餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)4 擺臺技能（4）-西餐宴會餐臺擺臺

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能02中餐服務(wù)03宴會服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營管理主題一餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知任務(wù)2端托技能任務(wù)3餐巾折花技能任務(wù)4擺臺技能任務(wù)5斟酒技能任務(wù)6分菜技能素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識目標(biāo)1.了解餐飲服務(wù)崗位設(shè)置及職責(zé)2.掌握輕托和重托的操作要領(lǐng)及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點和宴會擺臺的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)5.掌握斟倒酒水的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)6.掌握分菜的基本方法1.能夠運用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規(guī)范完成中、西餐零點和宴會擺臺操作3.能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點為客人提供相應(yīng)的酒水服務(wù)4.能夠正確為客人提供分菜服務(wù)1.提高個人禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個人形象2.具備良好的服務(wù)意識和吃苦耐勞的精神3.養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱愛餐飲服務(wù)行業(yè)教學(xué)目標(biāo)主題一任務(wù)4擺臺技能主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)4擺臺技能：西餐宴會餐臺擺臺播放西餐宴會圖片主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐宴會餐臺擺臺1.認(rèn)識西餐宴會餐具說出西餐宴會擺臺和午晚餐擺臺在擺臺餐具上有何區(qū)別。主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐宴會餐臺擺臺2.西餐宴會餐臺擺臺流程主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐宴會餐臺擺臺2.西餐宴會餐臺擺臺流程（1）準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備宴會擺臺物品，并保證物品數(shù)量準(zhǔn)確，清潔無污漬。（2）鋪臺布將第一塊臺布橫向打開，將垂直的中縫對準(zhǔn)桌子的縱軸，用雙手大拇指和食指均勻抓住臺布的左右兩側(cè)，將拎起的臺布推向餐桌中央，同時，放開下層臺布邊。第一塊鋪好后，服務(wù)員沿順時針方向走到主人位，鋪好第二塊臺布。主人位方向的臺布交疊在副主人位方向的臺布上，兩塊臺布在中央重疊5cm，重疊部分均等、整齊。主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐宴會餐臺擺臺2.西餐宴會餐臺擺臺流程（3）餐椅定位從主人位開始沿順時針方向擺放，相對椅背中心對準(zhǔn)，進行定位；椅面邊緣與臺布下垂部分相距1

cm，使椅子之間的距離均等。（4）擺裝飾盤將裝飾盤用托盤托起，從主人位開始沿順時針方向手持盤沿右側(cè)擺放在每個席次正中央。將裝飾盤中心與餐椅中心對準(zhǔn)，使盤邊距離桌邊1

cm，且保持裝飾盤之間的距離相等。主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐宴會餐臺擺臺2.西餐宴會餐臺擺臺流程（5）擺放餐刀、餐勺、餐叉①裝飾盤右側(cè)1cm處從左到右依次擺放主餐刀、魚刀、湯勺、開胃品刀；魚刀底部距餐臺邊5cm，主餐刀、開胃品叉都距餐臺邊1cm，叉與叉間距為0.5cm。②在裝飾盤左側(cè)1cm處從右往左依次擺放主餐叉、魚叉、開胃品叉；魚叉底部距餐臺邊5cm，主餐叉和開胃品叉都距餐臺邊1cm，叉與叉間距為0.5cm。③在裝飾盤上方1cm處從下往上，平行于桌邊依次擺放甜品叉、甜品勺，叉與勺間距0.5cm。主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐宴會餐臺擺臺2.西餐宴會餐臺擺臺流程（6）擺放面包盤、黃油刀、黃油碟①面包盤盤邊距開胃品叉1cm，面包盤中心與裝飾盤中心對齊。②黃油刀置于面包盤內(nèi)右側(cè)1/3處，刀刃向左并與其他刀叉平行。③黃油碟擺放在黃油刀尖正上方3cm處，左側(cè)邊沿與面包盤中心線相切。主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐宴會餐臺擺臺2.西餐宴會餐臺擺臺流程（7）擺放杯具①手持杯柄，按餐臺順時針方向依次擺放白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯。②將白葡萄酒杯擺放在主餐刀正上方2

cm處，杯底中心在主餐刀中心線上。③將紅葡萄酒杯和水杯擺放在白葡萄酒杯的左上方，三杯成斜直線，向右與水平線呈45°角，使三杯的杯身各相距1

cm。主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐宴會餐臺擺臺2.西餐宴會餐臺擺臺流程（8）擺放中心裝飾物、燭臺①中心裝飾物中心置于餐桌中央和臺布中線上，中心裝飾物主體高度不超過30cm。②燭臺與中心裝飾物之間間距均等，燭臺底座中心壓臺布中凸線，兩個燭臺方向一致。主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐宴會餐臺擺臺2.西餐宴會餐臺擺臺流程（9）擺放牙簽盅、椒鹽瓶站在主人位，按順時針方向擺放牙簽盅、椒鹽瓶。牙簽盅擺放在距燭臺10

cm處，牙簽盅底座中心壓在臺布中凸線上。將椒鹽瓶擺放在距牙簽盅2

cm處，使椒鹽瓶這兩瓶的間距為1

cm，左椒右鹽，使椒鹽瓶間距的中心對準(zhǔn)臺布中凸線，分別位于中凸線兩側(cè)，使兩瓶連線與中凸線垂直。（10）擺放餐巾花（11）擺放宴會菜單、席次卡主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐宴會餐臺擺臺鞏固提升學(xué)生畫出宴會餐臺一位客人面前的餐位圖，并標(biāo)明標(biāo)準(zhǔn)距離。主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐宴會餐臺擺臺西餐餐桌布置的色搭配

餐桌布置時色彩不宜過多過雜，先確定一下主色調(diào)，可以是餐桌本身的顏色，也可以是桌布或裝飾物的顏色。白色是最經(jīng)典百搭的顏色，點綴上明亮的金色、清新的綠色，看上去會更精致、更舒適。如果是原木色的餐桌，餐盤、餐具、花草、裝飾等，可以是百搭的白色和淡淡的綠色，搭配起來相得益彰，如同置身于清新的大自然中。色彩的氛圍營造還可契合四季、契合節(jié)日，用不同的色調(diào)來烘托氣氛，打造別樣的儀式感主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐宴會餐臺擺臺物品準(zhǔn)備表

名稱數(shù)量名稱數(shù)量托盤2個臺布2塊裝飾盤6個餐巾6塊主餐刀6個魚刀、魚叉各6個開胃刀6個主菜叉6個開胃叉6個面包盤6個黃油碟6個黃油刀6個甜品叉、甜品勺各6個湯勺6個水杯6個紅、白葡萄酒杯各6個燭臺2個牙簽盅2個椒鹽瓶2套中心裝飾物1個菜單21個秒表1個主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐宴會餐臺擺臺布置任務(wù)：1.準(zhǔn)確布置六人西餐宴會餐臺2.任務(wù)要求：（1）準(zhǔn)確布置西餐宴會餐臺，做到臺面整體美觀、便于使用、具有藝術(shù)美感；（2）做到操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。（3）在規(guī)定操作時間內(nèi)完成，準(zhǔn)備時間5分鐘，宴會擺臺18分鐘。主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐宴會餐臺擺臺小組競賽：分小組比賽六人西餐宴會擺臺主題一

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