廚房食品安全管理手冊

廚房食品安全自查制度

一、目的

定期對企業(yè)的食品生產安全狀況進行自我檢查評價，及時發(fā)現危害食

品安全的不符合狀況并立即采用整改措施，保證我企業(yè)食品安全。

二、范圍

食品生產安全自查范圍包括現場檢查、管理制度和質量記錄。

三、職責

1、質管部負責食品安全自查管理制度文獻的編制、修改、更新。

2、質管部組織人員每月兩次進行食品生產安全現場檢查。

3、生產部、質管部分別指派1名以上管理人員構成食品安全自查小

組，每六個月度對企業(yè)的食品安全總體狀況檢查評價一次，并向企業(yè)

管理辦企業(yè)提交自查匯報。

4.食品生產安全檢查規(guī)程

4.1現場檢查規(guī)程

一、原輔料（包括食品原料、食品添加劑、食品有關產品）采購進貨

查驗貫徹狀況。檢查項目：原輔料寄存；專庫管理；標簽標識；索

證索票；制度具有狀況；現場記錄。

（一）原輔料寄存

1.原輔料寄存與否離地、離墻。外包裝與否完整，并做好防護。檢

查規(guī)程：查看原輔料寄存狀況，與否符合寄存規(guī)定

重點注釋；原輔料域放與否離地10cm以上，離墻20cm以上，并應有

防止蟲害侵入的裝置。

2.倉庫與否符合衛(wèi)生規(guī)定檢查規(guī)程：查看現場衛(wèi)生狀況。

3.原輔料倉庫內與否有過期原輔料，過期原輔料清理及記錄與否符合

規(guī)定。檢查規(guī)程：查看與否有過期原料，與否有處置記錄。

4.生產過程中用到日勺危險化學品，寄存與否符合規(guī)定。檢查規(guī)程:

查看與否有危險化學品，與否符合寄存規(guī)定。重點注釋：需符合危

險化學品的安全管理規(guī)定；5.生產用原輔料與否與有毒有害物質一

起寄存。檢查規(guī)程：查看與否有毒有害物質與原輔料一起寄存。重

點注釋：庫房內不得寄存易燃易爆、有毒有害等物品。6.原輔料倉

庫內與否有非生產用原輔料和非生產用其他物品。檢查規(guī)程：查看

倉庫內與否有非生產用原輔料和非生產用其他物品。重點注釋：原

輔料倉庫內不應堆放非生產用物品，專庫專用，防止交叉污染。

（二）專庫管理

L食品添加劑與否專庫或專柜保留，并有專人管理。檢查規(guī)程：查

看與否有食品添加劑專庫，問詢管理人員c重點注釋：查看與否有

專人專管。2.內包裝材料與否有專庫或專門區(qū)域寄存。檢查規(guī)程:

查看與否有內包裝材料倉庫。

重點注釋：原料、包裝材料等應根據性質日勺不同樣分設貯存場所、或

分區(qū)域碼放，并有明確標識。

（三）標簽標識

L原輔料（除農副產品）標簽與否有產品名稱、規(guī)格、凈含量、生產

日期、保質期和貯藏條件等內容。

檢查規(guī)程：抽查至少3種原輔料，局限性3種的所有檢查，查看標簽

內容。重點注釋：直接向消費者提供的預包裝食品標簽標示應包括

食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產者和（或）經銷者的名稱、

地址和聯絡方式、生產日期和保質期、貯存條件、食品生產許可證編

號、產品原則代號及其他需要標示的內容。

2.進口原輔料與否有中文標簽。

檢查規(guī)程：查看進口原料與否有中文標簽，標簽內容與否符合法律規(guī)

定。重點注釋：要符合國內法律法規(guī)規(guī)定，有進口商有關信息。3.

