DB3410T 44-2024 徽州臘味刀板香加工技術(shù)規(guī)范

ICS67.120.10CCSICS67.120.10CCSX22安 徽 省 黃 山 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3410/T44—2024徽州臘味刀板香加工技術(shù)規(guī)范ProcessingtechnologicalregulationofHuizhoucuredmeatwithboard2024–08-26發(fā)布 2024–10-01黃山市場(chǎng)監(jiān)理局 發(fā)布DB3410/T44DB3410/T44—2024II前 言本文按GB/T1.1—2020《準(zhǔn)工導(dǎo)則 第部分標(biāo)化件結(jié)和起規(guī)》起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由黃山全江生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司提出。本文件由黃山市商務(wù)局歸口并組織實(shí)施。本文件起草人：江禮明、張雲(yún)、張根東、阮暉、袁鳳、劉仁杰、曹瑩、江志晟、吳俊杰、董孔意、徐皖琦、江玲玲。DB3410/T44DB3410/T44—2024PAGEPAGE1徽州臘味刀板香加工技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了徽州臘味刀板香制作的原輔料、制作容器、工藝流程、制作方法等內(nèi)容。本文件適用于徽州臘味刀板香的加工。（GB/T317食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)白砂糖GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2730食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T30391食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)花椒GB31650-2019食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量GB31650.1-2022食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中41種獸藥最大殘留限量下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。徽州臘味刀板香Huizhoucuredmeatwithboard原輔料鮮（凍）豬肉豬肉（五花肉），應(yīng)符合GB2707、GB2762、GB31650-2019和GB31650.1-2022規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB2721規(guī)定。水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。白酒應(yīng)符合GB2757規(guī)定?；ń窇?yīng)符合GB/T30391和GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件規(guī)定。白糖應(yīng)符合GB/T317規(guī)定。應(yīng)符合GB4806.1規(guī)定。前處理→上鹽→腌制→清洗掛晾→脫水→風(fēng)干發(fā)酵→成品制作。具體流程可參見(jiàn)附錄A。前處理冷凍豬肉解凍；新鮮豬肉在0℃～4℃下冷卻3小時(shí)～5小時(shí)。上鹽100kg7kg腌制在0℃～15℃腌制約20天，腌制過(guò)程中分別在第3天、第8天、第15天進(jìn)行翻邊。清洗掛晾25℃～3510～1215cm。脫水將完成掛晾的五花肉放入35℃～45℃的烘房?jī)?nèi)，脫水45小時(shí)～50小時(shí)，至含水量為40%～60%。發(fā)酵201530%～45%；20