面包基礎(chǔ)理論知識(shí)單選題100道及答案解析

面包基礎(chǔ)理論知識(shí)單選題100道及答案解析1.制作面包時(shí)，以下哪種原料能提供發(fā)酵所需的氣體？（）A.水B.酵母C.鹽D.面粉答案：B解析：酵母在適宜的條件下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。2.面包制作中，具有增強(qiáng)面筋韌性作用的是（）A.糖B.鹽C.油脂D.雞蛋答案：B解析：鹽能強(qiáng)化面筋，增強(qiáng)其韌性和彈性。3.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.以上都可以答案：C解析：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量高，能形成堅(jiān)韌的面筋網(wǎng)絡(luò)，適合制作面包。4.面包發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.0-5℃B.25-28℃C.38-40℃D.50-60℃答案：B解析：25-28℃是面包發(fā)酵的常見適宜溫度。5.面團(tuán)攪拌過度會(huì)導(dǎo)致（）A.面團(tuán)筋度增強(qiáng)B.面包體積增大C.面團(tuán)發(fā)酵過快D.面團(tuán)失去彈性答案：D解析：攪拌過度會(huì)破壞面筋，使面團(tuán)失去彈性。6.制作面包時(shí)，添加油脂的主要作用不包括（）A.增加面包的柔軟度B.延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期C.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵D.使面包口感更好答案：C解析：油脂不能促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。7.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？（）A.法棍B.全麥面包C.吐司D.牛角包答案：C解析：吐司通常質(zhì)地柔軟，屬于軟質(zhì)面包。8.面包醒發(fā)不足會(huì)造成（）A.面包表皮破裂B.面包體積過大C.面包內(nèi)部組織粗糙D.面包口感發(fā)酸答案：A解析：醒發(fā)不足，面團(tuán)在烘烤時(shí)膨脹受限，可能導(dǎo)致表皮破裂。9.面包烘烤過程中，上色主要依靠（）A.糖B.酵母C.鹽D.油脂答案：A解析：糖在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，使面包表面上色。10.以下哪種原料能改善面包的風(fēng)味？（）A.水B.奶粉C.小蘇打D.泡打粉答案：B解析：奶粉能增添面包的奶香味，改善風(fēng)味。11.面包制作中，“手套膜”的出現(xiàn)說明面團(tuán)（）A.攪拌不足B.攪拌過度C.筋度合適D.發(fā)酵過度答案：C解析：能拉出“手套膜”通常表示面團(tuán)的筋度達(dá)到了適合制作面包的程度。12.硬式面包的特點(diǎn)是（）A.表皮硬脆B.內(nèi)部柔軟C.含糖量高D.油脂含量高答案：A解析：硬式面包的表皮硬脆是其特點(diǎn)之一。13.制作面包時(shí)，水的作用不包括（）A.溶解原料B.調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度C.增加面包重量D.促進(jìn)面筋形成答案：C解析：水的主要作用是溶解原料、調(diào)節(jié)溫度和促進(jìn)面筋形成，不是為了增加面包重量。14.以下哪種面包屬于歐式面包？（）A.肉松面包B.