原輔料標簽與索證索票一致。

檢查規(guī)程：查閱抽查日勺原輔料索證索票狀況，與否與現場日勺原輔料產

品一致。重點注釋：應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文

獻。

（四）索證索票

1.企業(yè)直接采購國內生產日勺食品原料、食品添加劑、食品有關產品與

否索取原輔料生產商有效日勺許可證復印件（指按照有關法律法規(guī)規(guī)定,

應當獲得許可日勺）和與購進批次產品相適應的合格證或批檢匯報。

檢查規(guī)程：查看索取的材料與否反應現場抽查W、J原輔料狀況。

重點注釋：應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文獻；對無法提

供合格證明文獻日勺食品原料，應當根據食品安全原則進行檢查。

2.企業(yè)直接采購進口的食品原輔料、食品添加劑、食品有關產品，與

否可以提供有效口勺檢查檢疫證明。

檢查規(guī)程：查看索取的材料與否反應現場油查的狀況。

3.企業(yè)直接從流通經營單位采購原輔料日勺：與否留存保留具有流通

經營單位信息出J每筆購物H勺憑證。

檢查規(guī)程：查看索取口勺材料與否反應現場抽查的原輔料狀況。重點

注釋：同1

4.對無法提供合格證明文獻的食品原輔材料及包裝材料，企業(yè)與否根

據食品安全原則進行自行檢查或委托檢查，并保留檢查記錄。

檢查規(guī)程：查看原料輔料的檢查記錄，名稱批次等信息與否與現場抽

查日勺原輔料符合。重點注釋：同1

（五）制度具有狀況

企業(yè)與否有原輔料進貨查驗制度、原輔料進出庫管理制度、衛(wèi)生管理

制度等管理制度。檢查規(guī)程：查閱制度與否在執(zhí)行。

重點注釋；必須建立原輔料進貨查驗制度：原輔料庫管理制度。

（六）現場記錄

L企業(yè)與否有倉庫溫濕度記錄（對于有貯存條件規(guī)定的原輔料）、原

輔料進貨查驗記錄、原輔料進出庫記錄。

檢查規(guī)程：抽查近期1批次成品，查閱相對應的有關記錄。

2.進貨查驗記錄中與否包括產品W、J名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保

質期、供貨者名稱及聯絡方式、進貨日期、產品許可證證號或票據號

及其他合格證明文獻編號等內容，與否保留有關證件、票據及文獻。

檢查規(guī)程：抽查近期1批次成品，查閱相對應的有關記錄。

3.企業(yè)生產加工食品所使用的食品原輔料的品種與否與進貨查驗記

錄內容一致。檢查規(guī)程：抽查近期1批次成品，查閱相對應的有關

記錄。重點注釋：通過進貨查驗記錄，查看索證索票。4.食品添

加劑使用與否有記錄

檢查規(guī)程：問詢專管人員，查閱領料記錄。重點注釋：與否有獨立

的食品添加劑領料記錄。

二、生產過程控制

檢查項目：廠區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況；更衣室；生產加工場所清潔衛(wèi)生

