中級營養(yǎng)配餐員復(fù)習(xí)試題含答案 (一)

中級營養(yǎng)配餐員復(fù)習(xí)試題含答案

一、單項選擇題（第1題~第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入

題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80分。）

1.中國居民膳食指南建議每人每天攝入（）大豆或相當(dāng)量的豆制品。

A、10g~30g

B、30g~50g（正確答案）

C、50g~70g

D、70g~100g

2.軟體動物微量元素的含量以（）最為突出，其次是鋅的含量。

A、碘

B、鋅

C、鐵

D、硒（正確答案）

3.一般來說，辦公室工作屬于（）活動。

A、極輕體力

B、輕體力（正確答案）

C、中體力

D、重體力

4.人體所需的完全蛋白和8種必需氨基酸主要存在于（）中。

A、肌肉組織（正確答案）

B、脂肪組織

C、骨骼組織

D、結(jié)締組織

5.大黃魚營養(yǎng)豐富，含有多種維生素，肉質(zhì)鮮嫩，呈（）狀，色澤潔白，肉多

刺少。

A、木紋

B、香仁

C、蒜瓣（正確答案）

D、月牙

6.一條食物的編碼共有6位數(shù)字，其中前2位是食物的（）。

A、名稱編碼

B、屬性編碼

C、產(chǎn)地編碼

D、類別編碼（正確答案）

7.下列菌藻類食物中含碳水化合物量最高的是（）o

A、蘑菇

B、香菇

C、銀耳（正確答案）

D、紫菜

8.大豆中的含量較為豐富，其組成比較復(fù)雜，多為（）和可溶性糖。

A、寡糖

B、單糖

C、半纖維素

D、纖維素（正確答案）

9.食物經(jīng)過消化吸收后，在組織細胞內(nèi)進行（），釋放出能量，轉(zhuǎn)變成機體所

需的各種“能”。

A、分解反應(yīng)

B、合成反應(yīng)

C、生物氧化反應(yīng)（正確答案）

D、氧化反

10.柑橘中含有豐富的維生素和有機酸，是（）、胡蘿卜素和鉀的豐富來源。

A、維生素c（正確答案）

B、維生素D

C、維生素B1

D、維生素K

11.菠菜經(jīng)過水焯后，可除去較多的（），有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。

A、維生素C

B、維生素D

C、草酸（正確答案）

D、葉酸

12.谷薯類食物每食物交換份的碳水化合物為（）o

A、150g

B、50g

C、100g

D、20g（正確答案）

13.干辣椒里所含的（）要超過其它蔬菜的6~10倍。

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B2（正確答案）

D、維生素E

14.我國將慢性病稱為慢性（）。

A、復(fù)發(fā)性疾病

B、漸發(fā)疾病

C、傳染性疾病

D、非傳染性疾?。ㄕ_答案）

15.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為，山藥所含的（），能預(yù)防心血管系統(tǒng)脂肪沉積，保持血管

彈性，防止動脈粥樣硬化過早發(fā)生。

A、筋蛋白

B、多巴胺

C、皂貳

D、黏液蛋白（正確答案）

16.當(dāng)膳食中缺乏多種B族維生素時，若只供給（），會加劇維生素PP缺乏癥

的發(fā)展。

A、維生素B

B、維生素B2（正確答案）

C、維生素D

D、維生素E

17.水果類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。

A、15g

B、50g

C、17g

D、21g（正確答案）

18.黃瓜蒂味苦，含（），能激發(fā)人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫瘤病人

可食用，有一定治療價值。

A、葫蘆素（正確答案）

B、多巴胺

C、磺胺素

D、核黃素

19.由于羊的飼料中青草比例較大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

I）、維生素B2（正確答案）

20.東北人飲食口味較重，因此（）發(fā)病率比較高。

A、脂肪肝

B、肝硬化

C、糖尿病

D、高血壓（正確答案）

21.由于加工的影響，干制水果的維生素損失較多，尤其是（）?

