畢業(yè)設(shè)計(jì)-年產(chǎn)500噸果蔬脆片工廠設(shè)計(jì)

#年產(chǎn)500噸果蔬脆片工廠設(shè)計(jì)摘要：本設(shè)計(jì)主要是對一個(gè)食品工廠進(jìn)行相關(guān)技術(shù)方面的綜合設(shè)計(jì)。 設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容包括廠址的選擇，總平面規(guī)劃，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)。按照工廠設(shè)計(jì)的基本要求，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)條件，綜合分析，選定設(shè)計(jì)方案。工廠充分利用果蔬原料的優(yōu)勢，采用真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)果蔬脆片， 發(fā)展果蔬脆片產(chǎn)業(yè)。 這不僅充分利用了國內(nèi)的果蔬資源， 獲得經(jīng)濟(jì)效益，而且?guī)?dòng)了農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，為社會提供了大量的就業(yè)崗位。關(guān)鍵詞： 工廠設(shè)計(jì) 真空冷凍干燥 果蔬脆片Theplantdesignofanannualoutputof500tonsoffruitand

vegetablechipsAbstract：Themaindesignisafoodplantforthetechnicalaspectsofthecomprehensivedesign.Themaincontentsofdesignincludingsiteselection,generallayout,Productionprocessdesignandproductionworkshopdesign.Accordingtothebasicrequirementsofdesign,combinedwiththeactualproductionconditions,comprehensiveanalysis,selectethedesign.Thefactorymakesfulluseoftheadvantagesofrawfruitsandvegetables,thevacuumfreezedryingtechniqueintheproductionoffruitandvegetablechips,developmenttheindustryoffruitandvegetablechips.Thisnotonlymakefulluseofdomesticresources,accesstoeconomicbenefiandpromotethedevelopmentofruraleconomy,forthecommunitytoprovidealargenumberofjobs.Keywords:PlantdesignVacuumfreezedryingFruitandvegetablechips果蔬脆片是一種高品質(zhì)脫水食品，也是近年來盛行的一種果蔬風(fēng)味食品，其原料來源廣泛，如蘋果、梨、馬鈴薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、桃、枸杞、香蔥、 大蒜、蘑菇等， 大多數(shù)果蔬脆片保持了果蔬原料的色、香、 味，并有松脆的口感，富含維生素和多種礦物質(zhì)，人工合成添加劑含量極低， 并且攜帶方便，能夠長期保存。果蔬脆片特別適合糖尿病，心臟病等患者食用，同時(shí)也是偏食兒童和減肥人群的最佳零食。果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)于 20世紀(jì)80年代初期起源于臺灣，其母體技術(shù)是真空干燥技術(shù)。產(chǎn)品在歐美等發(fā)達(dá)國家非常暢銷， 主要用于西餐的配餐食品、 休閑食品、制作國珍果粉及速溶飲品等，被食品界譽(yù)為 21世紀(jì)的天然食品。果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)很多， 真空冷凍干燥技術(shù)被認(rèn)為是國內(nèi)外生產(chǎn)高品質(zhì)脫水果蔬食品最好的加工方法。真空冷凍干燥技術(shù)在食品的加工生產(chǎn)過程中， 實(shí)現(xiàn)真空和低溫條件下操作，微生物的生長和酶的作用受抑制，可以最大限度地保留食品的色香味。 如蔬菜的天然色素保持不變， 各種芳香物質(zhì)的損失可減少到最低限度， 可以使熱敏性TOC\o"1-5"\h\z的物料干燥后保持熱敏成分，能保存食品中的各級營養(yǎng)成分，尤其對維生素 C能保存 90％以上，非常符合現(xiàn)代人養(yǎng)生保健的健康理念 [1]。真空冷凍干燥食品的主要特點(diǎn)：復(fù)水快，食用方便品，重量輕體積小，貯藏時(shí)占地面積小，運(yùn)輸方便。各種冷凍干燥的蔬菜經(jīng)壓塊，重量減輕十幾倍，體積縮小幾十倍。由于體積減少，包裝費(fèi)用也少得多，真空下操作，一些易氧化的物質(zhì)得到保護(hù)，能排除 95％以上的水分，產(chǎn)品能夠長期保存而不變質(zhì) [2]。本設(shè)計(jì)是運(yùn)用大學(xué)四年所學(xué)的基礎(chǔ)知識以及相關(guān)專業(yè)知識，按照青島農(nóng)業(yè)大學(xué)有關(guān)畢業(yè)設(shè)計(jì)的任務(wù)和要求，本著“經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)，工藝上成熟，生產(chǎn)上可行，設(shè)計(jì)上規(guī)范”的原則，展開工廠設(shè)計(jì)。本設(shè)計(jì)工廠充分利用果蔬原料的優(yōu)勢， 采用國際上先進(jìn)的真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)果蔬脆片， 發(fā)展果蔬脆片產(chǎn)業(yè)。這不僅充分利用了國內(nèi)的果蔬資源，獲得經(jīng)濟(jì)效益， 而且?guī)?dòng)了農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，為社會提供大量的就業(yè)崗位。設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍設(shè)計(jì)依據(jù)《食品衛(wèi)生通則》 《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》 《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》 《工程制圖》 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 《工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 《食品質(zhì)量安全 HACCP體系 》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》 《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》1.2.1設(shè)計(jì)范圍項(xiàng)目設(shè)計(jì)范圍主要包括：原料倉庫，包裝材料庫，成品倉庫，化驗(yàn)室，冷藏庫，機(jī)修車間， 動(dòng)力設(shè)施，鍋爐房， 供水系統(tǒng)，中心試驗(yàn)室，停車場，生產(chǎn)車間，辦公樓，食堂，醫(yī)務(wù)室，綠化帶，配電房等。