷(xiāo)售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.《隨園食單》刊行于乾隆年間，書(shū)中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一

部有世界影響的烹飪專(zhuān)著。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

6.山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

8.不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)

合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

9.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和

信譽(yù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.原料成本系數(shù)定價(jià)法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)出來(lái)的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.谷類(lèi)原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.水晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好，否則彈性不足。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線(xiàn)，相電壓幾乎全部加到人體上,

這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打

開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)措施。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)

也偏稠。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.白蘑是口蘑中最名貴的種類(lèi)，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

19.蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

21.河豚魚(yú)內(nèi)臟應(yīng)采用掩埋活焚燒進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.生產(chǎn)部門(mén)出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀(guān)方面來(lái)分析，缺乏對(duì)生產(chǎn)人

員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以

及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.花生原產(chǎn)于中國(guó)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25.凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或爆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

26.目前，我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類(lèi)主要是細(xì)菌性食物中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

28.茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便越濃郁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

29.爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過(guò)

涼備用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.社會(huì)聲譽(yù)好的企業(yè)在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)無(wú)需考慮市場(chǎng)供求狀況。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類(lèi)型都是可以控制的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

32.目前中餐熱菜的食用溫度都在80-90度左右，這是不符合味覺(jué)最佳效果的要

求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

33.隨著年齡的增加，對(duì)味的敏感度也隨之減弱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.大型洗碟機(jī)相當(dāng)于5臺(tái)小型洗碟機(jī)并列而成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

35.桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨,

如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.菜肴勾關(guān)后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價(jià)策略。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類(lèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.紅蟹或稱(chēng)紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.在活養(yǎng)蟀子和蛤蝌時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：10

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.魚(yú)蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)暫時(shí)調(diào)離崗位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

49.羔燒適用于植物性原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50.烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51.怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

52.出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

53.直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒(méi)有刀背取肉法口感好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對(duì)味覺(jué)有明顯作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.冬季所產(chǎn)的黃鰭品質(zhì)最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

57.火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.平衡膳食寶塔共分5層。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.脫水干燥儲(chǔ)存是一種食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

61.加工墨魚(yú)時(shí)一般將其內(nèi)殼保留，但不作為食用原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63.當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其

進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

64.利用諧音美化菜點(diǎn)名稱(chēng)時(shí)，魚(yú)塊可稱(chēng)“愉快”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

65.蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含量平均為13?15%,生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95,在人體中幾乎可以

被完全消化吸收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.鰭肚是海鰻膘的干制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

67.為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)嚿ⅲù蛏ⅲ?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

68.冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69.食物中的維生素?cái)z入不足則引起維生素缺乏癥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

70.在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或

塊，如魚(yú)肉、豬腰、雞肉等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71.人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

72.爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.丁香是利用的丁香樹(shù)的果實(shí)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74.多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.木薯中含有亞麻苦昔。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

76.炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

78.整魚(yú)從脊背處出骨時(shí)，魚(yú)的胸骨是不用去除的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

79.肉類(lèi)原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類(lèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

80.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

81.按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化

學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類(lèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82.《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)?，系一部有世界影響?/p>

烹飪專(zhuān)著。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

83.聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84.小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有悠久的栽培歷史。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

85.用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾后才能使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

86.山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

87.水牛肉肌肉纖維較細(xì)，肌間脂肪含量高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88.蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89.酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

90.原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

91.冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上，使其成為成品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

92.調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

93.選用微波爐烤制食品可減少多