餐廳服務(wù)員高級(jí)考試題+參考答案

餐廳服務(wù)員高級(jí)考試題+參考答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.客人醉酒時(shí)如有嘔吐，要及時(shí)清理污物，并提醒醉酒客人的朋友（）。A、予以照顧B、幫助處理C、進(jìn)行結(jié)賬D、送其回家正確答案：A2.西餐席間服務(wù)員應(yīng)按（）順序撤盤(pán)上菜A、菜單B、先冷后熱C、先魚(yú)后禽D、先菜后湯正確答案：A3.所謂（）即借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)，使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合，在創(chuàng)作中增加新品。A、西料中用B、西味中調(diào)C、西法中效D、西烹中借正確答案：D4.凡是具有開(kāi)胃功能的葡萄酒、（）為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開(kāi)胃酒。A、白酒B、釀造酒C、蒸餾酒D、伏特加正確答案：C5.服務(wù)員必須是一個(gè)善于表達(dá)意愿、具有良好（）能力的“交際家”。A、服務(wù)B、社交C、語(yǔ)言D、溝通正確答案：B6.西餐宴會(huì)如果上的是（），則需要用茶匙。A、燴水果B、熱甜品C、冰激凌D、冷甜品正確答案：A7.西餐宴會(huì)服務(wù)中，熱沙司由服務(wù)員以（）的方式進(jìn)行服務(wù)。A、現(xiàn)做B、個(gè)性化C、保溫D、分菜正確答案：D8.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)（）很強(qiáng)的工作。A、差異性B、專業(yè)性C、技巧性D、技術(shù)性正確答案：D9.合理營(yíng)養(yǎng)就是使人體的營(yíng)養(yǎng)生理需求和人體通過(guò)膳食攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素之間建立的一種（）關(guān)系。A、合理B、依賴C、平衡D、比例正確答案：C10.老年人的膳食應(yīng)增加無(wú)機(jī)鹽的供應(yīng)，特別是含（）豐富的食物。A、鋅B、鈉C、鐵D、鈣正確答案：D11.貧血患者應(yīng)多選擇一些含（）、蛋白質(zhì)豐富的食物。A、鐵B、鋅C、鈣D、鈉正確答案：A12.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，首先，各級(jí)管理人員要讓員工清楚地了解每個(gè)崗位的（）、操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。A、工作流程B、職責(zé)C、工作任務(wù)D、工作規(guī)范正確答案：A13.《客人滿意度調(diào)查表》可以直接反映客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量、菜肴質(zhì)量和（）等重要因素是否滿意。A、菜肴價(jià)格B、服務(wù)技能C、就餐環(huán)境D、工作質(zhì)量正確答案：C14.因果分析法是運(yùn)用像魚(yú)刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生（）問(wèn)題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。A、質(zhì)量B、服務(wù)C、部門(mén)D、接待正確答案：A15.()是四川菜較為擅長(zhǎng)的一種烹調(diào)方法。A、燜燒B、紅燒C、干燒D、白燒正確答案：C16.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾、小毛巾、（）、椅套等。A、臺(tái)裙B、窗簾C、沙發(fā)巾D、工作服正確答案：A17.西餐宴會(huì)餐桌“U”字形臺(tái)一般要求橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度（）一些。A、短B、窄C、長(zhǎng)D、寬正確答案：A18.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)和（）標(biāo)準(zhǔn)。A、服務(wù)B、環(huán)境C、菜肴D、贏利正確答案：A19.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求其尺寸、形態(tài)、顏色等都要和餐廳的（）相協(xié)調(diào)。A、氣氛B、環(huán)境C、裝飾D、特點(diǎn)正確答案：A20.插花中花、枝、葉配置的上散下聚原則是指花朵、枝葉應(yīng)安插在作品的（）要聚集。A、上部B、中部C、下部D、基部正確答案：D21.社交需求包括對(duì)友誼、愛(ài)情以及（）關(guān)系的需求。A、家庭B、工作C、朋友D、隸屬正確答案：D22.零點(diǎn)餐上菜應(yīng)在（）分鐘左右上完全部菜品，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。A、25B、20C、35D、30正確答案：D23.所謂西法中借即借用西餐（）為中餐服務(wù)，使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合，在創(chuàng)作中增加新品。