甜甜圈C.雜糧面包D.丹麥面包答案：C解析：雜糧面包常見于歐式面包類別。15.面包發(fā)酵時(shí)，濕度控制在（）較為合適。A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%以上答案：C解析：70%-80%的濕度有利于面包發(fā)酵。16.面包出爐后，應(yīng)（）A.立即包裝B.放置冷卻后包裝C.趁熱刷油D.放入冰箱冷藏答案：B解析：面包出爐后應(yīng)放置冷卻，待熱氣散發(fā)后再包裝，否則容易產(chǎn)生水汽影響品質(zhì)。17.以下哪種原料能延長(zhǎng)面包的保存時(shí)間？（）A.蜂蜜B.檸檬汁C.防腐劑D.醋答案：C解析：防腐劑能在一定程度上延長(zhǎng)面包的保存時(shí)間。18.面包內(nèi)部組織有空洞，可能是因?yàn)椋ǎ〢.發(fā)酵過度B.醒發(fā)不足C.攪拌不足D.烘烤時(shí)間過長(zhǎng)答案：A解析：發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面包內(nèi)部組織出現(xiàn)空洞。19.制作甜面包時(shí)，糖的用量一般為面粉量的（）A.5%-10%B.10%-20%C.20%-30%D.30%以上答案：B解析：制作甜面包時(shí)，糖的用量通常在面粉量的10%-20%。20.以下哪種面包制作時(shí)需要多次折疊搟壓？（）A.白面包B.全麥面包C.丹麥面包D.漢堡包答案：C解析：丹麥面包制作過程中需要多次折疊搟壓，以形成豐富的層次。21.面包面團(tuán)發(fā)酵的本質(zhì)是（）A.微生物生長(zhǎng)B.化學(xué)變化C.物理變化D.以上都是答案：D解析：面包面團(tuán)發(fā)酵既有微生物的生長(zhǎng)，也涉及一系列化學(xué)和物理變化。22.制作面包時(shí)，雞蛋的作用不包括（）A.增加營(yíng)養(yǎng)B.改善色澤C.促進(jìn)發(fā)酵D.增強(qiáng)面筋答案：C解析：雞蛋一般不能促進(jìn)面包發(fā)酵。23.以下哪種面包需要用到湯種法？（）A.牛角面包B.北海道吐司C.法棍D.堿水面包答案：B解析：北海道吐司常使用湯種法制作。24.面包制作中，醒發(fā)的目的是（）A.松弛面團(tuán)B.增加面團(tuán)體積C.使面筋舒展D.以上都是答案：D解析：醒發(fā)能使面團(tuán)松弛、體積增大，面筋也能得到舒展。25.面包表面刷蛋液的主要作用是（）A.增加營(yíng)養(yǎng)B.使面包更酥脆C.增加色澤D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：C解析：刷蛋液主要是為了讓面包在烘烤后表面色澤更誘人。26.以下哪種面包屬于調(diào)理面包？（）A.豆沙面包B.鄉(xiāng)村面包C.黑麥面包D.貝果答案：A解析：豆沙面包屬于添加了餡料等調(diào)理成分的面包。27.制作面包時(shí)，先加水還是先加面粉會(huì)影響（）A.面團(tuán)發(fā)酵B.面團(tuán)攪拌時(shí)間C.面包口感D.以上都有答案：B解析：先加水還是先加面粉會(huì)影響面團(tuán)攪拌的時(shí)間和效果。28.面包內(nèi)部組織過于緊密，可能是因?yàn)椋ǎ〢.面粉筋度低B.發(fā)酵時(shí)間短C.烘烤溫度低D.油脂用量少答案：B解析：發(fā)酵時(shí)間短，面團(tuán)沒有充分膨脹，可能導(dǎo)致內(nèi)部組織過于緊密。29.以下哪種面包通常采用直接法制作？（）A.歐式面包B.甜面包C.丹麥面包D.全麥面包答案：B解析：甜面包多采用直接法制作。30.面包制作中，“后油法”是指（）A.最后加油B.先加油后加水C.先加面粉后加油D.