狀況；生產加工設施、設備清潔衛(wèi)生狀況；企業(yè)必備生產設備、設

施維護保養(yǎng)和清洗消毒；產品投料記錄；生產加工過程中關鍵控制

點日勺控制記錄；生產中人流、物流交叉污染狀況；原料、半成品、

成品交叉污染狀況;設備、設施運行狀況;現場人員衛(wèi)生防護狀況；

回收食品處置狀況。

（一）廠區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況

1.廠區(qū)內垃圾與否密閉寄存，與否散發(fā)出異味，與否有多種雜物堆

放。檢查規(guī)程：檢查廠區(qū)內環(huán)境，與否符合衛(wèi)生規(guī)范。

重點注釋：不得有對食品有明顯污染的區(qū)域，垃圾應及時打掃，無雜

物混堆。2.廠區(qū)內與否設置防蠅、防鼠設施

檢查規(guī)程：檢查廠區(qū)內環(huán)境，與否合理設置防蠅、防鼠設施。重點

注釋：查看防蠅防蟲設備安裝位置與否到位。3.企業(yè)日勺生活區(qū)和生

產區(qū)與否分離

檢查規(guī)程：檢查廠區(qū)與否有生活區(qū)，生活區(qū)與否與生產區(qū)有隔離。重

點注釋：生活區(qū)、廁所等不得對生產區(qū)域產生影響；宿舍、食堂、職

工娛樂設施等生活區(qū)應與生產區(qū)保持合適距離或分隔。4.企業(yè)與

否記錄清潔衛(wèi)生狀況

檢查規(guī)程：查看與否有清潔記錄，與否按衛(wèi)生制度執(zhí)行。重點注釋：

有衛(wèi)生管理制度。

（二）更衣室

1.更衣室進口和出口設置與否變化，內部與否設儲衣柜或衣架、鞋箱

（架），個人衣、鞋與工作服、靴與否分開放置。檢查規(guī)程：查看更

衣室設施，與否按規(guī)定擺放。

重點注釋：要有與生產量相匹配日勺更衣設施，保證工作服與個人服裝

及其他物品分開放置。

2.更衣室內空氣與否進行殺菌消毒

檢查規(guī)程：查看滅菌消毒設備、設施與否能正常運行，查閱滅菌消毒

記錄。重點注釋：可采用紫外線燈、臭氧發(fā)生器等進行消毒。

3.更衣室內與否有完好H勺非手動式洗手設施、干手器，并配置了洗手

液和消毒液。檢查規(guī)程：查看洗手設施配置與否齊全，消毒液與否

有配置記錄。重點注釋：消毒液日勺配置和更換要按照使用闡明和制

度規(guī)定。

（三）生產加工場所清潔衛(wèi)生狀況

1.車間及倉庫與否設置防蠅、防鼠設施。檢查規(guī)程：查看防蠅、

防鼠設施與否安裝到位。重點注釋：一般設置在倉庫或車間出入

口。

2.物料與否離地離墻堆放

檢查規(guī)程：查看車間里物料與否有直接靠墻堆放在地面上。重點注

釋：同倉庫存貯規(guī)定。

3.生產車間內垃圾與否密閉寄存。

檢查規(guī)程：查看車間口勺垃圾桶與否有帶蓋c重點注釋：車間內垃圾

桶（箱）應有蓋。

4.各車間墻面及地面有無污垢、霉變、積水，與否記錄清潔衛(wèi)生狀

況。檢查規(guī)程：查看車間的墻面及地面有無污垢、霉變、積水，查

閱清潔記錄。重點注釋：車間無積水、無蛛網積灰等。

（四）生產加工設施、設備清潔衛(wèi)生狀況

1.生產加工設施、設備表面與否清潔，無積垢。檢查規(guī)程：查看生

產加工設施、設備表面清潔狀況。重點注釋：生產用設施設備需及

時清潔，并做好記錄。

2.企業(yè)與否記錄生產加工設施、設備的清潔衛(wèi)生狀況。檢查規(guī)程:

查閱設施、設備清潔記錄。

（五）企業(yè)必備生產設備、設施維護保養(yǎng)和清洗消毒

1.企業(yè)與否能提供設備、設施的維護保養(yǎng)記錄檢查規(guī)程：查閱設施、

設備維護保養(yǎng)記錄。2.企業(yè)與否有清洗消毒記錄檢查規(guī)程：查閱

清洗消毒記錄。

重點注釋：車間內照明燈加裝防護罩，紫外線燈不加罩，安裝在工作

臺或需消毒設施上方不不不大于L5m處（有微生物規(guī)定的產品）。

（六）產品投料記錄

1.企業(yè)與否能提供產品投料記錄，投料項與否有違法添加。檢查規(guī)程:

查閱產品投料記錄，記錄為成品倉庫中抽查日勺同批次成品。重點注

釋：食品添加劑使用量和使用范圍必須符合GB2760o

2.投料記錄與否包括包括投料數量、品名、生產日期或批號、用于生

產產品的名稱、生產日期或批號等內容。

檢查規(guī)程：查閱產品投料記錄，一一對應查看記錄內容。

（七）生產加工過程中關鍵控制點日勺控制記錄企業(yè)與否能提供關鍵

控制點記錄

檢查規(guī)程：查閱關鍵控制點記錄，與否與制度中制定的一致，否是按

規(guī)定記錄。重點注釋：關鍵控制點與否與許可時設置一致。

（A）生產中人流、物流交叉污染狀況人流、物流與否防止交叉污

染

檢查規(guī)程：查看生產過程與否有交叉污染，與否采用有效措施防止交

叉污染。

（九）原料、半成品、成品交叉污染狀況

1.原料與否經脫包或采用其他清潔外包處理后進入生產車間

檢查規(guī)程：查看原料進入車間前與否有脫包間或脫包區(qū)域，原料與否

通過脫包或采用其他清潔外包處理后進入生產車間。

重點注釋：能有效減少原料衛(wèi)生狀況對產品質量影響設施設備。2.

半成品存貯與否有防護措施，標識信息與否清晰

檢查規(guī)程：查看半成品寄存區(qū)域，與否會受到污染，與否有標識。3.