工藝設(shè)計(jì)主要包括：全廠總體工藝布局，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)，產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定，物料衡算，生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)，設(shè)備選型及清單，車間平面布置，勞動(dòng)力計(jì)算，管路設(shè)計(jì)布置，管路安裝等。非工藝設(shè)計(jì)主要包括：土建工程，采暖通風(fēng)，廢物的處理，技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析，以及供水、供電、供汽、制冷、綠化工程等設(shè)計(jì)。1.2市場分析中國是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國，很多農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量在世界上均名列前茅，農(nóng)業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位非常重要。 然而落后的加工技術(shù)限制了中國農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)加工， 阻礙了農(nóng)產(chǎn)品的商品化的進(jìn)程， 嚴(yán)重影響了中國農(nóng)業(yè)的效益。 隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與國際市場的逐漸接軌，人們的生活節(jié)奏的加快，生活水平的提高， 生活觀念和消費(fèi)觀念的變化， 人們對果蔬的需求逐步由數(shù)量和價(jià)格便宜， 改變?yōu)樽非蟾哔|(zhì)量，安全衛(wèi)生， 營養(yǎng)方便的果蔬產(chǎn)品。這就為農(nóng)產(chǎn)品的深加工提供了廣闊的市場， 為提高農(nóng)產(chǎn)品的效益創(chuàng)造了很好的環(huán)境條件。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)， 目前美國每年消費(fèi)凍干食品約 600萬噸，日本約200萬噸，法國約100萬噸。日本每年需花 1500億日元進(jìn)口凍干食品，日本、歐美等地每年約需要凍干大蒜粉 6000噸，可見凍干食品的國際市場很大 [3]。果蔬脆片作為一種高品質(zhì)凍干食品既可作為休閑小食品， 又可作為高寒地區(qū)、 海島邊防官兵以及地質(zhì)勘探、南極考察隊(duì)等特殊人群的水果蔬菜供應(yīng)，具有持久的市場生命力。并且果蔬脆片具有很高的附加值，發(fā)達(dá)國家市場零售價(jià)為 10～20美元／ kg，我國市場零售價(jià)為 50～100元／ kg，果蔬脆片的開發(fā)前景十分樂觀。廠址選擇及總平面設(shè)計(jì)廠址選擇廠址選擇的基本原則：符合國家的方針政策和行業(yè)布局，符合社會主義市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的長遠(yuǎn)規(guī)劃， 符合當(dāng)?shù)卣?guī)劃和節(jié)約用地； 廠區(qū)的標(biāo)高應(yīng)高于當(dāng)?shù)貧v史最高水位， 自然排水坡度最好在 0.005—0.008之間；所選廠址要有可靠的地質(zhì)條件，避免將工廠設(shè)在流沙、淤泥、土崩斷裂層上；廠區(qū)附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境避免各種污染源；具有充足可靠優(yōu)質(zhì)的水源和電源，具有良好的衛(wèi)生環(huán)境， 具有可靠的原料來源；具有方便的交通運(yùn)輸條件，離市區(qū)較近，避免長途運(yùn)輸。廠址選擇報(bào)告：根據(jù)設(shè)計(jì)的基本原則，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)條件，綜合考慮，本工廠設(shè)計(jì)的廠址選在山東省濰坊安丘市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)。 安丘市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)位于濰坊市中東部，地勢平坦，交通便利。當(dāng)?shù)厝嗣翊罅糠N植水果和蔬菜，果蔬原料來源廣泛。隨著濰坊市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的生產(chǎn)資料勞、動(dòng)力、資金等生產(chǎn)要素及商貿(mào)市場正逐步完善， 教育、醫(yī)療、衛(wèi)生、金融、保險(xiǎn)等社會化服務(wù)體系健全。經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)靠近美麗的海濱城市青島， 并享受內(nèi)陸開放城市和國家級開發(fā)區(qū)各項(xiàng)優(yōu)惠政策，非常適合建立果蔬脆片工廠?？偲矫嬖O(shè)計(jì)總平面設(shè)計(jì)就是將全廠不同使用功能的建筑物， 構(gòu)筑物按整個(gè)生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合地形條件進(jìn)行合理的布置， 使建筑群組成一個(gè)有機(jī)整體。 這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)管理?？偲矫嬖O(shè)計(jì)的原則總平面設(shè)計(jì)的基本原則：食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按任務(wù)書的要求進(jìn)行，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地；分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地； 總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求； 食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求； 廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度，一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或?yàn)r青路面而不用柏油路面，以保持清潔； 廠區(qū)道路之外， 應(yīng)從實(shí)際出發(fā)考慮是否使用專用運(yùn)輸線或碼頭； 廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)。