先加油后加面粉答案：A解析：“后油法”指在面團(tuán)攪拌一段時(shí)間后再加入油脂。31.面包在烘烤過程中體積縮小，可能是因?yàn)椋ǎ〢.酵母用量少B.醒發(fā)過度C.攪拌過度D.以上都是答案：D解析：酵母用量少、醒發(fā)過度、攪拌過度都可能導(dǎo)致面包在烘烤時(shí)體積縮小。32.以下哪種原料能使面包更柔軟？（）A.黃油B.白糖C.酵母D.水答案：A解析：黃油能增加面包的柔軟度。33.制作面包時(shí)，面團(tuán)攪拌到什么程度可以停止？（）A.面團(tuán)不粘手B.形成面筋C.能拉出薄膜D.表面光滑答案：C解析：能拉出薄膜說明面團(tuán)攪拌達(dá)到了合適的程度。34.面包發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸味物質(zhì)主要是（）A.乳酸B.醋酸C.檸檬酸D.蘋果酸答案：A解析：面包發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的酸味物質(zhì)主要是乳酸。35.以下哪種面包屬于主食面包？（）A.肉松面包B.葡萄干面包C.法式長(zhǎng)棍D.奶油面包答案：C解析：法式長(zhǎng)棍屬于主食面包。36.面包烘烤的時(shí)間取決于（）A.面包大小B.烤箱溫度C.面團(tuán)配方D.以上都是答案：D解析：面包烘烤的時(shí)間受面包大小、烤箱溫度、面團(tuán)配方等多種因素影響。37.制作面包時(shí)，添加改良劑的目的是（）A.改善面包品質(zhì)B.降低成本C.增加風(fēng)味D.縮短制作時(shí)間答案：A解析：改良劑能改善面包的組織結(jié)構(gòu)、口感等品質(zhì)。38.面包內(nèi)部有大的氣孔，可能是因?yàn)椋ǎ〢.揉面不足B.發(fā)酵不足C.烘烤過度D.醒發(fā)過度答案：D解析：醒發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致面包內(nèi)部出現(xiàn)大的氣孔。39.以下哪種面包需要用到石板烘烤？（）A.菠蘿包B.歐式鄉(xiāng)村面包C.甜甜圈D.芝士面包答案：B解析：歐式鄉(xiāng)村面包常使用石板烘烤。40.面包制作中，“冰種法”的優(yōu)點(diǎn)是（）A.縮短發(fā)酵時(shí)間B.增強(qiáng)面筋C.增加面包風(fēng)味D.以上都是答案：D解析：“冰種法”具有縮短發(fā)酵時(shí)間、增強(qiáng)面筋、增加風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn)。41.面包表面有硬殼，可能是因?yàn)椋ǎ〢.烤箱濕度低B.烘烤時(shí)間短C.面團(tuán)太干D.發(fā)酵過度答案：A解析：烤箱濕度低容易使面包表面形成硬殼。42.以下哪種面包屬于無糖面包？（）A.全麥面包B.黑麥面包C.雜糧面包D.以上都是答案：D解析：全麥面包、黑麥面包、雜糧面包都可以做成無糖面包。43.制作面包時(shí)，酵母的活性受（）影響。A.溫度B.濕度C.酸堿度D.以上都是答案：D解析：溫度、濕度、酸堿度都會(huì)影響酵母的活性。44.面包內(nèi)部組織不均勻，可能是因?yàn)椋ǎ〢.整形手法不當(dāng)B.原料攪拌不均勻C.發(fā)酵不均勻D.以上都是答案：D解析：整形手法、原料攪拌、發(fā)酵等環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能導(dǎo)致內(nèi)部組織不均勻。45.以下哪種面包需要用到模具？（）A.手撕面包B.堿水面包C.貝果D.佛卡夏答案：A解析：手撕面包通常需要使用模具進(jìn)行整形。46.面包制作中，“燙種法”可以（）A.增加面團(tuán)吸水性B.