A、烹飪技法B、調(diào)味方法C、各式調(diào)料D、烹飪?cè)险_答案：A24.紅燒是將經(jīng)過(guò)初步熟處理后的原料放入鍋中，投入（）和湯水經(jīng)加熱使菜肴達(dá)到鮮嫩、肥厚的要求。A、特色調(diào)味料B、專門(mén)調(diào)味料C、有色調(diào)味料D、紅色調(diào)味料正確答案：C25.中餐廳餐具中的金屬餐具按不同使用范圍有刀、叉、（）。A、盤(pán)B、碗C、勺D、瓶正確答案：C26.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)季節(jié)、（）特點(diǎn)，盡量采用些應(yīng)時(shí)菜品。A、賓客B、地方C、口味D、時(shí)令正確答案：D27.交往是一個(gè)過(guò)程，有語(yǔ)言交往和非語(yǔ)言交往兩種，它是人們相互（），交流感情，相互施加各種影響的過(guò)程。A、傳達(dá)信息B、認(rèn)識(shí)C、溝通思想D、了解正確答案：C28.餐廳供應(yīng)的食品要（），以滿足各類消費(fèi)者的需求。A、衛(wèi)生B、檔次齊全C、快捷D、有新意正確答案：B29.促銷策略是指企業(yè)為（），提高市場(chǎng)占有率所采取的各種促銷活動(dòng)及其策略。A、降低價(jià)格B、推銷產(chǎn)品C、擴(kuò)大銷售D、擴(kuò)大影響正確答案：C30.作為保鮮劑必須符合能抑制（）的產(chǎn)生和釋放，延緩組織衰老的要求。A、乙烯B、有害物質(zhì)C、二氧化碳D、氧氣正確答案：A31.超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過(guò)程中，主動(dòng)、熱情為客人提供（）不能包括的服務(wù)，更好地滿足客人的需要。A、服務(wù)規(guī)范B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、服務(wù)內(nèi)容D、服務(wù)要求正確答案：A32.茴香酒以（）產(chǎn)的最有名。A、英國(guó)B、荷蘭C、意大利D、法國(guó)正確答案：D33.在西餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，不要在客人面前（）餐盤(pán)。A、洗B、擦C、收D、刮正確答案：D34.宴會(huì)菜單一般是預(yù)定宴席時(shí)，根據(jù)（），客人意見(jiàn)，并根據(jù)一定的規(guī)格組合起來(lái)菜點(diǎn)。A、價(jià)格B、標(biāo)準(zhǔn)C、主題D、大菜單正確答案：B35.法式服務(wù)屬貴族服務(wù)，是西餐中最豪華、（）也最古老的一種服務(wù)方式。A、最快捷B、最簡(jiǎn)單C、最人性化D、最細(xì)致周密正確答案：D36.制定菜單的時(shí)候要考慮貨源的供應(yīng)情況，考慮保持原料的（）和新鮮。A、周轉(zhuǎn)B、數(shù)量C、價(jià)格D、產(chǎn)地正確答案：A37.油浸就是將（）的原料經(jīng)加工后，放入溫油鍋中，用小火將原料浸焐成熟的烹調(diào)方法。A、植物性B、動(dòng)物性C、質(zhì)嫩、形小D、鮮活質(zhì)嫩正確答案：D38.在接待服務(wù)中說(shuō)話的速度要不快不慢；語(yǔ)氣要（），語(yǔ)調(diào)平穩(wěn)。A、委婉B、親切和善C、真切D、有親和力正確答案：B39.宴會(huì)開(kāi)始前應(yīng)備齊各種用品，較高擋西餐宴會(huì)每客準(zhǔn)備（）套餐具。A、2-3B、4-5C、3-4D、5-6正確答案：D40.餐廳服務(wù)員的（）是對(duì)服務(wù)高度自覺(jué)性的表現(xiàn)。A、服務(wù)質(zhì)量B、服務(wù)規(guī)范C、服務(wù)意識(shí)D、服務(wù)水平正確答案：C41.（）是從古代的藥酒演變而來(lái)的，具有滋補(bǔ)、助消化和興奮的功效。A、味美思B、比特酒C、雪利酒D、茴香酒正確答案：B42.講授法的支配者是（），屬單向溝通，適合知識(shí)性培訓(xùn)。A、員工B、經(jīng)理C、主管D、教授正確答案：C43.沖泡時(shí)紅碎茶可以按每克（）ml的用水量，從較高處向茶壺沖入。A、60—70B、50—60C、40—50D、70—80正確答案：D44.強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒質(zhì)不易變化。A、伏特加B、清酒C、白蘭地D、金酒正確答案：C45.藝術(shù)插花造型配置動(dòng)勢(shì)均衡的原則中要求的均衡就是要使整個(gè)插花作品在對(duì)稱、不對(duì)稱構(gòu)圖時(shí)（）感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、體量B、整體C、均衡D、動(dòng)態(tài)正確答案：A46.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括（）、骨碟、口湯碗、飯碗、調(diào)味碟、水果盤(pán)、湯勺、茶壺等。A、咖啡杯B、花瓶C、啤酒杯D、裝飾碟正確答案：D47.插花中花、枝、葉配置的高低錯(cuò)落原則是指插花過(guò)程中（）排列應(yīng)有高有低，有前有后，避免插在同一橫線或豎直線上。A、裝飾物B、枝C、花朵D、葉片正確答案：C48.一張好的菜單應(yīng)有一些菜得到“（）”，以引起顧客的特別注意。