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B2

D、維生素C（正確答案）

22.（）是構(gòu)成細胞的原料，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素及某些酶的

合成。

A、鐵（正確答案）

B、鋅

C、銅

D、硒

23.脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為（）。

A、4kj/g

B、9kj/g（正確答案）

C、16.7kj/g

D、37.6kj/g

24.食品中的各種鮮味氨基酸與鮮味核甘酸之間具有（）。

A、相消作用

B、協(xié)同作用（正確答案）

C、轉(zhuǎn)化作用

D、對比作用

25.把味精與適量的肌甘酸和混合，可呈現(xiàn)出超強的鮮味。這是味覺的（）o

A、相乘現(xiàn)象（正確答案）

B、對比現(xiàn)象

C、相消現(xiàn)象

D、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象

26.當(dāng)體液pH值低于（）時為酸中毒。

A、7.2

B、7.3（正確答案）

C、7.4

D、7.5

27.大豆蛋白中賴氨酸含量較多，而（）蛋氨酸較少。

A、不完全蛋白

B、完全蛋白（正確答案）

C、飽和蛋白

D、不飽和蛋白

28.大蔥對痢疾桿菌、（）有殺滅作用。

A、葡萄球菌

B、沙門氏菌（正確答案）

C、鏈球菌

D、乳酸菌

29.原料搭配應(yīng)科學(xué)合理，使菜肴既有可食性，又有營養(yǎng)價值，符合（）的原

則。

A、美味可口

B、營養(yǎng)全面

C、營養(yǎng)配餐（正確答案）

D、合理烹調(diào)

30.雞肉肉質(zhì)之所以鮮美，主要是因為雞肉中含有豐富的（）。

A、脂肪

B、游離氨基酸（正確答案）

C、膠原蛋白

D、碳水化合物

31.谷類淀粉以（）為主。

A、淀粉糖

B、谷支鏈淀粉（正確答案）

C、麥芽糖

D、直鏈淀

32.魚類中碳水化合物的主要存在形式是（）糖原。

A、多糖

B、單糖

C、糖原（正確答案）

D、二糖

33.（）可減少水分、營養(yǎng)素的溢出及與空氣接觸而氧化，并降低高溫引起的

蛋白質(zhì)變性、維生素分解。

A、沸水焯燙

B、急火旺炒

C、適當(dāng)洗滌

D、上漿掛糊（正確答案）

34.（）的烹調(diào)，應(yīng)適當(dāng)加入能解除腥膻氣味的醋、酒、胡椒面、蔥、姜等。

A、雞

B、畜肉內(nèi)臟（正確答案）

C、海參

D、鴨

35.（）是人體能量的重要來源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性維

生素的消化吸收。

A、碳水化合物

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪（正確答案）

D、維生素

36.奶類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（）。

A>1g

B、5g（正確答案）

C、2g

D、9g

37.蔬菜類食物每食物交換份的碳水化合物為（）o

A、15g

B、50g

C、17g（正確答案）

D、21g

38.溝通時，要學(xué)會分析聽話者，要了解聽話者的需求、類型和（）o

A、性別

B、職業(yè)

C、個性（正確答案）

D、身份

39.劉先生是銷售經(jīng)理，身高184cm,體重82kg,那么他的標準體重應(yīng)該是

（）。

A、75kg

B、79kg（正確答案）

C、82kg

D、85kg

40.好的菜肴，不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且外形美觀，使人賞心悅目。要

做到這一點，就必須具有高超的（）。

A、調(diào)味技術(shù)

B、烹飪技術(shù)（正確答案）

C、刀工技術(shù)