從防火， 衛(wèi)生，防震，防塵， 噪聲，日照，通風(fēng)等方面來考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下， 使建筑物的間距最?。?廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)，地形和水文等地理?xiàng)l件；互相影響的車間，盡量不要放在同一建筑物內(nèi)，但相似車間應(yīng)盡量放在一起，以提高場地利用率 [5]?？偲矫嬖O(shè)計(jì)的內(nèi)容總平面設(shè)計(jì)主要包括：運(yùn)輸設(shè)計(jì)，管線設(shè)計(jì) ，綠化設(shè)計(jì)及環(huán)保設(shè)計(jì)，廠區(qū)各部分地形標(biāo)高的設(shè)計(jì)，車間設(shè)計(jì)等?？偲矫嬖O(shè)計(jì)的主要建建物有：原料倉庫，包裝材料庫，成品倉庫，化驗(yàn)室，冷藏庫，機(jī)修車間，動(dòng)力設(shè)施，鍋爐房，供水系統(tǒng)，中心試驗(yàn)室，停車場，生產(chǎn)車間，辦公樓，食堂，醫(yī)務(wù)室，綠化帶等。相關(guān)指標(biāo)的計(jì)算全廠總面積 S＝10000m2；建筑物總面積 A＝3000m2露天堆場面積 B＝800m2；輔助工程面積 C＝1200m2建筑系數(shù) X＝（ A+B）/S＝（3000+800）/10000＝38%土地利用系數(shù) Y＝X+C/S＝38%+1200/10000＝50%建筑系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)范圍是 25%～40%；土地利用系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)范圍是 45%～65%所以總的來說，此設(shè)計(jì)非常合理。表2-1主要建筑面積估算Table2-1Themainbuildingareaestimation建筑名稱建筑面積（ m2）生產(chǎn)車間40×30原料倉庫20×10成品倉庫20×10機(jī)修車間10×10包裝材料庫10×10中心實(shí)驗(yàn)室10×10動(dòng)力設(shè)施10×10供水系統(tǒng)10×5辦公樓20×10化驗(yàn)室10×5醫(yī)務(wù)室10×5鍋爐房10×5食堂10×5冷藏庫10×10停車場350其它建筑100總計(jì)3000工廠總平面設(shè)計(jì)圖見附件 圖一生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確定產(chǎn)品方案安排產(chǎn)品方案的基本原則：滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求，滿足原料綜合利用的要求，滿足淡旺季節(jié)平衡生產(chǎn)的要求， 滿足市場供應(yīng)的要求； 做到產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡，生產(chǎn)季節(jié)與勞動(dòng)力需求相平衡， 生產(chǎn)班次平衡， 設(shè)備生產(chǎn)能力平衡，水電汽負(fù)荷要平衡。水果蔬菜季節(jié)性很強(qiáng)，應(yīng)根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)和市場需求生產(chǎn)不同品種的果蔬脆片產(chǎn)品。物料品種的選擇對產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要。一般來說， 該項(xiàng)目可以加工任何含水量在 85％以下的根莖類蔬菜和水果，但要生產(chǎn)出高品質(zhì)的果蔬脆片，就要嚴(yán)格選擇品種。例如， 高糖蘋果生產(chǎn)不出高品質(zhì)的蘋果片， 而高酸度蘋果很容易就能生產(chǎn)出色香味俱佳的蘋果果蔬脆片。 生產(chǎn)果蔬脆片常用的果蔬原料有： 蘋果、梨、柿、香蕉、菠蘿、菠蘿蜜、桃、山楂、芒果、哈密瓜、胡蘿卜、馬鈴薯、蘆筍、辣椒、黃瓜、香蔥、大蒜、蘑菇、芋頭、蓮藕等 [7]。表3-1產(chǎn)品方案Table3-1Theproductproposal月份 主要品種 產(chǎn)量（噸） 班/天03-05胡蘿卜，蓮藕100206-08馬鈴薯，土豆150309-11蘑菇，香蔥100212-02蘋果，梨1503備注：每年工作日按 250天計(jì)算，每個(gè)班 8個(gè)小時(shí)。按照國家規(guī)定節(jié)假日放假，每周工作 6天，休息 1天。班產(chǎn)量確定班產(chǎn)量是食品工廠工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn)，班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套，車間的布置， 公用設(shè)施和輔助設(shè)施的規(guī)格及勞動(dòng)力的定員等。 本設(shè)計(jì)綜合了對原料供應(yīng)市場， 產(chǎn)品需求市場和生產(chǎn)可行性研究的分析， 擬建年總產(chǎn)量500T的生產(chǎn)線共 2條。全年生產(chǎn)天數(shù) X=250；每天平均生產(chǎn)班數(shù) P=2.5設(shè)備不均衡系數(shù) K＝0.8；全年生產(chǎn)量 Q年=500T班產(chǎn)量計(jì)算： Q班＝Q年/（X·P·K）＝ 500/500.0＝1.0T生產(chǎn)工藝流程果蔬脆片主要有兩大生產(chǎn)工藝，即真空油炸工藝和非油炸工藝。國內(nèi)果蔬脆片生產(chǎn)普遍采用油炸工藝， 其基本原理是使加工系統(tǒng)處于負(fù)壓狀態(tài)下， 以食用油作為傳熱媒介，讓食品內(nèi)部的水分急劇蒸發(fā)，使果肉組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。非油炸工藝主要包括真空冷凍干燥，微波真空干燥和壓差氣流膨化。真空冷凍干燥：真空冷凍果蔬是將新鮮果蔬原料經(jīng)預(yù)處理快速冷凍后，送入真空容器中脫水而成，在真空條件下， 水分由固態(tài)冰升華成氣， 從而使物料脫水干燥。用凍干工藝制成的脫水果蔬產(chǎn)品， 不僅色香味形俱全， 而且最大程度保存了果蔬中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。微波真空干燥： 果蔬脆片微波膨化的原理是利用微波設(shè)備發(fā)射的高頻電磁波，能深入物料內(nèi)部， 使物料內(nèi)外同時(shí)升溫形成整體加熱， 使含水物料在瞬間激化升溫，水分瞬時(shí)汽化，實(shí)現(xiàn)脫水。由于高頻電磁波穿透力強(qiáng)，含水物料內(nèi)部水分首先汽化，發(fā)生瞬間閃蒸產(chǎn)生壓力， 內(nèi)壓大于外壓使物料迅速膨化， 完全脫水干燥后，組織內(nèi)部形成海綿狀結(jié)構(gòu)。壓差氣流膨化： 壓差氣流膨化， 該裝置主要由壓力罐和體積比壓力罐大 5→10倍的真空罐組成， 預(yù)處理的果蔬原料進(jìn)入壓力罐， 通過加熱使果蔬內(nèi)部水分不斷蒸發(fā)，罐內(nèi)壓力不斷上升，隨后突然減壓，使物料內(nèi)部水分突然汽化、閃蒸，產(chǎn)生強(qiáng)大的蒸汽壓差，從而使果蔬細(xì)胞、組織膨化達(dá)到膨化的目的。