延長(zhǎng)面包保質(zhì)期C.使面包更柔軟D.以上都是答案：D解析：“燙種法”能帶來增加吸水性、延長(zhǎng)保質(zhì)期、使面包更柔軟等效果。47.面包出爐后回縮，可能是因?yàn)椋ǎ〢.烘烤時(shí)間不足B.沒有充分醒發(fā)C.出爐后沒有震模D.以上都是答案：D解析：烘烤時(shí)間不足、醒發(fā)不充分、出爐后未震模都可能導(dǎo)致面包出爐后回縮。48.以下哪種原料能使面包更有嚼勁？（）A.全麥粉B.低筋粉C.糯米粉D.玉米淀粉答案：A解析：全麥粉含有更多的膳食纖維和蛋白質(zhì)，能使面包更有嚼勁。49.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度可以通過（）來挽救。A.加入新的面粉B.重新整形C.降低烘烤溫度D.無法挽救答案：A解析：面團(tuán)發(fā)酵過度時(shí)，可以適量加入新的面粉進(jìn)行調(diào)整。50.面包在儲(chǔ)存過程中容易老化，主要是因?yàn)椋ǎ〢.淀粉的回生B.蛋白質(zhì)的變性C.油脂的氧化D.水分的流失答案：A解析：面包老化的主要原因是淀粉的回生。51.以下哪種面包屬于低糖面包？（）A.白吐司B.肉松卷C.提子面包D.全麥核桃面包答案：D解析：全麥核桃面包相對(duì)其他選項(xiàng)含糖量較低，屬于低糖面包。52.制作面包時(shí)，鹽的添加量一般不超過面粉量的（）A.1%B.2%C.3%D.4%答案：B解析：鹽的添加量通常不超過面粉量的2%。53.面包表面出現(xiàn)斑點(diǎn)，可能是因?yàn)椋ǎ〢.烤箱不干凈B.面粉質(zhì)量差C.發(fā)酵溫度高D.以上都有可能答案：D解析：烤箱不干凈、面粉質(zhì)量差、發(fā)酵溫度高等都可能導(dǎo)致面包表面出現(xiàn)斑點(diǎn)。54.以下哪種面包需要用到蒸汽烘烤？（）A.可頌B.布里歐修C.恰巴塔D.以上都是答案：D解析：可頌、布里歐修、恰巴塔等面包在烘烤時(shí)都可以使用蒸汽，以獲得更好的效果。55.面包制作中，“中種法”的優(yōu)點(diǎn)是（）A.發(fā)酵風(fēng)味好B.節(jié)省時(shí)間C.操作簡(jiǎn)單D.成本低答案：A解析：“中種法”能使面包具有更好的發(fā)酵風(fēng)味。56.面包內(nèi)部發(fā)粘，可能是因?yàn)椋ǎ〢.烘烤溫度低B.烘烤時(shí)間短C.原料含水量大D.以上都是答案：D解析：烘烤溫度低、時(shí)間短或原料含水量大都會(huì)導(dǎo)致面包內(nèi)部發(fā)粘。57.以下哪種面包屬于起酥面包？（）A.日式紅豆包B.牛奶吐司C.丹麥牛角D.蜂蜜小面包答案：C解析：丹麥牛角屬于起酥面包。58.制作面包時(shí)，面團(tuán)攪拌時(shí)應(yīng)（）A.快速攪拌B.慢速攪拌C.先快后慢D.先慢后快答案：D解析：面團(tuán)攪拌通常先慢后快，有利于面筋的形成和原料的混合。59.面包在冷卻過程中，應(yīng)（）A.放在通風(fēng)處B.密封保存C.放在陽光下D.放入冰箱答案：A解析：面包在冷卻過程中應(yīng)放在通風(fēng)處，利于熱氣散發(fā)。60.以下哪種原料能增加面包的保濕性？（）A.蜂蜜B.奶粉C.白砂糖D.食用堿答案：A解析：蜂蜜能增加面包的保濕性，使其不易干燥。61.面包發(fā)酵速度慢，可能是因?yàn)椋ǎ〢.酵母過期B.水溫過低C.室內(nèi)溫度低D.以上都是答案：D解析：酵母過期、水溫過低、室內(nèi)溫度低都會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)酵速度慢。62.制作面包時(shí)，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致面包表皮顏色過深？