A、特殊包裝B、重點(diǎn)宣傳C、特殊處理D、重點(diǎn)推銷正確答案：C49.中餐宴會(huì)上菜位置應(yīng)選擇在（）和陪同人員座位之間。A、翻譯B、主人C、賓客D、一般客人正確答案：A50.藝術(shù)插花造型配置基本原則中（）的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設(shè)計(jì)時(shí)要使它們之間保持一定的相似性，達(dá)到統(tǒng)一感。A、調(diào)和B、動(dòng)勢(shì)均衡C、統(tǒng)一D、比例尺度正確答案：C51.宴會(huì)中當(dāng)客人杯中在（）以下時(shí)則應(yīng)主動(dòng)為客人續(xù)斟。A、1∕4B、2∕3C、1∕2D、1∕3正確答案：C52.伏特加無(wú)須陳釀，酒度在（）度左右。A、20B、30C、50D、40正確答案：D53.有的菜單甚至詳細(xì)標(biāo)明菜肴的原材料、烹飪技藝、營(yíng)養(yǎng)成分和服務(wù)方式等，以此來(lái)表現(xiàn)餐廳的（）。A、品牌B、檔次C、特色D、風(fēng)格正確答案：B54.理解賓客就是要設(shè)身處地地為客人著想，站在客人的立場(chǎng)與角度觀察、思考問(wèn)題，愿意并善于靈活地作出合理的（），使客人滿意。A、答復(fù)B、讓步C、調(diào)整D、解釋正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.所謂西法中借即（）。A、使用西餐調(diào)味醬汁B、在創(chuàng)作中增加新品C、使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合D、吸取西方調(diào)味方法E、借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)正確答案：BCE2.禮節(jié)是人們?cè)谌粘Ｉ钪?，特別是在交際場(chǎng)合相互表示（）以及給予必要的協(xié)助與照料的慣用形式。A、祝愿B、慰問(wèn)C、尊敬D、問(wèn)候E、慶祝正確答案：ABCD3.對(duì)于大部分客人的投訴，餐廳是通過(guò)提供面對(duì)面的額外服務(wù)，以及對(duì)客人的（）來(lái)得到解決的。A、照顧B、關(guān)心C、體諒D、理解E、安撫正確答案：ABC4.擬定菜單依據(jù)之一是要在不違背餐廳定位的基礎(chǔ)上（）。A、但不能盲目聽(tīng)從廚師的意見(jiàn)B、充分發(fā)揮廚師的特點(diǎn)C、根據(jù)廚師的特點(diǎn)確定菜品D、根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定菜單E、根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定價(jià)格正確答案：ABD5.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是（）。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup正確答案：ABCDE6.處理客人投訴時(shí)，解決問(wèn)題的方法切忌用（）之類十分模糊的時(shí)間概念。A、即將B、很快C、立刻D、1小時(shí)E、馬上正確答案：BCE7.藝術(shù)插花造型配置動(dòng)勢(shì)均衡的原則中要求的均衡就是要使整個(gè)插花作品在（）構(gòu)圖時(shí)體量感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、均衡B、對(duì)稱C、整體D、不均衡E、不對(duì)稱正確答案：BE8.干茶的外形主要從（）這樣幾個(gè)方面來(lái)看。A、嫩度B、色澤C、整碎D、條索E、凈度正確答案：ABCDE9.客人醉酒時(shí)，服務(wù)員可為客人（）。A、冷敷B、遞上熱毛巾C、泡上熱茶D、提供躺椅E、為客人醒酒正確答案：BCE10.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要（），以適合老年人的生理特點(diǎn)。A、少鹽B、口味清淡C、多糖D、易E、易消化正確答案：ABDE11.酒水的保管與儲(chǔ)藏中，要定期檢查（），發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。A、保質(zhì)期B、通風(fēng)條件C、酒類數(shù)量D、質(zhì)量情況E、庫(kù)內(nèi)溫濕度正確答案：CDE12.餐廳插花布置須尊重餐廳原設(shè)計(jì)的立意，但在插花的（）上則應(yīng)突出主要的部分（如主桌）A、選材B、形式C、色彩D、內(nèi)容E、體量正確答案：BCE13.中餐廳餐用具中（）的配置比例為1.5PAR。A、筷子B、煙灰缸C、茶盅D、牙簽筒E、花瓶正確答案：BDE14.應(yīng)根據(jù)出席宴請(qǐng)賓客（）決定斟酒順序。A、國(guó)籍B、禮儀風(fēng)俗C、民族D、地區(qū)E、宗教正確答案：ABD15.一般來(lái)講，一名服務(wù)員的工作區(qū)域放一張工作臺(tái)，以便于（）為原則。A、餐后清臺(tái)B、鋪臺(tái)C、方便上菜D、撤盤(pán)E、取用餐具正確答案：CDE16.