果蔬脆片生產(chǎn)面臨的主要問題：真空油炸設(shè)備投資低，但是其產(chǎn)品存在潛在食品安全隱患，將會面臨市場的制約。 真空油炸工藝生產(chǎn)的膨化果蔬脆片， 果肉海綿狀結(jié)構(gòu)中充滿油脂雖然經(jīng)過脫油工藝，產(chǎn)品中含油率仍達(dá)到 10％至 20％，影響了產(chǎn)品的貯存和銷售。 微波對果蔬原料有一定的穿透深度， 但物料較厚時(shí)會導(dǎo)致物料膨化不均勻。 氣流壓差膨化生產(chǎn)果蔬脆片， 膨化罐操作溫度過低則產(chǎn)品膨化度低，產(chǎn)品外觀和酥脆度差，操作溫度過高時(shí)，產(chǎn)品易發(fā)生焦化。單獨(dú)使用微波技術(shù)或氣流壓差技術(shù)生產(chǎn)果蔬脆片會出現(xiàn)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)率低，次品多的難題 [8]。綜合分析， 真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)脫水果蔬無疑是當(dāng)前最為先進(jìn)的脫水干燥技術(shù)，能夠最大程度地保全產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，符合現(xiàn)代人的健康標(biāo)準(zhǔn)。真空冷凍干燥設(shè)備投資巨大， 但是真空冷凍干燥果蔬產(chǎn)品出口卻在逐年上升， 發(fā)展前景廣闊，必將取代其他生產(chǎn)工藝，確立霸主的地位。所以工廠花巨資，選用真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)果蔬脆片 [9]。工藝流程圖3-1工藝流程Fig3-1Theprocessflowdiagram工藝說明預(yù)處理：預(yù)處理包括原料的選擇，清洗，切片，漂燙，殺菌，輔料，添加劑等。目的是清除雜物，使原料易升華干燥；清除醇素引起的變質(zhì)；防止脂肪氧化和酵母引起的化學(xué)變質(zhì)。 切分尺寸及切口方位影響凍干速率。 如在物料的切制成片時(shí)，應(yīng)垂直于食品的纖維方向切斷， 這有利于干燥時(shí)產(chǎn)生的水蒸氣逸出和提高部分傳熱系數(shù)，可減少能耗。物料厚度越小，消耗的能量也隨著降低。在下階段凍結(jié)過程中， 食品的初始溫度直接影響到凍結(jié)結(jié)束時(shí)平均溫度， 因此在預(yù)處理時(shí)應(yīng)對食品進(jìn)行預(yù)冷處理。方法是將物料浸入溫度為 5℃一 10℃的水中快速冷卻。不同的食品原料有不同的預(yù)處理工藝。 預(yù)處理對凍干制品質(zhì)量影響很大， 需嚴(yán)格按工藝要求操作。預(yù)凍：預(yù)凍是將溶液中的自由水固化， 使干燥后產(chǎn)品與干燥前有相同的形態(tài)，防止抽真空干燥時(shí)起泡、濃縮、 收縮和溶質(zhì)移動(dòng)等不可逆變化產(chǎn)生， 減少因溫度下降引起的物質(zhì)可溶性降低和生命特性的變化。 一般來說預(yù)凍之前應(yīng)確定三個(gè)數(shù)據(jù)。一是預(yù)凍速率，產(chǎn)品不同其最優(yōu)冷凍速率也不同，應(yīng)根據(jù)試驗(yàn)來確定。二是預(yù)凍的最低溫度， 應(yīng)根據(jù)該產(chǎn)品的共熔點(diǎn)來決定， 預(yù)凍的最低溫度應(yīng)低于共熔點(diǎn)溫度。三是預(yù)凍時(shí)間， 根據(jù)機(jī)器的情況來決定， 保證抽真空之前所有產(chǎn)品均已凍實(shí)。一般產(chǎn)品的溫度達(dá)到預(yù)凍最低溫度后 l至2小時(shí)即可開始抽真空升華。真空冷凍：真空冷凍干燥是工藝要求最復(fù)雜的工序，要嚴(yán)格按一定的工藝要求（凍干曲線 ）進(jìn)行。凍干曲線是指凍干物料溫度和凍干箱內(nèi)壓力隨時(shí)間變化的曲線。不同的物料，不同的品種，不同的凍干設(shè)備，都有不同的凍干曲線，一般都通過試驗(yàn)來確定，再用來指導(dǎo)凍干生產(chǎn)。 凍干一般分為升華干燥和解吸干燥。 升華干燥也稱為第一階段干燥， 將凍結(jié)后的產(chǎn)品置于密閉的真空容器中加熱， 當(dāng)全部冰晶除去時(shí)，第一階段干燥就完成了，此時(shí)約除去全部水分的 90％。解吸干燥也稱為第二階段干燥。 一旦產(chǎn)品內(nèi)的冰升華完畢， 產(chǎn)品的干燥就進(jìn)入了第二階段。 在第一階段干燥后， 在干燥物質(zhì)的毛細(xì)管壁和極性基團(tuán)上還吸附有一部分水分，這些水分是未被凍結(jié)的。 當(dāng)它們達(dá)到一定含量時(shí)， 就為微生物的生長繁殖和某些反應(yīng)提供了條件。 為了使產(chǎn)品達(dá)到合格的殘余水份含量， 改善產(chǎn)品的儲存穩(wěn)定性，延長保存期，必須對產(chǎn)品進(jìn)一步干燥。在解吸干燥階段，可以使產(chǎn)品的溫度迅速地上升到該產(chǎn)品的最高允許溫度，并在該溫度下一直維持到凍干結(jié)束為止。同時(shí)，為了使解析出來的水蒸氣有足夠的推動(dòng)力逸出產(chǎn)品， 必須使產(chǎn)品內(nèi)外形成較大的蒸汽壓差，因此在此階段中箱內(nèi)必須高真空。第二階段干燥后， 產(chǎn)品內(nèi)殘余水分的含量視產(chǎn)品種類和要求面定，一般在 0.5％至 5.0％之間。包裝：真空冷凍產(chǎn)品含水量低，大多呈多孔狀，組織表面比原來擴(kuò)大 100至150倍，因而吸濕性強(qiáng)，易受氧化影響。為了便于保存，必須對產(chǎn)品進(jìn)行包裝。包裝材料一般選用不透水、隔氧、遮光的鋁箔或 PP復(fù)合材料。包裝形式采用真空包裝或真空充氣包裝。 食品中的微生物會導(dǎo)致包裝后食品的變質(zhì)和敗壞， 必須采取各種有效的滅菌和消毒方法， 對包裝材料和食品殺菌。 對于真空冷凍干燥食品，常用的殺菌方法有紫外線殺菌和輻射殺菌 [10]。物料衡算包裝材料的估算：包裝材料可以保全食品質(zhì)量，提高商品價(jià)值。鑒于果蔬脆片的特殊性，本產(chǎn)品包裝材料選用鋁箔或 PP復(fù)合材料。包裝材料的優(yōu)點(diǎn)有：具有高阻氣性和阻光性， 優(yōu)良的防潮保香性，能長期保存食品； 具有良好的機(jī)械強(qiáng)度和加工適應(yīng)性，環(huán)境適應(yīng)性好，廢物處理容易；表面裝飾性好，通過包裝設(shè)計(jì)提供理想的外觀，促進(jìn)銷售。包裝形式采用真空包裝或真空充氣包裝。果蔬脆片年產(chǎn)量 500噸，平均每個(gè)包裝袋約 0.25Kg。包裝袋統(tǒng)一采用鋁箔或PP復(fù)合材料，包裝箱統(tǒng)一采用瓦楞紙，每箱 25袋進(jìn)行封裝。通過計(jì)算需要包裝箱總計(jì)8萬個(gè)，每個(gè)約 2.0元；需要包裝袋總計(jì) 200萬個(gè)，每個(gè)約 1.0元。總費(fèi)用 S=200萬×1.0+8萬×2.0=216萬，所以包裝總費(fèi)用約為 216萬元。表3-2原料用量估算