D、翻勺技

41.（）大蒜素是一種廣譜抗生素，它對痢疾桿菌、鏈球菌、炭疽桿菌等15

種細菌都具有殺滅作用。

A、洋蔥素

B、大蔥素

C、百合素

D、大蒜素（正確答案）

42.制作“爆炒腰花”時要在豬腰子上打麥穗花刀，這反映了中國菜肴（）的

特點。

A、用料廣泛

B、選料講究

C、配料嚴謹

D、刀工精（正確答案）

43.（）是由多種糖基組成的一類多糖，是谷類纖維的主要成分。

A、纖維素（正確答案）

B、半纖維素

C、木質(zhì)素

D、果膠

44.凍禽在冷藏時腐敗也往往會產(chǎn)生綠色，因為在冷藏溫度下，只有綠色的

（）能繁殖。

A、霉菌

B、肉毒桿菌

C、鏈球菌

D、假單胞菌（正確答案）

45.物成分表中常用一些符號表達數(shù)據(jù)意義，其中符號“（）”表達的含義是

（）O

A、不能計算

B、估計零值（正確答案）

C、微量

D、未檢測

46.番茄因含有番茄紅色素，有助消化和利尿的功能，可預(yù)防（）o

A、腎結(jié)石

B、膽結(jié)石

C、前列腺增生（正確答案）

D、便秘

47.食物交換份法將常用食物歸為四類，其中含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)較為豐富的是

（）。

A、谷薯類食物

B、肉蛋奶類食物（正確答案）

C、堅果類食物

D、蔬果類

48.藥酒、滋補酒都屬于（）o

A、勾兌酒

B、配制酒（正確答案）

C、發(fā)酵酒

D、蒸儲酒

49.辣椒中還含有豐富的（）、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價值較高的植物。

A、鈉

B、鉀

C、鎂

D、硒（正確答案）

50.吊湯過程中不能加（）,否則影響呈味物質(zhì)的溶出。

A、蔥

B、姜

C、鹽（正確答案）

D、料酒

51.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額

五倍以上（）罰款。

A、十倍以下

B、十五倍以下

C、二十倍以下（正確答案）

D、二十五倍以下

52.鮮黃花菜中的（）是有毒性成分，食入后可引起中毒。

A、胰蛋白酶抑制劑

B、皂素

C、秋水仙堿（正確答案）

D、龍葵素

53.人體所需的（）主要從蛋黃、瘦肉、動物腦、肝、腎中獲得。

A、膽固醇

B、磷脂

C、甘油三酯

I）、必需脂肪酸（正確答案）

54.（）屬于物理性污染。

A、霉菌污染

B、寄生蟲污染

C、肉毒桿菌

D、重金屬（正確答案）

55.某人每日需要2400kcal的能量，則午餐中脂肪應(yīng)提供（）能量。

A、240kcal（正確答案）

B、180kcal

C、144kcal

D>576kcal

56.“麻辣雞塊”麻辣干香，這是（）產(chǎn)生的影響。

A、化學(xué)味覺（正確答案）

B、色彩味覺

C、心理味覺

D、物理味覺

57.腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)

化成葡萄糖。

A、蛋白酶

B、溶菌酶

C、淀粉酸（正確答案）

D、消化酶

58.三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中碳水化合物約占（）。

A、65%"70%

B、55%~65%（正確答案）

C、50%~55%

D、45%"50%

59.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，（）承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負責(zé)食品安

