食品工藝原理學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

食品工藝原理學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年食品是經(jīng)過(guò)加工制作的食物，它的主要功能有（

）。

答案:營(yíng)養(yǎng)功能;感官功能;保健功能食品能夠被大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)并進(jìn)入商業(yè)流通領(lǐng)域，必須具備的特性有（

）。

答案:安全性;方便性;保藏性下列食品分類(lèi)中，按原料來(lái)源分的有（

）。

答案:果蔬制品、谷物制品、水產(chǎn)制品;乳制品、大豆制品、肉制品對(duì)于罐頭食品，影響微生物耐熱性的因素包括有（

）。

答案:微生物的種類(lèi);原始活菌數(shù);熱處理溫度;罐內(nèi)食品成分食品中存在的植物殺菌素對(duì)微生物的耐熱性有（

）作用。

答案:削弱下列食品中不屬于罐頭食品的是（

）

答案:發(fā)酵酸奶冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。

答案:對(duì)當(dāng)食品的溫度降到冰點(diǎn)后就一定會(huì)結(jié)冰。

答案:錯(cuò)冷凍食品的“T.T.T”研究中通常采用（）來(lái)評(píng)價(jià)冷凍食品的質(zhì)量。

答案:感觀評(píng)價(jià)結(jié)合理化指標(biāo)測(cè)定在食品凍結(jié)過(guò)程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是（）。

答案:中階段食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長(zhǎng)。

答案:對(duì)氣調(diào)冷藏保藏食品時(shí)，其中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高越好。

答案:錯(cuò)在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是（）。

答案:貯藏溫度食品在冷卻和冷藏過(guò)程中出現(xiàn)酸敗、油燒等現(xiàn)象，主要是由（）引起的。

答案:脂肪氧化凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對(duì)食品質(zhì)量的影響?

答案:(1）凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)、外幾乎同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大子水移動(dòng)速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，冰晶小。(2）凍結(jié)速度慢，冰晶首先在細(xì)胞外的間隙中產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下，細(xì)胞內(nèi)的水分透過(guò)細(xì)胞膜向細(xì)胞外的冰晶移動(dòng)，使大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)，形成較大冰晶且分布不均勻。(3）緩慢凍結(jié)過(guò)程中，因冰核形成數(shù)量少，冰晶生長(zhǎng)速度快，所以冰晶大；大冰晶對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生的張力大，使細(xì)胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時(shí)大量汁液流出，致使食品品質(zhì)明顯下降?？焖賰鼋Y(jié)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細(xì)小且分布均勻，組織結(jié)構(gòu)無(wú)明顯損傷，解凍時(shí)汁液流失少，解凍時(shí)復(fù)原性好;所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質(zhì)盤(pán)，凍結(jié)速度不能太慢。市場(chǎng)上銷(xiāo)售冷藏過(guò)的香蕉，表皮很快出現(xiàn)變黑成腐敗狀，試用你學(xué)過(guò)的知識(shí)解釋這種現(xiàn)象及其原因。

答案:(1）這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過(guò)程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。(2）產(chǎn)生的原因是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱(chēng)為冷害。最明顯癥狀是襲皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色。食品凍結(jié)速度越快，則食品凍結(jié)效果越好。

答案:對(duì)食品的冰點(diǎn)是0℃

答案:錯(cuò)食品在冷卻的過(guò)程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。

答案:錯(cuò)肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動(dòng)具有密切關(guān)系的是（）。

答案:自由水冷水冷卻的缺點(diǎn)是（）。

答案:水溶性物質(zhì)的損失關(guān)于食品的凍結(jié)和凍藏，下列說(shuō)法正確的是（）。

答案:即使在溫度低于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度時(shí)，食品的穩(wěn)定性也不是絕對(duì)的微生物的D值與初始菌數(shù)無(wú)關(guān)

。

答案:對(duì)商業(yè)無(wú)菌的產(chǎn)品中，不得檢出微生物。

答案:錯(cuò)傳導(dǎo)型食品罐頭的冷點(diǎn)在罐的幾何中心。

答案:對(duì)Z值大的微生物對(duì)溫度的敏感程度高。

答案:錯(cuò)罐藏食品出現(xiàn)假脹時(shí)，內(nèi)容物仍可食用。

答案:對(duì)殺菌不足引起的脹罐，菌檢時(shí)微生物類(lèi)型較多且耐熱性強(qiáng)。

答案:錯(cuò)罐頭殺菌后應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻終點(diǎn)溫度愈低，制品質(zhì)量愈高。