Table3-2Therawmaterialconsumptionestimate原料單價(jià) （萬元 /噸）用量（噸）金額（萬元 ）梨0.2025050.0蘋果0.40500100蓮藕0.2025050.0胡蘿卜0.2025050.0土豆0.1050050.0馬鈴薯0.40250100蘑菇0.40250100香蔥0.40250100總計(jì)2500600設(shè)備選型設(shè)備選型的依據(jù)設(shè)備選型必須根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，班產(chǎn)量，生產(chǎn)工藝流程的特點(diǎn)和工廠環(huán)境條件綜合考慮，它是保證產(chǎn)品質(zhì)量和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的關(guān)鍵，它既是工藝布置的基礎(chǔ)，也是水電汽等能耗計(jì)算的依據(jù)。 設(shè)備選型一般根據(jù)每一品種單位時(shí)間產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定。設(shè)備選型一般原則：滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；關(guān)鍵設(shè)備的質(zhì)量性能，使用壽命， 自動(dòng)化水平應(yīng)盡可能接近國際先進(jìn)水平； 選用的設(shè)備應(yīng)與建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)品方案，與工廠的管理水平相適應(yīng)， 與環(huán)境保護(hù)要求相適應(yīng)； 具有可靠性，經(jīng)濟(jì)合理性；選用的設(shè)備在正常使用中確保能夠安全運(yùn)行， 不會對操作人員造成人身傷害；所選設(shè)備符合食品衛(wèi)生要求，拆裝清洗方便 [5]。設(shè)備選型及清單食品原料在其生長，成熟，運(yùn)輸及貯藏過程中，會受到塵埃，沙土，微生物及其他污染物的污染。因此， 加工之前必須進(jìn)行清洗等預(yù)處理操作， 保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。預(yù)處理過程中的基本設(shè)備：清洗設(shè)備，篩選設(shè)備，浸泡罐，儲料罐，調(diào)配罐，流送槽，切片機(jī)，殺菌設(shè)備， CIP清洗系統(tǒng)等；預(yù)冷過程中的基本設(shè)備有：殺菌設(shè)備，冷凍設(shè)備，輸送設(shè)備等；真空冷凍干燥過程中的主要設(shè)備有：真空冷凍干燥設(shè)備，殺菌設(shè)備等。真空冷凍干燥系統(tǒng)主要由真空冷凍干燥箱，真空系統(tǒng)，制冷系統(tǒng)，加熱系統(tǒng)及自動(dòng)控制系統(tǒng)等幾部分組成。 真空冷凍干燥設(shè)備的工作原理： 先將濕物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度以下， 使水分變成固態(tài)的冰， 然后將經(jīng)過前處理的預(yù)凍食品裝入干燥倉內(nèi)，在低溫真空狀態(tài)下， 由加熱板導(dǎo)熱或輻射方式供給食品熱能， 使食品中的水分直接由冰升華成水蒸氣。 不斷升華出的水蒸氣， 由真空泵組抽至捕水倉內(nèi)，在－ 40℃至－ 45℃的排管外壁上凝結(jié)被捕捉 ,直至按凍干曲線達(dá)到規(guī)定的要求而停止供熱和抽真空，完成食品凍干全過程 [9]。真空冷凍干燥設(shè)備可以分為間歇式和連續(xù)式兩種。間歇式冷凍干燥設(shè)備具有適合許多食品生產(chǎn)的特點(diǎn)， 絕大多數(shù)的食品冷凍干燥設(shè)備均采用這種形式。 其優(yōu)點(diǎn)在于適應(yīng)多品種，小產(chǎn)量的生產(chǎn)，單機(jī)操作，如果一臺設(shè)備發(fā)生故障，不會影響其他設(shè)備的正常運(yùn)行， 同時(shí)便于維修保養(yǎng)， 便于控制物料干燥在不同階段的加熱溫度和真空度的要求。缺點(diǎn)在于操作所占時(shí)間較多，設(shè)備利用率較低； 連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備，設(shè)備處理能力大，適合于單品種生產(chǎn)，設(shè)備利用率低高，便于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。缺點(diǎn)在于，雖然可以控制不同階段的干燥，但真空度無法調(diào)控，設(shè)備龐大復(fù)雜，制造精度要求高，且投資費(fèi)用巨大?？紤]到生產(chǎn)運(yùn)用，工廠選用間歇式和連續(xù)式兩種真空冷凍干燥設(shè)備 [11]。設(shè)備生產(chǎn)能力選型的計(jì)算：班產(chǎn)量為 1.0T，每個(gè)班有效時(shí)間約為 6小時(shí)，那么產(chǎn)品輸出流量約為 0.2T/H；每噸產(chǎn)品約需要果蔬原料 5噸，這就要求原料輸送流量為 1.0T/H。表3-3主要設(shè)備清單Table3-3Themainequipmentlist設(shè)備名稱生產(chǎn)能力數(shù)量 /臺單價(jià) /萬元總金額 /萬元篩選機(jī)1T/H35.015切片機(jī)1T/H25.010流送槽1T/H34.012滾籠清洗機(jī)2T/H25.010鍋爐15t/h25.010多功能切片機(jī)1T/H18.08.0殺菌設(shè)備35.015無菌調(diào)配罐1000L100.11.0無菌浸泡罐1000L100.11.0CIP清洗系統(tǒng)21020無菌儲料罐1000L100.11.0自動(dòng)包裝機(jī)1T/H26.012水處理系統(tǒng)10T/H11010冷凍干燥設(shè)備0.2T/H2100200冷凍干燥設(shè)備0.4T/H1175175總計(jì)500生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)車間工藝布置的依據(jù)車間工藝布置的依據(jù)主要包括生產(chǎn)工藝圖，物料衡算數(shù)據(jù)及物料性質(zhì)，設(shè)備的資料，公用系統(tǒng)耗用量，土建資料和勞動(dòng)安全，防火 、防水、防爆資料，車間組織及定員資料，廠區(qū)總平面布置，國家行業(yè)有關(guān)方面的規(guī)范資料等。車間工藝布置的原則車間工藝布置的基本原則：生產(chǎn)設(shè)備要按工藝流程的順序配置，在保證生產(chǎn)要求、安全及環(huán)境衛(wèi)生的前提下， 盡量節(jié)省廠房面積與空間； 全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)，采光；全局考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求經(jīng)濟(jì)合理；配電房，鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能耗，鍋爐房處于生產(chǎn)車間上風(fēng)向位置；廠房的空氣凈化設(shè)施，設(shè)備定期維修，檢修過程采用適應(yīng)措施；設(shè)備與設(shè)備，設(shè)備與墻之間留出適當(dāng)空隙，保證操作方便，維修與清洗方便；車間入口設(shè)有更衣室，消毒間等，工人須更衣消毒后進(jìn)入車間，保證車間生產(chǎn)衛(wèi)生 [12]。