原料、半成品及成品與否寄存于專門區(qū)域

檢查規(guī)程：看原料、半成品及成品，與否有專門區(qū)域分別寄存，與否

存在交叉污染。重點注釋：指定區(qū)域，要有標識。

4.貯存、運送和裝卸食品W、J容器、工具和設備與否保持清潔，并符合

產品特性規(guī)定檢查規(guī)程：查看容器、工具和設備清潔狀況，查閱與

食品直接接觸出J容器等與否符合衛(wèi)生規(guī)定。

重點注釋：生產用設備包括生產用管道和多種周轉容器、工具必須符

合食品衛(wèi)生規(guī)定。

（十）設備、設施運行狀況1.溫濕度控制設備與否正常啟動

檢查規(guī)程：查看溫濕度控制設備與否正常啟動，有必要H勺話進行現場

檢測。重點注釋：查看有關制度規(guī)定，需符合制度。2.清洗消毒設

施與否正常啟動

檢查規(guī)程：查看清洗消毒設施與否正常啟動。重點注釋：查看有關

制度規(guī)定，需符合制度。3.空氣凈化妝置與否正常啟動

檢查規(guī)程；查看空氣凈化妝置與否正常啟動。重點注釋：查看有關

制度規(guī)定，需符合制度。4.其他生產必備設施與否發(fā)生變化

檢查規(guī)程：查閱許可資料，進行現場比對，檢查生產必備設備、設施

有無增減。重點注釋：不得隨意變化，必須按照許可規(guī)定進行生產。

（十一）現場人員衛(wèi)生防護狀況L與否按規(guī)定清洗消毒

檢查規(guī)程：查看至少2人現場清洗消毒動作與否按規(guī)定執(zhí)行。

重點注釋：從事食品生產的人員，進入生產場所前應當洗凈雙手；工

作服應定期清洗消毒。采用掛鉤放置工作服日勺應在更衣室恰當位置安

裝紫外線燈進行消毒。2.與否穿戴工作衣帽及佩戴口罩

檢查規(guī)程：查看至少2人工作衣帽及口罩與否按規(guī)定穿戴。重點注

釋：穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得露于唱外。3.與否佩戴首飾

檢查規(guī)程：查看至少2人上手部、頸部、耳朵與否有戴首飾。4.

現場人員持健康證、培訓等狀況與否符合規(guī)定

檢查規(guī)程：問詢至少2人姓名，查看其健康證和培訓狀況。重點注

釋：需建立從業(yè)人員培訓管理制度。

（十二）回收食品處置狀況11

1.與否發(fā)現使用回收食品從事生產加工險查規(guī)程：查看車間與否有

回收食品。

重點注釋；正常狀況下，除內包間外，車間內不應出既有我司成品。2.