答案:錯(cuò)巴氏殺菌是一種溫和的熱處理過(guò)程，主要用于液體食品。

答案:對(duì)下列因素中，（

）與殺菌時(shí)罐頭食品的傳熱無(wú)關(guān)。

答案:食品的pH對(duì)于八寶粥罐頭的殺菌，最好采用（

）殺菌鍋。-

答案:回轉(zhuǎn)式殺菌鍋罐頭食品的殺菌公式t1-t2-t3/θ中，t2代表（

）。

答案:恒溫時(shí)間下列保藏方法中利用無(wú)菌原理進(jìn)行保藏的是（

）。

答案:罐藏下列關(guān)于Z值描述錯(cuò)誤的是（

）。-

答案:可以在熱力致死速率曲線上標(biāo)注出來(lái)。平酸菌的特點(diǎn)是（

）。

答案:產(chǎn)酸不產(chǎn)氣罐頭的基本加工工藝流程（

）

答案:裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、檢驗(yàn)與貯藏對(duì)食品進(jìn)行干燥處理可以達(dá)到滅菌、滅酶的目的，從而延長(zhǎng)保存期。

答案:錯(cuò)當(dāng)水分活度越小時(shí)，下列（

）是不對(duì)的。

答案:脂肪氧化反應(yīng)減少食品的AW在下列哪個(gè)范圍內(nèi)絕大多數(shù)微生物不會(huì)生長(zhǎng)？（

）

答案:小于0.6

食品干燥時(shí)均包括升速、恒速、降速階段。

答案:錯(cuò)當(dāng)食品處于恒速干燥階段時(shí)，水分蒸發(fā)速率一致，食品溫度逐漸增加。

答案:錯(cuò)食品脫水恒速干燥階段，導(dǎo)濕性與導(dǎo)濕溫性共同影響食品中水分的脫除。

答案:錯(cuò)升率干燥階段比恒率干燥階段水分轉(zhuǎn)移快。

答案:錯(cuò)烘焙結(jié)束時(shí)，面包瓤中心的水分大約比原來(lái)增加2%。

答案:對(duì)果蔬干制過(guò)程中，當(dāng)處于恒速干燥階段時(shí)，果蔬品溫（

答案:幾乎不變脫水干制時(shí)，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，提高空氣流速可使降速期的干燥速率下降。

答案:錯(cuò)脫水干制時(shí)，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，降低空氣相對(duì)濕度可使降速期的干燥速率下降。

答案:錯(cuò)在空氣對(duì)流干燥過(guò)程中，提高空氣溫度，可以使恒速期和降速期的干燥速率增加。

答案:對(duì)當(dāng)干燥受內(nèi)部質(zhì)量傳遞控制時(shí)，真空操作對(duì)干燥速率影響不大。

答案:對(duì)在降速干燥階段時(shí)，使干燥速率增加的操作條件是（

）。

答案:溫度上升順流隧道式干燥設(shè)備適宜于吸濕性較強(qiáng)的食品干燥。

答案:錯(cuò)要使食品的最終水分含量最低可采用順流式干燥。

答案:錯(cuò)在逆流隧道式干燥設(shè)備中，濕端即冷端，干端即熱端。

答案:對(duì)流化床干燥都是由空氣推動(dòng)食品物料呈流化狀態(tài)的。

答案:錯(cuò)在奶粉生產(chǎn)中，一般選用（

）法干燥，具有良好速溶性。

答案:噴霧干燥流化床干燥屬于（

）。

答案:空氣對(duì)流干燥（

）干燥方法，使物料形成膨化和多孔狀組織。

答案:真空干燥下列不屬于空氣對(duì)流干燥的是（

）。

答案:滾筒干燥什么是低酸性食品？低酸性食品和酸性食品的劃分依據(jù)是什么？

答案:低酸性食品指得是pH＞4.6，AW＞0.85的食品。將熱處理食品按pH劃分為酸性食品和低酸性食品是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性來(lái)決定的。肉毒梭狀芽孢桿菌在生長(zhǎng)時(shí)能產(chǎn)生致命的肉毒素，對(duì)人的致死率可達(dá)65%，對(duì)人類(lèi)的健康危害極大。它是嗜溫厭氧菌，罐頭內(nèi)的缺氧條件給肉毒桿菌提供了一個(gè)生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的理想環(huán)境，因此罐頭殺菌時(shí)以破壞它的芽孢為最低要求。pH值≤4.6時(shí)肉毒桿菌芽孢受到強(qiáng)烈抑制，且在干燥的環(huán)境中無(wú)法生長(zhǎng)。故肉毒桿菌能生長(zhǎng)的低酸性食品被劃定為pH值>4.6、AW>0.85。因而所有pH大于4.6的食品都必須接受基于肉毒桿菌耐熱性所要求的最低熱處理量。罐藏食品是否要達(dá)到絕對(duì)無(wú)菌的狀態(tài)？