（）A.糖用量少B.烘烤時(shí)間長(zhǎng)C.烤箱溫度低D.面團(tuán)發(fā)酵不足答案：B解析：烘烤時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使面包表皮顏色過深。63.以下哪種面包屬于健康面包？（）A.水果面包B.全麥面包C.肉松面包D.奶油面包答案：B解析：全麥面包相較于其他選項(xiàng)，保留了更多的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，相對(duì)更健康。水果面包、肉松面包和奶油面包通常含有較高的糖分、油脂或添加劑。64.面包制作中，若想增加面包的香氣，可以添加（）A.香草精B.食用色素C.明膠D.小蘇打答案：A解析：香草精能為面包增添香氣。65.面包內(nèi)部組織粗糙，可能是因?yàn)椋ǎ〢.面粉質(zhì)量不好B.揉面時(shí)間短C.發(fā)酵溫度高D.加水過多答案：B解析：揉面時(shí)間短，面筋沒有充分?jǐn)U展，會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部組織粗糙。66.以下哪種面包需要用到割包工藝？（）A.法式鄉(xiāng)村面包B.紅豆面包C.肉松面包D.奶油面包答案：A解析：法式鄉(xiāng)村面包通常需要進(jìn)行割包，以利于烘烤時(shí)膨脹和形成美觀的表皮。67.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)體積沒有明顯變化，可能是（）A.酵母失活B.鹽放多了C.糖放少了D.以上都有可能答案：D解析：酵母失活、鹽放多抑制發(fā)酵、糖放少影響酵母活性，都可能導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵時(shí)體積無明顯變化。68.面包在烤制過程中底部烤焦，可能是因?yàn)椋ǎ〢.烤箱下火溫度過高B.烤盤離下發(fā)熱管太近C.面團(tuán)底部太薄D.以上都是答案：D解析：烤箱下火溫度過高、烤盤位置不當(dāng)、面團(tuán)底部薄都可能造成底部烤焦。69.以下哪種面包屬于特色面包？（）A.抹茶面包B.白面包C.全麥面包D.牛奶面包答案：A解析：抹茶面包因其添加了抹茶粉，具有獨(dú)特的風(fēng)味，屬于特色面包。70.面包制作中，若面包成品口感發(fā)干，可能是（）A.油脂用量少B.雞蛋用量少C.奶粉用量少D.水用量少答案：A解析：油脂用量少會(huì)使面包口感發(fā)干。71.面包在存放過程中出現(xiàn)霉點(diǎn)，主要原因是（）A.存放環(huán)境潮濕B.包裝不密封C.防腐劑用量少D.以上都是答案：D解析：存放環(huán)境潮濕、包裝不密封、防腐劑用量少都可能導(dǎo)致面包在存放中出現(xiàn)霉點(diǎn)。72.以下哪種面包屬于傳統(tǒng)面包？（）A.臟臟包B.肉松小貝C.老式面包D.奶酪包答案：C解析：老式面包是比較傳統(tǒng)的面包類型。73.制作面包時(shí)，若面團(tuán)發(fā)酵過度產(chǎn)生酒味，應(yīng)（）A.加入堿中和B.加入面粉重新揉面C.繼續(xù)發(fā)酵D.直接烘烤答案：B解析：發(fā)酵過度產(chǎn)生酒味時(shí)，可加入面粉重新揉面來調(diào)整。74.面包成品表皮過硬，可能是（）A.烘烤時(shí)間過長(zhǎng)B.烤箱濕度不夠C.面團(tuán)含水量低D.以上都是答案：D解析：烘烤時(shí)間長(zhǎng)、烤箱濕度低、面團(tuán)含水量少都會(huì)導(dǎo)致面包表皮過硬。75.以下哪種面包屬于節(jié)日面包？（）A.圣誕面包B.菠蘿包C.毛毛蟲面包D.