生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)報(bào)告：工廠車間廠房采用輕鋼結(jié)構(gòu)，輕鋼建筑材料重量輕、建設(shè)周期短，相對建筑成本比較低。同時(shí)輕鋼結(jié)構(gòu)廠房相對跨度大， 對設(shè)備在廠房中的布置影響小， 車間內(nèi)部分區(qū)根據(jù)要求，采用輕質(zhì)防水或防火材料。 框架結(jié)構(gòu)對于不同功能的分隔和變更都非常方便。 根據(jù)濰坊安丘市的季風(fēng)向玫瑰圖， 查閱相關(guān)資料，可知濰坊安丘市夏季多為東南風(fēng)，冬季多為西北風(fēng)。 本設(shè)計(jì)將動(dòng)力系統(tǒng)和鍋爐房放置在整個(gè)廠區(qū)的西側(cè)， 靠近主生產(chǎn)車間的位置， 避免因?yàn)轱L(fēng)向問題而影響產(chǎn)品質(zhì)量， 同時(shí)減少能耗。車間的人流方向?yàn)槟媳弊呦颍?物流方向?yàn)闁|西走向，人流與物流安排比較合理。生產(chǎn)車間平面布置圖見附件 圖二車間水電橫算水衡算原料預(yù)處理用水：果蔬原料處理用水為自來水，其中果蔬原料輸送段耗水流量M1為10噸/t，清洗段耗水流量 M2為30噸/t清潔用水：清潔用水包括清洗設(shè)備，干墻壁，沖洗地坪等用水，清洗與食品接觸面的設(shè)備用水應(yīng)按飲用水標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，清潔用水流量 M3一般定為 10m3/h生活用水：按習(xí)慣用水量計(jì)算，一般車間用水流量 20L/(班·人)，生產(chǎn)人員共計(jì)75人，通過計(jì)算可得到： M4=20×75=1500L=1.5m3/h車間總用水量 M的計(jì)算公式： M=(M1+M2)×2+(M3+M4)0×.8M=(10+30)×2+(10+1.5)0.8×=89.2t/h

全廠每天用水流量定為 100t/h，每天用水量約 2000噸，全年按 250天計(jì)算，所以年用水總量約 50萬噸。電衡算

電橫算主要包括生活用電和生產(chǎn)用電。 根據(jù)表5-1，可以估算每天生產(chǎn)用電量約為1800度，生活用電定量為每天 200度，每天用電量總計(jì) 2000度。全年按250天計(jì)算，所以年用電總量約 50萬度。表5-1生產(chǎn)設(shè)備用電Table5-1Theproductionequipmentusingelectricity設(shè)備名稱數(shù)量/臺功率 /KW總功率 /KW篩選機(jī)30.51.5切片機(jī)21.53.0流送槽34.012滾籠清洗機(jī)212.525多功能切片機(jī)12.02.0滅菌設(shè)備33.09.0CIP清洗系統(tǒng)22.04.0自動(dòng)包裝機(jī)33.09.0水處理系統(tǒng)15.05.0冷凍干燥設(shè)備21224冷凍干燥設(shè)備12424管路設(shè)計(jì)布置管路設(shè)計(jì)自來水管設(shè)計(jì)：總自來水管每小時(shí)流水量至少 90t，自來水流速取 3m/s，密度取 1g/cm3，查表可以選用 DN100的不銹鋼管；清洗段設(shè)備入水管每小時(shí)流水量至少 30t，自來水流速取 3m/s，密度取 1g/cm3，查表可以選用 DN80的不銹鋼管；其他管路支流每小時(shí)流水量至少 10t，可以選用 DN50的不銹鋼管。蒸汽管道設(shè)計(jì)：蒸汽管道選用無縫鋼管，由物料衡算結(jié)果可知，蒸汽的流量16t/h，壓力為 1.0Mpa，查表可以選用 DN200×6的無縫鋼管。表4-1主要管路選型Table4-1Themainpipetypeselection管路名稱最低流量要求材質(zhì)型號自來水總水管90t/h不銹鋼管DN100清洗段入水管30t/h不銹鋼管DN80其它管路支流10t/h不銹鋼管DN50蒸汽管道16t/h無縫鋼管DN200×64.4.2管路安裝管路布置的基本原則：滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，靠近墻壁柱子邊， 架空鋪設(shè)的管道應(yīng)不影響車流和人流。 具體設(shè)計(jì)是公用管路自來水，蒸汽、 高度為 3000mm，純水、清洗管路設(shè)計(jì)高度為 2500mm，其他分支管路設(shè)計(jì)標(biāo)高為 2000mm。管路支吊架設(shè)計(jì)兩種。第一種是沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐， 并固定； 第二種是物料管路和分支架空鋪設(shè)的管路采用 DN50不銹鋼龍門架做支路，并與附近設(shè)備設(shè)施固定，管道依托固定。另外蒸汽管道外部應(yīng)涂保溫層，最外面最好用防水玻璃紙包裹。生產(chǎn)車間管路布置圖見附件 圖三勞動(dòng)力計(jì)算本設(shè)計(jì)工廠的機(jī)械化程度較高， 車間生產(chǎn)人員定員的計(jì)算按各設(shè)備， 各工段的需要來計(jì)算， 根據(jù)每臺設(shè)備需要的操作工人數(shù)， 運(yùn)輸來確定各工段的定員人數(shù)。輔助人員主要包括車間的行政管理人員，機(jī)電維修小組成員以及車間生產(chǎn)管理、質(zhì)檢、供銷人員。管理人員很重要，應(yīng)根據(jù)各部門的合理需要選用高素質(zhì)的管理人才，實(shí)施科學(xué)合理的工作管理，保證工廠的經(jīng)濟(jì)效益和未來的發(fā)展。生產(chǎn)車間共計(jì) 80人，按旺季每天 3個(gè)班次計(jì)算，每班定員為 25人。表4-2全廠人員定員Table4-2Thewholefactorystaffsetmember部門管理人員生產(chǎn)人員輔助人員總計(jì)辦公大樓8人2人10人生產(chǎn)車間6人60人14人80人輔助車間3人10人5人18人其他部門3人5人4人12人公用系統(tǒng)設(shè)計(jì)供水系統(tǒng)設(shè)計(jì)內(nèi)容包括取水及凈化工程， 廠區(qū)及生活區(qū)的給排水管網(wǎng)， 車間內(nèi)外給排水管網(wǎng)，室內(nèi)衛(wèi)生工程，冷卻循環(huán)水系統(tǒng)，消防系統(tǒng)。 食品廠對水質(zhì)的要求一般生產(chǎn)用水，特殊生產(chǎn)用水，冷卻用水，生活用水和消防用水。一般生產(chǎn)用水水質(zhì)要求符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 特殊生產(chǎn)用水是指直接構(gòu)成某些產(chǎn)品組分的用水和鍋爐用水。這些用水應(yīng)符合《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》基礎(chǔ)上進(jìn)一步處理。理論上，一般優(yōu)先考慮自來水。根據(jù)工廠的一些生產(chǎn)要求，還需部分采用地下水，保證水質(zhì)的穩(wěn)定性。供電系統(tǒng)供電設(shè)計(jì)的基本原則：本設(shè)計(jì)工廠生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，負(fù)荷變化大，所以采用兩臺變壓器供電，以保證生產(chǎn)順利進(jìn)行；本設(shè)計(jì)工廠主生產(chǎn)車間的用電負(fù)荷較大，所以變電設(shè)施和配電設(shè)施應(yīng)盡量靠近主生產(chǎn)車間；做好建筑防雷和電器安全措施，電器設(shè)備應(yīng)做好保護(hù)接地；變配電設(shè)備的容量和面積要留有一定發(fā)展余地，以適應(yīng)食品廠機(jī)械化水平的不斷提高； 生產(chǎn)車間水汽大、濕度高，應(yīng)對供電管線及電器采用必要防潮措施，防止發(fā)生事故。