回收食品與否設置專門寄存區(qū)域

檢查規(guī)程:查看回收食品日勺寄存區(qū)域，與否與其他產品分開寄存。重

點注釋：查看回收食品寄存區(qū)域。3.回收食品與否專人專管

檢查規(guī)程：問詢回收食品的管理人員，怎樣登記、保留、處理回收食

品日勺。重點注釋：問詢回收食品管理人員。

4.企業(yè)與否能提供回收食品日勺處置記錄

檢查規(guī)程：查閱回收食品的處置記錄，處置量與否與回收量相符，與

否留下處置影像資料。重點注釋：查看回收記錄、處置記錄或處置

影像。12

三、出廠檢查現場檢查

檢查項目：檢查室設施、設備、化學試劑狀況；應具有對應能力的檢

查員；出廠銷售成品與否具有出廠檢查；自行出廠檢查企業(yè)試驗室與

否具有測量比對；委托檢查狀況；產品留樣狀況；成品庫成品寄存與

否符合規(guī)定。（一）檢查室設施、設備、化學試劑狀況1.檢查室

場地等基本設施與否保持潔凈檢查規(guī)程：查閱場地清潔記錄。

重點注釋：按照衛(wèi)生管理制度執(zhí)行，有清潔記錄。

2.超凈工作臺與否專間放置。（不使用超凈工作臺，不檢查）檢查

規(guī)程：查看超凈工作臺與否專間放置。重點注釋：按照許可規(guī)定放置

使用超凈工作臺。3.天平等計量器具的放置與否符合規(guī)定檢查

規(guī)程：查看天平與否水平放置。

4.檢查室中的出廠檢查必備設備與否保持齊全13

檢查規(guī)程：查閱許可規(guī)定和產品原則，查看檢查設備與否齊全。

重點注釋：化驗設備、試劑要配置齊全、有效；計量器材應通過檢定

（壓力表為六個月一次，其他設備一般一年一次）。

5.檢查室中的出廠檢查設備、輔助設備與否正常使用檢查規(guī)程：抽

查至少1個設備，與否能正常使用。

6.檢查室中的出廠檢查設備檢定或校準與否在有效期內檢查根據：

檢查規(guī)程：抽查至少1個設備，查閱其檢定或校準匯報，與否在有效

期內。7.檢查室中的必備化學試劑與否在有效期內口勺

檢查規(guī)程：抽查至少1個檢查項目日勺試劑，查看試劑與否在有效期

內。（二）應具有對應能力的檢查員1.與否具有專（兼）職檢查

人員

檢查規(guī)程：問詢檢查人員姓名，查閱勞務協議。

2.企業(yè)檢查技術人員與否獲得對應的食品檢查職業(yè)資格證書

檢查規(guī)程：查看檢查人員的食品檢查職業(yè)資格證書，證書上描述的檢

查能力與否符合產品檢查規(guī)定。

重點注釋；檢查人員要有檢查資質。（三）出廠銷售成品與否具有

出廠檢查

1.出廠檢查項目與食品安全原則及有關規(guī)定的項目與否保持一致

檢查規(guī)程：抽查至少1個批次日勺產品出廠檢查匯報，查看其項目與否

與食品安全原則規(guī)定的一致。

重點注釋：對照產品原則和產品許可審查細則，檢查出廠檢查項目與

否齊全。2.出廠銷售的產品與否具有檢查匯報、原始數據記錄

檢查規(guī)程：抽查至少1個批次H勺產品出廠檢查匯報，以及原始數據記

錄。14重點注釋：原始檢查記錄、出廠檢查匯報與生產記錄等有

關記錄要相對應。

3.出廠檢查匯報與否記錄食品口勺名稱、規(guī)格、數量、生產日期、生產

批號、檢查合格證號檢查規(guī)程：抽查至少1個批次的產品出廠檢查

匯報，與否按規(guī)定記錄產品的有關信息。4.出廠檢查記錄與否保留

2年檢查規(guī)程：查看出廠檢查記錄。

（四）自行出廠檢查企業(yè)試驗室與否具有測量比對

1.出廠檢查應到食品安全監(jiān)管部門指定日勺檢查機構進行檢查能力比

對檢查檢查規(guī)程：抽查至少1個發(fā)證單元日勺比對匯報（發(fā)證1年以

上）。重點注釋：生產可許證年度審查需查看。2.實行比對的企

業(yè)與否認期

檢查規(guī)程：1個發(fā)證單元1年至少進行1次比對檢查。

重點注釋：按照產品不同樣原則，一年一次。3.與否建立并保留比

對記錄檢查規(guī)程：查閱比對記錄。重點注釋：查看比對記錄C

（五）委托出廠檢查狀況

1.企業(yè)與否和有資質的檢查機構簽訂有效期至少三年H勺委托檢查協

議。協議書中應載明：檢查項目與否符合食品安全原則。

檢查規(guī)程：查閱委托檢查協議，與否寫明委托檢查日勺產品原則，及檢

查項目。重點注釋：查看委托檢查協議。

2.委托出廠檢查匯報與否與企業(yè)生產產品批次一致。

檢查規(guī)程：抽查至少1個批次產品的委托出廠檢查匯報，查閱生產記

錄與否一致。重點注釋：查閱生產記錄和檢查匯報。

（六）產品留樣狀況

1.產品留樣樣品與否有記錄。

檢查規(guī)程：抽查至少1個批次產品的留樣記錄，與否與生產記錄一

致。重點注釋：查閱留樣記錄。2,與否具有留樣樣品寄存區(qū)

域。

檢查規(guī)程：查看留樣寄存區(qū)域或留樣柜，寄存空間與否與生產量相

符。重點注釋：查看留樣間或區(qū)域。七）成品庫成品寄存與否符

合規(guī)定

1.成品寄存與否離地、離墻。與否按區(qū)域堆放。檢查規(guī)程：查當

作品寄存狀況，與否符合寄存規(guī)定。

重點注釋：產品堆放與否離地10cm以上，離墻20cm以上；倉庫內要

將合格品、待檢品、不合格品分別堆放，有標識。2.倉庫與否符合

衛(wèi)生規(guī)定。檢查規(guī)程：查看現場衛(wèi)生狀況。

重點注釋：倉庫應以無毒、結實的材料建成；倉庫地面應平整，便于

通風換氣。3.有貯存條件規(guī)定的成品與否按照規(guī)定貯存條件