甜甜圈答案：A解析：圣誕面包是在特定節(jié)日制作和食用的面包。76.面包制作中，若想讓面包更松軟，可（）A.增加酵母用量B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間C.增加水的用量D.以上都可以答案：D解析：增加酵母用量、延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間、增加水的用量都有助于使面包更松軟。77.面包出爐后底部凹陷，可能是因?yàn)椋ǎ〢.面團(tuán)發(fā)酵過度B.烘烤時(shí)底部溫度過高C.整形時(shí)底部收口太緊D.以上都是答案：D解析：面團(tuán)發(fā)酵過度、烘烤底部溫度高、整形收口緊都可能造成底部凹陷。78.以下哪種面包屬于創(chuàng)意面包？（）A.彩虹面包B.豆沙面包C.奶香面包D.椰蓉面包答案：A解析：彩虹面包因其獨(dú)特的色彩搭配，屬于創(chuàng)意面包。79.制作面包時(shí)，若面包不上色，可能是（）A.糖用量不足B.烤箱溫度過低C.沒有刷蛋液D.以上都是答案：D解析：糖用量少、烤箱溫度低、未刷蛋液都可能導(dǎo)致面包不上色。80.面包在冷卻過程中塌縮，可能是（）A.沒有烤熟B.出爐后沒有震模C.冷卻環(huán)境溫度過高D.以上都是答案：D解析：沒烤熟、出爐未震模、冷卻環(huán)境溫度高都可能致使面包冷卻時(shí)塌縮。81.以下哪種面包屬于低糖油面包？（）A.法棍B.肉松面包C.甜甜圈D.奶油面包答案：A解析：法棍通常糖和油的用量較少，屬于低糖油面包。82.面包制作中，若面包體積小，可能是（）A.酵母活性差B.揉面不到位C.醒發(fā)時(shí)間短D.以上都是答案：D解析：酵母活性差、揉面不到位、醒發(fā)時(shí)間短都會(huì)影響面包體積。83.面包表皮有褶皺，可能是（）A.醒發(fā)過度B.烘烤前期溫度過高C.面團(tuán)整形時(shí)表面不光滑D.以上都是答案：D解析：醒發(fā)過度、烘烤前期溫度高、整形表面不光滑都可能導(dǎo)致表皮有褶皺。84.以下哪種面包屬于小眾面包？（）A.黑麥面包B.白面包C.肉松面包D.紅豆面包答案：A解析：相比其他選項(xiàng)，黑麥面包相對(duì)較為小眾。85.制作面包時(shí)，若面包內(nèi)部有沉積，可能是（）A.攪拌不均勻B.整形時(shí)排氣不完全C.發(fā)酵不均勻D.以上都是答案：D解析：攪拌不均勻、整形排氣不完全、發(fā)酵不均勻都可能造成面包內(nèi)部有沉積。86.面包出爐后放置一段時(shí)間變得干硬，主要是因?yàn)椋ǎ〢.淀粉老化B.水分蒸發(fā)C.油脂氧化D.以上都是答案：D解析：淀粉老化、水分蒸發(fā)、油脂氧化都會(huì)使面包變干硬。87.以下哪種面包屬于高熱量面包？（）A.堅(jiān)果面包B.巧克力面包C.全麥面包D.玉米面包答案：B解析：巧克力面包通常含有較多的糖和脂肪，熱量較高。88.面包制作中，若面包表皮開裂，可能是（）A.烤箱內(nèi)濕度低B.面團(tuán)太干C.整形時(shí)收口有裂縫D.以上都是答案：D解析：烤箱濕度低、面團(tuán)干、整形收口有裂縫都可能導(dǎo)致表皮開裂。89.面包內(nèi)部顏色發(fā)黃，可能是（）A.烘烤時(shí)間長(zhǎng)B.面粉質(zhì)量問題C.酵母用量多D.以上都有可能答案：D解析：烘烤時(shí)間長(zhǎng)、面粉質(zhì)量不佳、酵母用量多都可能使面包內(nèi)部顏色發(fā)黃。90.以下哪種面包屬于無麩質(zhì)面包？（）A.蕎麥面包B.燕麥面包C.大米面包D.小麥面包答案：C解析：大米面包不含麩質(zhì)。91.制作面包時(shí)，若面包口感偏酸，可能是（）A.發(fā)酵過度B.酵母用量多C.糖用量少D.以上都是答案：D