中式烹調(diào)師理論知識考試題（含參考答案）

中式烹調(diào)師理論知識考試題（含參考答案）

1、最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是（）。

A、0℃"10℃

B、-25℃—18℃

C、60℃~80℃

D、-18℃"0℃

答案：A

2、花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性.食用性和（）融為一體。

A、市場性

B、安全性

C、衛(wèi)生性

D、可操作性

答案：D

3、下列調(diào)味料中不屬于香味調(diào)料的是（）。

A、八角

B、陳皮

C、辣椒

D、桂皮

答案：C

4、以下關(guān)于英色的討論，正確的是（）。

A、熒色就是指英的色澤

B、錯用熒色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量

C、由咖喔調(diào)出的是深黃熒。

D、紅熒又分大紅熒.深紅熒.淺紅淺.紫紅熒.嫣紅熒

答案：B

5、（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。

A、提供足夠的熱量

污染少

B、便于調(diào)節(jié)

方便使用

C、能耗低

安全性好

D、價格低

美觀耐用

答案：D

6、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價值，故有“動物人參”美譽(yù)的禽鳥是（）。

A、乳鴿

B、鶻鶉

C、鵬鴻

D、烏雞

答案：B

7、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（）。

A、紅細(xì)胞凝集素血液凝集素

B、秋水仙堿

C、皂素

D、龍葵素龍葵堿

答案：D

8、《飲膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。

A、飲食市場

B、烹飪原料

C、食單菜譜

D、食療方劑

答案：D

9、原料在加熱前，鹽一定要先進(jìn)行（）處理。

A、粉碎

B、過篩

C、清潔

D、燒熱

答案：D

10、心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價時尤為關(guān)注（）。

A、企業(yè)對團(tuán)隊客人的優(yōu)惠

B、顧客對產(chǎn)品的滿意度

C、企業(yè)對利潤的預(yù)期

D、顧客對企業(yè)的認(rèn)知度

答案：B

11、怪味是（）菜系的特色味型。

A、淮揚(yáng)菜系

B、川菜系

C、粵菜系

D、魯菜系

答案：B

12、關(guān)于火力的說法，不正確的是（）。

A、火力的強(qiáng)弱取決于爐火

B、無煙.無響聲.油面較平靜的油溫大致為70"100℃

C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火.中火.慢火三個等級

答案：A

13、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一調(diào)糖水一上糖水一晾干一（）一

調(diào)佐料.勾熒一斬件造型一成品。

A、猛火炸

B、吊炸

C、浸炸

D、直炸

答案：D

14、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（）。

A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體

B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境

C、噪音大

D、熱值低，浪費(fèi)能源

答案：D

15、制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是（）。

A、100%—120%

B、40%——100%

C、30%—50%

D、60%--80%

答案：D

16、屬于水溶性維生素的是（）。

A、核黃素

B、維生素D

C、維生素A

D、維生素E

答案：A

17、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時

釋放出較少能量的過程叫作（）。

A、發(fā)酵

B、糊化

C、加成反應(yīng)

D、酸敗

答案：A

18、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（）。

A、烘托

B、增強(qiáng)