在插花的具體創(chuàng)作過(guò)程中，可對(duì)葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在構(gòu)圖上（），充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。A、造型獨(dú)特B、別具一格C、色彩獨(dú)特D、別有風(fēng)味E、新穎獨(dú)特正確答案：BE17.分菜的注意事項(xiàng)有一些幾個(gè)方面：（）。A、安全衛(wèi)生B、分派均勻C、裝盆美觀D、了解菜肴E、動(dòng)作熟練正確答案：ABCDE18.糖尿病患者的膳食應(yīng)（）。A、適當(dāng)增加谷物食品B、適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和脂肪供給量C、忌辛辣刺激D、節(jié)制飲食E、控制總熱量正確答案：BDE19.藝術(shù)插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設(shè)計(jì)時(shí)要使它們之間（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差異性C、達(dá)到統(tǒng)一感D、達(dá)到均衡E、保持一致性正確答案：AC20.在宴會(huì)上通常將魚(yú)肉最好的部分分給（）以示尊重。A、主人B、老人C、女士D、長(zhǎng)者E、主賓正確答案：AE21.健全的餐廳（）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A、衛(wèi)生B、服務(wù)C、價(jià)格D、監(jiān)管E、清潔正確答案：AE22.宴會(huì)的（）是主辦單位在宴會(huì)預(yù)訂時(shí)就已確定的。A、內(nèi)容B、規(guī)模C、地點(diǎn)D、人數(shù)E、標(biāo)準(zhǔn)正確答案：DE23.以下屬于服務(wù)效率范疇的是（）。A、上第一道冷菜的時(shí)間B、銷售額C、各個(gè)菜肴之間上菜的時(shí)間間隔D、菜肴的性價(jià)比E、賓客的滿意度正確答案：AC24.西餐宴會(huì)在收拾殘盤(pán)時(shí)要將客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及時(shí)將新刀叉補(bǔ)上。A、備用的餐具B、已使用過(guò)的餐具C、誤用的餐具D、已不使用的餐具E、公用的餐具正確答案：CD25.餐前雞尾酒服務(wù)，由服務(wù)員用托盤(pán)端送（）等巡回請(qǐng)客人選用。A、各種軟飲料B、烈性酒C、雞尾酒D、啤酒E、各種甜品正確答案：ABCD三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.因果分析法是運(yùn)用像魚(yú)刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.法式服務(wù)講究餐具豪華及用餐氣氛，是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務(wù)，是檔次的象征。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.正式西餐宴會(huì)一般使用長(zhǎng)方形餐桌或小方桌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.服務(wù)人員專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)的內(nèi)容主要是員工職業(yè)道德認(rèn)識(shí)和員工職業(yè)道德行為與習(xí)慣兩個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.西餐上菜程序中面包、黃油應(yīng)在開(kāi)餐前5分鐘左右送上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.菜單標(biāo)志著餐廳的服務(wù)特色和水準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.服務(wù)員在服務(wù)時(shí)要勤觀察，發(fā)現(xiàn)客人飲酒過(guò)度和已醉客人要小心作出處理。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.插花是一門(mén)造型美觀又實(shí)用的藝術(shù)，集文化素養(yǎng)、藝術(shù)修養(yǎng)為一體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.通?？梢曀璺植说牟穗却笮?lái)決定分菜叉匙操作的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.在宴會(huì)上通常將魚(yú)肉最好的部分分給長(zhǎng)者以示尊重。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.餐廳布局時(shí)，預(yù)訂臺(tái)一般使用長(zhǎng)條桌，設(shè)在餐廳門(mén)口的外側(cè)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.生理需求是食住等與人的生存有關(guān)的需要。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.藝術(shù)插花作品要構(gòu)圖完美，線