答案:經(jīng)過(guò)商業(yè)殺菌的產(chǎn)品俗稱(chēng)“罐頭”，用罐頭這種形式來(lái)保藏的食品就是罐藏食品。商業(yè)殺菌可使所有的病原性微生物、產(chǎn)生毒素的微生物以及其他可能在通常的貯存條件下繁殖并導(dǎo)致食品腐敗的微生物完全被破壞，這種熱處理強(qiáng)度也足以鈍化酶，使殺菌后的食品符合貨架期的要求，但這種效果只有密封在容器內(nèi)的食物才能獲得（以避免食物再次受到污染）。經(jīng)商業(yè)殺菌處理的食品并非達(dá)到完全無(wú)菌，只是殺菌后食品中不含致病菌，可能仍然存在一些抗熱性的細(xì)菌孢子，但這些細(xì)菌孢子在常溫?zé)o冷藏狀態(tài)下不再繁殖，且無(wú)有害人體健康的活性微生物或孢子存在，產(chǎn)品仍具有商品價(jià)值，這種無(wú)菌程度被稱(chēng)為商業(yè)無(wú)菌。薩拉米香腸的生產(chǎn)工藝為：肉細(xì)切，混合[肉、調(diào)味料、腌制鹽（硝酸鹽與亞硝酸鹽）]，充填，發(fā)酵，巴氏殺菌（65~68℃，4~8h），干燥和冷藏（4~7℃）。這種發(fā)酵香腸的保藏效果來(lái)源于哪些因素？

答案:發(fā)酵香腸的保藏效果主要來(lái)源于：（1）亞硝酸鹽香料的混合抑菌效果以及外加鹽的部分抑菌效果；（2）發(fā)酵產(chǎn)生的0.8%~1.2%的乳酸；（3）加熱效果，如果采用煙熏工藝的話，熏煙中部分抗菌物質(zhì)也起到抑菌效果；（4）由于加鹽和干燥導(dǎo)致的水分活度的下降；（5）低的貯藏溫度。輻照食品總平均劑量10KGy以下不需要做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，認(rèn)為是安全的。

答案:對(duì)輻照是最有效的滅酶方法。

答案:錯(cuò)特丁基對(duì)苯二酚對(duì)大多數(shù)油脂均有防止氧化酸敗的作用。

答案:對(duì)食品添加劑是絕對(duì)安全的，沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)的要求。

答案:錯(cuò)熏煙中的羰基化合物主要作用是抑菌。

答案:錯(cuò)干腌法的缺點(diǎn)包括

答案:失重大;腌制不均勻;味太咸通過(guò)舉例說(shuō)明發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響。

答案:（1）質(zhì)構(gòu)方面的影響：①酵母發(fā)酵產(chǎn)生CO2，使面包形成蜂窩結(jié)構(gòu)。②乳制品發(fā)酵過(guò)程中由于乳酸的形成改變了酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)，使酪蛋白在等電點(diǎn)附近凝結(jié)并形成特征結(jié)構(gòu)。（2）風(fēng)味方面的影響：①啤酒、葡萄酒經(jīng)酒精發(fā)酵形成特征的芳香物質(zhì)。②蔬菜腌漬過(guò)程中如果有乳酸發(fā)酵會(huì)提高制品的酸度。（3）色澤方面的影響：用紅曲霉、變紅曲霉等菌種，接種于蒸熟的大米中，經(jīng)培養(yǎng)制得紅曲米，紅曲米的色素是由紅曲霉菌絲產(chǎn)生的。（4）營(yíng)養(yǎng)性方面的影響：①發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂類(lèi)和維生素等可能被發(fā)酵微生物利用。②很多發(fā)酵過(guò)程，微生物還會(huì)產(chǎn)生維生素從而提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。③發(fā)酵過(guò)程中微生物降解大分子物質(zhì)如碳水化合物和蛋白質(zhì)以生成可供細(xì)胞利用的小分子物質(zhì)，因