鮑、翅、燕窩的上菜服務(wù)程序-餐廳服務(wù)流程

鮑、翅、燕窩的上菜服務(wù)程序_餐廳服務(wù)流程注:本文經(jīng)過精心編輯，部分內(nèi)容來源網(wǎng)絡(luò)，如有疑議，請聯(lián)系我們處理。鮑魚鮑魚名為魚，實際不是魚，其肉質(zhì)在介殼之內(nèi)形如大包，所以稱之為鮑魚。它產(chǎn)于大部分沿海國家，以海藻為食，一向被認(rèn)為是桌上珍品。其味幼嫩鮮美，帶有糖心，所謂鮑參翅肚，均以鮑魚排在先，以日本鮑魚尤為矜貴。鮑魚乃屬于補肝、養(yǎng)陰、補腎之極品，含有豐富的蛋白質(zhì)、碘、鈣、磷、維他命A等，因它有滋陰、養(yǎng)顏、平衡血壓和養(yǎng)肝明目之功效，故有“明目魚”之稱。鮑魚多產(chǎn)于日本、南美、澳洲、中東及中國，以質(zhì)量計，日本干鮑世界第一，其次是中東鮑、澳洲鮑和南非鮑。一、當(dāng)客人點原只鮑魚菜式系列時的服務(wù)：1、點菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準(zhǔn)備2、管事部接單后通知鮑翅組做好相應(yīng)準(zhǔn)備：準(zhǔn)備鮑魚車（打開氣閥、備好展巾、白手套）3、服務(wù)人員準(zhǔn)備好：①鮑魚刀叉：將口布折成袋狀置于托盤內(nèi)，將鮑魚刀叉整齊擺放在口布袋里②檸檬水：樂杯內(nèi)盛裝1/2涼白開，并放入一片新檸檬片：③翅碗：用于盛裝鮑汁撈飯用的泰國香米④翅碗，底碟，小勺一套：用于賓客品嘗鮑汁：⑤分更一副：用于鮑魚碟裝盤。4、上鮑魚：①展示鮑魚：鮑魚原碟放在轉(zhuǎn)盤上（碟內(nèi)的裝飾花對準(zhǔn)轉(zhuǎn)芯）順時針轉(zhuǎn)至主人與賓客之間，報菜名：“打擾一下，這是……頭的……鮑魚，請過目。請問，現(xiàn)在可以讓我們的鮑翅烹調(diào)師為大家現(xiàn)場烹制嗎？”②上鮑魚刀叉：“您好，這是吃鮑魚的刀叉。”（左叉右刀，刀口朝內(nèi)，呈內(nèi)八字?jǐn)[放在臺面上）③上檸檬水：“您好，這是吃鮑魚前用于清口的檸檬水，這樣可以更好的原汁原味。”④請主人品嘗鮑魚汁：“請打擾一下，請您品嘗鮑汁。合您的口味嗎？那現(xiàn)在為您操作好嗎？謝謝?！雹萆硝U魚：上鮑魚時，先撤骨碟，愛上鮑魚，報菜名說：“請趁熱用?！雹奚舷朊罪垼乎U魚汁撈米飯味道挺好的。（一定要視具體點菜的數(shù)量情況，控制盛米飯的量）⑦吃完鮑魚，盡快收走鮑魚碟、刀叉、檸檬水、米飯碗并換上骨碟。⑧上清香解膩茶：“請用清香解膩茶?！雹釗Q熱香巾。注：①鮑翅組做完堂做菜式后，及時叫起，關(guān)好鮑魚車氣閥，清潔鮑魚車，并置于固定位置。②遇老人、小孩用鮑，視情況主動幫其切鮑魚（順紋切）③餐中視情況可介紹鮑魚的價值二、當(dāng)臺位點了鮑汁扣菜式系列：1、網(wǎng)鮑脯扣鵝掌（四頭的南非網(wǎng)鮑一開三）服務(wù)程序：同上鮑魚系列菜式：（注：上此菜品時，撤下骨碟放于展示碟右側(cè)，方便顧客盛放鵝掌骨頭）介紹語言：本店選用南非網(wǎng)鮑，經(jīng)資深港廚精心烹制而成。冬天吃鮑魚要味濃，鮑魚配以鵝掌口感最佳。2、柱脯花膠扣鵝掌：服務(wù)程序：同上鮑魚菜式（注：1、不上檸檬水；2、撤下的骨盤放于展示盤右邊）介紹用語：本店選用的青島瑤柱，配以花膠，鵝掌，經(jīng)資深港廚精心烹調(diào)而成，味道香濃。3、鮑汁遼參扣百靈菇：服務(wù)程序：同上，不上檸檬水。介紹用語：遼參又稱刺參，生活在海流平靜的海灣內(nèi)，選用產(chǎn)于頭東最好的遼參，經(jīng)本店精心配制的遼參扣百靈菇，含有人體所需的蛋白質(zhì)，鐵，碘等微量元素，脂肪和膽固醇含量很低，鐵能夠滋陰壯陽，增強人體免疫能力及抗癌能力。4、鮑魚粒魚翅撈飯（用牙揀翅）服務(wù)程序：（1）、點菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好準(zhǔn)備（2）、管事部接到菜單后通知鮑翅組做好準(zhǔn)備：鮑魚車開氣閥、備展巾、手套。（3）、服務(wù)人員準(zhǔn)備骨碟、墊花、小勺、翅碗、底盤、餐叉一個（4）、上魚翅配料，銀芽、香菜、火腿汁、浙醋（以此順序擺放在轉(zhuǎn)盤上），并報菜名（說打擾一下），介紹口味特點，適當(dāng)添加，銀芽爽口，香菜增香，火腿汁咸，浙醋助消化，可以吃完魚翅后用。（5）、請主人品嘗魚翅汁：“打擾一下，請品嘗魚翅汁，和您的口味嗎？現(xiàn)在為您現(xiàn)場操作好嗎？謝謝！”

（6）、上鮑魚粒魚翅時，先撤骨盤，再上菜（7）、上香米飯，并介紹，注意適量（8）、吃完鮑魚粒米飯，收走魚翅配料、魚翅碗、香米飯碗，并換上骨盤（9）、上清香解膩茶：“請用清香解膩茶”（10）、換熱香巾5、鮑汁干撈飯（此菜可以作為主食上）服務(wù)程序：（1）、服務(wù)人員可以根據(jù)客人就餐的情況，主動詢問是否可以上主食（2）、通知管事部起主食，管事部通知鮑翅組做好準(zhǔn)備（鮑魚車、白手套、展示巾）（3）、請主人品嘗鮑魚汁，“打擾