因?yàn)樯a(chǎn)過程中耗電巨大， 電衡算基本上只考慮生產(chǎn)設(shè)備用電，其他生活基本用電之作粗略估算。車間配電的基本要求：車間總配電裝置應(yīng)該設(shè)在一單獨(dú)小間內(nèi)，分配電裝置和啟動(dòng)控制設(shè)備要能防水汽，防腐蝕， 并應(yīng)盡可能集中于車間的某一場所。 對于原料和產(chǎn)品經(jīng)常變化的車間，還應(yīng)多留供電點(diǎn)， 以便于設(shè)備的調(diào)換或移動(dòng)， 機(jī)械化生產(chǎn)線則設(shè)專用的自動(dòng)控制箱， 為全廠提供穩(wěn)定的電流， 并且統(tǒng)計(jì)各工段的用電情況。另外供電系統(tǒng)要和當(dāng)?shù)毓╇姴块T一起商議確定，并符合國家有關(guān)規(guī)程，確保安全可靠，運(yùn)行方便，經(jīng)濟(jì)節(jié)約。供汽系統(tǒng)鍋爐房的位置要求：應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)車間污染系數(shù)最小的上側(cè)或全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)；盡可能靠近用汽負(fù)荷中心； 有足夠的煤和灰渣堆場； 與相鄰建筑物的間距應(yīng)符合；防火規(guī)程安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 鍋爐房的朝向應(yīng)考慮通風(fēng)采光防曬等方面的要求[4]。食品工廠使用蒸汽主要集中在生產(chǎn)車間， 根據(jù)相關(guān)要求， 使用時(shí)需要適當(dāng)減壓，以確保用汽安全。 生產(chǎn)車間用汽主要是利用水蒸氣作為熱源， 用于加熱氣流干燥所用空氣。 用汽量按單位產(chǎn)品耗汽量定額來估算， 每噸果蔬脆片成品工藝用汽耗量為 16噸，果蔬脆片原料利用率約 A=0.75t/h，果蔬脆片生產(chǎn)車間蒸汽消耗量16A＝12t/h。鍋爐的額定容量計(jì)算全廠生產(chǎn)最大蒸汽耗用量 Q1=12t/h；全廠生活最大蒸汽耗用量 Q2=5t/h鍋爐房自用蒸汽量 Q3=2t/h； 網(wǎng)管最大蒸汽熱損失 Q4=3t/h鍋爐的額定容量 Q＝1.2(Q1＋Q2＋Q3＋Q4)=26.4t/h由于食品工廠生產(chǎn)季節(jié)性較強(qiáng)，用汽負(fù)荷較大，為了適應(yīng)這種情況，工廠選定額定容量為 15t/h的鍋爐2臺，以滿足生產(chǎn)需求。全廠每天用汽量約為 300噸，全年按 250天計(jì)算，全年耗氣量總計(jì)約 7.5萬噸。制冷系統(tǒng)食品工廠制冷系統(tǒng)的設(shè)置主要是對原輔料及產(chǎn)品起貯藏保鮮作用。 人工制冷采用氨壓縮制冷，因?yàn)榘本哂辛己玫臒崃π再|(zhì)， 且易容易爆有毒， 要特別注意系統(tǒng)的密封性， 防止其對食品污染造成安全事故。 食品工廠的各類冷庫的性質(zhì)均屬于生產(chǎn)性冷庫，不同商業(yè)配送型冷庫，其容量要圍繞生產(chǎn)的需求要求來確定。表5-2冷庫容量要求Table5-2Thecoldstoragecapacityrequirement庫房溫度/℃貯藏物料容量要求高溫庫0-4水果蔬菜15-20ｄ需求量低溫庫-18以下輔料30-40ｄ需求量冰庫-10以下冰塊10-20ｄ制冰力采暖通風(fēng)采暖與通風(fēng)設(shè)備的設(shè)計(jì)內(nèi)容包括 :車間或生活室的冬季采暖，車間的夏季空調(diào)或降溫， 設(shè)備或工段的排氣和通風(fēng)以及某些物料的風(fēng)力輸送。 這樣可以改善工人的勞動(dòng)條件和工作環(huán)境。關(guān)于采暖方面的要求：按國家規(guī)定， 凡每年日平均溫度≤5℃的天數(shù)為 90天以上的地區(qū)應(yīng)集中采暖。按照《工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定進(jìn)行。采暖方式： 食品工廠的采暖方式有熱風(fēng)采暖和散熱采暖等幾種， 一般按車間單元體積大小來定。小單元體積的地方，采用散熱器采暖方式。 大單元體積的地方，采暖用的熱媒一般為蒸汽或熱水，蒸汽的工作壓要求在 200kPa左右。通風(fēng)與空調(diào)的基本要求：首先要優(yōu)先考慮自然通風(fēng)，其次使用人工通風(fēng)，最后空調(diào)車間的溫度濕度要求按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。輔助部門設(shè)計(jì)中心試驗(yàn)室中心試驗(yàn)室的職能是對產(chǎn)品和有關(guān)原料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查， 確保這些原材料和最終產(chǎn)品符合國家食品衛(wèi)生法律、 法規(guī)和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。檢驗(yàn)對象一般有：原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、鍍錫薄板及涂料的檢驗(yàn)、其他包裝材料檢驗(yàn)、各種添加劑檢驗(yàn)、水質(zhì)的檢驗(yàn)及環(huán)境監(jiān)測等。中心試驗(yàn)室的組成一般是按檢驗(yàn)項(xiàng)目來劃分的， 它分為感官檢驗(yàn)室、 物理檢驗(yàn)室、化學(xué)檢驗(yàn)室、空罐檢驗(yàn)室、精密儀器室、細(xì)菌檢驗(yàn)室及儲藏室等。檢驗(yàn)項(xiàng)目一般有：感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)。中心試驗(yàn)室的大型用具主要有雙面化驗(yàn)臺、單面化驗(yàn)臺、支撐臺、通風(fēng)櫥等。一般儀器有普通天平、分析天平、水分快速測定儀、干燥箱、恒溫箱、電爐、生物顯微鏡等。此外中心試驗(yàn)室還設(shè)有 研發(fā)部，設(shè)置研發(fā)部是為了保持工廠生產(chǎn)的創(chuàng)新能力， 為本廠開拓新的市場作努力，從而獲得理想的經(jīng)濟(jì)效益 [5]。工廠運(yùn)輸設(shè)計(jì)由于運(yùn)輸設(shè)備的選型，與全廠總平面布局、建筑物的結(jié)構(gòu)形式、工藝布置及勞工生產(chǎn)率密切相關(guān)， 因此本設(shè)計(jì)將工廠運(yùn)輸列入設(shè)計(jì)范圍， 并作為生產(chǎn)機(jī)械化和自動(dòng)化的重要環(huán)節(jié)。廠外運(yùn)輸： 通過公路或鐵路，原料采用大卡車或火車運(yùn)送， 并要采用冷卻措施。廠內(nèi)運(yùn)輸：指車間外廠區(qū)的各種運(yùn)輸。由于廠區(qū)內(nèi)道路相對窄小、轉(zhuǎn)彎多，要求運(yùn)輸設(shè)備輕巧、靈活、裝卸方便，使用各種平板車或手推車，升降式手推車等[12]。