全風(fēng)險評估食品安全標準制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認定條件

和檢驗規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。

A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門（正確答案）

B、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門

C、國家工商行政管理部門

D、國務(wù)院

60.（）又被成為“起陽草”，有溫腎陽，強腰膝的作用。

A、芹菜

B、菠菜

C、韭菜（正確答案）

D、枸杞菜

61.蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白，其蛋黃中中含量

最多的是（）。

A、卵黃球蛋白

B、卵黃高磷蛋白（正確答案）

C、高密度脂蛋白

D、低密度脂蛋白

62.牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在（）左右，含氮物的5%為非蛋白氮。

A、3.0%（正確答案）

B、3.5%

C、3.7%

D、4.0%

63.只有在蛋白質(zhì)滿足最低需要量時，增加能量（碳水化合物）才會對蛋白質(zhì)起

到有效的（）。

A、消耗作用

B、抑制作用

C、促進作用

I）、節(jié)約作用（正確答案）

64.若人體（）攝入不足，會表現(xiàn)出多種缺乏癥，常見的有口角炎、舌炎、陰

囊炎和脂溢性皮等。

A、維生素C

B、維生素B

C、維生素B2（正確答案）

D、維生素D

65.馬齒范是罕見的天然高（）食物，進食馬齒覽可保持血液和細胞內(nèi)的（）處

于正常水平。

A、鉀（正確答案）

B、鈣

C、鈉

D、磷

66.（）屬于膨松面團制品的面點食品。

A、面條

B、油餅

C、油條（正確答案）

D、涼糕

67.食物中毒是指攝入了含有生物性（）有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急

性疾病。

A、物理性

B、化學(xué)性（正確答案）

C、病毒性

D、細菌性

68.上海、江蘇、浙江人愛吃大米，一般早餐習(xí)慣吃（）0

A、米粥（正確答案）

B、包子

C、米飯

D、油條

69.獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險信息后，國務(wù)院（）會同有關(guān)部門對信息核實后，

應(yīng)當(dāng)及時調(diào)整食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃。

A、農(nóng)業(yè)行政部門

B、工商行政部門

C、衛(wèi)生行政部門（正確答案）

D、質(zhì)監(jiān)行

70.烹飪中用酒與醋同時加熱，會產(chǎn)生芳香味的乙酸乙酯，這是發(fā)生（）的緣

故。

A、分解反應(yīng)

B、中和反應(yīng)

C、聚合反應(yīng)

D、酯化反應(yīng)（正確答案）

71.“銀芽里脊絲”用豆芽與里脊絲搭配，使營養(yǎng)和口感俱佳。它采用是配菜

原則是（）。

A、嫩配嫩（正確答案）

B、軟配軟

C、脆配脆

D、韌配韌

72.在所有維生素當(dāng)中，（）最易受破壞，其氧化作用會因光線、溫度、堿

性、氧化酶或銅、鐵之微量存在而加速進行。

A、維生素A

B、維生素C（正確答案）

C、維生素D

D、維生素E

73.河豚毒素耐熱，120C條件下（）才可破壞，一般烹調(diào)方法又難以將毒素去

除。

A、30分鐘（正確答案）

B、50分鐘

C、60分鐘

D、90分鐘

74.以下畜禽肉食物中（）的維生素B含量最為豐富畜禽肉。

A、羊肝

B、豬肝（正確答案）

C、雞肝

D、鵝肉

75.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全國家標準審評委員會由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、

食品、（）等方面的專家以及國務(wù)院有關(guān)部門的代表組成。

A、化學(xué)

B、烹飪

C、衛(wèi)生

D、營養(yǎng)（正確答案）

76.用（）浸泡菠蘿，可是菠蘿蛋白酶的活性被破壞，從而避免引起菠蘿病的

發(fā)生。

A、糖水

B、鹽水（正確答案）

C、醋水

D、堿水

77.（）是茶葉生物堿中含量最多的，一般含量為2%~4%。

A、可可堿

B、茶葉堿（正確答案）

C、咖啡因

D、花青素

78.某人早餐應(yīng)攝入能量720kcal,則早餐中應(yīng)供應(yīng)碳水化合物（）。

A、108.2g（正確答案）

B、20g

C、36.0g

D、144.3g

79.按風(fēng)味不同，醬油可分為辣味醬油、五香醬油、（）、蘑菇醬油等。

A、海鮮醬油（正確答案）

B、固體醬油

C、白醬油

D、粉末醬油

80.韭菜含有較多的（），對促進腸壁蠕動，防止大便干燥，預(yù)防結(jié)腸癌均有

好處。

A、粗纖維（正確答案）

B、維生素C

C、碳水化合物

D、維生素D

二、判斷題（第161題~第180題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填

“，錯誤的填“x”。每題1分，滿分20分。）

81.營養(yǎng)配餐員職業(yè)守則對從事營養(yǎng)配餐員職業(yè)的人員的職業(yè)目標進行了要

求。

對（正確答案）

錯

82.干豆類及制品的食物類編號是“02”。

對

錯（正確答案）

83.新陳代謝包括分解與合成兩個方面。

對（正確答案）

錯

84.大豆類食物每食物交換份可以提供約5g的蛋白質(zhì)。