C、調(diào)動

D、啟動

答案：C

19、職業(yè)道德在范圍上具有（）的特征。

A、超前性

B、有限性

C、時效性

D、無限性

答案：B

20、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（）肉料。

A、泡油

B、滾

C、炸

D、飛水

答案：A

21、烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性.營養(yǎng)性.（）三個方面。

A、適口性

B、季節(jié)性

C、地區(qū)性

D、價格性

答案：A

22、在鮮活原料的初步加工中,要求將原料形狀修整至美觀.整齊的內(nèi)容及

要求稱為（）。

A、分割

B、整理

C、剪擇

D、切改

答案：B

23、運(yùn)用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是（），二是

成本系數(shù)。

A、原料成本

產(chǎn)品利潤

C、菜肴毛利

D、主料成本

答案：A

24、按調(diào)味的工藝劃分,大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（）不屬于其中

之一。

A、隨熒調(diào)味

B、多次性調(diào)味

C、干撒味料

D、烹制加味

答案：B

25、味精的主要呈味成分是（）。

A、氯化鈉

B、碳酸鈉

C、谷氨酸鈉

D、硝酸鈉

答案：C

26、脂肪能夠促進(jìn)（）等維生素的吸收。

A、維生素A.維生素D.維生素K

B、維生素PP.維生素A.維生素E

C、維生素C.維生素K.維生素U

D、維生素B.維生素C.維生素E

答案：A

27、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（）。

A、有深有淺,汁扒的英宜緊

B、汁扒法的熒色隨面菜原料的色澤而定,有深有淺

C、扒法的底菜都是植物性原料

D、料扒法的熒色隨面菜原料的色澤而定，

答案：D

28、（）不是干煎法的特征。

A、以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制

C、成品具有香氣濃烈.色澤金黃.甘香.肉質(zhì)軟嫩.味鮮的特色

D、主料可以沾上芝麻

答案：A

29、《齊民要術(shù)》分上.下兩冊，下冊四卷主要介紹（）。

A、菜單菜譜

B、食品加工工藝

C、飲食市場

D、飲食療法

答案：B

30、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（）。

A、沸水滾

B、冷不滾

C、暖水滾

D、熱水滾

答案：A

31、利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價,凈料單價等于毛

料單價（）凈料率。

A、減去

B、除以

C、加上

D、乘以

答案：B

32、（）不是菜肴命名方法的類型。

A、直接命名

B、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名

C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名

D、以寓意吉祥的文字命名

答案：D

33、調(diào)汁XO醬時用油一般選用（）。

A、花生油

B、橄欖油

C、色拉油

D、芝麻油

答案：B

34、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（）。

A、苯丙氨酸

B、蛋氨酸

C、蘇氨酸

D、谷氨酸

答案：D

35＞京都排骨醬中鹽的用量是（）。

A、不加鹽

B、3克

C、10克

D、5克

答案:A

36、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（）。

A、傳熱

B、防腐殺菌

C、調(diào)色

D、調(diào)味

答案：C

37、以精白米面為主食的人容易缺乏（），從而引起腳氣病。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素K

D、維生素A

答案：A

38、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（）。

A、斬下魚頭

B、切開魚背

C、切斷喉管

D、切斷蛆根

答案：D

39、鹽爆雞是（）的名菜。

A、廣州菜

B、潮州菜

C、客家菜

D、粵菜

答案：C

40、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。

A、魚片

B、雞片

C、肉片

D、腎片

答案：B

41、檸檬黃耐光.耐熱.耐酸性較好，遇堿會發(fā)生（）變化。

A、變紅

B、變綠

C、變黑

D、變藍(lán)

答案：D

42、勾熒必須在菜肴烹調(diào)的（）階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。

A、菜肴即將成熟時

B、菜肴烹調(diào)中期

C、菜肴完全成熟后

D、菜肴烹調(diào)開始時

答案：A

43、關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（）。

A、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素

B、有些香來自藥材,能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。

C、香味影響著整個進(jìn)食的過程

D、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志

答案：D

44、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時適用（）方法。

A、沸水滾

B、冷水滾

C、熱水滾

D、堿水滾

答案：A

45、上漿.上粉.拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中,淀粉顆粒分散在水中后,在適

當(dāng)?shù)臏囟认拢?0~80C）會發(fā)生溶脹變化,形成均勻糊狀溶液,這個過程叫淀粉（）。

A、溶化

B、糊化

C、老化

D、溶解

答案：B

46、“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。

A、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)

B、以主輔料及烹調(diào)方法

C、以主要原料和烹調(diào)方法

D、以主要原料和調(diào)味品

答案：C

47、熱菜比冷菜中的魚香味要多用（）調(diào)味料。

A、紅油

B、甜面醬

C、豆瓣醬

D、豆豉

答案：C

48、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。

A、總廚

B、排菜

C、指揮

D、打荷

答案：B

49、怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（）。

A、蔥末，姜絲

B、蔥絲，姜末

C、蔥.姜末

D、蔥.姜絲

答案：D

50、衡量清淡時間價格折扣策略是否有效的標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、比較降價前后的產(chǎn)品銷售量，估算降價后的銷售額