車間運(yùn)輸： 車間運(yùn)輸與生產(chǎn)流程往往融為一體，工藝性很強(qiáng)。車間內(nèi)的物料流動(dòng)大部分呈水平流動(dòng)，根據(jù)要求，采用各種平板車或手推車，帶式輸送機(jī)等。工廠倉庫設(shè)計(jì)TOC\o"1-5"\h\z本廠主要倉庫有原料倉庫， 成品倉庫和包裝材料倉庫。庫內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好、 干燥、清潔,并具有良好的防蠅防鼠設(shè)施。地面用水泥鋪砌，庫內(nèi)經(jīng)常清掃和消毒。堆放原材料不得過于密集， 必須離地面墻壁 0.3米以上。各種原材料應(yīng)分類貯存，定期測定水分、溫度。各種原料標(biāo)明入庫日期，做到先進(jìn)先用。 本廠的物料流量較高，原材料，包裝材料和成品這三種物料，其總量就約等于成品凈重的 6至9倍，這些物料在工廠的停留時(shí)間盡量不要超過 7天。為了確保食品衛(wèi)生安全， 還要求防塵、防潮，低溫的環(huán)境。工廠衛(wèi)生環(huán)境工程工廠環(huán)境衛(wèi)生廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生基本要求： 廠區(qū)周圍不得有能污染食品的不良環(huán)境； 工廠生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開，生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理；廠區(qū)要有合理的綠化面積， 道路平坦無積水，主要通道用水泥或石塊鋪砌， 防止塵土飛揚(yáng)； 工廠污水應(yīng)處理后才能排放，排放水質(zhì)應(yīng)符合國家環(huán)保要求； 廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、 洗手設(shè)備和防蠅設(shè)施。地面要易于清洗消毒，并保持清潔。車間設(shè)備環(huán)境衛(wèi)生基本要求： 車間面積須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)， 便于加工生產(chǎn)順利進(jìn)行； 車間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒措施，車間的天墻壁、門窗應(yīng)涂刷便于清洗、消毒并不易于脫落無毒淺色涂料；車間內(nèi)光線充足， 通風(fēng)良好，地面平整整潔，有洗手消毒、防蠅防鼠的措施；必須設(shè)有與車間相連接的，與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、 廁所和休息室； 車間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時(shí)清除，并清洗干凈，更衣室、廁所、車間參觀走廊等公共場所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒[5]。廢物的處理廢物的處理主要包括廢水處理和廢渣處理， 處理過程中主要考慮的是如何做到科學(xué)環(huán)保，實(shí)現(xiàn)廢物的循環(huán)再利用，具體的處理辦法見下表。表7-1廢物處理Table7-1Thewastetreatmentmethod廢水 廢渣直接利用 1. 制造沼氣凈化，再利用 2. 工業(yè)材料凈化，排放 3. 肥料，飼料說明：1.廢水可以用來澆花，種樹，養(yǎng)草以及公共設(shè)施用水，實(shí)現(xiàn)循環(huán)再利用。2.廢渣可以制取沼氣，作為一種可再生資源，也可用作工業(yè)材料，鋪路材料以及用作肥料，飼料，發(fā)展養(yǎng)殖，種植，實(shí)現(xiàn)循環(huán)再利用。7.3綠化工程綠化與環(huán)境保護(hù)有著十分密切的關(guān)系， 植物能夠凈化空氣， 使污染的空氣變得干凈和新鮮，有些植物具有能夠吸收一定量的有害氣體，吸滯灰塵， 吸收空氣中的放射物質(zhì)， 減弱噪聲和凈化污水等功能。 利用植物的凈化能力來減輕和防止污染可以節(jié)省治理污染的費(fèi)用，同時(shí)還起到美化環(huán)境的作用，因此， 搞好綠化工作對保護(hù)環(huán)境有著十分重要的意義。對食品工廠來說，綠化可以起到美化廠區(qū)，凈化空氣，調(diào)節(jié)氣溫，阻擋風(fēng)沙，降低噪聲，保護(hù)環(huán)境等作用，從而改善工人工作的勞動(dòng)條件。食品廠的四周， 特別是靠馬路的一側(cè)， 應(yīng)有一定距離的樹木組成防護(hù)林帶，起阻擋風(fēng)沙，凈化空氣，降低噪聲的作用。種植的綠化樹木，花草，要經(jīng)過嚴(yán)格選擇，食品廠內(nèi)不栽種產(chǎn)生花絮，散發(fā)種子和特殊異味的樹木花草，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。一般來說，選用優(yōu)先選用綠樹，其他的樹種可以酌情考慮。綠化的基本注意要點(diǎn)：要充分發(fā)揮綠化的抗污染和美化環(huán)境的雙重作用；重視篩選樹種工作； 綠化要有規(guī)劃；要年年擴(kuò)展繁殖更新升級； 專業(yè)隊(duì)伍管理和群眾動(dòng)手結(jié)合 [5]。8技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析， 就是對不同技術(shù)方案的經(jīng)濟(jì)效果進(jìn)行計(jì)算、分析和評價(jià)， 并在多種方案比較中選用最優(yōu)方案。 本設(shè)計(jì)只對全年產(chǎn)品方案的各項(xiàng)基本指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)分析，并粗略的計(jì)算回收期。消耗類指標(biāo)建筑工程各項(xiàng)費(fèi)用 A1總計(jì)：工廠總面積為 10000m2，單位建筑費(fèi)用定為每平方米600元，則總費(fèi)用為： A1＝10000×600＝600萬元購置設(shè)備器具費(fèi)用 A2總計(jì)：總費(fèi)用約 500萬元，詳情見主要設(shè)備清單安裝工程費(fèi) A3總計(jì)：總費(fèi)用約為設(shè)備投資的 2%，即： A3＝500×2%＝10萬元其他建設(shè)費(fèi)用 A4總計(jì)：A4＝90萬元那么，A＝A1+A2+A3+A4＝1200萬元綜上所述，若以 A表示投資指標(biāo)，則方案本身投資為 1200萬元效益類指標(biāo)年生產(chǎn)總費(fèi)用的計(jì)算：原料：平均價(jià)格 ×總用量=0.24萬元 /噸×2500噸＝600萬元包裝：包裝袋用量 ×單價(jià)=200萬個(gè)×1元/個(gè)+8萬個(gè)×2元/個(gè)=216萬元用水： 耗水量 ×水費(fèi)單價(jià)＝ 50萬噸 ×1.0元 /噸＝ 50萬元用電： 耗電量 ×電費(fèi)單價(jià)＝ 50萬度 ×0.6元 /度＝ 30萬元用汽：耗汽×蒸汽費(fèi)單價(jià)＝ 7.5萬噸 ×20元/噸＝ 150萬元工資：管理人員數(shù) ×年薪+生產(chǎn)人員數(shù) ×年薪+其他人員數(shù) ×年薪＝6×10萬+14×5萬+60×4萬 +