中級西式面點師考試題及答案

中級西式面點師考試題及答案

1、成本是企業(yè)管理者。的重要依據(jù)。

A、燃料耗費

B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

C、人工耗費

D、經(jīng)營決策

答案：D

2、液化石油氣必須放在()的專用房間。

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫潮濕

D、低溫干燥

答案：B

3、硬質(zhì)面包的用料，一般有。等。

A、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽

B、酵母、糖、玉米淀粉、鹽

C、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽

D、面粉、糖、油脂、酵母、鹽

答案：D

4、我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。

A、人畜糞便

B、無機(jī)肥

C、農(nóng)藥

D、化肥

答案：A

5、黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。

A、維生素

B、B:維生素

C、C:維生素

D、D:維生素

答案：A

6、廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是。。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、藥物滅鼠

D、化學(xué)滅鼠

答案：D

7、果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是0。

A、C:維生素

B、維生素

C、B:維生素

D、D:維生素

答案：A

8、蛋黃醬就是()。

A、少司醬

B、克司得醬

C、糖水醬

D、巧克力

答案：B

9、對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和。。

A、半乳糖

B、乳糖

C、糖原

D、蔗糖

答案：A

10、職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的

具體體現(xiàn)。

A、職業(yè)遵守

B、職業(yè)操作

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

答案：C

11、面包中干酵母的用量為O

A、3-4%

B、7-8%

C、5-6%

D、1-2%

答案：D

12、下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、延緩衰老和記憶力減退

B、促進(jìn)生育

C、促進(jìn)凝血

D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

答案：D

13、蛋糕的英文名稱為（）。

A、bread

B、pie

C、cookie

D、cake

答案：D

14、在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的。和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量,

合理安排烘烤時的溫度及時間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。

A、材料

B、性質(zhì)

C、形狀

D、要求

答案：B

15、（）毛利率應(yīng)從高。

A、單位成本相對較低的產(chǎn)品

B、一般產(chǎn)品

C、加工精細(xì)的產(chǎn)品

D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

答案：C

16、（）是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。

A、分刀

B、平刀

C、片刀

D、滾刀

答案：B

17、含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、豬油

B、大豆油

C、花生油

D、菜籽油

答案：A

18、在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案：C

19、()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。

A、奶油

B、煉乳

C、奶粉

D、酸奶

答案：D

20、餅干成型方法中，擠制法又稱為()。

A、復(fù)合成型法

B、三次成型法

C、一次成型法

D、二次成型法

答案：C

21、加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、成本率

B、出材率

C、毛利率

D、損耗率

答案：B

22、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進(jìn)行健康檢查。

A、月

B、年

C、2年

D、周

答案：B

23、確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)

±o

A、價格

B、費用

C、稅金

D、成本

答案：A

24、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。

A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

答案：D

25、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。

A、淋巴管

B、血液

C、內(nèi)分泌腺

D、食物鏈

答案：D

26、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、堅果

B、豌豆

C、牛奶

D、面粉

答案：C

27、宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。

A、化學(xué)性

B、微生物

C、放射性

D、物理性

答案：C

28、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A、40%

B、60%

C、80%

D、50%

答案：C

29、()貯藏的溫度一般在0℃以下。

A、巧克力

B、植脂奶油

C、果凍

D、動物性奶油

答案：B

30、()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、糖類

B、水

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：A

31、蛋清類餅干又稱()。

A、蛋白餅干

B、雞蛋餅干

C、花色餅干

D、清蛋糕餅干

答案：A

32、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、聚合

B、氧化

C分解

D、化合

答案：B

33、貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。

A、20~35℃

B、15-18℃

C、8-10℃

D、5-8℃

答案：B

34、下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A、胰蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胃蛋白酶

答案：C

35、下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、視黃醇

B、硫胺素

C、生育酚

D、鈣化醇

答案：B

36、下列元素中屬于常量元素的是()。

A、氯、磷、硫、鈣

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、磷、鐵、鋅

D、鈣、鉀、鈉、鎂

答案：D

37、()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、奶油擠袋

B、面盆

C、刮刀

D、烤盤

答案：A

38、一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在()，相對濕度在

70%?75%之間。

A、30℃左右

B、15c左右

C、20c左右

D、25C左右

答案：A

39、我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了0。

A、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

B、增加電力系統(tǒng)的安全性

C、防止觸電事故的發(fā)生

D、防止電力系統(tǒng)的損壞

答案：C

40、可可脂的溶點為()。

A、25℃

B、33℃

C、31℃

D、27℃

答案：D

41、廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、消防槍

B、物理滅火設(shè)備

C、化學(xué)滅火設(shè)備

D、自動噴淋滅火系統(tǒng)