B、比較降價前后產(chǎn)品的質(zhì)量,估算降價后的產(chǎn)品銷售形象

C、比較降價前后產(chǎn)品的成本,估算降價后的成本率

D、比較降價前后產(chǎn)品的毛利，估算降價后的產(chǎn)品銷售量

答案：D

51、《齊民要術(shù)》是（）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。

A、先秦

B、北魏

C、唐宋

D、明清

答案：B

52、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（）。

A、長期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品

B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽

C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

答案：D

53、紅茶入菜一般只用茶汁,綠茶入菜一般（）。

A、只用茶汁

B、只用茶葉

C、茶汁.茶葉都可用

D、只用茶泥

答案：C

54、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ?/p>

A、大眼雞.馬面魚

B、剝皮魚.胡子繪

C、盲曹魚.鰻I魚

D、酸魚.大眼雞

答案：A

55、下面四項(xiàng)中（）不是俎鮮菇目的。

A、蛆鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、蛆鮮菇讓其除去異味

C、蛆鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、坦過的鮮菇不再生長

答案：C

56、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（）。

A、日本

B、東海

C、歐洲

D、南海

答案：A

57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（）。

A、生焯的原料一般要腌制

B、焯分白焯法和生焯法兩種

C、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯,在餐桌上焯

D、焯都要用猛火沸水加熱。

答案：A

58、淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是（）。

A、降低透明度

B、降低食物的黏合力

C、加速菜肴的溫度流失

D、增加光澤程度

答案：D

59、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（）。

A、精細(xì)加工

B、最后加工

C、初步加工

D、定型加工

答案：C

60、（）不是配菜的基本方法。

A、量的配合

B、形與味配合

C、質(zhì)的配合

D、色的配合

答案：C

61、夾的菜品需將外皮原料切成（）形。

A、單圓片

B、夾刀片

C、菱形片

D、雙圓片

答案：B

62、糖醋黃河鯉魚所掛的糊是（）。

A、脆皮糊

B、水粉糊

C、全蛋糊

D、蛋清糊

答案：B

63、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（）。

A、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色

B、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛

C、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)

D^冠小,尾大而高聳

答案：C

64、重體力勞動者每天需要糖類（）克。

A、650^700

B、550^600

C、400^500

D、350~450

答案：B

65、以下對英有關(guān)概念的解釋錯誤的是（）。

A、英粉是指用于勾熒的濕淀粉

B、熒狀是指熒的薄.厚.緊.寬等四種狀態(tài)

C、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物

D、在烹調(diào)中,把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為

英

答案：C

66、下列選項(xiàng)中（）不屬于配菜人員的工作要求。

A、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

B、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)

C、了解原料的市場供應(yīng)情況

D、做好烹制前原料的造型

答案：D

67、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（）。

A、維生素B2＞維生素C＞維生素Bl＞其他B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維

生素D

B、維生素C＞維生素B2〉維生素BD其他B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維

生素D

C、維生素B2＞其他B族維生素〉維生素Bl＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維

生素E

D、維生素C＞維生素B1〉維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維

生素E

答案：D

68、以下情況中，（）不是引起油脂變質(zhì)的原因。

A、植物油脂里含有維生素E

B、油脂里水份含量高

C、油脂與空氣長時間接觸

D、油脂被陽光照射

答案：A

69、江跳柱是用（）的閉殼肌加工成的制品。

A、貽貝

B、江跳貝

C、扇貝

D、日月貝

答案：B

70、整數(shù)定價策略主要針對的是（）的顧客。

A、對飲食產(chǎn)品價格敏感

B、對飲食產(chǎn)品不太了解

C、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

D、對飲食產(chǎn)品非常了解

答案：B

71、鰭肚是海鰻鰻的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

72、（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73、正確的分檔取料能合理使用原料,提高其使用價值;還能提高菜肴質(zhì)量,

突出烹調(diào)的特色。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

74、呈就鮮味的主要物質(zhì)是氨基酸.核昔酸和琥珀酸。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

75、宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

76、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

77、《隨園食單》的作者是清代的