答案：C

42、天然食用色素不可直接接觸()容器。

A、銅制

B、玻璃

C、塑料

D、搪瓷

答案：A

43、原輔料的合理配備不會影響制品的質(zhì)量、()及形狀。

A、營養(yǎng)價值

B、質(zhì)地

C、數(shù)量

D、口味

答案：D

44、綠豆芽含較豐富的維生素3為減少烹調(diào)過程中的損失，最好的加熱

方法是()。

A、小火慢炒

B、旺火急炒

C、小火慢燉

D、旺火慢燉

答案：B

45、中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A、蔬果類

B、奶類、豆類

C、油脂類

D、魚、蝦類

答案：C

46、以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、甜菊精

C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

D、糖精

答案：D

47、某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案0。

A、成本率40%

B、成本率40%

C、成本毛利率150%

D、成本毛利率40%

答案：C

48、操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。

A、停止操作

B、停電

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：B

49、如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

答案：C

50、制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是0。

A、黃油

B、淡奶油

C、可可脂

D、熱水

答案：B

51、不屬于食物中毒特征的是()。

A、嘔吐、腹瀉

B、潛伏期短

C、病人與健康人不直接傳染

D、臨床癥狀相似

答案：A

52、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。

A、燙面

B、拌料

C、打發(fā)

D、過篩

答案：A

53、若產(chǎn)品銷售時毛利5元，銷售價格10元，則銷售毛利率為()。

A、50%

B、40%

C、70%

D、60%

答案：A

54、下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、胡蘿卜與白蘿卜同煮

B、牛肉與羊肉同烹

C、蘋果與梨同食

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

55、()又稱奶酪、乳酪。

A、乳司

B、計司

C、乳塊

D、酸奶

答案：B

56、檸檬的英文名稱為0。

A、Mint

B、Apple

C、Lerry

D^Lemon

答案：D

57、保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

C、一般尺度

D、質(zhì)量尺度

答案：B

58、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。

A、代表性

B、規(guī)范性

C、實踐性

D、形象性

答案：C

59、蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、維生素

B、水

C、蛋白質(zhì)

D、糖類

答案：A

60、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。

A、一氧化氮滅火器

B、氯化燒滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、泡沫滅火器

答案：C

61、下列選項中屬于必需氨基酸的是0。

A、谷氨酸

B、酪氨酸

C、色氨酸

D、胱氨酸

答案：C

62、熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面()。

A、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥

B、加上蓋，以免表面變色

C、蓋一層保鮮膜，以免被污染

D、加上蓋，以免灰塵落入

答案：A

63、制作硬質(zhì)面包的面粉是0。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉

D、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉

答案：A

64、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、責(zé)

B、職

C、盡

D、忠

答案：C

65、通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。

A、12V

B、36V

C、48V

D、24V

答案：B

66、下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、吃飯時大量飲水

C、適當(dāng)飲用“磁化水”

D、適當(dāng)飲用“冰化水”

答案：B

67、下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

B、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

C、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

答案：C

68、發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。

A、秋水仙堿

B、皂素

C、胰蛋白酶抑制素

D、龍葵素

答案：D

69、膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、

質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、肉類

B、食物

C、飲料

D、乳、蛋類

答案：B

70、風(fēng)登糖又稱0。

A、糖粉

B、翻砂糖

C、砂糖

D、糖面

答案：B

71、（）翻砂糖的使用最佳溫度是37?38c左右。

A、正確

B、錯誤

答案：A

72、（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40虬

A、正確

B、錯誤

答案：A

73、（）可可脂常溫下為液體。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

74、（）冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

75、（）食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾

病的總稱。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

76、（）黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

77、（）打蛋機(jī)是西點中常用的機(jī)械設(shè)備。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

78、（）在不同的社會道德反映著不同的階級利益。（